دليل أصناف القرع الصيفي

عند التجول في سوق المزارعين في شهري يوليو وأغسطس وسبتمبر، ستجد دائمًا وفرة من القرع الصيفي، بما في ذلك الكوسة والقرع الأصفر والقرع الأخضر وغير ذلك الكثير. على عكسيتمتع القرع الصيفي بفترة صلاحية قصيرة نسبيًا. وعلى الرغم من أن التخليل والتجفيف والتجميد خيارات مقبولة، فإن القرع الصيفي يكون في أفضل حالاته عندما يكون طازجًا. من الشواء والتحميص إلى التبييض والقلي، هناك عدد من الطرق للاستمتاع بالقرع، ولكن نظرًا لعدد الأصناف الموجودة، فقد يكون من الصعب معرفة من أين تبدأ.

للاستمتاع بكل قضمة لذيذة من هذا المحصول الفريد ومعرفة المزيد عن الأصناف المختلفة ومتى وكيف يتم الطهي بها، تواصلت مع خبيرة الخضروات الشيف سارة جروينبيرج، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لمطعم شيكاغو الشهيرمونتيفرديعقود من الخبرة في الطهي - إلى جانب طفولتها التي قضتها في حديقة عائلتها الشخصية وكتاب الطبخ الخاص بها لعام 2022استمع إلى خضرواتك—تجعلها خبيرة في كل ما يتعلق بالخضروات، بما في ذلك القرع الصيفي. اقرأ أدناه لتتعرف على ما يميز القرع الصيفي وأنواعه المختلفة والنصائح التي تساعدك على شراء النوع المناسب الذي يناسب احتياجاتك في الطهي—بغض النظر عن النوع الذي تختاره.

ما هو القرع الصيفي؟

ينتمي كل من القرع الصيفي والشتوي إلى جنساليقطين، والتي تشمل أيضًا القرع والقرع. وعلى الرغم من أن مصطلحي "القرع" و"القرع" متبادلان إلى حد ما، فإن معظم علماء النبات يتفقون على أن "القرع" يشير إلى النباتات داخلاليقطينتُزرع هذه النباتات للأكل، بينما يشير مصطلح "القرع" إلى أعضاء هذا الجنس التي تُزرع كمحاصيل زينة. وبغض النظر عن ذلك، فإن جميع النباتات التي تنتمي إلى هذا الجنس تُصنف تقنيًا على أنها فواكه عشبية لأنها تحتوي على بذور.

هناك عدد من الصفات التي تميز القرع الصيفي عن القرع الشتوي. يتميز القرع الشتوي بقشرة سميكة وصلبة غير صالحة للأكل في كثير من الأحيان؛ ولحم كثيف وحلو وثابت ويحتفظ بشكله إلى حد كبير عند طهيه؛ ويتم حصاده في أواخر الصيف إلى أوائل الشتاء. من ناحية أخرى، يتميز القرع الصيفي بقشرة رقيقة صالحة للأكل؛ ولحم طري بنكهة خفيفة؛ ويتم حصاده في الغالب في الفترة من يونيو إلى أغسطس.

القرع الصيفي هو نبات أصلي في الأمريكتين وكان لفترة طويلة مكونًا أساسيًا في مطابخ أمريكا الوسطى والجنوبية. يشتق القرع اسمه منكلمة قبيلة ناراجانست "askutasquash"والتي تعني "تناولها نيئة أو غير مطبوخة". وقد أدى الاستعمار الأوروبي إلى نشر القرع الصيفي في جميع أنحاء العالم، ومنذ ذلك الحين أصبح مكونًا شائعًا في بلدان أخرى حول العالم، بما في ذلك إيطاليا ولبنان والهند والفلبين.

نصائح لاختيار القرع الصيفي

بغض النظر عن مكان زراعة القرع الصيفي أو نوعه المحدد، وفقًا لغروينبيرج، هناك جودة شاملة يجب مراعاتها عند تقييم الخيارات، اعتمادًا على كيفية تخطيطك لإعداده. يقول غرونبيرج: "نسبة اللحم إلى البذور [في القرع الأكبر] تختلف بالتأكيد عن القرع الأصغر حجمًا". "إذا كانت صغيرة وطفلة، فلن يكون بها الكثير من البذور وستكون أكثر جفافًا، لذلك ستحترق بشكل أفضل. ستظل أكثر ثباتًا في الملمس. كلما كان القرع أكبر، زاد محتواه من الماء وزاد محتوى البذور". لذلك، فإن القرع الأصغر حجمًا أفضل للتقطيع والشواء أو التزيين وتقديمه نيئًا. من ناحية أخرى، يكون القرع الأكبر حجمًا أفضل عند تقسيمه إلى نصفين واستخراجه وطهيه.

أنواع القرع الصيفي

هناك عدد من أنواع القرع الصيفي التي قد تجدها في محلات البقالة وأسواق المزارعين والأسواق العالمية. فيما يلي سبعة أنواع يمكنك التعرف عليها.

القرع الأصفر

ربما يكون القرع الأصفر هو أول صنف يتبادر إلى الذهن عند تصور القرع الصيفي. يتميز القرع الأصفر بلونه المشرق المشمس وقاعه السميك الذي يتناقص تدريجيًا نحو الرقبة، وله نكهة خفيفة وملمس خام ثابت قليلاً. القرع المستقيم والرقبة المنحنية هما نوعان يندرجان تحت مظلة القرع الأصفر. وهما مناسبان لجميع أنواع الاستخدامات، بما في ذلك التقطيع الرقيق إلى ميداليات نيئة وخلطها مع صلصة بسيطة وأعشاب ومقبلات أخرى.أو مقطعة إلى قطع معدنية، ومغطاة ببسكويت زبداني مطحون ومخبزة في فرن ساخن.لعشاء مريح.

كوسة

الكوسة هي القرع الأخضر الذي يبلغ طوله حوالي قدم، ويشبه الخيار الإنجليزي إلى حد ما، وهو الحصان العامل في زراعة القرع الصيفي، وهي عنصر أساسي في حدائق المنازل وفي أسواق المزارعين., مقطعة، أويمكن استخدام الكوسة في أي طريقة طهي تقريبًا. تساعد نكهتها الخفيفة والعشبية - والتي تتراوح من الحلوة قليلاً إلى المريرة قليلاً - في تنوع هذا الطبق الصيفي وشعبيته الدائمة. كما تحب جرونبيرج تناول سلطات الكوسة النيئة، باستخدام الكوسة الصغيرة، وذكرت تقنية واحدة تستخدمها لضمان بقاء الكوسة مقرمشة بدلاً من أن تكون مترهلة.

يقول جرونبرج: "إذا قشرتها نيئة وخلطتها بقليل من الملح، فإن قوامها سيتغير تمامًا". إن خلط الكوسة النيئة بالملح يسحب رطوبة الكوسة من خلال عملية تسمى التناضح. فمع بقاء الملح على سطح الكوسة، تنتقل الرطوبة داخل الكوسة عبر أغشية خلايا النبات إلى السطح من أجل تحقيق كمية متساوية من الترطيب على جانبي الغشاء. إن تمليح الكوسة - وهي تقنية نوصي بها أيضًا معو—بهذه الطريقة، أثناء وضعها في مصفاة في الحوض أو في مصفاة السلطة، تسمح بتصريف الرطوبة الزائدة. ما تبقى لك هو الكوسة النيئة المقرمشة التي يحبها جروينبيرج كوجبة خفيفة بعد تتبيلها بالزيت والتوابل.

"نقوم بتبريدها ثم نخلطها بزيت الزيتون والريحان"، كما تقول. "وهذه واحدة من أكثر الطرق اللذيذة التي أفكر بها لتناول القرع النيئ".

باتيبان

تتميز القرع الصيفي القصير والممتلئ بمظهرها القصير، وهي نوع آخر من القرع الصيفي متعدد الاستخدامات مع الكثير من الإمكانات. نظرًا لأنها تنضج بألوان الأصفر والأخضر والأبيض والمتنوعة، فإن القرع الصيفي يوفر للطهاة خيارات تقديم أكثر إثارة للاهتمام في الأطباق بخلاف الألوان الصفراء والخضراء القياسية للقرع الصيفي الآخر. على الرغم من أنها تبدو مختلفة بشكل لافت للنظر عن الكوسة، إلا أن القرع الصيفي له طعم مشابه ولكنه أحلى. من الأفضل حصادها عندما تنضج ولكنها لا تزال صغيرة؛ كلما كبرت، أصبحت أكثر نشوية ومرارة.

شكلها القرفصاء يجعلها مثالية للشواء، كما أنها تنضج جيدًا على الشواية إذا تم تقطيعها إلى نصفين بالطول. بمجرد أن تبرد قليلاً، يمكن تقطيع القرع المشوي إلى مكعبات وتتبيله وإضافته إلى السلطات، كما في هذه الوصفة.عند شوائها، فإنها تعطي نكهة مميزة متفحمة قليلاً دون أن تطغى على الخضروات الأخرى في السلطة.

شايوت

القرع الشايوتي، وهو نبات أصلي في المكسيك، وجد مكانًا في العديد من المطابخ حول العالم. يتميز القرع بلون أخضر باهت وقشرة خارجية غير مستوية وشكل قصير وسميك يشبه الكمثرى. لحمه الأبيض المقرمش وطعمه الحلو المنعش ما بين التفاح والخيار. أصبح مكونًا شائعًا عالميًا له العديد من الاستخدامات. في المطبخ الفلبيني، حيث يُشار إلى القرع الشايوتي باسم "سايوتي"، يُضاف إلى الأطعمة المقلية، وشرائح التشوب سوي، والحساء. في جنوب لويزيانا، يُطلق على القرع اسم "ميرليتون" ويُحشى أو يُطهى أو يُقلى أو حتى يُستخدم في الأطباق المخبوزة. في المكسيك، غالبًا ما يتم تضمين القرع في الحساء، مثل كالدو دي ريس، أو يُقطع إلى شرائح في السلطات. القرع الشايوتي هو أيضًا جزء من مطابخ موريشيوس والبرتغال والهند، على سبيل المثال لا الحصر. تتضمن العديد من هذه المطابخ سيقان وأوراق نبات القرع الصالحة للأكل أيضًا.

"لقد وجدت أن حلقهم وتبييضهم بسرعة كبيرةيقول جرونبرج "إنها لذيذة حقًا". لكن العمل مع القرع الصيفي يختلف تمامًا عن غيره من القرع، نظرًا لمحتواه العالي الملحوظ من النشا وملمسه الخشن عند تركه نيئًا. يقترح جرونبرج "أن أرتدي القفازات بالتأكيد لأن يديك ستكتسب هذا النوع الغريب من النشا، كما هو الحال عند العمل مع الخرشوف".

شيء

الكوسا هي من أشهر أنواع القرع الصيفي في المطبخ الشرق أوسطي، وهي خضراء فاتحة اللون ومظهرها أكثر سماكة من أنواع القرع الصيفي الأخرى. وشكلها، إلى جانب لحمها الطري ونكهتها الحلوة، يجعلها مثالية لغرفها وحشوها بالأرز واللحوم والتوابل، وهي طريقة تحضير شائعة في المطابخ الشرق أوسطية (والتي غالبًا ما يطلق عليها اسمبعد تفريغ القرع من رقبته وحشوه بخليط من اللحم المفروم المتبل، يتم سلق القرع بالكامل في معجون الطماطم حتى ينضج وينضج اللحم جيدًا. في اللغة العربية، يشير مصطلح "كوسا" إلى القرع المحدد المستخدم في هذا الطبق، بالإضافة إلى أطباق القرع المحشوة نفسها.

بوق

يمكن التعرف بسهولة على القرع الترومبونشينو من خلال حجمه الأكبر من الطبيعي وقشرته الخضراء الفاتحة ومنحنى شكله المميز، وهو من الأنواع المفضلة منذ فترة طويلة بين الطهاة الإيطاليين لنكهة معتدلة وجوزية وحلوة أكثر من الكوسة. إنه نوع تراث من القرع من منطقة ليغوريا في شمال إيطاليا. يعشق الطهاة الإيطاليون القرع الكبير المنحني لتعدد استخداماته ونكهته ووفرته أثناء الحصاد.

تشمل طرق الطهي الإيطالية التقليدية للترومبونشينو التقطيع والقلي في المقلاة وتقديم القرع كطبق جانبي واستخدام لحمه بدلاً من البطاطس البنية الأكثر شيوعًا. جرونبيرج من محبي تقطيع الترومبونشينو طوليًا ووضع الشرائح في طبقات بدلاً من الباذنجان لصنع ترومبونشينو بارميزان، أو دمجها في.

زفير

القرع الصيفي هو نوع مميز من القرع يتميز بقشرته ذات اللونين الأصفر والأخضر مع وجود خط فاصل ثابت بين اللونين على قشرة القرع. يشتهر القرع الصيفي بنكهته الحلوة والجوزية، وهو قرع صيفي متعدد الاستخدامات ذو ملمس أكثر تماسكًا يضيف القليل من التعقيد إلى أي طبق، بما في ذلك المعكرونة. يتم حصاده عادةً عندما يتراوح طوله بين أربع إلى ست بوصات.

في المنزل، تحب جروينبيرج إضافة القرع إلى أطباق المعكرونة مع مراعاة شكله الذي سيتحمل وزن المعكرونة: تقطيعه إلى شرائح رفيعة للحصول على معكرونة أطول، مثل السباغيتي، أو تقطيعه إلى شرائح حلزونية قبل رميه مع المعكرونة المجعدة، مثل الفوسيلي أو الكافاتابي.

أزهار القرع

من الناحية الفنية، لا تُعَد أزهار القرع قرعًا صيفيًا بحد ذاتها، ولكن شعرت أنه من الخطأ عدم ذكر ما أعتبره أحد أفضل الأطعمة في الصيف. أزهار القرع هي بالضبط كما تبدو: الأزهار الرقيقة من نبات القرع. يمكنك غالبًا العثور عليها في أسواق المزارعين، ولكن إذا كنت ستطبخ أزهارًا مزروعة في الحديقة، فمن المهم معرفة أيها يجب حصادها.

تنتج نباتات القرع نوعين من الأزهار، أحدهما يوفر حبوب اللقاح والآخر يتم تلقيحه؛ الأزهار الملقحة هي الأزهار التي تنضج في النهاية لتتحول إلى قرع. من أجل زيادة عدد القرع الناضج الذي تنتجه مع الاستمرار في الاستمتاع بأحد أفضل لدغات الموسم، فإن الأزهار المنتجة لحبوب اللقاح هي التي يجب قصها من الكرمة. يمكن التعرف على هذه الأنواع من الأزهار من خلال سيقانها الطويلة التي تضع الأزهار بعيدًا عن الكرمة والسداة الحاملة لحبوب اللقاح في وسط البتلات. من المهم عدم حصاد كل الأزهار الحاملة لحبوب اللقاح، لأنها ضرورية للتأكد من أن كروم القرع تحمل ثمارًا.

على الرغم من أنه من السهل افتراض أن أزهار القرع لها نكهة زهرية، إلا أنها في الواقع خفيفة جدًا بمفردها، مع لمحة من نكهة القرع. إذا تركت نيئة، فإنها تضيف نكهة خفيفة إلى أي طبق كزينة. ومع ذلك، عند قليها بالطريقة التقليدية، فإن الأزهار لها قرمشة مرضية تنتج بسرعة ملمسًا ناعمًا يذوب في الفم تقريبًا. يقول جرونبرج: "إنها تتمتع بنكهة القرع الجميلة والنقية والرقيقة". "من الممتع جدًا تمزيقها وطيها في طبق أو في سلطة. لكن أزهار القرع المقلية هي واحدة من أفضل الأشياء على الإطلاق".