كان أول لقاء لي مع الطعام البيروفي منذ أكثر من عشرين عامًا، وذلك بفضل عائلة زوجتي البيروفية. كان طهيهم عبارة عن دراسة للتناقض: الساخن والبارد، الحامضي والنشوي، القوي والدقيق. وذلك لأن الطعام البيروفي يعتمد على التوابل والنكهات القوية، بعضها نظيف ومقرمش، وبعضها الآخر عميق وثقيل. كل رشفة من الطبق البيروفي هي نكهة خاصة.لقد قمت بترويض هجوم الحمضيات والفلفل الحار في السيفيتشي، وكانت الأسماك طازجة لدرجة أنها كانت تكاد تتكسر بين أسناني.
عندما يفكر أغلبنا في البيرو، فإننا نفكر في الآثار القديمة ومناظر الجبال العالية. وقد تصاحب هذه الأفكار صفير الناي البعيد فوق جبال الأنديز، وإذا كنا قد ركزنا على الطعام، فإن المحادثة عادة ما تبدأ بالحديث عن مجموعة البطاطس المذهلة التي تشتهر بها البلاد.
ولكن من الناحية المطبخية، تُعَد بيرو بمثابة كنز الأمل في أميركا اللاتينية، فهي موطن لأطباق ونكهات لن تجدها في أي مكان آخر. ورغم أن هذا ليس سراً ـ فهناك عدد أكبر من المطاعم البيروفية خارج بيرو مقارنة بأي وقت مضى ـ إلا أننا لا نعطيها حقها من التقدير. فقليلة هي الأماكن على وجه الأرض التي تقدم مثل هذا التنوع من المكونات المحلية، ناهيك عن خليط من النكهات والتقنيات من أوروبا وأفريقيا وشرق آسيا. وبدلاً من البقاء منفصلة ثقافياً، امتزجت هذه الإضافات الأجنبية بسلاسة مع المطبخ البيروفي القديم لتشكل شيئاً فريداً تماماً.
دليل بيروفي
أكلات جادة / كيفن كوكس
لم ينفجر المطبخ البيروفي إلا مؤخرًا على الساحة الدولية للطهي، لكن البيروفيين كانوا دائمًا مجانين بشأن تراث بلادهم في الطهي، وهم متمسكون بقوة بالنكهات التقليدية متعددة الثقافات في وطنهم -حتى في مواجهة الإبداعات الطهوية الحديثة. توفر مجموعة من المناخات، من المرتفعات إلى المنخفضة، تنوعًا مذهلاً من المنتجات. نعم، هذا يعني البطاطس - أكثر من 3800 نوع - ولكن أيضًا مجموعة متنوعة من الذرة والحبوب الأخرى، ناهيك عن فلفل الأجي الأصلي في البلاد والذي غالبًا ما يتم هريسه في الصلصات.
كان الكثير مما يُعرف الآن بالطهي البيروفي التقليدي مستوحى من ثقافات بعيدة عن المحيطات. وتعود هذه التأثيرات الأجنبية إلى الغزو الإسباني للملك الإنكا أتاوالبا في القرن السادس عشر. حيث أحضر المستعمرون اليخنات والصلصات والطواجن المخبوزة الأوروبية. وفي وقت لاحق، في القرن التاسع عشر، أحضر العمال المهاجرون من مقاطعة قوانغدونغ مقاليهم المقلية، واليوم يحب البيروفيون تناول طبق شيفا، وهو مزيج من المكونات المحلية المطبوخة بوصفات وتقنيات صينية. إنه طعام صيني بتأثيرات بيروفية - أو ربما العكس.
وكما هي الحال مع الطعام في كل مكان اليوم، فقد ظهر أسلوب جديد من المطبخ البيروفي ـ ما يسمى بالطعام الجديد ـ والذي ابتكره كبار الطهاة في ليما مثل جاستون أكوريو وبيدرو ميغيل سكيافينو. ويوضح الشيف إريك راميريز من نيويورك، الذي يعمل في مطعم لاما إن، والذي كان يعمل سابقاً في مطعم رايمي بيروفيان كيتشن وبيسكو بار: "إن هذا الأسلوب يعتمد إلى حد كبير على المكونات. ومع بحث الطهاة الشباب عن مكونات أكثر غرابة، فإن الاحتمالات لا حصر لها". وعلى هذا فإن تطور طعام الأمة مستمر، إلى مناطق الطهي الحديثة التي تجمع بين القديم والجديد في نفس الوقت.
ولكن في الوقت الحالي، إليك جولة سريعة على بعض الجواهر الكلاسيكية الصالحة للأكل التي تقدمها بيرو. اعتبرها قائمة مرجعية لرحلتك القادمة.
سيفيتشي
أكلات جادة / كيفن كوكس
السيفيتشي هو الطبق الوطني في بيرو، وهو طبق شهي للغاية بالنسبة لكل من يجربه تقريبًا. ورغم أن دولًا أخرى قد تزعم أن لديها تنويعات خاصة بها من الجمبري والأخطبوط والاسكالوب والطماطم وحتى رقائق التوستادا، فقد بدأت بيرو هذا الطبق المطبوخ البارد بخمسة مكونات بسيطة فقط: سمك القاروص (كورفينا) المتبل لمدة دقائق فقط في عصير الليمون والبصل والملح وبالطبع الفلفل الحار (آجي). وتزداد طراوة السمك الطازج للغاية بالبصل المقرمش وجوانب الذرة المسلوقة النشوية (تشوكلو) والبطاطا الحلوة الكريمية (كاموت) لموازنة قوام الطبق. وتضفي حبات الذرة المحمصة الجافة (كانشا) المرشوشة حول الطبق قرمشة لذيذة.
تُعرف التتبيلة المتبقية باسم leche de tigre (حليب النمر) وهي عبارة عن إكسير مالح حار يُلقى غالبًا من كأس صغير أو يُضاف إليه البيسكو، إما على المائدة أو في صباح اليوم التالي كشعر الكلب. (في الحالة الأخيرة يُشار إليه باسم leche de pantera، أو حليب النمر). تيراديتو هو نوع محلي من السيفيتشي الكلاسيكي مع لمسة على طريقة السوشي اليابانية من خلال تقطيع السمك إلى شرائح رفيعة، ثم إضافة هريس الأجي أماريلو وصلصة الصويا والميرين إلى التتبيلة.
لومو سالتادو (لحم البقر المقلي)
أكلات جادة / كيفن كوكس
طبق شيفا هذا، الذي يحظى بشعبية كبيرة مثل طبق السيفيتشي، يمثل مزيجًا من القلي السريع الصيني والمكونات البيروفية الكلاسيكية. تُقلى شرائح اللحم البقري المتبلة بصلصة الصويا (أو الألبكة) والبصل والطماطم والفلفل الحار والتوابل الأخرى حتى ينضج اللحم تمامًا وتبدأ الطماطم والبصل في تكوين مرق قوي ولذيذ. ثم يُقدم مع نوعين من النشويات، وهو مزيج سعيد من الشرق والغرب: كومة من الأرز والبطاطس المقلية (غالبًا ما تُخلط مع اللحم). يُوجد هذا الطبق الذي يرضي الجميع في كل مكان تقريبًا في جميع أنحاء بيرو، وهو مشهور بنفس القدر في المطاعم البيروفية في الخارج.
آجي دي جالينا (دجاج كريمي)
دانييل نوبوا / شاترستوك
تُغمر قطع الدجاج المقطعة في صلصة سميكة مصنوعة من الكريمة والجوز المطحون والجبن والآجي أماريلو. الصلصة خفيفة ولكنها لاذعة، حيث تخفف الصلصة الكريمية الجوزية من نكهة الآجي الحارة إلى حد ما لتمنحها دفئًا مريحًا. يعكس الطبق حب البيرو للصلصات السميكة بالفلفل الحار والجبن والكريمة أو حتى الخبز، وغالبًا ما تُطهى مع اللحوم والخضروات. هنا تُمزج الصلصة مع الدواجن وتُقدم فوق الأرز مع البطاطس المسلوقة والزيتون الأسود، مما يجعل الحساء الأصفر الغني والمشرق يلمع على أطباق المطاعم والمنازل في جميع أنحاء بيرو.
باباس ألا هوانكاينا (بطاطس في صلصة الجبن الحارة)
آلان شيفيلد /فليكر
في مثال آخر على "اللحم أو النشا المغطى بالصلصة الكريمية"، تُغمر شرائح البطاطس الصفراء في هريس من الجبن الطازج، والآجي أماريلو، والثوم، والحليب المبخر، وعصير الليمون، و- كما خمنت- البسكويت المملح. إنه ليس بمظهر جذاب: صلصة صفراء فوق بطاطس صفراء مغطاة ببيض مسلوق أصفر اللون. ولكن لا تنخدع؛ فهذه الصلصة المنزلية تحتوي على حرق معقد وبطيء البناء، يُشرق في آن واحد بالجبن الطازج، والليمون، والبسكويت المملح، ويُروَّض بالبطاطس الترابية والبيض المنعش.
يُقدم هذا الطبق عادةً كطبق جانبي مع وجبة، كما أنه من المقبلات الشائعة، مع حبات بطاطس أرجوانية صغيرة مستديرة مسلوقة بالكامل، ومغطاة بالصلصة ومزينة بالزيتون والبيض، وبالطبع المزيد من البسكويت. نشأ هذا الطبق في مدينة هوانكايو الجبلية، وهو الآن من الأطباق الأساسية اليومية تقريبًا في جميع أنحاء بيرو.
كوي (خنزير غينيا)
أكلات جادة / كيفن كوكس
يعد خنزير غينيا أحد أكثر مصادر اللحوم شعبية في منطقة الأنديز (المصدر الآخر هو الألبكة)، ويثير هذا الخنزير الذي يُستَخدم كطعام الخوف في قلوب الغربيين الذين يعتبرونه حيوانًا أليفًا أكثر من كونه وجبة. ولكن ضع في اعتبارك اللحم الداكن الطري المدخن (بالكادمثل الدواجن!) تحت قشرة ذهبية لامعة من الجلد المقرمش المذهل، ويمكنك أن تبدأ في فهم جاذبيتها. أو فكر فيها على أنها خنزير رضيع يقدم مرة واحدة.
تتطلب الوصفة التقليدية حشو الحيوان بالكامل بالأعشاب المحلية، ثم تحميصه على نار مفتوحة وتقديمه مع البطاطس. وعند تقديمه بهذه الطريقة، يكون مذاقه أفضل مع صلصة الآجي وتناوله باليد مثل الدجاج المقلي. ولكن وصفات المطاعم الأكثر رقيًا، والتي قد تتضمن القلي العميق أو الطهي على نار هادئة، أصبحت الآن تحظى بالتقدير بانتظام من كوسكو إلى ليما.
كوزا (طاجن البطاطس)
أكلات جادة / كيفن كوكس
طبق الكيشان هذا الذي يشتهر به المطبخ الأوروبي، قد تم تقديمه على شكل لفائف كعك أو تيرين أو طاجن أو في أطباق فردية ملونة. أياً كان شكل التقديم، يبدأ الطبق بالبطاطس الصفراء المهروسة من البيرو والممزوجة بالليمون والزيت وصلصة الأجي أماريلو الحارة. ثم يتم خلط التونة أو السلمون أو الدجاج المبشور مع المايونيز، ثم طبقات من الأفوكادو والبيض المسلوق والزيتون. ثم يتم تغطية هذا السطح مرة أخرى بمزيد من خليط البطاطس، وهكذا، مما يجعل طبقات اللازانيا أكبر عدد ممكن. يتم تقديم هذا الطبق المشرق الذي لا يحتوي على الكثير من التوابل باردًا كطبق سلطة أو طبق جانبي.
روكوتو ريلينو (فلفل حار محشو)
فرانز كوندي /فليكر
تُحشى فلفل آجي روكوتو الأحمر بمزيج مطبوخ من اللحم المفروم والبصل والثوم والزيتون والزبيب والأعشاب والتوابل، ثم تُغطى بالجبن الطازج وتُخبز في صلصة البيض والحليب. تحذير عادل: على الرغم من مظهره القرمزي الجميل، فإن هذا الطبق ليس الفلفل المحشو الذي اعتدت عليه - فالروكوتو أكبر قليلاً من البرقوق مع جوهر التوت الاستوائي المشرق والفواكهي وحرارة تبلغ ضعف حرارة فلفل آجي أماريلو (أو حوالي عشر مرات أكثر حرارة من فلفل جالابينو العادي). لذا فإن أول قضمة ستوقظك. لكن حرقة الفلفل الأولية سرعان ما تخفف من خلال الحشوة الحلوة والمالحة بالداخل، والجبن الطازج المذاب وصلصة الكريمة البيض التي تُطهى بها.
يعود أصل فلفل الروكوتو إلى المنطقة الجنوبية من أريكيبا، ورغم أنه أصبح الآن منتشرًا في جميع أنحاء البلاد، إلا أنه لا يزال من الصعب العثور عليه خارج حدود بيرو، وهو ما يجعل فلفل الروكوتو المحشو طبقًا يتوق إليه البيروفيون الحنينون إلى وطنهم عندما يكونون في الخارج.
انتيكوتشوس القلب (قلب مشوي)
أكلات جادة / كيفن كوكس
لا تدع "القلب" يثنيك عن ذلك، فالقلب هوعضلة بعد كل شيء، أقل دهونًا من شرائح لحم البقر، وأكثر جرأة في النكهة من شريحة لحم الضلع، ولذيذة عند لعقها باللهب المكشوف. عادة ما يتم تقطيع القلب القرمزي (الألبكة أو لحم البقر) إلى مكعبات بحجم بوصة إلى بوصتين، ويُنقع في الخل والكمون والأجي والثوم ويُشوى على الفحم حتى يصبح متوسط النضج مع حواف محترقة قليلاً.
تُقدم هذه المكعبات عادةً على أسياخ مع شرائح البصل أو البطاطس، وتُرش بالليمون، مما يجعلها مقبلات شهيرة وأطعمة شوارع أكثر شعبية في جميع أنحاء البلاد. اليوم، يصنع الطهاة الأنتيكوشوس من أي قطعة من لحم البقر، وحتى الدجاج، ولكن لا شيء يتفوق على النسخة الأصلية التي تلائم القلب والأوعية الدموية.
أرز مع البط
أكلات جادة / كيفن كوكس
هذه اللغة الإسبانية البسيطة على ما يبدوالكريولوصفة "الباذنجان" هي طبق مميز في بيرو. يُطهى الأرز في معجون الكزبرة والأعشاب والبيرة الداكنة، مما يعطي نكهة ترابية عميقة للحبوب النباتية. تُضاف فخذ وساق مشوية أو -إذا كنت محظوظًا- بطة مقلية مقرمشة فوق كومة من الأرز الأخضر. الطبق مشهور جدًا، حيث يوجد على كل طاولة عائلة بيروفية تقريبًا وكذلك في أرقى المطاعم في ليما، ومثل الكثير من المأكولات البيروفية، تم تكييفه في عدد لا يحصى من الاختلافات في خليط الأرز والملمس وأجزاء البط - وحتى مع الدجاج أو الدواجن الأخرى.
بولو لا براسا (دجاج مشوي)
أكلات جادة / بريان أوه
ربما يكون هذا هو الطعام البيروفي الأكثر شهرة في الولايات المتحدة بسبب العديد من مطاعم الدجاج المشوي البيروفي التي تقدم وجبات جاهزة (انظر). يتم تتبيل الدجاجة بالكامل بمزيج قوي من الثوم والأعشاب والتوابل قبل تحميصها على سيخ، مما يمنح الجلد البرونزي المقرمش مذاقًا غريبًا وترابيًا. ربما يكون أكثر محبوبًا من الدجاج نفسه هو صلصة هواكاتاي الخضراء (النعناع الأسود البيروفي) التي يتم تقديمها بجانبه: كل دجاجة تأتي معها، على الرغم من أن الوصفة غالبًا ما تختلف وهي سر محفوظ بعناية. بالنسبة للبعض، فهي مزيج كريمي من النعناع مع الكزبرة والثوم والفلفل الحار في قاعدة من المايونيز التي يحبها البيروفيون (والجميع) بجنون. إذا لم تتمكن من الذهاب إلى بيرو، فهذا بالتأكيد طبق كلاسيكي يستحق التجربة..
