ماذا يحدث للقهوة أثناء تواجدها في الكوب، والعلم وراء ذلك

أنا لست من الأشخاص الذين يفضلون الصباح. وعلى الرغم من أنني أمضيت أغلب فترة العشرينيات من عمري في العمل في نوبات عمل في المقاهي، حيث كنت أستيقظ قبل أن أبدأ نوباتي المعتادة في السادسة صباحًا بقليل، إلا أن العمل كنادلة كان بمثابة معركة مستمرة ضد حالتي الطبيعية. فأنا شخص متذمر في الصباح ولا أستطيع أن أزعج نفسي بالاستيقاظ من الفراش قبل الضغط على زر الغفوة آلاف المرات. وبمجرد أن أستيقظ، أميل إلى التحرك بسرعة الحلزون لبدء يومي.

إن كوني شخصًا بطيئًا في الصباح يعني أيضًا أنني غالبًا ما أسكب لنفسي كوبًا من القهوة ثم أنسى الأمر تمامًا، وهو ما حدث لنا جميعًا على يقين من ذلك. ربما تتلقى مكالمة هاتفية، أو ربما يحتاج طفل إلى شيء ما. أو ربما تدخل إلى غرفة وتضع الكوب جانبًا وتنسى الأمر وتغادر، فقط لتكتشف بعد ساعات أن كوبك أصبح باردًا.

إذن، ماذا ينبغي لك أن تفعل بهذا الكوب المنسي؟ هل ينبغي لك أن تتخلص من كوب القهوة، حتى لو تركته لبضع دقائق؟ هل هناك مدة زمنية محددة تحدد المدة التي يظل فيها كوب القهوة محتفظًا بنكهته الطازجة قبل أن يصبح من المستحيل حفظه والتخلص منه؟ (أم أنك يجب أن تتخلص منه إذا كنت في احتياج شديد إلى الكافيين وليس لديك الوقت الكافي لتحضير كوب جديد؟)

أردنا أن نرى كيف يتغير طعم القهوة مع مرور الوقت عندما تبرد، لذا قمنا باختبارها. قمت بتحضير القهوة وتذوقها على فترات زمنية محددة على مدار ساعتين لتحليل نكهتها والبحث في علم ما يحدث لنكهة القهوة عندما تنخفض درجة حرارتها. أردت أن أعرف ما إذا كان هناك إطار زمني مثالي يكون فيه فنجان القهوة في أفضل حالاته. ما مدى سوء القهوة حقًا عندما تبرد؟ لقد أجريت أيضًا اختبارات تذوق جنبًا إلى جنب قارنت فيها نكهة القهوة التي أعيد تسخينها في الميكروويف بنفس الدفعة من القهوة التي تركت لنفس الوقت، دون إعادة تسخينها، والقهوة الطازجة لمعرفة كيف يؤثر تسخينها على الجودة. أخيرًا، قمت بتطبيق معرفتي بعلم النكهة لفهم رحلة نكهة القهوة بشكل كامل. إليك ما وجدته.

العلم وراء ما يحدث لنكهة القهوة عندما تبرد

هناك عاملان مهمان يؤثران على كيفية إدراكنا لنكهة القهوة بمرور الوقت. ومن الغريب أن هذين العاملين يتعارضان مع بعضهما البعض تقريبًا. أولاً، تتبدد المكونات المتطايرة في القهوة بمرور الوقت، مما يعني أنه كلما أسرعنا في شرب القهوة، كلما توفرت لنا المزيد من مكونات النكهة. لكن المكون الثاني، درجة الحرارة، يثبط قدرتنا على تجربة النطاق الكامل من النكهات لأن البشر سيئون في التذوق في درجات الحرارة القصوى (سواء كانت ساخنة أو باردة)، مما يعني أنه كلما اقتربت درجة حرارة قهوتك من درجة حرارة الجسم، زادت قدرتك على تذوق النكهة والتعقيد.

كيف تؤثر المركبات المتطايرة على النكهة:أولاً، تتبدد المكونات المتطايرة في القهوة عندما تبرد. ويشمل ذلك أشياء مثل الدهون والأحماض الأمينية وحمض الكلوروجينيك، ولكن النوع المحدد وكمية المكونات المتطايرة في حبة البن تتأثر بشكل كبير بتنوع حبة البن.ملف التحميص، وحجم الطحن، وطريقة التخمير، وحتى نوع الماء الذي تستخدمه.

الدكتور كريستوفر هندون، أستاذ مشارك في الكيمياء بجامعة أوريجون والمؤلف المشارك لكتابالماء من أجل القهوة: دليل قصصي علمي* يقول إن المركبات المحددة التي تفقدها بمرور الوقت تعتمد على القهوة نفسها، ولكنك تفقد بشكل عام المواد العطرية (الأشياء التي تجعل القهوة ذات رائحة طيبة). نظرًا لأن النكهة تأتي من حاستي التذوق والشم، فإن هذا يؤثر بشكل كبير على ما ندركه في الكوب. يلاحظ هندون أنه "إذا كنت تحب رائحة القهوة عندما تطحنها، فهذا ما تفقده [عندما تسمح لها بالتبريد]".

*(إنه يعمل حاليًا على طبعة ثانية من الكتاب، ومن المستحيل تقريبًا العثور على الطبعة الأولى. كان عليّ أن أستعير نسخة من أحد أصدقائي كما لو كانت كتابًا من مكتبة، وعندما زرت منزلي لتناول العشاء بعد أسابيع، أعادها خلسة).

إن ما نصفه بنكهة القهوة هو مزيج من ما نتذوقه وما نشمه، ولأن العديد من الأشياء التي تساهم في ما نشمه تتبدد بمرور الوقت، فإننا نريد الاستمتاع بها في أسرع وقت ممكن. يقول هندون: "معظم نكهة القهوة هي أنفية رجعية، والتي تضيع مع مرور الوقت".

كيف تؤثر درجة الحرارة على النكهة:العامل الرئيسي الثاني الذي يؤثر على قدرتنا على إدراك النكهات المحددة هو درجة حرارة القهوة. يقول هندون: "كلما ابتعدت عن درجة حرارة جسمك، أصبح إدراك ما تتذوقه وشمه أكثر صعوبة". ويشير إلى أننا سيئون في إدراك النكهة عند طرفي نقيض من درجات الحرارة - ساخنة جدًا أو باردة جدًا. إذا سمعت يومًا أنه يجب عليك شرب البيرة الرديئة وهي باردة جدًا، فهذا هو السبب: عندما تكون البيرة باردة جدًا، يصعب تذوق النكهات غير المرغوب فيها أو السلبية. وينطبق الشيء نفسه على القهوة، ولكن على الطرف الآخر من طيف درجة الحرارة.

يستشهد هندون بدراسة نشرت في عام 2000 في مجلةطبيعة""التحفيز الحراري للتذوق"وقد قام ألبرتو كروز وباري جي جرين بتتبع أحاسيس النكهة وإمكانية إدراكها في درجات حرارة مختلفة. ويوضح هندون: "لا تصل كل رائحة وطعم إلى إدراكك بنفس المعدل". ويقول هندون إن هذا أمر بيولوجي: "يمكن للبشر تذوق الحلاوة بشكل أكبر مع تقدم الأشياء نحو درجة حرارة الجسم"، لأنك تحتاج إلى معرفة ما إذا كان النبات الذي تأكله سيقتلك (مر) عند درجات حرارة أعلى من ما إذا كان النبات الذي تأكله مذاقه حلوًا".

تحتوي القهوة على مكونات مرة تسمى أحماض الكلوروجينيك، والتي يمكنك تذوقها في معظم درجات الحرارة. وهناك نكهات أخرى أكثر متعة تظهر عادةً عندما تبرد القهوة. يقول هندون: "يجب أن تكون درجة حرارة القهوة قريبة قدر الإمكان من درجة حرارة الجسم حتى تتمكن من تذوق كل شيء".

ولكن دعونا نعود إلى تشبيه البيرة الرديئة. فمثلها كمثل البيرة، قد يختلف طعم القهوة حسب جودتها. ولا تتأثر الجودة بظروف النمو فحسب، بل تتأثر أيضًا على طول سلسلة التوريد، من كيفية تخزينها في مراحل مختلفة إلى كيفية تحميصها. ومع تبريد القهوة، تبرز مشكلات الجودة حقًا. يقول هندون: "بالنسبة لبعض أنواع القهوة، قد لا ترغب في تذوق كل شيء". فالقهوة عالية الجودة التي تم تخميرها جيدًا ربما تكون مذاقها جيدًا عندما تبرد، ولكن القهوة منخفضة الجودة أو القهوة التي تم تخميرها بشكل سيئ ستظهر جميع نكهاتها السيئة.

يبدو الأمر وكأن فقدان المكونات المتطايرة يتنافس مع قدرتنا على التذوق بشكل أكثر اكتمالاً حيث تقترب العناصر من درجة حرارة الجسم، فما هي درجة الحرارة المثالية للاستمتاع بالقهوة؟ لأن كل قهوة مصنوعة من مركبات مختلفة، فإن الأمر يعتمد حقًا. قد تحتوي القهوة من كولومبيا على مكونات متطايرة مختلفة عن القهوة من إثيوبيا؛ ستحتوي القهوة المحمصة الداكنة على مكونات متطايرة مختلفة عن القهوة المحمصة الفاتحة، لذلك قد يكون من الصعب العثور على هذه النقطة المثالية. يقول هندون: "لذا فإن نقطة التحول [هي] بين القدرة على تذوق كل شيء، وعدم توفر كل شيء للتذوق". مع هذه التحذيرات، تقدمت واختبرت أحد مشروباتي المفضلة في درجات حرارة مختلفة لمعرفة كيف تغيرت بمرور الوقت.

اختبار التذوق حسب درجة الحرارة والوقت

هناك الكثير من العلوم والأبحاث المخصصة لاستكشاف كيفية تغير نكهة القهوة، من كيفية زراعتها إلى كيفية تحضيرها. لكن النظرية تختلف عن التطبيق العملي، وأردت أن أرى ما إذا كنت، بصفتي متذوق قهوة متمرسًا وواقعيًا، قادرًا على معرفة الفرق في النكهة عندما تبرد القهوة.

إعداد الاختبار

لقد صممت تجربة قمت فيها بتحضير كوب من القهوة باستخدام آلة تحضير القهوة اليومية الخاصة بي (آلة Ratio 6، والتي اخترتها كآلة تحضير القهوة المفضلة لدي عندما كنت في السادسة من عمري).لقد قمت بتذوق القهوة واختبار درجة حرارتها (باستخدام مقياس حرارة سريع القراءة) كل عشر دقائق خلال الساعة الأولى، ثم مرة أخرى عند علامة الساعة والساعتين. كانت الدقة هي المفتاح لهذه التجربة: لقد قمت بقياس درجة حرارة الغرفة (ظلت ثابتة عند 69 درجة فهرنهايت؟)، ولم أفتح أي أبواب أو أستخدم أجهزة أخرى قد تغير درجة حرارة الغرفة (يلاحظ هندون أن هذا قد يؤثر على كيفية تبريد القهوة وتغيرها).

لقد قمت بتحضير مزيج منقهوة كين كينمُسَمًّىأرض غريبةبنسبة 1:16 من البن المطحون إلى الماء (لهذه التجربة، استخدمت 60 جرامًا من البن إلى 960 جرامًا من الماء). بعد تحضير القهوة، صببت على الفور ثماني أونصات من القهوة بالضبط في الكوب القياسي الذي أملكه، لأن الحجم يؤثر على معدل تغير درجة الحرارة. (ملاحظة جانبية: كان العثور على كوب قهوة بحجم قياسي أمرًا صعبًا لأنني أعيش في منزل مليء بعشاق القهوة ولدينا مجموعة مثيرة للاهتمام من الأكواب الغريبة، وكان القليل منها بالحجم المناسب لاختباراتي. الكوب الوحيد الذي أملكه في العشاء يحتوي على رسم توضيحي لديفيد ليترمان، من صنعمحامص القهوة المتنوعة(عندما كنت أعمل هناك في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.)

النتائج

فيما يلي تفصيل لدرجة حرارة القهوة، وملاحظاتي على التذوق، وتفسير موجز لما يحدث في الكوب عند كل فترة من التذوق.

من 0 إلى 30 دقيقة

درجة حرارة:في الظروف العادية، يعتمد معدل تبريد القهوة على عدة متغيرات - كمية السكب، درجة حرارة الغرفة، حجم الرشفات - ولكن بشكل عام، تفقد القهوة معظم درجة حرارتها في الدقائق الأولى ثم تبدأ في الانخفاض تدريجيًا. باستخدام معايير الاختبار شديدة التحكم الموضحة أعلاه، لاحظت انخفاضًا كبيرًا في درجة الحرارة من القراءة الأولى (التي تم أخذها مباشرة عندما صببت القهوة) إلى الثانية (التي تم أخذها بعد عشر دقائق). انخفضت درجة حرارة القهوة في هذا الاختبار بمقدار 32 درجة مئوية من 157 درجة مئوية إلى 125 درجة مئوية في أول 10 دقائق فقط. بعد أول 30 دقيقة بدا أن معدل التبريد قد تباطأ.

ملخص التذوق:استمتعت بالقهوة بشكل عام أكثر عند مرور 20 إلى 30 دقيقة (قبل ذلك كانت القهوة إما ساخنة للغاية، أو لم أشعر بنفس القدر من التعبير عن النكهة كما حدث عندما بردت القهوة أكثر). في هذا النطاق، كانت القهوة لا تزال ساخنة، بين 102 إلى 110 درجة مئوية، وتمكنت من إدراك أكبر قدر من تعقيد النكهة - كان هناك توازن لطيف بين الحلاوة والحموضة في البداية متوازنًا مع القليل من المرارة في النهاية الخلفية للتذوق.

40 إلى 50 دقيقة

درجة حرارة:بين 40 و50 دقيقة، انخفضت درجة حرارة القهوة بمقدار 4 درجات فقط. عند علامة الدقيقة 40، تمنيت أن تكون القهوة أكثر سخونة، لكنها كانت لا تزال دافئة بشكل لطيف، بينما عند علامة الدقيقة 50 كانت أول نقطة حيث بدت القهوة باردة.

1 الى 2 ساعة

درجة حرارة:في هذا النطاق الزمني، كانت القهوة باردة - أقل من درجة حرارة الجسم - حيث انخفضت من 81 إلى 75 درجة مئوية على مدار الساعة. 

ملخص التذوق:كنت أتمنى أن يكون هذا الكوب أكثر سخونة، على الرغم من أنني حصلت على "النكهات" الأكثر تحديدًا في وقت لاحق من رحلة شرب القهوة. لم ألاحظ الكثير من النكهات السلبية أو غير المرغوب فيها، لكن النكهة تحولت من الكراميل إلى الكولا المسطحة، وهو أمر منطقي (الكولا المسطحة في الأساس مذاقها حلو بدون أي تعقيد). حقيقة أن القهوة لم يكن لها أي نكهة غير سارة للغاية عندما كانت باردة هي شهادة على البدء بحبوب محمصة جيدًا.

الحفاظ على مذاق القهوة: كم من الوقت يستغرق الأمر قبل أن يتحول طعم القهوة إلى الأسوأ

إذن، هل هناك وقت مفضل ونطاق درجة حرارة عندما يكون القهوة في أفضل حالاتها؟ حسنًا، الأمر معقد. في هذا الاختبار، كان وقت احتسائي المثالي هو النطاق من 10 إلى 20 دقيقة، حيث كانت القهوة تدور حول علامة 110 درجة فهرنهايت، وكان لها نكهة معقدة كما هو موضح أعلاه. لكن أنواع القهوة المختلفة تحتوي على مركبات مختلفة تختلف مع كل دفعة محمصة.

عندما أنهيت ملاحظاتي الاختبارية، أدركت أنني منحت القهوة كل فرصة لتزدهر: استخدمت حبوبًا عالية الجودة، وطحنت قهوتي الطازجة (باستخدام مطحنة أحبها،)، واستخدمت آلة تحضير فعالة للغاية. وهذا يجعلني أعتقد أن المشكلات المتعلقة بمذاق القهوة "السيئ" أو "الفاسد" أثناء تبريدها لها علاقة أكبر بالأدوات والمكونات التي تختارها لصنع القهوة وليس مجرد فسادها بمرور الوقت.

لقد أقنعتني هذه التجربة بأن الجودة هي كل شيء وأن القهوة التي يتم الحصول عليها من مصادر جيدة وتحميصها جيدًا ستظل لذيذة حتى بعد تبريدها. ولم أجد طعم القهوة غير مستساغ في أي وقت. ومن حيث النكهة، فقد صمدت القهوة جيدًا حتى مع القهوة الطازجة.

على الرغم من أنني شعرت بنكهة مختلفة مع تغير درجة الحرارة، إلا أن القهوة لم تكن ذات مذاق عفن أو قديم. لذا، إذا لاحظت أن قهوتك تسوء بمجرد تبريدها، فقد يكون هذا مؤشرًا أكثر على جودة قهوتك.

لقد أشرت إلى هذا الاقتباس من قبل في مراجعتي لـ، لكن يبدو الأمر مناسبًا هنا: قال أسطورة القهوة جورج هاويل ذات مرة أن شرب القهوة يجب أن يكون "رحلة ترفيهية لمدة ثلاثين دقيقة"وجزء من التجربة هو الاستمتاع بها بينما تبرد.

من الممتع للغاية شرب شيء ما عندما يكون دافئًا، ولكن القهوة اللذيذة حقًا يجب أن يكون مذاقها جيدًا في جميع درجات الحرارة. يقول هندون إن درجة حرارة الشرب المثالية بالنسبة له هي حوالي 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) - حيث تكون ساخنة بما يكفي بحيث لا أتناولها على عجل، بل باردة بما يكفي بحيث يمكنني تذوقها بالفعل. لذا، في حين يمكنني القول إن القهوة اللذيذة يجب أن تكون جيدة في جميع درجات الحرارة، لا أقصد أن أقول إنه يجب عليك الاستمتاع بالقهوة في درجة حرارة الغرفة فحسب - بل يجب أن تحاول إبقاء قهوتك ساخنة لأطول فترة ممكنة.

على أية حال، هناك بعض الطرق لمنع مثل هذا الانخفاض الحاد في درجة الحرارة: قم بتسخين الكوب مسبقًا، أو قم بتغطيته، أو استخدم أحد الأكواب التي يمكن التحكم في درجة حرارتها والتي ذكرتها أعلاه. الأكواب التي أوصي بها تقوم بعمل رائع في الحفاظ على القهوة ساخنة دون تطبيق حرارة مفرطة يمكن أن تؤثر على النكهة.

دعونا نعيد تسخينه: ماذا يحدث لنكهة القهوة عندما يتم إعادة تسخينها في الميكروويف

عندما يبرد قهوتك بشكل غير سار، قد تميل إلى وضعها في الميكروويف. هذا أمر طبيعي تمامًا، ولكن استنادًا إلى اختباراتي وأبحاثي، لن تتمكن أبدًا من استعادة النكهة التي كانت عليها عندما كانت ساخنة.

يقول هندون إن الموجات الدقيقة "تطبق طاقة محددة مرتبطة بروابط OH المثيرة"، أو الروابط بين جزيئات الماء. الأشياء ذات المحتوى العالي من الماء - مثل القهوة - تسخن في الميكروويف "لأن الماء يهتز". عندما تهتز جزيئات الماء، فإنها تولد الحرارة، والتي يمكن أن تحفز تفاعلات كيميائية أخرى للجسيمات المحيطة بالماء. يمكن أن تتفكك الروابط بين المركبات الأخرى في قهوتك، مما يؤدي إلى نتائج غير سارة. على سبيل المثال، تتحلل أحماض الكلوروجينيك إلى حمض الكافيين وحمض الكينيك وهي أكثر قابلية للإدراك كمرّة.

في الأساس، لا تقوم بتسخين القهوة فقط عندما تضعها في الميكروويف، بل تتسبب في حدوث مجموعة كاملة من التفاعلات الكيميائية الجديدة، والتي يمكن أن تغير النكهة. ولكن لمعرفة كيف يتم تطبيق العلم تحت الاختبارات الواقعية، ذهبت إلى هناك وقمت بتسخين بعض القهوة.

اختبار الميكروويف

في الجملة الأكثر ألفية التي كتبتها على الإطلاق، لا أمتلك ميكروويف، لذا كانت خطوتي الأولى في الاختبار هي شراء ميكروويف رخيص من Goodwill. بعد أن تركت قهوتي لمدة ساعتين، وضعتها في الميكروويف لمدة 45 ثانية وقمت بقياس درجة حرارتها باستخدام مقياس حرارة سريع القراءة (مقياس حرارة 100 درجة فهرنهايت).في هذه الحالة).

كان قياس درجة حرارة هذه القهوة أمرًا جنونيًا. إذا قمت بلصق Thermapen حتى القاع، كانت درجة الحرارة أكثر برودة بشكل ملحوظ من الأعلى. (ذكر هندون أنه نظرًا لأن الموجات الدقيقة تستهدف الروابط OH، فإن أشياء مثل الكوب الخزفي يمكن أن تظل باردة جدًا عند لمسها بينما تسخن القهوة بداخلها.) كانت القراءة نحو الأعلى حوالي 160 درجة فهرنهايت، لذلك تناولت رشفة فورًا بعد إعادة التسخين (تحذير: كانت ساخنة. لا تفعل هذا.) وبعد حوالي خمس دقائق عندما بردت قليلاً إلى 140 درجة فهرنهايت وتذوقتها وقارنتها بالقهوة التي تم تحضيرها حديثًا والقهوة من نفس الدفعة التي ظلت لمدة ساعتين، ولكن لم يتم إعادة تسخينها.

نتيجة اختبار الميكروويف

لم يكن طعم القهوة المخففة مثل القهوة الطازجة عندما تم تحضيرها أو تركها فاترة. وفقًا لمعاييري المهنية، كان مذاقها؟ غريبًا. كانت هناك بعض النكهات "المطبوخة" الغريبة، وكان لها حلاوة سكر مزيفة. لكن هل كرهتها؟ لا. كانت مختلفة، لكنها لم تكن سيئة، وكان من الجيد احتساء شيء ساخن مرة أخرى بعد ارتشاف قهوة فاترة طوال فترة ما بعد الظهر.

الوجبات الجاهزة

نصيحتي الرئيسية هي أنه يجب عليك دائمًا شرب ما تحبه: إذا كنت تريد قهوتك ساخنة طوال الوقت، فلن أمنعك من وضعها في الميكروويف. إذا كنت مثل جورج هاويل ومستعدًا للانطلاق في رحلة المتعة لمدة 30 دقيقة، فجرب هذه التجربة بنفسك وشاهد كيف يتغير طعم القهوة ويفتح بمرور الوقت. لا توجد طرق صحيحة أو خاطئة لشرب القهوة، لكن فهم المتغيرات التي تؤثر على النكهة هو المفتاح لتقديم أفضل مشروب.