كشري (عدس وأرز ومعكرونة مصرية)

لماذا يعمل؟

على الرغم من أن لا أحد يعرف على وجه اليقين من أين جاء الكشري، إلا أن معظم الناس في مصر يعتقدون أن الكتشاري ـ وهو طبق هندي من العدس والأرز البسمتي ـ ربما كان مصدر إلهام الوجبة المصرية المحبوبة. ومن المحتمل أن الجنود الهنود، الذين وصلوا مع احتلال بريطانيا لمصر في أواخر القرن التاسع عشر، أحضروا الكتشاري معهم. ويقول البعض إن الطبق له تأثيرات إيطالية أيضًا، حيث يحتوي الكشري المصري على عنصرين أساسيين إيطاليين مميزين: المعكرونة وصلصة الطماطم. ولإضفاء طابعهم الخاص على الطبق، كان المصريون يرشون عليه الداه، وهي صلصة الثوم والخل اللاذعة، والشطة، وهي صلصة حارة من الفلفل والثوم. واليوم، يتم تناول أنواع مختلفة من الكشري، بما في ذلك المجدرة أو المجدرة ـ وهي وجبة مماثلة من الأرز البسمتي والعدس الأسود والبصل المكرمل ـ في جميع أنحاء العالم العربي.

يُؤكل الكشري على مدار العام في مصر، ولكنه من الأطباق المفضلة بشكل خاص خلال فترة الصوم الكبير، عندما يتبع الأقباط (المسيحيون المصريون) ـ بما في ذلك عائلتي ـ نظامًا غذائيًا نباتيًا صارمًا. وعلى الرغم من استخدام المواد الغذائية الأساسية مثل الأرز والعدس، فإن الكشري وجبة مليئة بالنكهات الحامضة اللذيذة، مع مجموعة واسعة من القوام بما في ذلك البصل المقرمش والأرز الطري ومجموعة متنوعة من الصلصات.

بالنسبة للبصل المقلي والزيت المنقوع بالبصل:

• 1 كوب(237 مل) قلي محايدزيتمثل زيت الكانولا

• 10 متوسطةالكراث(14 أونصة؛397ج), مقطعة إلى شرائح رقيقة
  

• ملح كوشير

للصلصة (صلصة الطماطم الخفيفة):

• 2 ملاعق كبيرة(30 مل) منقوع بالكراثزيت(الوصفة أعلاه)

• 2واسطةقرنفل ثوم، مفروم (حوالي ملعقة كبيرة)

• 2 ملعقة كبيرة (30مل) المقطرالخل الأبيض

• 1 كوب (240مل)طماطماجتاز

• 1 ملعقة كبيرة (15مل)معجون الطماطم

• 1 ملعقة صغيرة سكر حبيبي

• 1 ملعقة صغيرة الكمون المطحون

• 1 ملعقة صغيرة الكزبرة المطحونة

• كوشيرالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج، حسب الذوق

للصلصة (صلصة الثوم والخل):

• 2 ملاعق كبيرة(30 مل) منقوع بالبصلزيت

• 6 متوسطةفصوص الثوم(30ج), مفروم

• 1/2 كوب (120مل) المقطرالخل الأبيض

• 1/2 كوب (120مل) درجة حرارة الغرفةماء، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
  

• 1 ملعقة كبيرة الكمون المطحون

• 1 ملعقة كبيرة(15مل)عصير الليمون

• كوشيرالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج

للشطة (صلصة الفلفل الحار والثوم)

• 1 ملعقة كبيرة(15 مل) منقوع بالبصلزيت(الوصفة أعلاه)

• 1 ملعقة كبيرة رقائق الفلفل الأحمر

• 3 متوسطةفصوص الثوم(15ج), مفروم

• 2 ملعقة كبيرة (30مل)معجون الطماطم

• 1/4 كوب (60مل) خفيفصلصة الطماطم(الوصفة أعلاه)

• 1/4 ملعقة صغيرة الكمون المطحون

• كوشيرالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج

بالنسبة للكشري:

• 1/2 كوب(120 مل) منقوع بالبصلزيت(الوصفة أعلاه)

• 1/2 كوبأبيضأرز بسمتي(حوالي 3 أونصات؛ 90 جرامًا)، منقوعة في ماء بارد لمدة 30 دقيقة ثم تُشطف جيدًا وتُصفى

• 1/2 كوب ايطاليشعيريةمعكرونة(حوالي 2 1/4 أوقية؛65ج)

• 1/2 كوبأسودعدس، مثل البيلوغا (3 1/2 أونصة؛ 100 جرام)، منقوعة في ماء ساخن لمدة ساعة

• 1/2 كوبمِرفَقمعكرونة(حوالي 2 3/4 أوقية؛ 75 جرامًا)

• 2 ملاعق صغيرة الكمون المطحون

• 2 ملاعق صغيرة الكزبرة المطحونة

• كوشيرالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج

للتزيين:

• واحد14.5-أونصةيستطيعالحمص، مصفى ومشطوف
  

• 1/4 كوب دا ؟ آه(الوصفة أعلاه)

• 1/2 كوب صلصة(الوصفة أعلاه)

• 1/2 كوب بصل مقلي(الوصفة أعلاه)

• شطة(الوصفة أعلاه)

1. بالنسبة للبصل المقلي والزيت المنقوع بالبصل:في مقلاة مقاس 10 بوصات، امزجي الزيت والبصل على نار متوسطة، واطهي مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح البصل ذهبي اللون ومقرمشًا، لمدة تتراوح بين 20 إلى 30 دقيقة.

2. صفي الزيت باستخدام مصفاة دقيقة في وعاء مقاوم للحرارة. انقلي البصل الأخضر إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية لتصفيته وتبليه بالملح. ضعي زيت البصل الأخضر جانبًا ليبرد. خزني البصل الأخضر المقلي في وعاء محكم الغلق حتى تصبحي جاهزة للاستخدام. خزني زيت البصل الأخضر في وعاء نظيف بعد أن يبرد.

3. للسالسا:في قدر متوسط ​​الحجم، سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الكراث على نار متوسطة منخفضة حتى يتوهج. أضيفي الثوم واطهيه مع التحريك المستمر حتى تفوح منه رائحة الثوم ويصبح لونه بنيًا ذهبيًا، لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين. اخفقي الخل وصلصة الطماطم والسكر والكمون والكزبرة. اضبطي الحرارة على منخفضة واتركي المزيج على نار هادئة حتى يصبح سميكًا قليلًا، لمدة 10 دقائق تقريبًا. (يجب أن يكون قوام الصلصة مثل صلصة المارينارا؛ إذا أصبحت سميكة جدًا، خففي الصلصة بإضافة المزيد من الماء حسب الحاجة). ارفعي المزيج عن النار واتركيه جانبًا بدون غطاء؛ أزيلي 1/4 كوب من الصلصة واتركيه جانبًا لتحضير صلصة الشاتا.

4. للدعوة:في قدر صغير، سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الكراث على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يتوهج. أضيفي الثوم واطهيه مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحته، لمدة 30 ثانية تقريبًا. اخفقي الخل والماء وعصير الليمون والكمون. تبلي بالملح حسب الرغبة. (إذا كانت الصلصة حمضية جدًا، أضيفي ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الماء). ارفعي القدر عن النار واتركيه جانبًا. امسحي القدر جيدًا لتحضير الشطة.

5. بالنسبة للشاتا:في قدر صغير نظيف الآن، سخني ملعقة كبيرة يُسخن زيت بصل أخضر على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يغلي. يُضاف رقائق الفلفل الأحمر، مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحتها، لمدة 30 ثانية إلى دقيقة واحدة. يُضاف الثوم ويُطهى مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحته، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. يُضاف معجون الطماطم ويُقلب حتى يمتزج جيدًا، يليه 1/4 كوب من الصلصة (المحضرة في الخطوة 3) والكمون المطحون. يُترك على نار خفيفة حتى يصبح سميكًا قليلاً، لمدة دقيقتين. يُرفع عن النار ويُتبل بالملح حسب الرغبة. يُترك جانبًا. (انظر الملاحظات).

6. بالنسبة للكشري:في قدر صغير أو غلاية، يُغلى كوبان (240 مل) من الماء، ويُترك جانبًا. في قدر ثقيل القاع سعة 6 لتر، يُسخن 1/4 كوب من زيت الكراث على نار متوسطة منخفضة حتى يلمع. يُضاف الشعيرية، ويُقلب لتغطيتها بالزيت حتى يصبح لونها كهرماني غامق، حوالي 4 دقائق. يُضاف الأرز ومعكرونة الكوع إلى الشعيرية ويُقلب حتى يُغطى بالتساوي بالزيت، لمدة 1 إلى 2 دقيقة. يُقلب العدس الأسود. يُسكب كوبان من الماء المغلي حديثًا؛ يجب أن يكون هناك ما يكفي لتغطية المكونات. يُضاف الكمون والكزبرة ونصف ملعقة صغيرة من الملح والفلفل، ويُغلى المزيج على نار عالية، ويُطهى حتى يُمتص كل الماء، حوالي 5 دقائق. يُخفف الحرارة إلى متوسطة، ويُغطى بغطاء، ويُطهى حتى ينضج الأرز والعدس، حوالي 3 دقائق. يُترك جانبًا لمدة دقيقة واحدة، ثم يُكشف عن القدر، وباستخدام شوكة، يُنفش الأرز ويُتبل بالملح حسب الرغبة.

7. للتجميع:انقلي الكشري إلى طبق تقديم كبير. رشي الكشري بالدقيق والصلصة المتبقية، ثم ضعي الحمص فوقه وزينيه بالبصل المقلي المحضر. قدميه دافئًا مع الصلصة المتبقية والشطة على الجانب.

معدات خاصة

مقلاة غير لاصقة مقاس 10 بوصات أو مقلاة من الحديد الزهر، مصفاة ذات ثقوب دقيقة، قدر متوسط ​​الحجم، قدر صغير الحجم، قدر كبير ذو قاع ثقيل

ملحوظات

التحضير المسبق والتخزين