قبل فترة طويلة من قيامي بتحضير قدر من الصلصة، كنت مقتنعًا بصعوبة تحضيرها. ففي النهاية، كان هاينزلقد ضربت دماغي الشابمع فكرة أن الصلصة المتكتلة هي أمر لا مفر منه إلى حد كبير.
أكلات جادة / ليز كلايمان
لقد تبين أن هذا كذب. فالمرق سهل التحضير. فهو لا يتطلب أي مجهود تقريبًا، وحتى القليل منه يمكن أن يقوم به الديك الرومي ـ إذا لم يكن الديك الرومي ميتًا وفي الفرن.
إليك أهم شيء يجب أن تعرفه: هل تريد تجنب وجود كتل في الصلصة؟ لا تسكب الدقيق الجاف أو نشا الذرة أو أي نشا آخر مباشرة في القدر. انتهى الأمر؛ تم حل المشكلة.
ومع ذلك، هناك بعض المشكلات الصغيرة الأخرى التي قد تواجهها عند تحضير الصلصة، لذا سنساعدك في حلها هنا وفي الفيديو أعلاه. تابع القراءة لمعرفة مدى سهولة الأمر.
ما هو المرق؟
أكلات جادة / ليز كلايمان
هي صلصة مصنوعة عن طريق تكثيف مرق اللحم و/أو القطرات المتساقطة من اللحوم المشوية باستخداممصنوعة من الدقيق وبعض أنواع الدهون (غالبًا الزبدة، على الرغم من أنه يمكنك استخدام الزيت أو الدهون المجمعة من اللحم المشوي نفسه).
إذا كنت من طلاب الطبخ الفرنسي، فقد يكون هذا الوصف قد أثار انتباهك.أليس هذا هو نفس الشيء مثل الفيلوتيه، أحد الصلصات الأم الخمس في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي؟إنه كذلك بالفعل، وإن كان أغمق وأكثر ثراءً - يتم تصنيع فيلوتيه تقليديًا عن طريق تكثيف مرق خفيف، مثلأويتم تحضيره باستخدام عظام غير محمصة، مع صلصة الروكس. من ناحية أخرى، يشمل المرق الدهون الداكنة الموجودة في اللحم المشوي.
إذا لم تكن قد ربطت بين الأمرين، فحسنًا، مفاجأة! عيد الشكر الأمريكي الخاص بك يشبه إلى حد كبير عيد الشكر الفرنسي.
كيف يتم صنع المرق؟
أكلات جادة / ليز كلايمان
تتم العملية الأساسية على هذا النحو: اصنع الصلصة عن طريق طهي عجينة من الدقيق والدهون (مثل الزبدة)، مع التقليب حتى تختفي رائحة الدقيق الخام في الغالب ولكن الخليط لم يتحول إلى اللون الداكن بعد.
ثم، مع الاستمرار في الخفق، رشي المرق الساخن (يمكن أن يكون أبيض أو,، أو)، اخفقي الخليط جيدًا بين الإضافات لضمان بقائه حريريًا وناعمًا وخاليًا من التكتلات طوال الوقت. سيصبح قوامه أكثر كثافة بعد بضع دقائق من الغليان، بمجرد أن تتاح لحبيبات الدقيق فرصة الترطيب والانتفاخ. هذه هي نفس العملية تمامًا التي تستخدمينها لصنع.
في هذه المرحلة، يمكنك إضافة الدهون المتساقطة من اللحم المشوي. (أحيانًا لا أهتم بإزالة الدهون وأقوم بدلًا من ذلك بإعداد صلصة دهنية جدًا عن قصد، ولا، أنا لست آسفًا على الإطلاق بشأن هذا الأمر). يمكنك أيضًا إضافة التوابل، مثل الملح والفلفل والأعشاب وأحشاء الطائر المقطعة ومعززات الطعم، مثل صلصة الصويا أو صلصة السمك.
لقد قمت بإعداد الصلصة، واتبعت جميع التعليمات، لكنها خرجت رقيقة للغاية. ما الذي حدث؟ وماذا الآن؟
كيفية إصلاح الصلصة التي أصبحت رقيقة جدًا
إن نسبة الدقيق إلى السائل لديك قليلة بعض الشيء، وتحتاج إلى معالجة ذلك. لديك بعض الخيارات للقيام بذلك.
تخفيض
الخيار الأول هو تقليل كمية الصلصة عن طريق طهيها على نار هادئة حتى يتبخر الماء الزائد، مما يزيد من كثافة الصلصة في هذه العملية. هذه الطريقة تعمل بشكل جيد، ولكن لها بعض الجوانب السلبية. أولاً، تستغرق وقتًا، وقد لا يكون لديك الوقت الكافي. ثانيًا، تقلل من إجمالي كمية الصلصة التي ستحصل عليها، وإذا كان لديك ما يكفي فقط، فربما لا تريد أن تفقد هذا الحجم. ثالثًا، إذا كنت قد قمت بالفعل بتتبيل الصلصة بالملح، فسوف تصبح أكثر ملوحة مع تبخر الماء وتركيز الملح.
أضف المزيد من الدقيق
هناك خيار آخر وهو إضافة المزيد من الدقيق، ولكن عليك توخي الحذر بشأن كيفية القيام بذلك. إذا قمت بإلقاء الدقيق الجاف في الوعاء فقط، فسوف يشكل كتلًا عنيدة. بدلاً من ذلك، تحتاج إلى عمل عجينة من أجزاء متساوية تقريبًا من الدقيق والزبدة الطرية، وهرسهما معًا حتى يصبحا ناعمين تمامًا، ثم خفق هذه العجينة في الصلصة ملعقة كبيرة أو ملعقتين في كل مرة، حتى يصبح الصلصة سميكة بشكل مناسب. يُطلق على هذا الخليطالتعامل مع الزبدةباللغة الفرنسية، تتكون من نفس العناصر المستخدمة في صنع الصلصة، ولكنك تضيفها في النهاية وليس في البداية. لن تتشكل كتل لأن الدقيق يختلط تمامًا بالدهون، مما يحرم الحبيبات النشوية من فرصة التكتل عندما تصطدم بالسائل.
أضف نشا الذرة أو مسحوق أروروت
يمكنك بسهولة تكثيف الصلصة باستخدام نشا آخر، مثل نشا الذرة أو دقيق الأروروت. إذا فعلت ذلك، فستحتاج مرة أخرى إلى تجنب إضافة النشا الجاف مباشرة إلى الصلصة، لأنه يمكن أن يشكل كتلًا مثل الدقيق. بدلاً من ذلك، اصنع عجينة عن طريق خلط ملعقة كبيرة أو اثنتين من النشا مع كمية كافية من الصلصة لتكوين عجينة رقيقة، مع التقليب جيدًا للحصول على عجينة ناعمة وخالية من الكتل قبل خفقها في الصلصة. إذا كنت لا تزال بحاجة إلى تكثيف الصلصة بعد تركها تغلي على نار هادئة لعدة دقائق، فما عليك سوى صنع المزيد من العجين وتكرار ذلك.
استخدم دقيق وندرا
يمكنك أيضًا استخدام منتج دقيق يُباع تحت العلامة التجارية Wondra. إنه دقيق مكرر مقاوم للتكتلات، مما يعني أنه يمكنك خفقه في الصلصة دون صنع زبدة مانييه أو عجينة.
كيفية إصلاح الصلصة السميكة جدًا
إذا كانت الصلصة سميكة للغاية، فهذا يعني أنها تحتوي على كمية زائدة من الدقيق. قم بتخفيفها بمزيد من المرق؛ يمكنك استخدام الماء بدلاً من ذلك، ولكنك بذلك تقلل من النكهة.
كيفية إصلاح الصلصة المتكتلة
يا لها من مشكلة مصطنعة! إذا اتبعت نصيحتي أعلاه، فلن يكون لديك أي تكتلات أبدًا. وإذا كان لديك تكتلات لسبب ما، فلا يزال كل شيء على ما يرام. يمكنك إما تصفية التكتلات عن طريق تمرير الصلصة عبر مصفاة ذات ثقوب دقيقة، أو يمكنك تفتيت التكتلات باستخدام الخلاط. إذا كنت تستخدم خلاطًا،تأكد من فتح فوهة الصب في غطاء الخلاط، وقم بتغطيته بمنشفة نظيفة، ثم ابدأ تشغيل الخلاط على أدنى سرعة له وزدها تدريجيًا فقط. إذا أغلقت الغطاء فقط وقمت بتشغيل الخلاط على سرعة عالية بينما البرطمان مملوء بسائل ساخن مثل الصلصة، فقد يتسبب انفجار عنيف في رش الصلصة في جميع أنحاء سقفك.
كيفية إصلاح الصلصة المالحة
أوه، لقد أضفت للتو الكثير من الملح إلى الصلصة. ربما لا بأس إذا كان كل شيء آخر في الطبق بلا طعم، ولكن بخلاف ذلك، لديك مشكلة. يوصي الكثير من الناس بغلي قطع البطاطس في الصلصة، زاعمين أنها ستمتص الملح. لم ينجح هذا معي أبدًا: قد يستغرق الأمر ساعات حتى تستوعب البطاطس كمية ملحوظة من الملح.
الطريقة الأسهل هي تحضير قدر ثانٍ سريع من الصلصة عن طريق تحضير الصلصة وإضافة المرق إليها. أضف هذه الصلصة غير المنكهة إلى الصلصة المالحة للغاية؛ فالكمية الإضافية من الصلصة ستساعد في تسوية الأمور.
كيفية إصلاح الصلصة الدهنية أو المكسورة
لتجنب أن تبدو الصلصة دهنية، تجنب إضافة دهون غير ضرورية إليها. وبصرف النظر عن الدهون المستخدمة في طهي الصلصة، يجب التخلص من أي دهون مذابة من اللحم المشوي قبل إزالة الدهون من صينية التحميص لجمع السوائل المتساقطة وإضافتها إلى القدر.
ما دامت الصلصة غير مملوءة بالدهون، فلا ينبغي أن تكون معرضة لخطر الكسر. ولكن إذا حدث ذلك، يمكنك إعادة تماسكها بإضافة المزيد من النشا (كما هو موضح أعلاه في القسم الخاص بتكثيف الصلصة الرقيقة للغاية) أو باستخدام الخلاط لإعادتها إلى حالة المستحلب.
لا شك أن الصلصة المكسورة تشكل مشكلة، ولكن هنا سأعلن عن كوني من عشاق الصلصة الدهنية. لقد قمت بتحضير أضخم صلصة دهنية على الإطلاق، وكانت تحتوي على كل قطرة من دهن الديك الرومي المذاب، وقد نالت إطراءات من الزبائن أكثر من أي صلصة أخرى قمت بتحضيرها على الإطلاق. لذا... ربما لا تكون هذه مشكلة تحتاج إلى إصلاح حقًا.
