أرز البسمتي مقابل أرز الياسمين: إليك أهم الاختلافات بحسب الخبراء

بالنسبة للعديد من الثقافات، فإن الوجبة بدون الأرز، بصراحة، ليست وجبة على الإطلاق. في جنوب شرق آسيا،الأذواق، والأهم من ذلك، تنبعث منها رائحة المنزل. في جنوب آسيا والشرق الأوسط طويل وأنيقهو التنوع الذي لا غنى عنه والذي يزين الطاولة.

يعد كل من أرز الياسمين والأرز البسمتي من الأصناف العطرية طويلة الحبة، لكن لهما خصائص مميزة من حيث النكهة والرائحة والملمس واستخدامات الطهي. غالبًا ما يعتمد الاختيار بينهما على الطبق الذي تقوم بتحضيره، ولكن أكثر ما نحبه في هذين النوعين هو أنهم خبراء في ارتداء الملابس التي تناسب الحفلة. تحدثنا مع مزارعة الجيل الرابع بريتا لوندبيرج من كاليفورنيامزارع لوندبيرج العائلية,بريانكا نايك، طاهٍ، ومقدم برامج تلفزيونية، وكاتب عمود، ومؤلف كتابالتيفين الحديث، وبراني خراسانيت هالفورسن، مدرب الطبخ التايلاندي في سياتل، لمعرفة المزيد حول الاختلافات بين هذين النوعين المحبوبين من الأرز وكيفية استخدامهما عند الطهي.

الاختلافات الرئيسية بين أرز البسمتي وأرز الياسمين

البسمتي والياسمين طويل الحبة، عطري. ينتمي كلا النوعين من الأرز إلى الجنس والأنواعأوريزا ساتيفاوهو الاسم العلمي لنبات الأرز الآسيوي. سلالتهم الفرعية هي إنديكا، والتي ترتبط عادةً بأصناف الأرز طويلة الحبة وغير اللزجة التي تنفصل عند طهيها (على عكس جابونيكا، وهو نوع فرعي مرتبط بالأرز قصير الحبة والأرز متوسط ​​الحبة).

أوجه التشابه بين أرز البسمتي وأرز الياسمين تنتهي عند هذا الحد. قد تلهمك مجموعة من الاختلافات الرئيسية للوصول إلى أحدهما على الآخر.

أصل

يأتي أرز البسمتي في الأصل من شبه القارة الهندية - في المقام الأول الهند وباكستان - بينما نشأ أرز الياسمين في تايلاند. تُزرع أصناف البسمتي والياسمين الأمريكية في كاليفورنيا وأركنساس وتكساس ولويزيانا وميسيسيبي وميسوري. ومع ذلك، نظرًا للبيئة الفريدة لشبه القارة الهندية، لا يمكن تكرار البسمتي الحقيقي على الأراضي الأمريكية.

لا توجد حاليًا براءات اختراع أو قواعد رسمية على نمط DOP أو DOC (تعيين المنشأ) تحكم البسمتي أو الياسمين، لذلك هناك العديد من الهجينة المزروعة في الولايات المتحدة، مثل بسمتي كاليفورنيا وتيكسماتي، على سبيل المثال لا الحصر.

في الهند وتايلاند، تتم زراعة شتلات البسمتي والياسمين بشكل عام في مشتل ثم يتم زرعها يدويًا. وفي المقابل، يزرع المزارعون الأمريكيون البذور مباشرة في حقول الإنتاج، كما يقول لوندبيرج. يميل البسمتي والياسمين المحليان أيضًا إلى التصرف بشكل مختلف عن نظيرتيهما المستوردتين. يقول لوندبيرغ: "سوف يطول الأرز البسمتي المستورد أثناء عملية الطهي، في حين أن معظم الأرز البسمتي المحلي لن يتغير". وليس كل أرز الياسمين المحلي عطري.

رائحة ونكهة

يقول لوندبيرغ: "إن أرز البسمتي وأرز الياسمين من الأصناف العطرية، مما يعني أنه أثناء طهيهما، يملأان المطبخ برائحة لا تقاوم". “رائحة أرز الياسمين خفيفة وزهرية، بينما يتمتع الأرز البسمتي برائحة جوزية تشبه رائحة الفشار. يتمتع أرز بسمتي بنكهة جوزية خفيفة، بينما طعم أرز الياسمين حلو وزبداني."

بناء

يقول لوندبيرج إن كلا النوعين يحتويان علىوهي مكونات النشا التي تتكون من جزيئات الجلوكوز. الأميلوز عبارة عن هيكل سلسلة مستقيمة يساعد الأرز على الاحتفاظ بقوامه. الأميلوبكتين هو هيكل متفرع يجعل الأرز أكثر لزوجة ويرتبط ببعضه البعض. يحتوي أرز البسمتي على نسبة أكبر من الأميلوز إلى الأميلوبكتين مقارنة بأرز الياسمين، مما يعطي حبات البسمتي طعمًا وبنية ويجعل الياسمين أكثر ليونة ولزوجة.

نَسِيج

يقول لوندبيرج إن كلا النوعين من الأرز يجب أن يُطهوا بشكل رقيق مع حبيبات مميزة. لا ينبغي أن يكون أي منهما لزجًا تمامًا، لكن الياسمين أكثر التصاقًا من البسمتي.

تكون حبات الأرز البسمتي طويلة ورقيقة وحادة عند الأطراف عندما تكون نيئة. عند طهي الأرز البسمتي، سينفصل وينمو حجمه مرتين. يتميز بقوام متماسك وجاف، كما أن قدرة الحبوب على البقاء منفصلة تجعلها مثالية للبرياني.(الأرز الهندي والبازلاء)، وسلطات الأرز.

حبات أرز الياسمين أقصر قليلاً من الأرز البسمتي وأكثر تقريبًا عند الأطراف عندما تكون نيئة. يميل هذا النوع إلى أن يكون طريًا ورطبًا عند طهيه، مع التصاق الحبات معًا. إنه رائع للأرز المقلي ويقدم بجانب الكاري والبطاطا المقلية.

تحضير

يمكن صنع هذين النوعين من الأرز على الموقد.هي أكثر ملاءمة لصنع أرز الياسمين من البسمتي - وهذا الأخير لن ينضج بشكل رقيق في هذا النوع من الأجهزة. والموقد ضروري لأطباق الأرز المقرمشة مثل الأطباق الفارسية، والذي يُصنع تقليديًا من البسمتي.

في كلتا الحالتين، اشطف الأرز قبل طهيه حتى يصبح الماء صافيًا. يقول لوندبيرغ: "قد يُباع الأرز في قسم السلع الجافة في محل البقالة بجوار المعكرونة، لكن الأرز نبات". "لذا، مثل المنتجات الزراعية، اشطف الأرز جيدًا. يساعد شطف الأرز أيضًا على إزالة النشا الزائد، مما يمنح الأرز المطبوخ ملمسًا رقيقًا مع حبات أرز منفصلة.

يستفيد الأرز البسمتي من نقعه لمدة 30 دقيقة، مما يرطب مركز نواة الأرز لمساعدته على الاستطالة والطهي بشكل متساوٍ. يتم طهيه بنسبة أرز إلى ماء تبلغ 1:1 إلى 1:2 (اعتمادًا على طريقة الطهي ومدى طراوته التي تفضلها) لمدة تتراوح بين 20 إلى 25 دقيقة. من ناحية أخرى، يتم طهي أرز الياسمين عادة بنسبة أرز إلى ماء تبلغ 1: 1.5، ويستغرق طهيه من 15 إلى 20 دقيقة.

كيف يتم تقديم أرز الياسمين والبسمتي تقليديا

يرتبط الأرز البسمتي ارتباطًا مباشرًاوغيرها، ولكنها أيضًا وسيلة مفضلة لدى الكثيرين، مشتملو. جربه جنبا إلى جنب(جمبري جوز الهند والتمر الهندي)،(مطهو لحم فارسي)، و.

"كيف يتم تقديم البسمتي تختلف حسب المنطقة، ولكن عشاء عائلتي من جنوب الهند سيحتوي على خضروات خضراء واحدة، وخضروات كربوهيدراتية واحدة، مثل البطاطس أو الخضروات الجذرية، وطبق واحد من نوع الفاصوليا، وشيء حساء مثل الحساء المحتوي على الزبادي أو العدس المطهي، يقول نايك. "كنا نتناول الشاباتي، الذي يشبه الخبز المسطح المستدير، وبالطبع الأرز البسمتي."

كما أن قدرة البسمتي على امتصاص النكهة والزغب تجعله ممتازًا للأطباق التي تعتمد على الأرز حيث يتم غرس الأرز بالنكهة، مثل,، أرز باللبن، و. يقول نايك: "إن جنوب الهند يتمحور حول الأرز بشكل كبير". "لدينا حرفيًا الآلاف والآلاف من أطباق الأرز. مع أطباق الأرز هذه، تُقلى الحبوب مع المكسرات والروائح العطرية والتوابل مثل حبوب الفلفل وعيدان القرفة والكركم.

يستخدم أرز الياسمينكعنصر رئيسي، جنبًا إلى جنب مع الكاري والحساء والبطاطا المقلية. تقليديا، يعتبر هذا التنوع أرز مناسبة خاصة، كما يقول هالفورسن. وتقول: "إنه أرز متطور، مثل الطبق في حد ذاته، الذي يمكنك تحضيره لتناول وجبات فاخرة". "عندما تقوم بإعداد وجبة رائعة، عليك بنسبة 100% أن تنهيها بالياسمين." بالطبع، يمكنك استخدام أرز الياسمين لوجبات سريعة مثل الأرز المقلي أو كطبق جانبي لتناول طعام الغداء مع الخضار والأسماك المملحة، لكن هالفورسن يقول إن أي أرز طويل الحبة سيكون جيدًا في تلك الحالات.

الياسمين هو أيضا جزء لا يتجزأ من العديد من الآخرينعير,,، و. جرب أرز الياسمين مع(حساء ضلع لحم الخنزير الماليزي)(الأرز الفيتنامي المكسور)، و(دجاج عشبة الليمون الكمبودي مقلي).

هل يمكن استبدال الياسمين بالبسمتي والعكس؟

يقول لوندبيرغ: "لن يجرؤ أصحاب الأذواق المميزة على استبدال الياسمين بالبسمتي، ولكن كما يقول والدي، فإن الياسمين وأرز البسمتي متشابهان أكثر مما يختلفان". "في حالة الضرورة، ربما يمكنك أن تفلت من استبدال أحدهما بالآخر."

نوصي باستخدام نوع الأرز الذي تتطلبه الوصفة أو المطبخ، ولكن إذا كان لديك نوع واحد فقط، فلا بأس باستبدالهما. يقول نايك: "إن أرز الياسمين والأرز البسمتي متشابهان بدرجة كافية". "لديهم رائحة مختلفة قليلاً، لكنني أعتقد أن كلاهما يتناسب بشكل رائع مع أي نوع من المأكولات الآسيوية." وتقول نايك إنها تستخدم أيضًا الأرز البسمتي لإعداد بعض الأطباق المكسيكية. ومع ذلك، إذا كنت تحضر أطباقًا معينة تعتمد على الأرز مثل البرياني أو الكونجي، فلن ينضج الأرز بنفس الطريقة إذا قمت بالتبديل - سيكون الياسمين لزجًا جدًا بالنسبة للبرياني، في حين أن الحبوب البسمتي المميزة لن تحقق العصيدة. مثل اتساق congee.

وكطبق جانبي، لن تحصل على التجربة الكاملة إذا تناولت الكاري التايلاندي مع الأرز البسمتي أو الكاري الهندي مع أرز الياسمين. يقول هالفورسن: "إنهما لا يجتمعان معًا"، مشيرًا إلى أن البسمتي أكثر صلابة، والياسمين أكثر نعومة، والعطور مختلفة. وإذا كنت تنفق أموالاً إضافية لشراء أرز عطري فاخر في المقام الأول، فمن المنطقي استخدامه بالطريقة الصحيحة.

الوجبات الجاهزة

يعتبر أرز البسمتي وأرز الياسمين من الأصناف العطرية طويلة الحبة، لكنهما يجلبان صفات مختلفة إلى المائدة. يقدم الياسمين رائحة زهرية رقيقة مع لمسة من الحلاوة، بينما يتمتع البسمتي بنكهة ورائحة غنية بالجوز. كما أن الياسمين أكثر ليونة ولزوجة قليلاً مقارنة بالبسمتي، الذي يتميز بملمس رقيق ويحتفظ بحبوب فردية محددة جيدًا عند طهيه. نوصي بالالتزام بنوع الأرز المقترح في الوصفة التي تستخدمها، ولكن يمكنك الاستمتاع بأي من النوعين في العديد من التطبيقات.