فطائر اللبن الرائب الخفيفة والرقيقة

لقد سُئلت عدة مرات عما إذا كانت المادة الموجودة فيهل المحتوى جديد بنسبة 100%، أم أنه مجرد مجموعة من المحتوى من مقالاتي الحالية؟ الإجابة هي أنه مزيج. حوالي 75% منه عبارة عن مواد جديدة تمامًا. ومن بين الـ 25% المتبقية، نصفها على الأقل عبارة عن مواد تمت ترقيتها وتعديلها منذ نشرها لأول مرة على الموقع.

أنا أؤمن إيمانًا راسخًا بأن أي وظيفة تتوقف فيها عن التعلم ليست وظيفة تستحق الاحتفاظ بها. وهذا ما دفعني إلى كل اختيار مهني اتخذته، وهو ما جعلني أستمر في Serious Eats. لا يمر يوم هنا دون أن أتعلم شيئًا جديدًا عن الطهي، سواء كان ذلك دحض اعتقاد راسخ منذ فترة طويلة، أو ابتكار تقنية جديدة، أو تطوير مهاراتي في الأطباق الكلاسيكية.

بالطبع، هناك نتيجة لذلك: فكلما تعلمت أكثر، كلما أدركت أن عملك القديم يمكن أن يحتاج إلى بعض التعديلات أو الترقيات. القراء القدامى لـربما تتذكر وصفة فطائر قمت بتطويرها منذ حوالي خمس سنوات. كانت تلك الوصفة جيدة (جيدة بما يكفي لتكون واحدة من وصفاتي القليلة التي حصلت على خمس نجوم)، لكنها لم تكنممتاز.

في الواقع، لن تكون مثالية أبدًا، ولكن كلما تعلمت أكثر، أصبحت أفضل، وفي عملية إعادة النظر في هذه الوصفة لكتابي، انتهى بي الأمر إلى إجراء بعض التغييرات: تعديل نسبة المكونات قليلاً؛ وإضافة خطوة للحصول على نتائج أخف وأكثر رقة؛ والتوصل إلى وصفة أفضل تمامًا تؤدي إلى فطائر أفضل.

وإليك الآن النسخة المحدثة بالكامل كما تظهر في كتابي، إلى جانب الكثير من العلوم والوصفة المحدثة.

العلم وراء أفضل فطائر اللبن الرائب

قد تكون ذات لون بني ذهبي، ومقرمشة على الأطراف، وخفيفة ورقيقة في المنتصف، ولكن عندما تتعمق في الأمر، فإن الفطائر الأمريكية الكلاسيكية لا تختلف كثيرًا عن أي خبز مخمر.

بصرف النظر عن محتواه من النشا، فإن الخبز عبارة عن كرة من البروتين مليئة بالغاز. وكما هو الحال مع السائل، يرتبط بروتينان موجودان بشكل طبيعي في القمح، الجلوتينين والغليادين، معًا لتكوين مصفوفة بروتينية مرنة ومرنة تُعرف باسم الجلوتين. في الخبز المخمر، تتشكل فقاعات الهواء في هذه المصفوفة وتتمدد، مما يخلق بنية الثقب المألوفة داخل رغيف الخبز (أو قشرة البيتزا الجيدة، في هذا الصدد).

في الخبز التقليدي أو "البطيء"، يكون عامل التخمير عبارة عن فطر حي يسمى الخميرة. فمع استهلاك الخميرة للسكريات الموجودة في الدقيق، تطلق غاز ثاني أكسيد الكربون، مما يشكل آلاف الجيوب الهوائية الصغيرة جدًا داخل العجين ويتسبب في ارتفاعه. وبمجرد وضع العجين في الفرن، تسخن هذه الجيوب الهوائية وتتمدد أكثر، وتحدث ظاهرة تُعرف باسم زنبرك الفرن. وأخيرًا، عندما تسخن الجلوتين والنشويات بدرجة كافية، فإنها تتماسك في شكل شبه صلب، مما يعطي بنية للخبز ويحوله من رطب ومرن إلى جاف وإسفنجي.

المشكلة الوحيدة مع الخميرة هي أنها تستغرق وقتاً طويلاً جداً حتى تعمل. وهنا يأتي دور صودا الخبز. فهي لا تقيدها الأطر الزمنية الطويلة للكائنات الحية، بل تعتمد بدلاً من ذلك على التفاعل الكيميائي السريع بين الحمض والقاعدة.

صودا الخبز عبارة عن بيكربونات الصوديوم النقية - مسحوق قلوي (أو أساسي). عندما يذوب في سائل ويتحد مع حمض، فإنه يتفاعل بسرعة، ويتحلل إلى صوديوم وماء وثاني أكسيد الكربون. تمامًا كما هو الحال مع الخبز المخمر، يتمدد ثاني أكسيد الكربون هذا عند الخبز، مما يؤدي إلى تخمير مصفوفة بروتين الجلوتين. يشار إلى هذا النوع من الخبز المخمر كيميائيًا باسم الخبز السريع، وهي فئة واسعة تشمل كل شيء من الكعك والبسكويت إلى خبز الموز أو الكوسة وحتى الفطائر.

بالطبع، لكي تعمل صودا الخبز، يجب أن تتضمن الوصفة مكونًا حمضيًا كبيرًا. ولهذا السبب ترى العديد من الوصفات الكلاسيكية لفطائر اللبن الرائب وبسكويت اللبن الرائب أو وصفات الكعك التي تحتوي على الخل. لا يعد اللبن الرائب مجرد عامل نكهة - فهو يوفر الحمض اللازم للتفاعل مع صودا الخبز وتخمير الخبز. في منتصف القرن التاسع عشر تقريبًا، أدرك شخص ما أنه بدلاً من الاعتماد على الطاهي المنزلي لإضافة مكون حمضي للتفاعل مع صودا الخبز، سيكون من الأسهل بكثير إضافة حمض مسحوق مباشرة إلى صودا الخبز نفسها، ومن هنا وُلد مسحوق الخبز. يتكون مسحوق الخبز من صودا الخبز وحمض مسحوق ونشا (لامتصاص الرطوبة ومنع الحمض أو القاعدة من التفاعل قبل الأوان)، وتم تسويق مسحوق الخبز باعتباره الحل الشامل لربات البيوت المشغولات. في حالته الجافة، يكون خاملًا تمامًا. ولكن بمجرد إضافة سائل، يذوب الحمض والقاعدة المسحوقان ويتفاعلان مع بعضهما البعض، مما يخلق فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، دون الحاجة إلى مصدر حمض خارجي.

رائع، أليس كذلك؟ لكن انتظر، هناك المزيد.

الآثار الجانبية: تفاعل ميلارد والفطائر

إن التأثير الجانبي الأكثر إثارة للاهتمام لاستخدام صودا الخبز في الوصفة هو أنها تؤثر على اللون البني بشكل كبير.إن عملية التكسير التي سميت على اسم لويز كاميل ميلارد، التي وصفت عملياتها لأول مرة في أوائل القرن العشرين، هي مجموعة التفاعلات المسؤولة عن القشرة البنية الجميلة على شريحة اللحم واللون العميق لرغيف الخبز الجيد. وبصرف النظر عن مستحضرات التجميل، فإن التفاعل ينتج أيضًا مئات المركبات العطرية التي تضيف مذاقًا وتعقيدًا لا مثيل لهما للأطعمة.

كما اتضح، يحدث التفاعل بشكل أفضل في البيئات القلوية، مما يعني أنه بمجرد إضافة ما يكفي من صودا الخبز لتحييد الحمض في الخليط أو العجين، فإن أي كمية إضافية تضيفها ستعمل على زيادة اللون البني. لذلك قمت بصنع خمس دفعات من الفطائر باستخدام خليط متطابق يتكون من الدقيق ومسحوق الخبز والبيض واللبن الرائب والزبدة المذابة والملح والسكر وكميات متفاوتة من صودا الخبز، بدءًا من عدم وجودها وزيادتها بمقدار ثُمن ملعقة صغيرة، حتى نصف ملعقة صغيرة كاملة لكل دفعة. كانت كل فطيرةلمدة دقيقة ونصف بالضبط لكل جانب. تظهر النتائج بوضوح شديد تأثير صودا الخبز على اللون البني.

الفطيرة الموجودة على اليسار بالكامل حمضية بشكل مفرط، بسبب اللبن الرائب غير المحايد. لقد طُهِيت باهتة وباهتة. كما كانت غير ناضجة، ذات ملمس مسطح وكثيف. أما الفطيرة الموجودة على طول الطريق في الأسفل، والتي تحتوي على نصف ملعقة صغيرة كاملة من صودا الخبز في الخليط، فكانت تعاني من المشكلة المعاكسة. فقد تحولت إلى اللون البني بسرعة كبيرة جدًا، مما أعطاها نكهة محترقة لاذعة ممزوجة بطعم كيميائي صابوني لصودا الخبز غير المحايد. ومن المثير للاهتمام أن هذه الفطيرة كانت أيضًا مسطحة وكثيفة - تفاعلت الكمية الكبيرة من صودا الخبز بعنف شديد عند خلطها بالخليط. انتفخت فقاعات ثاني أكسيد الكربون بسرعة كبيرة، ومثل البالون المملوء، "انفجرت" الفطيرة، وأصبحت كثيفة وترهل أثناء طهيها.

لا تقتصر ظاهرة التسمير هذه على الفطائر بالطبع. على سبيل المثال، تتضمن وصفات البسكويت بشكل روتيني صودا الخبز للمساعدة في التسمير، حتى عندما لا يكون هناك حمض يتفاعل معها.

الفقاعة المزدوجة: كيف يعمل مسحوق الخبز

إذا كان هناك عيب رئيسي في الخبز المخمر كيميائيًا، فهو أنه يجب طهيه فورًا بعد خلط الخليط. على عكس عجينة الخبز المخمرة، والتي تحتوي على نسبة منخفضة من الرطوبة ويتم عجنها حتى تتشكل شبكة جلوتين صلبة ومرنة لاحتجاز كميات هائلة من ثاني أكسيد الكربون المنتج، يجب صنع الخبز السريع بعجين رطب للغاية - مسحوق الخبز ببساطة لا ينتج ما يكفي من الغاز لتخمير العجين السميك بشكل فعال. تحتوي العجين على تكوين جلوتين قليل نسبيًا، مما يعني أنها ليست جيدة جدًا في حبس الفقاعات وإمساكها. بمجرد خلط الخليط، يبدأ صودا الخبز أو مسحوق الخبز على الفور في إنتاج الغاز، ويبدأ هذا الغاز على الفور تقريبًا في محاولة الهروب إلى الهواء. عند العمل مع الخبز السريع، قد يواجه أولئك الذين لا يفضلون الإيجاز صعوبات.

اطهي الفطائر فورًا بعد مزجها، وستحصلين على طبقة داخلية خفيفة وطويلة ورقيقة. اتركي الخليط لمدة نصف ساعة، وستحصلين على طبقة داخلية كثيفة ولزجة مع القليل من الفقاعات. لكن انتظري لحظة، لا تزال هناك بعض الفقاعات في الداخل، أليس كذلك؟ من أين جاءت هذه الفقاعات؟

حسنًا، يُشار إلى جميع مساحيق الخبز تقريبًا باسم "ذات التأثير المزدوج". وكما يشير الاسم، فإنها تنتج الغاز في مرحلتين مختلفتين. تحدث المرحلة الأولى بمجرد مزجها بالماء؛ بينما تحدث المرحلة الثانية فقط عند تسخينها. وهذا الارتفاع الثاني في المقلاة يجعل الفطائر خفيفة ورقيقة للغاية.

مرنغ بياض البيض يجعل الفطائر أكثر رقة

ماذا لو لم تكن صودا الخبز كافية بالنسبة لك؟ كيف تجعل الفطائر تبدو أطول وأخف وزنًا؟ أحب استخدام المرينغ - بياض البيض المخفوق بقوة حتى يتشكل رغوة شبه صلبة. إليك كيفية عمله:

• الرغوة: في المراحل الأولى من الخفق، تبدأ البروتينات الموجودة في بياض البيض ــ أغلبها الجلوبيولين والأوفوترانسفيرين ــ في التفكك. ومثل المهووسين في مؤتمر حرب النجوم، تميل هذه البروتينات إلى التجمع والترابط في مجموعات صغيرة. ويبدأ البياض في دمج بعض الفقاعات ويشبه رغوة البحر.
• قمم ناعمة: مع خفق بياض البيض، تصبح مجموعات بروتينات البيض المترابطة مترابطة بشكل متزايد، مما يؤدي في النهاية إلى إنشاء شبكة مستمرة من البروتينات التي تعزز جدران الفقاعات التي تصنعها. يبدأ بياض البيض في تكوين قمم ناعمة.
• قمم صلبة: مع استمرار الخفق، تنقسم الفقاعات المقواة إلى فقاعات أصغر فأصغر، وتصبح صغيرة جدًا لدرجة أنها تكاد تكون غير مرئية للعين المجردة وبالتالي تبدو البياضات ناعمة وبيضاء، مثل كريم الحلاقة. وعند سحبها إلى قمم، تظل صلبة ومتماسكة.
• التفكك والبكاء: استمر في تجاوز مرحلة الذروة الصلبة، وستبدأ البروتينات في الارتباط ببعضها البعض بقوة شديدة حتى أنها تضغط على الرطوبة لتخرج مباشرة من الفقاعات، مما ينتج عنه مرنغ يبكي ويتكسر. يمكن للمكونات الحمضية مثل كريم التارتار أو لمسة من عصير الليمون أن تمنع بروتينات بياض البيض من الارتباط بقوة شديدة، مما يسمح لك بتكوين رغوة تظل مستقرة بغض النظر عن مدى قوة ضربها.

أضيفي السكر والفانيليا إلى بياض البيض في مرحلة النضج، واخفقي حتى يتماسك الخليط، ثم أسقطيه بالملعقة على صواني الخبز، واخبزيه على درجة حرارة منخفضة، وستحصلين على بسكويت المارينج الكلاسيكي. وإذا قمتِ بدلاً من ذلك بإضافة شراب السكر المطبوخ في نهاية الخفق، فستحصلين على ما يسمى بالميرينج الإيطالي، وهو ميرينج يظل طريًا ومرنًا حتى عند تحميره - وهو النوع الذي ترغبين في تزيين فطيرة المارينج بالليمون به.

هنا يكون استخدام المرينغ أكثر بساطة: كل ما عليك فعله هو طيه في عجينة الفطائر. يتمدد الهواء الإضافي الذي امتصه بياض البيض أثناء طهي الفطائر، مما يجعلها خفيفة للغاية.

ما الذي يعطي الفطائر نكهة؟

عندما يتعلق الأمر بنكهة فطائر اللبن الرائب، فهناك بعض الأمور المسلم بها: الدهون المشتقة من الألبان، في شكل زبدة مذابة أو حليب، ضرورية. فهي لا تضيف الثراء والنكهة إلى الخليط فحسب، بل إنها تضمن أيضًا بقاء الفطائر طرية من خلال تغطية الدقيق والحد من تطور الجلوتين. تساعد البيض في تماسك الفطائر أثناء طهيها، فضلاً عن توفير بعض الرفع الإضافي. من الواضح أن اللبن الرائب جزء من المعادلة، لكنني أحب فطائري ذات النكهة اللاذعة الإضافية، ولا يناسبني اللبن الرائب فقط. زيادة الكمية لا تنجح - فهذا يؤدي فقط إلى إخراج نسبة السائل إلى الصلب عن السيطرة. بدلاً من ذلك، أستبدل جزءًا من اللبن الرائب بكمية جيدة من القشدة الحامضة. إنها أقل رطوبة من اللبن الرائب وأكثر حمضية، مما يسمح لي بإضافة الحموضة دون تخفيف الخليط. إذا لم يكن لديك كريمة حامضة في متناول اليد، فلا تقلق - ستظل الفطائر ذات مذاق جيد مع اللبن الرائب فقط.

مسحوق الخبز مزدوج المفعول: كيف يعمل (وهل هو طازج لديك؟)

تم تصميم مسحوق الخبز مزدوج المفعول (النوع الذي يُباع في أي سوبر ماركت) لإنتاج فقاعات في مرحلتين مختلفتين: عندما يبتل ثم عندما يُسخن. يمكنك أن ترى ذلك بنفسك.

مواد:

• 1 ملعقة صغيرة من البيكنج بودر
• 1 ملعقة كبيرة ماء

إجراء:

1. امزج مسحوق الخبز والماء في وعاء صغير. ستلاحظ أن مسحوق الخبز يبدأ فورانه (إذا لم يحدث ذلك، تخلص من مسحوق الخبز واشترِ علبة جديدة). هذا هو أول تفاعل. بعد 30 ثانية أو نحو ذلك، سيتوقف كل التفاعل، وستحصل في النهاية على بركة ساكنة من السائل ذي المظهر الطباشيري.
2. الآن، ضع السائل في الميكروويف لمدة 15 ثانية تقريبًا حتى تصل حرارته إلى 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية). يجب أن تحدث دفعة ثانية قوية من الفقاعات. قد تلاحظ أيضًا أن السائل أصبح سميكًا قليلاً.

النتائج والتحليل:

عندما يبتل مسحوق الخبز لأول مرة، يحدث تفاعل بين بيكربونات الصوديوم وأحد الأحماض المسحوقة، وعادة ما يكون بِتَرْتَرات البوتاسيوم (المعروف أيضًا باسم كريم التارتار)، مما ينتج عنه الدفعة الأولى من الفقاعات. تحدث المرحلة الثانية من الفعل المزدوج فقط عند درجات حرارة أعلى (حوالي 170 درجة فهرنهايت - 180 درجة فهرنهايت)، عندما يتفاعل حمض مسحوق ثانٍ (عادةً كبريتات الألومنيوم والصوديوم) مع بيكربونات الصوديوم المتبقية، مما ينتج عنه جولة أخرى من الفقاعات. إن عملية التكثيف هي أحد الآثار الجانبية للنشا المستخدم للحفاظ على مسحوق الخبز جافًا - فهو يمتص الماء ويتحول إلى هلام، مما يزيد من سماكة السائل أثناء تسخينه. أليس هذا أكثر برودة من بركان صودا الخبز الذي بنيته لمعرض العلوم في الصف الرابع؟

ما هو اللبن الرائب وما هو أفضل بديل له؟

اللبن الرائب الحقيقي هو مصل اللبن السائل المتبقي بعد خفق الكريمة لصنع الزبدة. تقليديًا، كان يُسمح لمصل اللبن هذا بالتخمر إلى سائل سميك قليلاً وحامض يظل صالحًا للاستخدام لفترة أطول من الحليب الطازج. ولكن في هذه الأيام،من خلال إضافته إلى Streptococcus lactis، وهي بكتيريا تستهلك اللاكتوز، وهو السكر الرئيسي في الحليب، وتنتج حمض اللاكتيك، الذي يضيف حامضية إلى اللبن الرائب، كما يتسبب في تخثر أو تكثيف أو خشونة الكازين، وهو البروتين الأساسي في الحليب.

في بعض الوصفات، من الممكن استبدال الحليب المخفوق صناعيًا - الحليب الذي أضيف إليه حمض مثل الخل أو عصير الليمون لتكثيفه - باللبن الرائب، لكنك ستظل دائمًا تتمتع بنكهة مميزة من الحمض المضاف. من الأفضل بكثير استبداله بمنتج ألبان مخمر آخر. عندما لا يتوفر لدي لبن رائب في متناول يدي، أستخدم الزبادي أو الكريمة الحامضة أو حتى الكريمة الطازجة المخففة بالحليب.

استبدال صودا الخبز بمسحوق الخبز

صودا الخبز هي عبارة عن بيكربونات الصوديوم. تتفاعل مع الأحماض السائلة فور ملامستها لإنتاج ثاني أكسيد الكربون. يعلق ثاني أكسيد الكربون داخل الخليط ويتمدد عند الخبز، مما يؤدي إلى تخمير الفطائر وغيرها من أنواع الخبز السريع. ولأن صودا الخبز تتفاعل فورًا، فيجب خبز أو طهي الخبز السريع المصنوع منها مباشرة بعد الخلط. وبسبب قلويتها، يمكن لصودا الخبز أيضًا أن تسرع من تفاعلات التسمير، مما يضيف اللون (وبالتالي النكهة) إلى أشياء مثل الفطائر والكعك والكعك.

مسحوق الخبز هو عبارة عن بيكربونات الصوديوم المخلوطة بحمض واحد أو أكثر من الأحماض المطحونة والنشا. ولا يتطلب حمضًا آخر لتنشيطه. وكما ذكرنا سابقًا، فإن معظم مساحيق الخبز "مزدوجة المفعول"، أي أنها تنتج ثاني أكسيد الكربون مرة واحدة عند ملامستها للرطوبة ثم مرة أخرى عند تسخينها. وبسبب هذا، فإن المنتجات المخمرة بمسحوق الخبز تكون أخف وزنًا وأكثر رقة من تلك المصنوعة من صودا الخبز وحدها. ومع ذلك، لا يعني هذا أنه يمكنك ترك عجينة مسحوق الخبز في مكانها، على أمل أن تقوم الدفعة الثانية من الفقاعات بكل عملية التخمير - فالتفاعل الأولي مهم للغاية لقوام المخبوزات الخاصة بك، وبالتالي يجب خبز هذه العجينة على الفور أيضًا.

لا يتوفر لديك مسحوق الخبز؟ يمكنك استبداله بمزيج منزلي الصنع من صودا الخبز ونشا الذرة وكريم التارتار. لكل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز، استخدم ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز ونصف ملعقة صغيرة من كريم التارتار وربع ملعقة صغيرة من نشا الذرة. لكن ضع في اعتبارك أن المزيج المنزلي الصنع لن يكون مزدوج المفعول، مما يتطلب منك أن تكون سريعًا جدًا في وضع الفطائر على الشواية أو خبز الكوسة في الفرن بعد خلط الخليط.

21 يونيو 2010