يأتي عشاء السمك الفرنسي الأنيق (والزبداني!) معًا في 10 دقائق فقط

عندما تفكر في عشاء سهل ومثير للإعجاب خلال عطلة نهاية الأسبوع، أراهن أن الطبق الأول الذي يتبادر إلى ذهنك هو سمك السلمون المرقط واللوز، أليس كذلك؟ حسنًا، ربما لا، لكن ينبغي أن يكون كذلك. إنها وصفة سهلة التحضير بشكل لا يصدق، ولا تستغرق سوى دقائق قليلة للطهي، ومع التقنية الصحيحة، تكون مثيرة للإعجاب في كل مرة.

سمك السلمون المرقط ينبع من أماندين، المصطلح الفرنسي يعني "محضر أو ​​يقدم مع اللوز". في المطبخ الفرنسي، يُصنع الأماندين عادةً باستخدام نعل دوفر، لكنه مكلف وقد يصعب العثور عليه. هنا في الولايات المتحدة، وخاصة في مطبخ نيو أورليانز الكريولي، أصبحت طريقة الأماندين شائعة مع سمك السلمون المرقط المتوفر على نطاق واسع، على الرغم من أن أي سمكة رقيقة ذات لحم أبيض ستعمل في هذه الوصفة. خلال الستينيات، انتشرت تقنية الأماندين من نيو أورليانز إلى المطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة، حيث استمروا في تحضيرها مع سمك السلمون المرقط مع توسيع معالجة اللوز لتشمل المزيد من الأطعمة مثل الفاصوليا الخضراء، والسمك المفلطح، والاسكالوب.

يعد تحضير أماندين نوعًا مختلفًا من الطريقة الكلاسيكية، حيث يتم وضع بروتين رقيق، غالبًا سمك، في صلصة الزبدة ذات اللون البني والليمون. يبدأ تقليديًا بتغطيس السمك المتبل في الدقيق، ثم تحميره في مقلاة، ثم نقل السمك المطبوخ إلى أطباق التقديم ووضع صلصة الزبدة ذات اللون البني الغني، مع اللوز المحمص، في الأعلى. يتم تحضير السمك والصلصة واللوز في مقلاة واحدة والنتيجة هي سمكة طرية وقشارية تسبح في صلصة زبدة الجوز الرائعة. إنها عطرية جدًا، حتى أن جيرانك الذين يقعون على بعد بضعة أبواب قد يشمونها. إليك كيفية إتقانها في المنزل.

أسرار شرائح السمك الرقيقة المطبوخة جيدًا

الهدف الأساسي من قلي السمك من أجل سمك السلمون المرقط اللوزيني هو الحصول على مظهر خارجي مقرمش وذهبي قليلاً في نفس الوقت الذي يتم فيه طهي السمك من الداخل. تريد شرائح رائعة وسليمة تمامًا مع تجنب الإفراط في طهي السمك أو التصاقه بالمقلاة. الطريقة الأولى لضمان نتائج رائعة هي غمس السمك قليلاً في النشا قبل الطهي. طرق الطبخ التقليدية من نوع amondine و à la meuniere تُغمس السمك المتبل في الدقيق قبل الطهي. وهذا يوفر مظهرًا خارجيًا جافًا ونشويًا يتحول إلى اللون البني بسرعة أكبر من السمكة نفسها.

يعمل الدقيق بشكل جيد هنا، ولكنني أجد أنه يمكن أن يتكتل في بعض الأحيان على الأسماك ويظل طريًا، حتى عندما يتم تحمير السمك جيدًا وطهيه بشكل صحيح. لتجنب ذلك، أفضّل غمس شرائح الفيليه في نشا الذرة. بمجرد طهيه، يخلق نشا الذرة طبقة أخف بكثير وأكثر هشاشة على الشرائح الرقيقة. سأعترف أن شرائح الفيليه لن تتحول إلى اللون البني بنفس القدر الذي يحدث عندما تكون مغلفة بالدقيق (نظرًا لأن نشا الذرة يفتقر إلى بروتينات التحمير الموجودة في الدقيق متعدد الأغراض)، لكن السمك لا يزال يأخذ لونًا ذهبيًا فاتحًا جذابًا، وأعتقد أن الفوائد من الملمس الهش يفوق النقص الطفيف في اللون البني الذي يوفره. والحقيقة هي أنه بمجرد غمس السمك في الزبدة البنية وصلصة اللوز، يصبح الفرق غير ملحوظ في الغالب.

من المعروف أن شرائح سمك السلمون المرقط الرفيعة الخالية من الدهون المستخدمة في هذه الوصفة صعبة التحمير لأنها يمكن أن تلتصق بالمقلاة وتنكسر بسهولة. أفضل طريقة لتجنب ذلك هي استخدام مقلاة غير لاصقة. إذا كان لديك مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة من الفولاذ الكربوني جيدة التتبيل، يمكنك استخدامها بدلاً من ذلك، ولكن إذا كان لديك أي سؤال حول مستوى التتبيل الذي تتمتع به حديد الزهر، فمن الأفضل استخدام مقلاة غير لاصقة بدلاً من ذلك.

أبدأ السمكة بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، واستخدمبالضغط عليها بلطف في المقلاة في بداية الطهي. وهذا يبقيها مسطحة وعلى اتصال جيد بالمقلاة، مما يضمن المزيد من الطهي المتساوي. في غضون دقائق قليلة، سوف يصبح الجلد هشًا ويتحول إلى اللون البني الفاتح؛ بمجرد أن يصبح اللحم معتمًا في منتصف المسافة تقريبًا على جانبي كل شريحة، يصبح جاهزًا للقلب. اقلبها بعناية - ملعقتان كبيرتان مفيدتان هنا لوضعها بلطف دون أن تنكسر - واستمر في الطهي حتى تصبح الشرائح معتمة تمامًا.

بناء الصلصة

يعد تحميص الزبدة وتحميص اللوز من تقنيات الطهي التي تحظى بسمعة سيئة لكونها صعبة الإرضاء وسهلة الحرق. لكن إذا كنت تقوم بتحريك المقلاة وتحريكها باستمرار، فلا داعي للخوف من حرقها.

ربما تكون أكبر ملاحظة فنية للحصول على الزبدة ذات اللون البني المثالي واللوز المحمص في نفس الوقت تتعلق بالتوقيت: من الأفضل إعطاء الزبدة بداية سريعة في المقلاة، وطهيها حتى تتحول المواد الصلبة للحليب إلى لون ذهبي فاتح. وتبدأ للتو في شم رائحة الزبدة ذات اللون البني اللذيذ. بمجرد أن يبدأ ذلك، قم بوضع شرائح اللوز في المقلاة؛ بهذه الطريقة، يجب أن يصل اللوز إلى حالة الجوز المحمص المثالية في نفس الوقت الذي تصل فيه الزبدة إلى لون البندق الأعمق.

بمجرد أن يتحول لون كل شيء إلى اللون البني جيدًا، ارفع المقلاة على الفور عن النار وأكمل الصلصة بعصير الليمون والقشر مع بعض البقدونس. أثناء تحريك هذه المكونات في المقلاة، سوف تبرد الزبدة وسيصبح هناك خطر ترحيل الطهي والتلف. سوف ينخفض ​​​​معه الحرق.

كل ما تبقى هو وضع اللوز المقرمش وصلصة الزبدة البنية فوق السمك. إنه العشاء السهل خلال عطلة نهاية الأسبوع الذي من المحتمل أنك لم تكن تعلم أنك بحاجة إليه، ولكن ربما سيظل الآن في مقدمة أولوياتك.

يأتي عشاء السمك الفرنسي الأنيق (والزبداني!) معًا في 10 دقائق فقط