غوايدتياو ببت ديتون (شوربة المعكرونة بالبط التايلاندية)

لماذا يعمل؟

  • يؤدي استخدام البطة الكاملة إلى إنشاء مرق غني بالنكهة.
  • يؤدي طهي المعكرونة بشكل منفصل إلى منع المرق من أن يصبح نشويًا.
  • يضفي خل تشيلي ثراءً على طعم البط.

على الرغم من أن الطعام التايلاندي معروف في الخارج بالمعكرونة المقلية مثل باد تاي، إلا أن حساء المعكرونة يحظى بشعبية أكبر بين التايلانديين الأصليين. ما الذي يجعله شائعًا للغاية؟ حسنًا، هناك العديد من الأسباب: القدرة على تحمل التكاليف، والانتشار في كل مكان، وسرعة الطلب والأكل، وبالطبع النكهة. حساء المعكرونة صناعة قائمة بذاتها في تايلاند، شائعة مثل محلات السندويتشات في الولايات المتحدة، وهي تؤدي وظيفة مماثلة، حيث تقدم وجبات مريحة ومرضية للغاية في وعاء واحد في لمح البصر.

أكلات جادة / أماندا سواريز

أحد أنواع حساء المعكرونة التايلاندي الذي يصل إلى أعلى مستويات الراحة بالنسبة لي هو guaytiaao bpet، أو نودلز البط. يتم طهي البط (bpet) حتى يصبح طريًا في مرق يعتمد على صلصة الصويا مع الكثير من المواد العطرية والتوابل الدافئة مثل القرفة واليانسون النجمي. قبل التقديم مباشرة، تُلقى المعكرونة المطبوخة حديثًا في زيت الثوم، ثم تُكدس مجموعة من المعكرونة في كل وعاء وتُغطى بالخضار وقطع من البط الغني. يُسكب المرق الساخن فوق كل شيء، مما يخلق حساءً معقدًا ومريحًا.

أكلات جادة / أماندا سواريز

في مطاعم نودلز البط، المعروفة باسم raan guaydtiaao pbet، يمكنك اختيار نودلز الأرز أو نودلز البيض. يمكنك أيضًا اختيار أجزاء البط التي تريدها في حساءك، من الأحشاء إلى الدم إلى الأرجل المطهية والمزيد. يمكن أيضًا تحضير البط بطرق مختلفة، من المشوي إلى المشوي على الفحم أو المطهو ​​على نار هادئة. الوصفة التي أشاركها هنا هي لـ bamee bpet ​​dtoon، أو ساق البط المطهية مع نودلز البيض، وهي واحدة من أسهل الخيارات التي يمكن صنعها في المنزل. (في اللغة التايلاندية، البط المطهو ​​على نار هادئة هو "bpet dtoon" ومجموعة متنوعة من نودلز البيض الصينية هي "bamee").

أكلات جادة / أماندا سواريز

ولتحضير مرق قوي بنكهة البط وقوامه الغني، أبدأ ببطة كاملة حتى أتمكن من الاستفادة من الكولاجين الطبيعي في الذبيحة، والذي يساهم في منح المرق قوامًا قيمًا أثناء طهيه على نار هادئة. أقوم بتقسيم بطة بكين إلى رأس/رقبة، وصدرين، وساقين، وجناحين قبل تقطيع الذبيحة إلى قطع أصغر تناسب الوعاء بسهولة. أقوم بإزالة الدهون الزائدة من البط وأحتفظ بها حتى أتمكن من استخدامها لقلي الثوم الذي يغطي المعكرونة (هذا اختياري، يمكنك فقط استخدام الزيت إذا كان جمع دهن البط المذاب يبدو وكأنه جهد أكبر مما ترغب فيه، على الرغم من أنك تعلم أن البط يتخلص من الدهون السائلة أثناء الطهي، ويمكن استخدام هذا بسهولة للثوم دون بذل الكثير من الجهد الإضافي، إذا رغبت في ذلك).

لتقليل كمية الرغوة (التي تأتي من البروتين المتخثر في البط) في المرق، أقوم بغلي قطع الذبيحة والأجنحة لمدة ثلاث دقائق تقريبًا ثم أضعها في مصفاة في الحوض، وأشطف الأجزاء بالماء البارد. بعد تنظيف القدر، أضيف قطع البط المغسولة مرة أخرى، جنبًا إلى جنب مع الماء العذب وكل ما أملكه من نكهات وتوابل، ثم أترك الخليط يغلي على نار هادئة لمدة 30 دقيقة تقريبًا، مما يخلق مرقًا أساسيًا لطهي أرجل البط.

أكلات جادة / أماندا سواريز

بمجرد أن تصبح أرجل البط طرية تقريبًا، أضيف صدور البط وأتركها على نار هادئة حتى تنضج تمامًا. لتسهيل هذه الوصفة، يمكنك القيام بهذه الخطوة قبل ثلاثة أيام. على الرغم من أنه من التقليدي في تايلاند تقديم كل طبق بقطعة كاملة من البط مع العظم، إلا أنني أفضل إزالة العظام وتقطيع اللحم؛ فمن الأسهل تقسيمه وتناوله بهذه الطريقة. إذا كنت أقوم بإعداد مكونات الحساء مسبقًا، فأنا أخزن اللحم مباشرة في المرق.

أكلات جادة / أماندا سواريز

من أفضل مميزات حساء المعكرونة التايلاندي هو إمكانية تخصيصه حسب الرغبة. ففي تايلاند، من الشائع تقديم مجموعة من التوابل بحيث يمكن لكل شخص أن يتبل طبقه الخاص. ويعتبر خل الفلفل من المكونات الأساسية في قائمة الأطباق. حيث يعمل هذا الخليط الحاد والحار، المصنوع ببساطة عن طريق نقع شرائح الفلفل في الخل الأبيض الساخن، على إفساد نكهة البط الغنية والقوية. كما يمكن للرواد اختيار تتبيل الحساء بصلصة الصويا أو صلصة السمك أو رقائق الفلفل المجفف التايلاندي أو الفلفل المجفف التايلاندي المنقوع في القليل من الزيت.

أكلات جادة / أماندا سواريز

لا يقتصر الإبداع في تحضير معكرونة البط على اختيار التوابل. يمكنك تعديل نسب المكونات لتناسب حالتك المزاجية وشهيتك: مرق في الغالب، أو معكرونة في الغالب، أو أي شيء بينهما. يمكنك حتى استبدال معكرونة البيض بمعكرونة الأرز أو أي شيء لديك - الأمر متروك لك.

وصفة حساء المعكرونة بالبط التايلاندي (Guaydtiaao Bpet Dtoon)

للمرق:

  • 1جميعبطة(حوالي 6 أرطال؛ 2.72 كجم)، تمت إزالة الأحشاء

  • 1 متوسطةبصل ابيض(8 أونصات؛225ج)، مقشرة ومقسمة إلى نصفين

  • 3/4 كوب (180مل) تايلاندي خفيف (رفيع)أنا الصفصاف

  • 1/2 كوب (50ج) الصينية المفرومة تقريبًاجذور الكرفسأو سيقان (انظر الملاحظات)

  • 1/2 كوب (50ج)الكزبرةالجذور أو السيقان (حوالي 15 جذرًا؛ انظر الملاحظات)

  • 1/4 كوب (60مل)تايلاندي داكن (أسود)أنا الصفصاف

  • 3 ملاعق كبيرة (30ج) البني التايلانديسكر صخري(يباع أيضًا على شكل حلوى صخرية)

  • 3 ملاعق كبيرة (30ج)سكر النخيل

  • 1 رأسثوم(50ج), غير مقشر

  • قطعة واحدة بحجم 2 بوصة طازجة أو مجمدةالخولنجان(20ج)

  • 1عصا القرفة(عن9ج)

  • 2ملاعق صغيرةسيتشوانحبات الفلفل

  • 1 1/2 ملاعق صغيرةاسود بالكاملحبات الفلفل

  • 1 1/2 ملاعق صغيرة بذور الكزبرة

  • 1 ملعقة صغيرةأبيضحبات الفلفل

  • 6 اليانسون النجمي قرون

  • 3الباندانأوراق, مغسول

بالنسبة لخل تشيلي:

  • 1 كوب (240مل) أبيض الخل المقطر

  • 1 قرصة ملح كوشير

  • 4 أحمرالفلفل الحار،مثل هولندا، فريسنو، أو كايين (2 1/2أونصات؛ 70 جرامًا)، منزوعة السيقان ومقطعة إلى حلقات

بالنسبة للأطباق:

  • 4أونصات(113 جرام)البروكلي الصينيمقطعة إلى قطع بحجم 1/4 بوصة

  • واحد12-أونصةحزمة رقيقة طازجةمعكرونة البيض(نودلز وونتون)

  • 2ملعقتين كبيرتين زائد 2ملاعق صغيرة(40 جرام)زيت الثوممن وصفة واحدة، بالإضافة إلى الثوم المقلي المقرمش للتقديم

  • 6سيقان الكرفس الصينيبما في ذلك الأوراق، مقطعة إلى أطوال 1/2 بوصة

  • صلصة السمك,الضوء التايلنديصلصة الصويا (الرقيقة)، والفلفل التايلندي المحمص المطحون، والسكر الحبيبي،للخدمة

  1. للمرق:بطة الجزار (يمكنك أن ترى) عن طريق إزالة رأس البطة ورقبتها (إذا كانت متصلة) والأجنحة أولاً. قم بقص الجلد الزائد والدهون من منطقة الرقبة والتجويف، ثم قم بإزالة كلا الساقين. قم بقطع العمود الفقري، ثم قم بإزالة الصدور من قفص العظام. قم بقطع الرقبة والعمود الفقري إلى قطع يبلغ طولها 3 بوصات تقريبًا.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  2. في قدر كبير، يُضاف رأس البط ورقبته (إن وجد)، والعمود الفقري، وعظم الصدر، والأجنحة، ويُغطى بالماء بحوالي 1 بوصة. يُغلى المزيج على نار عالية؛ يُغلى لمدة 5 دقائق، ثم يُصفى البط في مصفاة موضوعة في الحوض. يُشطف أجزاء البط تحت الماء البارد، ويُغسل قدر الإمكان من الرغوة. يُغسل القدر، ثم يُعاد البط إلى القدر مع 4 لترات من الماء، والبصل، وصلصة الصويا الخفيفة، وجذور أو سيقان الكرفس، وجذور أو سيقان الكزبرة، وصلصة الصويا الداكنة، والسكر الصخري، وسكر النخيل، والثوم، والجالنجال، وعصا القرفة، وحبات الفلفل السيشواني، وحبات الفلفل الأسود، وبذور الكزبرة، وحبات الفلفل الأبيض، واليانسون النجمي، وأوراق الباندان. يُغلى المزيج، ثم يُخفف الحرارة ويُترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  3. أضيفي أرجل البط واستمري في الطهي حتى ينضج لحم البط ويقل المرق إلى النصف، لمدة ساعتين تقريبًا. أضيفي صدور البط واتركيها حتى تنضج تمامًا (حوالي 150 درجة فهرنهايت؛ 65 درجة مئوية)، لمدة تتراوح من 7 إلى 10 دقائق. أزيلي أرجل البط وصدوره وصفي المرق من خلال مصفاة دقيقة. يجب أن يكون لديك حوالي 2 لتر من المرق المصفى. تخلصي من دهن البط إذا كنت ترغبين في الحصول على مرق أكثر دهنية.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  4. عندما يبرد اللحم بدرجة كافية للتعامل معه، قم بإزالة العظام من كل ساق بطة مع الاحتفاظ بالجلد. احتفظ بالبطة.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  5. بالنسبة لخل تشيلي:في قدر صغير، يُغلى الخل والملح على نار عالية. يُرفع القدر عن النار ويُضاف إليه الفلفل الحار. يُترك لينقع لمدة 30 دقيقة على الأقل (سيكون الخل أفضل بعد يوم واحد).

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  6. بالنسبة للأطباق:في قدر متوسط ​​الحجم مغطى، قومي بتسخين 3 أكواب (710 مل) من المرق على نار متوسطة منخفضة مع أرجل البط والثديين.

  7. في وعاء متوسط ​​الحجم، حضّر حمام ماء مثلج. في قدر كبير من الماء المغلي المملح، اسلق البروكلي الصيني حتى يصبح طريًا قليلًا ويكتسب لونًا أخضر فاتحًا، لمدة 15 ثانية تقريبًا. باستخدام مغرفة، انقل البروكلي إلى حمام ماء مثلج.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  8. أعد الماء ليغلي، ثم أضف المعكرونة بالبيض، واطبخها وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة. صفِّ المعكرونة في مصفاة وانقلها إلى وعاء كبير. أضف زيت الثوم واخلطه باستخدام عيدان تناول الطعام لتغطيتها.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  9. أخرج لحم البط من المرق، ثم قم بتقطيع لحم الساق إلى قطع بحجم اللقمة، ثم قم بتقطيع لحم الصدر إلى شرائح رقيقة.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  10. قسّم المعكرونة ثم البروكلي إلى أوعية فردية. رتّب لحم البط في كل وعاء. ضع المرق في كل وعاء وزيّنه بالثوم المقلي المقرمش وأوراق وسيقان الكرفس الصيني. قدّم الطبق على الفور، مع السماح للضيوف بتتبيل وتزيين أوعية الطعام حسب الرغبة بخل الفلفل الحار وصلصة السمك وصلصة الصويا التايلاندية الخفيفة (الخفيفة) والفلفل التايلاندي المطحون والسكر الحبيبي.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

معدات خاصة

ملحوظات

قد يكون من الصعب العثور على جذور الكرفس والكزبرة الصينية الطازجة في الولايات المتحدة، حيث يتم قطعها غالبًا من السيقان قبل طرحها في السوق (على الرغم من أن أسواق المزارعين المحليين في الصيف والخريف غالبًا ما تحتوي على الكزبرة مع الجذور الملتصقة بها). يمكن العثور على جذور الكرفس والكزبرة الصينية في أسواق جنوب شرق آسيا. إذا لم تتمكن من العثور على العشب مع الجذور الملتصقة به، فيمكنك استخدام السيقان. وللتوضيح، على الرغم من تسميتها "جذور"، إلا أن الطهاة التايلانديين يستخدمون عادةً بعض السيقان الخضراء أيضًا.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تحضير مرق البط مسبقًا وتخزينه في الثلاجة في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 5 أيام مقدمًا أو تجميده لمدة تصل إلى 6 أشهر. إذا كنت تقوم بالتحضير مسبقًا، قم بتخزين البط المقسم في بعض المرق.

يمكن حفظ خل الفلفل في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين.