ما هي وجبتك "التي تنبعث منها رائحة المنزل"؟ بالنسبة لي وللعديد من التايلانديين الذين أعرفهم، فهي ليست وجبة في حد ذاتها، ولكنها جزء لا يتجزأ من الوجبة: أرز الياسمين، أو خاو هوم مالي. إن الرائحة العطرة لوعاء طازج من أرز الياسمين المطهو على البخار مريح للغاية.
يقول: "أرز الياسمين مميز".براني خراسانيت هالفورسن، مدرب طبخ تايلاندي مقيم في سياتل. "إنها مناسبة، تقريبًا طبق بحد ذاته. يبدو الأمر كما لو كنت تستخرج زيت الزيتون الجيد.
فاز أرز الياسمين التايلاندي بالعديد من جوائز "أفضل أرز في العالم"عناوين المؤتمرات والجوائز. رائحته وحبوبه الرقيقة تجعله مزيجًا مثاليًا لعدد من الأطباق، بدءًا من البطاطس المقلية الحارة وحتى بودنغ الأرز الكريمي. ولكن بعيدًا عن الرائحة والطعم، ما الذي يجعل هذه الحبوب فريدة جدًا؟ لقد تحدثت مع هالفورسن لكشف المزيد عن أرز الياسمين. تابع القراءة لتتعرف على زراعة أرز الياسمين وكيفية تسوقه وطهيه وأفكار لاستخدامه في المأكولات المختلفة.
كيف تتم زراعة أرز الياسمين
الياسمين هو نوع جديد نسبيا من الأرزاكتشف بالصدفة في عام 1945بواسطة مزارع في منطقة تشونبوري في تايلاند. تم تسمية الأرز باسم Khao Dawk Mali (أرز الياسمين) 105. واليوم، لا يزال أرز الياسمين يُزرع بشكل أساسي في تايلاند، خاصة في المنطقة الشمالية الشرقية من البلاد، ولكن يمكن العثور عليه أيضًا في كمبوديا ولاوس وجنوب فيتنام. يخلق المناخ الاستوائي الدافئ والأمطار الموسمية الظروف المثالية لهذه الحبوب الطويلةلتزدهر. في هذه المنطقة، تتم زراعة شتلات الأرز عادة في مشتل، وتزرع يدويًا في أوائل موسم الأمطار (مايو إلى يونيو)، ويتم حصادها بحلول أواخر الخريف (أكتوبر إلى نوفمبر). في الولايات المتحدة،يزرع المزارعون البذورمباشرة إلى حقول الإنتاج في أبريل ومايو وحصادها في سبتمبر وأكتوبر.
بعد الحصاد، عادة ما يتم صقل حبوب أرز الياسمين لإزالة القشرة والنخالة والجراثيم، مما ينتج عنه الأرز الأبيض الذي نراه عادة. ومع ذلك، فإن أرز الياسمين البني، الذي يحتفظ بطبقة النخالة، متوفر أيضًا ويقدم نكهة أكثر جوزية وملمسًا أكثر مضغًا. مثل الأرز البسمتي، غالبًا ما يتم تعتيق أرز الياسمين لعدة أشهر إلى سنة عن طريق التجفيف في منشأة تخزين، مما يعزز جوانب معينة من نكهته (على الرغم من أن النكهة ستظل أكثر وضوحًا بعد الحصاد مباشرة) وخصائص الطهي، مما يجعله أكثر رقة. وأقل لزوجة عند طهيها.
ما هي رائحة وطعم أرز الياسمين؟
قد يغفر لك اعتقادك أن رائحة أرز الياسمين تشبه رائحة نبات الياسمين، لكن الاسم يأتي في الواقع من لون حبوبه، وهي بيضاء مثل زهرة الياسمين. رائحة الأرز هي في الواقع أقرب إلى النكهة العشبية والزهرية، نبات استوائي من العائلة الحلزونية، والتي تضم الشجيرات والأشجار دائمة الخضرة. يقول هالفورسن: "سيمنحك أرز الياسمين [من] تايلاند رائحة أقوى وملمسًا حريريًا تقريبًا". "إنها ليست لزجة أو مطاطية، ولكن الحبوب تلتصق ببعضها البعض قليلاً بالكمية المناسبة."
بينما يُزرع أرز الياسمين في الولايات المتحدة، إلا أنه لا يتمتع بنفس الرائحة الواضحة والملمس الحريري مثل أرز الياسمين التايلاندي. قد يكون ذلك بسبب المصدر، كما يقترح هالفورسن. وتقول: "كما هو الحال عندما تزرع نفس العنب في كاليفورنيا أو إيطاليا أو فرنسا، ويكون مذاق النبيذ مختلفًا لأنه يأخذ مذاق الأرض".
كيفية التسوق وتخزين أرز الياسمين
يجب أن تكون حبة أرز الياسمين بيضاء لؤلؤية، وشبه شفافة، وطويلة، ونحيلة، مع نسبة طول إلى عرض 3:1. عند طهيها، تكون الحبوب لامعة وناعمة وطرية، ولها نكهة عطرية طبيعية تكون أكثر وضوحًا عندما يتم حصادها طازجة. قد ترغب في تجنب الأرز الذي يبدو طباشيريًا أو مكسورًا أو شديد البياض، لأن هذا قد يشير إلى أنه تم صقله بشكل زائد أو معالجته بشكل زائد. ومع ذلك، فإن هذا النوع المنخفض من الأرز يكون أحيانًا أرخص، لذا فهو خيار إذا كانت ميزانيتك محدودة. وهناك بعض الحالات، مثل عندما تقوم بذلك، هذا الأرز المكسور هو بالضبط ما تريد البحث عنه.
يتوفر أرز الياسمين في كل مكان تقريبًا، بدءًا من تجار التجزئة الرئيسيين في الأسواق وحتى محلات البقالة المتخصصة. ولكن ليس كل أرز الياسمين عطريًا، لذلك ستحتاج إلى البحث عن أرز الياسمين من جنوب شرق آسيا للحصول على أفضل رائحة ونكهة. وفي الولايات المتحدة، من المحتمل أن يتم استيراده من تايلاند. ابحث عن الختم الأخضر والأصفر على العبوة الذي يقول "شهادة الأرز التايلاندي هوم مالي"، مما يشير إلى أنها معتمدة من قبل وزارة التجارة الخارجية التايلاندية، وزارة التجارة. يقول هالفورسن: "إنه يضمن أن الأرز قد تمت زراعته في تايلاند في ظل الظروف الأساسية لرائحته وملمسه المميز".
يتم تصنيف أرز الياسمين التايلاندي على أساس النسبة المئوية للحبوب الكاملة ونقاء المزيج، مما يعني كمية المنتج التي تتكون من أرز الياسمين فقط دون خلط أصناف أخرى. AAA هو أعلى جودة للتصدير، مع حد أدنى لمتطلبات 100٪ أرز كامل. حبات ونقاء 92٪. مزيج 80/20 - الذي سيتم وضعه على المنتج - يعني أن خمس الكيس يحتوي على أنواع مختلفة من الأرز. الأرز المكسور هو نوع من الحبوب المكسورة التي يتم حجزها بشكل أفضل للعصيدة والأطباق مثل الفيتنامية cơm tấm التي تتطلب الأرز المكسور على وجه التحديد.
قد ترى أيضًا بعض أكياس أرز الياسمين مكتوب عليها "محصول جديد"، مما يشير إلى أنه تم تعبئته بعد وقت قصير من الحصاد، عندما تكون رائحة الأرز في أقوى حالاتها. يقول هالفورسن: "إن محصول الأرز الجديد هو الأفضل، إذا كنت تستطيع تحمل تكلفته"، إذ يميل سعره إلى الارتفاع. "إنه مرغوب جدًا بسبب رائحته، ولكنه أيضًا ناعم جدًا ولطيف على الحنك." يحتوي أرز المحصول الجديد على رطوبة أكثر من الأرز القديم، لذلك تحتاج إلى كمية أقل من الماء لطهيه.
إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كان لديك محصول أرز جديد، يقول هالفورسن، يمكنك اختباره عن طريق تحضير كوب واحد من الأرز مع كوب ونصف من الماء. إذا خرج الماء رطبًا جدًا، فهذا يعني أنه محصول جديد وستحتاج إلى ضبط النسبة واستخدام كمية أقل من الماء في المرة القادمة. إذا كان جافًا، فهذا يعني أنه قديم وستحتاج إلى إضافة المزيد من الماء. يقترح هالفورسن إجراء هذا الاختبار كلما فتحت كيسًا جديدًا من الأرز. وتوضح قائلة: "لأنه حتى لو كان هناك شيء يقول إنه محصول جديد، فإنك لا تعرف المدة التي ظل فيها في المخزن".
أما بالنسبة للتخزين، فاحتفظ بأرز الياسمين في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة - ومن الأفضل أن يكون ذلك مع العبوة الممتصة للرطوبة التي تأتي عادةً مع الأرز، مما يساعد الحبوب على البقاء طازجة. إذا كان المكان الذي تعيش فيه رطبًا بشكل خاص أو كنت قلقًا بشأن الآفات، يمكنك الاحتفاظ بالأرز في المُجمد، وهو ما لا يؤثر على جودته.
علامات أرز الياسمين المطبوخ جيدا
عندما يتم إعداد أرز الياسمين بشكل صحيح، يجب أن يكون طريًا وطريًا، مع لزوجة خفيفة تعمل على تثبيت الحبوب معًا ولكن لا تجعلها طرية. (قد يؤدي عدم شطف الأرز جيدًا قبل طبخه إلى الحصول على قوام طري). ولحسن الحظ بالنسبة للطهاة في المنزل،تجعل من السهل طهي أرز الياسمين إلى درجة الكمال، ولكن يمكنك أيضًا صنعه، حتى أن هالفورسن تستخدم الفرن الخاص بهاطهي الأرز لحشد من الناس.
الاستخدامات الشائعة لأرز الياسمين
أرز الياسمين هو أكثر بكثير من مجرد طبق جانبي، فهو مكون ذو رائحة عطرة ولذيذة ومتعدد الاستخدامات يلعب دورًا رئيسيًا في. وكما قال هالفورسن على نحو مناسب، "إن طبخ أرز الياسمين يدور حول احتضان بساطته والسماح لرائحة الحبوب الطبيعية وملمسها بإكمال نكهات الطبق".
فيما يلي بعض الطرق الأكثر شيوعًا للاستمتاع بها:
على البخار كجزء من الوجبة.الاستخدام الأبسط والأكثر شيوعًا لأرز الياسمين هو تقديمه على البخار. نسيجها يتناسب بشكل جيد مع,، و. في مطابخ جنوب شرق آسيا، يعد أرز الياسمين عنصرًا أساسيًا يكمل الأطباق الجريئة واللذيذة مثل(شرائح لحم الخنزير المشوية بالليمون الفيتنامية)،(الكاري الأخضر التايلاندي)،(لحم البقر على الطريقة التايلاندية مع الريحان والفلفل الحار)، و(مجد الصباح مقلي).
أرز مقلي.غالبًا ما يستخدم أرز الياسمينالأطباق التي يتم طهيها عادة مع الثوم وصلصة الصويا والخضروات. إن قوام الأرز اللزج قليلاً يجعله مثاليًا لامتصاص الصلصات والتوابل دون أن يصبح طريًا.
الجوك والكونجي وعصيدة الأرز الأخرى.يستخدم أرز الياسمين في صنعهفي العديد من المأكولات الآسيوية. يتم طهي الأرز بكمية كبيرة من الماء أو المرق حتى يتحول إلى قوام كريمي. إنه طبق مريح يتم تقديمه غالبًا مع الخردل المخلل أو الكيمتشي أو البيض المملح أو التوفو المتبل أو الفطر المقلي أو الدجاج المسلوق على الإفطار أو كوجبة خفيفة.
أكل جدي / أماندا سواريز
أرز في وعاء فخاري.الكانتونيةيتم طهيه ببطء وبلطف في وعاء فخاري مسامي وشبه مزجج حتى يصبح الأرز رقيقًا وعطريًا وله قاع مقرمش بشكل مُرضي. يتم تقديمه عادة معأو السجق الصيني أو بطن لحم الخنزير المتبل بالصويا.
بودنغ الأرز. للحصول على نسخة أسهل وأسرع وأكثر ملاءمة للموقد من الأيقونية,بدلا من الأرز اللزج. الحبوب غير المغسولة تعطي الحلوى الكمية المناسبة من النشا.
الوجبات الجاهزة
أرز الياسمين هو أكثر من مجرد طعام أساسي - فهو محك ثقافي يجسد الراحة المنزلية لكثير من الناس. إن رائحته الرقيقة وحبوبه الرقيقة وتعدد استخداماته في الأطباق المالحة والحلوة تجعله مكونًا محبوبًا في جميع أنحاء العالم. سواء تم تقديمه ببساطة إلى جانب البطاطس المقلية أو تحويله إلى عصيدة أرز، فإن أرز الياسمين يجلب توازنًا فريدًا من الرائحة والملمس الذي يعزز العديد من المأكولات، وخاصة مطبخ جنوب شرق آسيا. بينما تستكشف سحر هذه الحبوب، تذكر أن الفروق الدقيقة فيها تأتي من الأرض التي نمت فيها والعناية التي تم اتخاذها في تحضيرها.
