هدية مايلا: فك تغليف معجنات الحليب

عندما كنت طفلة، لم أكن أتناول باستيلا دي ليتشي إلا عندما تعود جدتي مايلا، التي نشأت في مقاطعة بولاكان في الفلبين، إلى كوينز من رحلات لزيارة العائلة. كانت الباستيلات تأتي في علبة واحدة أو اثنتين، مغلفة بشكل فردي بورق لاصق رقيق وطبقة أخرى - ورق أو بلاستيك رقيق، لا أتذكر - فوقها. كانت الباستيلات نفسها عبارة عن حلوى متواضعة المظهر، سيجار أبيض ناصع البياض، يتكون في أنقى صوره من مزيج من حليب الجاموس والسكر الأبيض، مطبوخًا حتى يصبح صلبًا في وعاء معدني، وأحيانًا على نار مفتوحة. إذا بحثت عن وصفات على موقع يوتيوب، كما فعلت في لحظة يأس خلال فترة حداد طويلة جدًا بعد وفاة جدتي، فستجد تعليمات جيدة لإصدار منزلي الصنع من أحد المتاجر.سيدة فلبينية ترتدي شبشبًا في الهواء الطلق.

كنت أعتقد أن باستيلا دي ليتشي كانت من الأطعمة الشهية الشائعة في الفلبين، وغير متوفرة في أي مكان آخر؛ كنت محقًا جزئيًا. فيليس برودينتي سانتا ماريا،مؤرخة الطعام والثقافة الفلبينيةويخبرني أمين المتحف الوطني الفلبيني أن تاريخ هذه الحلوى البسيطة يبدأ بـتجارة السفن الشراعية الاسبانيةبين المكسيك ومانيلا. كما تستجوبني حول تفاصيل هدية مايلا. "هل كانت مثل قوام الجبن الطري؟" نعم. "هل كانت بحجم نصف الإبهام؟" نعم أيضًا. "متى كان ذلك؟" في التسعينيات. "كل هذا يضيف"، كما خلصت. "قدمت لك جدتك واحدة من أجمل الذكريات الطهوية التي يمكن لأي فلبيني أن يمتلكها".

وتستمر سانتا ماريا في شرح أن هناك نوعين من باستيلا دي ليتشي، أحدهما عبارة عن "وسادة صغيرة" صلبة، والآخر ناعم مثل الكريمة المخفوقة. وكلاهما يمتلك تاريخًا يعزز ذكرياتي عن مايلا، الجدة الحنونة المتماسكة من بايسايد، التي كانت تصفف شعرها على شكل كرة مدفع تدريجيًا في صالون التجميل نفسه كل أسبوع لعقود من الزمان.

وتكشف هذه الصور أيضًا عن جانب آخر من حياتها قبل أن تهاجر وتترك منزل عائلتها من الطبقة المتوسطة العليا في بلارديل في الخمسينيات من القرن العشرين.

اليوم، تُعَد الأصناف الأكثر نعومة من باستيلا دي ليتشي من التخصصات المعبأة في زجاجات في متجر في ماجالانج يُدعى Pabalan Delicacies، على بعد ساعة بالسيارة من بلاريديل. تقول سانتا ماريا، التي توصي ببابالان لكل من باستيلا "الدرجة الأولى" الصلبة والمعبأة في زجاجات والمصنوعة من حليب كاراباو الطازج: "يمكن للمرء أن يضع ملعقة صغيرة في باستيلا مباشرة ولن تنقلب الملعقة". في مطلع القرن العشرين، كان هذا النوع من باستيلا دي ليتشي الناعم متاحًا على نطاق واسع، ويُقدم في الأسر الأكثر ثراءً من خلال أداة زجاجية وفضية معقدة تُرسل حول المائدة في نهاية الوجبة. وكان كل ضيف على العشاء يتلقى ملعقة واحدة كحصة له من الحلوى. تقول المؤرخة: "ربما لم يعد هذا الموضة، ربما لأنه وفقًا لقواعد الإتيكيت، ليس مهذبًا، أو ليس صحيًا، [حتى] مجرد فكرة غمس ملعقة نظيفة واحدة. ومن الأفضل كثيرًا تناول حلوى فردية".

وتلاحظ سانتا ماريا أن حلوى الباستيلات الصلبة التي اعتدت على تناولها منذ طفولتي كانت تُلف بشكل فردي في ورق ياباني مقطوع ومزخرف، يُسمى "بابالات" باللغة التاغالوغية، خلال المهرجانات وغيرها من أوقات الاحتفال. وتقول المؤرخة عن الورق الذي لا تزال أصوله غير واضحة: "إنه فن يحتضر"، رغم أنها تشك في أن هذه الحرفة انتشرت خلال العصر الفيكتوري، "عندما كان هناك الكثير من الثراء في الفلبين"، وكان الفلبينيون يذهبون إلى المدارس في أوروبا أو يسافرون لرؤية معرض باريس عام 1900. وتقول سانتا ماريا: "نعتقد أنه في ذلك الوقت تقريبًا أصبحت الشرابات الورقية رمزًا، جنبًا إلى جنب مع الباستيلات الموجودة بداخلها، للثراء والأناقة، وكل ذلك". ومع الكشف عن الأصول الرفيعة للباستيلات، كان عليّ إعادة تعبئة الحلوى في مكان ما بعيدًا عن حلوى كيت كات، الحلوى الأخرى التي اعتادت مايلا أن تتسلل إليّ.

استعمر الإسبان الفلبين بداية من عام 1565 واستوردوا الماشية من المكسيك، التي كانت أيضًا تحت سيطرتهم آنذاك (كما تم استيراد الأبقار في نفس الوقت تقريبًا، وربما قبل ذلك، من الصين). قبل عام 1603، "لم تكن هناك كلمات تعادل الجبن أو الزبدة أو الكريمة" في أي لغة فلبينية، كما تقول سانتا ماريا؛ بشر الغزو الإسباني ووصول المبشرين الذين صنعوا الجبن بأنفسهم بظهور منتجات الألبان في البلاد. ويبدو أن هذا أدى أيضًا إلى حلب الجاموس المحلي لأول مرة.

يقول المؤرخ إن مفهوم تحلية وتحويل المكونات المحلية مثل الفواكه أو حليب الجاموس إلى أشكال حبوب أو أقراص، أي الباستيلا، قد تم تقديمه من قبل المستعمرين الإسبان "ربما، ربما، ربما في وقت ما حول أواخر القرن التاسع عشر"، عندما بدأت صناعة السكر في البلاد أيضًا في الإقلاع. لكن "تم إضفاء الطابع المحلي عليها، وتفسيرها بالطريقة التي يفضلها الفلبينيون. تأتي الباستيلا الفلبينية بنكهات محلية: حليب الجاموس مع لمحة من الحمضيات، والمانجو، والتمر الهندي، والبطاطا الحلوة، إلخ". في ألمانيا، حيث أعيش، لم أقم بعد بتزيين الباستيلا محلية الصنع بأي شيء أكثر مغامرة من قشر الليمون، وبعد ذلك فقط بناءً على طلب وصفة أرسلتها لي سانتا ماريا من مجموعة إنريكيتا ديفيد بيريز لعام 1953 للأطباق الوطنية النموذجية،وصفات من الفلبين.

على مدى السنوات القليلة الماضية، كنت أصنعها بنفسي. ما هي المجموعة الصعبة من المشاعر التي لا يمكن إخفاؤها في مشروع متخصص؟ بعد أن فشلت في رؤية جدتي البالغة من العمر 100 عام، والتي كانت مقعدة على كرسي متحرك ولكنها في كامل وعيها، شخصيًا للمرة الأخيرة في دار رعاية المسنين في نيويورك، لم أكن أعرف ماذا أفعل مع الكراهية المفاجئة التي شعرت بها تجاه هجرتي السعيدة إلى ألمانيا، لذلك خنقت ندمي بالنكهات التي وصفتها على أفضل وجه. كانت أكبر عقبة أمام إحضار هذه الوجبة الخفيفة من مطبخي في برلين إلى ذاكرة مايلا هي حليب الجاموس المائي، أو في الحقيقة، الجاموس المائي نفسه؛ فقد انقرضت في أوروبا خلال أواخر العصر البليستوسيني، إما بسبب الصيادين أو تغير المناخ. لكن قراءة أكثر من عشرة علامات تبويب مفتوحة والتعمق في نتائج بحث جوجل لمدة عشر صفحات أسفرت عن مفاجأة التقارير العلمية حول إعادة إدخال قطعان الجاموس المائي المُدارة لخدمة الزراعة.الحفاظ على الأراضي الرطبة في ألمانيابالإضافة إلى مزرعة بهامتجر على الانترنتلقد طلبت خمسة لترات.

أشرف هولجر روسلينج، مدير مشروع في صندوق الحفاظ على الطبيعة في براندنبورج، على إعادة توطين منطقة مستنقعات براندنبورج باستخدام الجاموس المائي المستورد بدءًا من عام 2008. ومع ذلك، فهو يعتقد أن أول مبادرة بيئية ألمانية تتضمن الجاموس المائي بدأت في وقت ما في ثمانينيات القرن العشرين. ومنذ ذلك الحين، تم استيراد الجاموس المائي الآسيوي - من فرنسا وإيطاليا ورومانيا وبلغاريا - لمبادرات بيئية مختلفة في جميع أنحاء البلاد، ويُعتبر رعيها بشكل عام ناجحًا. يوضح روسلينج: "في مشاريع الحفاظ على الأراضي الرطبة، يمنع الجاموس المائي الموائل الفقيرة بالمغذيات مثل المستنقعات والمروج الرطبة من أن تنمو عليها القصب والتيفا وأنواع العشب". "يساعدون في الحفاظ على المناظر الطبيعية مفتوحة والحفاظ على وجود بساتين الفاكهة، مثل بساتين الفاكهة الغربية أو بساتين الفاكهة المبكرة، وزهرة البرسيم المستنقعي، ونجم البحر"، مما يدعم بدوره أنواع الضفادع والطيور. اعتبارًا من عام 2017، أحدث تاريخارقامتتوفر 5701 جاموسة في ألمانيا. بعض أشهرها تعيش في Tegeler Fließ خارج برلين مباشرة، حيث يمكنك الذهاب لمشاهدة الجاموس، ثم معرفة المزيد عن حياته.متصل- لا تتعلق بهم فقط، لأنهم في النهاية يتحولون إلى لحم.

في هذه المرحلة، يكشف روسلينج أيضًا عن فكرة غريبة وإن كانت غير صحيحة كنت أغذيها لبعض الوقت، وهي أن سعيتي لاستعادة ذكريات الطفولة بالإضافة إلى عادتي الجديدة التي تبنيتها باستخدام حليب الجاموس في لاتيه الصباح كانت تلعب دورًا صغيرًا في جعل ألمانيا برية مرة أخرى. ويوضح روسلينج أنه بفضل معايير النظافة الصارمة في أوروبا الوسطى لإنتاج الحليب، فإن الجاموس المائي الحلوب لا يتداخل تمامًا مع جاموس الحفاظ على الطبيعة، على الرغم من أن "هذه الجاموس ربما ترعى أيضًا مناطق مستنقعات صغيرة، حتى لو لم يكن مشروعًا للحفاظ على البيئة". حسنًا، لا بأس. مزرعة براندنبورغ التي أطلب منها، بوباليس، تتضمن لقطة ساحرة لأحد قطيعها مع كل عملية تسليم. قد لا يكون المخلوق المميز هو المحور الرئيسي لمشروع بيئي، لكنه بالتأكيد يبدو في موطنه في الريف الألماني الأخضر، فضلاً عن كونه جذابًا للغاية.

ورغم أن هذا النفوق كان على نطاق أصغر كثيراً من العصر البلستوسيني، فقد شهدت الفلبين أيضاً نفوقاً حاداً للجاموس في منتصف القرن الماضي أثناء الحرب العالمية الثانية. وتقول سانتا ماريا إن "الناس كانوا يأكلون الجاموس عندما لم يكن لديهم ما يأكلونه"، وإن إنتاج الباستيللا بعد الحرب أعيد اختراعه باستخدام مكونات أرخص وأكثر شيوعاً مثل الحليب المحلى المكثف والبطاطس. ولم تعد نسخة الجاموس التي قدمتها لي جدتي إلى الفلبين إلا في "منتصف السبعينيات وأواخرها وحتى الثمانينيات، عندما عادت الاهتمام بالمطبخ الفلبيني الاستعماري الإسباني"، وهو ما تشرحه المؤرخة بأنه كان جزءاً من إعادة اكتشاف أوسع للعصر الاستعماري الإسباني الذي شمل الاهتمام المتجدد بالكنائس والعمارة التاريخية في تلك الفترة فضلاً عن طعامها. وتقول: "كانت باستيلاس دي ليتشي أحد العناصر المميزة التي عادت إلى المائدة"، ولكن بسبب عدم توافر حليب الجاموس بشكل منتظم، ظلت البدائل الأرخص موجودة.

من حيث البنية العامة، لا أستطيع أن أعتبر البسطيلة المصنوعة من حليب الجاموس الألماني أكثر من نجاح متواضع. وأرجع هذا إلى استبدال الموقد الكهربائي بنار مفتوحة واستبدال حليب بوبالوس بوباليس (أوروبا الحالية) بحليب بوبالوس كارابينينسيس (جنوب شرق آسيا). إن قوامها أكثر حبيبات باستمرار مما أتذكره منذ 25 عامًا، وتتراوح ألوانها من الأبيض المائل للصفرة إلى البني الفاتح. كانت البسطيلة التي كنت أصنعها في طفولتي تلمع عمليًا في شحوبها - أو ربما يكون هذا مجرد لمعان إضافي للجمال من ذكرى ممتعة. على أي حال، لا تلمع البسطيلة التي أصنعها، لكنني أحقق ذلك بطرق أخرى. على سبيل المثال، لم أجد أن إضافة أو إزالة لمسة نشا الذرة التي توصي بها بعض الوصفات يحدث فرقًا كبيرًا في قدرة البسطيلة على التماسك؛ فأنا أنسى أحيانًا التحول إلى حركة الطي عندما يتكاثف الحليب أخيرًا إلى عجينة، قبل مرحلة الكرة اللينة مباشرةً، والتي قد تكون السبب في الحبيبات؛ واستغرق الأمر مني دفعات متعددة حتى اكتشفت أن الطريقة الأفضل لقضاء الوقت بدلاً من ترك السائل يتبخر بشكل أسرع هي التقليب والدردشة على الهاتف، ويفضل أن يكون ذلك مع والدتي (تحضير الباستيلاس مناسب تمامًا للقيام بمهام متعددة في ظل إغلاق عالمي بسبب الجائحة).ومع ذلك، بغض النظر عن مدى عدم كفاءة طريقتي أو الوصفة، فإن نكهة الباستيللا كانت دائمًا مثالية، وهي تطابق تمامًا الطعم الكريمي الحيواني للحليب الذي أتذكره من مطبخ جدتي المريح في بايسايد. (ومع ذلك، إذا فشلت نكهة حليب الجاموس في إغرائك، أو لم تظهر هذه المخلوقات اللطيفة بعد في تربية الحيوانات في منطقتك المحلية، فستجد هنا(استخدام حليب البقر والقشدة الثقيلة.)

تقول الحكايات العائلية إن جدتي، التي كانت تعمل قابلة بالإضافة إلى كونها ممرضة، كانت تركب جاموس الماء الخاص بعائلتها سراً ليلاً أثناء الحرب العالمية الثانية لتوليد الأطفال. وقد أخضع الجيش الياباني الغازي السكان المحليين من خلال تجويعهم، بما في ذلك مصادرة حيواناتهم، لكن عائلتي خبأت الجاموس في الغابة قبل أن يتمكن الجيش الياباني من أخذه، ويبدو أنهم تمكنوا من تجنب ذبحه لتناول العشاء. ومع ذلك، فقد أخبرتني جدتي، التي لم أرها قط وهي تترك قطعة طعام تذهب سدى، قصصاً مروعة عن جوعهم خلال تلك الفترة. قد يبدو الأمر غير مفهوم، خفة ظل الحياة التي سمحت لي بمغادرة نيويورك إلى برلين دون سبب حقيقي عندما كنت في التاسعة والعشرين من عمري، وهو نفس عمر جدتي في عام 1945، عندما انتهت الحرب، عندما أطلق سراح جدي، وهو على وشك الموت، من معسكر أسرى الحرب، ولم تعد مايلا مجبرة على رعاية جنود العدو الجرحى والمحتضرين. كانت جدتي لطيفة وطيبة حتى نهاية حياتها التي استمرت قرنًا من الزمان، وكانت تمتلك أعصابًا من فولاذ ونعمة.من غير المرجح أن أجد أيًا من السمتين في قاع وعاء الباستيل اللزج، ولكن على الأقل خلال هذه الساعات من التحريك، المليئة برائحة العطر الحليبي الذي يقع موطنه الطبيعي بعيدًا جدًا، أقترب قدر الإمكان من الفترات المبكرة الأكثر حلاوة في حياة مايلا، والتي لا أستطيع إلا أن أتخيلها.