البحث عن التوابل: الكزبرة
الكزبرة هي إلى الأبد شبحي الودود. فهي متواضعة إلى حد مخادع، ومؤكدة، ولطيفة إلى حد ما، لكنني لا أريد الطهي بدونها. لا أعرف بهارات أكثر ودية، ولا بهارات يمكنها أن تؤدي العديد من الأدوار في المطبخ. عندما يتم التعامل معها بشكل صحيح، فإن الكزبرة هي ثروة من النكهات الغريبة ومادة تشبه الحرباء مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بـ "التوابل" كما ترتبط الفانيليا بـ "الحلو".
على الرغم من أننا لا نعرف من أين نشأ الكزبرة لأول مرة (شمال إفريقيا هو المرشح المحتمل)، فإن استخدامها في الطهي يعود على الأرجح إلى العصور التوراتية. على سبيل المثال، يصف سفر الخروج المن بأنه لون الكزبرة. في الوقت الحاضر، شقت الكزبرة طريقها إلى كل شيء من صلصة الشواء إلى مساحيق الكاري إلى المكونات السرية للحلوى. إنها أكثر من مجرد واحدة من أكثر الأطعمة المفضلة لدي.- إنه أمر لا غنى عنه لصائد التوابل.
ما هو طعم الكزبرة؟
تنبع تنوعات الكزبرة من سمتين أساسيتين لشخصيتها. الأولى هي نكهتها المتعددة الأوجه. يصعب تحديد الكزبرة في العديد من الوصفات لأن نكهتها متباينة. فهي تتمتع برائحة المسك الحسية التي تتخللها نكهة الحمضيات غير المتوقعة. كما أنها تتمتع برائحة ترابية خامة، تكتسب نكهة حضارية من خلال نفحات الزبدة والزعتر.
"اقضِ خمس دقائق في تجربة تحميص وطحن البذور: قد تتفاجأ بمدى اختلاف طعم التوابل."
كما أن طريقة تحضير الكزبرة تؤثر بشكل كبير على نكهتها النهائية، وما هي النكهات الأخرى التي تتماشى معها.عندما تُترك الكزبرة كاملة، فإنها تصبح زهرية مثل الهيل- نكهتها مليئة بالحمضيات والكاري، خفيفة وحلوة (كما أن البذور ممتعة للمضغ أيضًا).عند طحنها، تبرز رائحة البذور المحمصة والجوزية في المقدمة،على الرغم من أن ذلك يأتي على حساب كل تلك الحمضيات اللذيذة. وبالمثل، تزداد نكهة الكزبرة عمقًا كلما طالت مدة طهيها، لكن تفردها يتراجع إلى الخلفية. تحتفظ الكزبرة "الخام"، التي ربما يتم تحميصها لفترة وجيزة قبل إضافتها إلى الطعام كلمسة نهائية، بالمزيد من خفتها. اعتمادًا على الطريقة التي تحب بها الكزبرة، فقد تفضل طريقة واحدة على الأخرى. لكن اقض خمس دقائق في تجربة تحميص وطحن البذور: قد تتفاجأ بمدى اختلاف مذاق التوابل.
كيفية استخدام الكزبرة
الكزبرة لطيفة بما يكفي لتتناسب مع معظم النكهات في مطبخك، ولكنها تحتوي على بعض النكهات المفضلة. فهي تضفي نكهة دائرية على نار الفلفل الحار وتجعل طعم الليمون حلوًا واستوائيًا بشكل لا يصدق. كما أن نكهتها الترابية والليمونية مثالية مع جميع أنواع البقوليات، وخاصة العدس للعدس. ومن لحم الضأن إلى لحم الخنزير إلى الدجاج إلى البط، لا يوجد لحم لا يمكن للكزبرة تحسينه، وخاصة في الطهي البطيء. عند الطهي بالكزبرة، فإن السؤال أقلماذا يعني هذا؟منما هي المتعة التي يمكنني أن أستمتع بها مع هذا؟يمكنكقم ببناء وجبات كاملة منها، وهو شيء لا أستطيع قوله إلا عن حفنة من التوابل.
لكنني أعتقد أن الكزبرة تتألق أكثر عندما تقترن بالفواكه والخضروات والتوابل.تُضفي التوابل نكهة مميزة على التفاح والزنجبيل والبصل وجميع أنواع الخضراوات الصليبية. وأجد أن الكزبرة أكثر ميلاً إلى الفلفل الأسود والكمون والأعشاب مثل الزعتر والبقدونس والكزبرة (أوراق نبات الكزبرة). وهي مكون أساسي في مساحيق الكاري المصنوعة منزليًا وبعض التوابل المعقدة للشواء؛ كما أجدها إضافة رائعة إلى جريمولاتاس الثوم والبقدونس وقشر الليمون.
ربما يكون استخدامي المفضل للكزبرة في الحلويات، حيثإنه يعمل بمثابة شيء ما بين قشر الليمون والقرفة.إنها تضفي نكهة زبدية رائعة وتزيد من عمقها، وهي مثالية للبسكويت والفتات وصلصات الحلوى. تتميز وصفة هذا الأسبوع بالكزبرة في شكل غير متوقع: كعكة زبدة الفستق المغموسة في الويسكي. تأثيرها على الحلوى خفي - ربما لا يستطيع ضيوفك اختيار النكهة من بين مجموعة من الأطباق - لكن الطبق لن يكون بنفس النكهة بدونها. (وتتمتع بنكهة رائعة).
إذن، هذا هو كاسبر الخاص بي. أستهلك الكزبرة أسرع من أي بهارات أخرى في مطبخي. لا تخف من استخدامها بكميات كبيرة - ملعقة كبيرة أو نحو ذلك حيث تستخدم ملعقة صغيرة من التوابل الأخرى. نادرًا ما تطغى نكهتها اللطيفة. جربها بجرأة. نادرًا ما تقلل الكزبرة من الطعم - فهي تضيف فقط.
