لذا فأنت تعلم بالفعل مدى أهمية ذلكوربما ذهبت لطهي شريحة اللحم الخاصة بكبالتأكيد، الشيء الوحيد المتبقي فعله هو تقطيعه وأكله، أليس كذلك؟
ليس بهذه السرعة.
لا تشبه إحدى شرائح اللحم الأخرى.*
*تمام،تمام.بالنسبة لجميع خبراء اللغة والمنطق، من الصحيح أنه إذا لم تكن إحدى هاتين الشريحتين تشبه الأخرى، فإن كلتا الشريحتين لا تشبه الأخرى. لكنكم تفهمون ما أعنيه، أليس كذلك؟
هل يمكنك ملاحظة الفرق بين شريحتي لحم الخنزير؟ لقد تم طهيهما على درجة حرارة 130 درجة فهرنهايت في نفس المقلاة، وكلاهما مقطوع من نفس قطعة اللحم، وكلاهما يتميز بقشرة بنية مقرمشة جميلة. ومع ذلك، فإن إحداهما أكثر طراوة من أوتيس ريدينج في يوم جيد، بينما تتشابه الأخرى مع الشريط المطاطي.
ما هو الفرق؟ كل هذا يتعلق بالزاوية التي يتم بها التقطيع.
"ماذا يعني التقطيع ضد الحبوب حقًا؟"
نقرأ في كتب الطبخ هذه العبارة طوال الوقت: "قم بتقطيع اللحم بشكل رقيق عكس اتجاه الألياف". ولكن ماذا يعني التقطيع عكس اتجاه الألياف حقًا؟ حسنًا، يتكون اللحم من حزم من ألياف العضلات الطويلة التي يتم وضعها بشكل متوازي مع بعضها البعض.
ألق نظرة فاحصة على لحمك، وستجد أنه مثل الخشب، له حبيبات. في بعض العضلات، مثل الخاصرة (حيث تأتي شرائح لحم الضلع وشرائح لحم الضلع) أو لحم الخاصرة، تكون هذه الحبيبات دقيقة للغاية: حزم ألياف العضلات رقيقة بما يكفي بحيث لا تشكل حبيبات كبيرة. ستكون القطع من العضلات الضعيفة مثل هذه طرية وطرية إلى حد كبير بغض النظر عن كيفية تقطيعها.
من ناحية أخرى، تحتوي القطع المصنوعة من عضلات أكثر قوة ونكهة، مثل شرائح التنورة أو شرائح اللحم المعلقة أو الخاصرة، على حزم ألياف عضلية أكثر سمكًا مع حبيبات محددة بوضوح. ألق نظرة هنا:
في هذه الصورة، قمت بتسمية الميزات الثلاثة التي من المرجح أن تلاحظها في قطعة من اللحم المشوي.
- أخطاء طبيعيةيمكن أن يحدث هذا عند الواجهة بين مجموعات العضلات الأكبر، حيث يلتقي النسيج الضام بالعضلة، حيث قد يتم طي اللحوم أثناء التعبئة أو النقل، أو حيث قد يكون الجزار المهمل قد صنع شقًا في اللحوم (كما هي الحال هنا).
- علامات الشوايةربما تكون الخطوط هي الأكثر شيوعًا في الخلط بين الحبوب. في كثير من الأحيان، رأيت طهاة الفناء الخلفي يبدأون في تقطيع اللحوم بزاوية 90 درجة على علامات الشواء، بدلاً من الحبوب الطبيعية للحوم (والتي قد تتطابق أو لا تتطابق مع علامات الشواء).
- الحبوبهي الخاصية الأكثر أهمية: إنها الاتجاه الذي تصطف فيه ألياف العضلات، وتحديدها بشكل صحيح يمكن أن يحدث فرقًا بين القاسية والطرية.
"الألياف نفسها عبارة عن كعكات صلبة"
كما ترى، الألياف نفسها صلبة للغاية. ولابد أن تكون كذلك. وتتلخص مهمتها في تحريك جميع الأجزاء المتحركة لحيوان أكبر منك حجمًا بكثير. حاول تمزيق ليفة عضلية واحدة عن طريق مدها بطولها، وسوف تواجه صعوبة بالغة. ومن ناحية أخرى، فإن فصل الألياف العضلية الفردية عن بعضها البعض أمر سهل نسبيًا.
جربها:احصل على شريحة لحم، واقطع منها مربعًا صغيرًا، وحاول فصلها عن بعضها البعض عن طريق الإمساك بها بحيث يكون نسيج اللحم بين يديك. لا يمكنك فعل ذلك، أليس كذلك؟ الآن قم بتدويرها بزاوية 90 درجة بحيث تقوم بفصلها عن بعضها البعض بدلاً من سحبها على طول ألياف العضلات. الأمر أسهل كثيرًا.
لذا قبل وضع قطعة من لحم الخاصرة أو الشماعة أو التنورة في فمك، يجب أن يكون الهدف هو تقصير ألياف العضلات تلك قدر الإمكان بمساعدة سكين حاد.إذا قمت بالتقطيع بالسكين بشكل موازٍ للألياف، فستحصل في النهاية على ألياف عضلية طويلة يصعب على أسنانك اختراقها. التقطيع بشكل رقيقضدومع ذلك، فإن الحبوب تنتج قطعًا قصيرة جدًا من ألياف العضلات التي بالكاد تتماسك مع بعضها البعض.
اه، الحنان...
في الواقع، هذا كل ما تحتاج إلى معرفته، لذا لديك الإذن الكامل للتوقف عن القراءة الآن.
ولكن! بالنسبة لأولئك منكم، مثلي، الذين تعلموا على يد أعظم معلم للهندسة في العالم في الصف التاسع، وبالتالي تشبعوا برغبة خارقة في رسم المثلثات وقياس الأشياء، حسنًا، وفقًا لكلمات السيد ستورم، عليكم أن تحضروا أقنعة الغاز، لأننا نتسلق جبل إليجانس، والهواء هناك رقيق للغاية!
لذا، السؤال الأخير الذي يجب الإجابة عليه: من الناحية الكمية، ما مدى تأثير هذا على اللحوم التي أتناولها؟ أعني، ما مدى أهمية الطريقة التي أقطع بها اللحوم؟
دعونا نضع بعض التعاريف:
- يتركوتكون المسافة التي تحرك بها السكين بين الشرائح (أي عرض الشريحة).
- يتركميكون طول ألياف اللحم في كل شريحة.
- وأخيرا، دعونا؟تكون الزاوية بين شفرة السكين وألياف اللحم.
بعد أن اكتسبت القليل من المعرفة بعلم المثلثات في المدرسة الثانوية، يمكنك التوصل بسرعة إلى الصيغة التالية:
- م=و/ الخطيئة(؟)
إذن ما هي الآثار المترتبة على هذا؟ حسنًا، إذا كان هدفنا هو تقليل طول ألياف اللحوم (م)، إذن نحن بحاجة إلى تعظيم الخطيئة(؟). ولإثبات ذلك، قمت بقص نافذة بقطر 1/2 بوصة من قطعة ورق عادية ووضعتها على شريحة لحم بزوايا مختلفة.
الآن بعد أن فكرت في الأمر، كان ينبغي لي أن أستخدم ورقًا أو بلاستيكًا مقاومًا للدهون.
على أية حال، كما يمكنك أن ترى في هذه الصورة الأولى، عندما يتم قطع اللحم بزاوية 90 درجة في اتجاه ألياف اللحم، فإن الخطيئة (؟) يساوي 1 (أي أقصى حد)، وألياف اللحم بطول يساوي عرض الشريحة تمامًا. ألق نظرة الآن على هذا:
في هذه الصورة، قمت بتدوير الورقة لمحاكاة تأثير القطع بزاوية 45 درجة على ألياف اللحم. هذه المرة، بينما لا يزال عرض الشريحة 0.5 بوصة، وصل طول ألياف اللحم إلى 0.707 بوصة (أي 0.5^(1/2))، لكل المهوسين الذين يتحمسون للمثلثات التي يبلغ قياسها 45-45-90 درجة). وهذا يمثل زيادة بنسبة 50% تقريبًا!
الآن خذ الأمر إلى أقصى حد: إذا كنت ستقطع بشكل موازٍ تمامًا لألياف اللحم، فإن الخطيئة (؟) سيكون مساويًا لـ 0، ووفقًا لقوانين الرياضيات غير القابلة للكسر، فإن ألياف اللحوم الخاصة بك ستمتد إلى ما لا نهاية (على افتراض أن شريحة اللحم جاءت من بقرة كبيرة جدًا جدًا جدًا، بالطبع).
إذن، نظرة أخيرة على أول شريحتين من شرائح اللحم.الآنهل تستطيع ملاحظة الفرق؟
إذا لم يكن الأمر كذلك، فأنا أعرف أسماء العديد من الأطباء الجيدين المتخصصين في اضطراب نقص الانتباه.
