أفضل كرات اللحم الإيطالية الأمريكية

لكل شخص فكرته الخاصة عن كرات اللحم المثالية. بالنسبة لي، إنها عبارة عن كرة ممتلئة وعصيرية من اللحم المتبل جيدًا والتي تكون طرية لدرجة أن الملعقة يمكنها أن تمر عبرها دون مقاومة تقريبًا.

لقد عملت بجد لعدة أسابيع، محاولاً التوصل إلى أفضل طريقة لتحضير كرات اللحم على الطريقة الإيطالية الأمريكية. وفي منتصف رحلتي، تذوقت صديقتي آنذاك (زوجتي الآن) كيت كمية من كرات اللحم، ونظرت إلي وقالت، "حبيبتي، لقد نجحت في تحضيرها".

"لا، لم أفعل ذلك"، قلت. "هذه ليست قريبة حتى".

كنت أطارد صورة في ذهني لما ستكون عليه كرات اللحم المثالية، ولم أكن لأتوقف حتى وصلت إليها. ما تخيلته كان كرة لحم كبيرة بما يكفي لتبدو ثقيلة، لكنها خفيفة وطرية لدرجة أن ملعقة يمكن أن تنزلق من خلالها دون أي مقاومة تقريبًا - عائمة، وليست مثقلًا، كما هو الحال مع كرات اللحم الأخرى.أضعها في المكتب ذات يوم. في كثير من النواحي، كنت أتخيل نسخة كرات اللحم من، عصائر عديمة الوزن وباكية عندما تقطعها.

في بعض الأحيان، تساءلت عما إذا كنت أطارد كائنًا خياليًا.

ثم في وقت متأخر من إحدى ليالي العطلة، كنت وحدي في المنزل بعد يوم طويل من الاختبار، وجلست مع طبق من كرات اللحم التي أعددتها في ذلك اليوم بالصلصة الحمراء. دفعت ملعقتي في الطبق، فغرفت قطعة بسهولة. وغطى الرطوبة السطح المكشوف. أخذت قضمة، وامتلأت عيناي بالدموع بسبب دهون اللحم البقري ولحم الخنزير. وإليك الطريقة التي قمت بها بتحضيرها.

ما هو أفضل نوع من اللحوم للكرات اللحمية؟

يقوم الكثير من الناس بتحضير كرات اللحم باستخدام ثلاثة أنواع مختلفة من اللحوم: لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل. قررت على الفور أن أقطع لحم العجل من لحمي، لسبب واحد فقط وهو أنه من الصعب العثور عليه وقد يكون مكلفًا.

هناك الكثير مما يحدث في هذه الكرات اللحمية لدرجة أنني لا أعتقد أن محبي لحم العجل سيفتقدونها، ولكن إذا كنت من هؤلاء الأشخاص الذين يشعرون بأهمية لحم العجل،يجبلا يوجد شيء يمنعك، فقط احصل على ثلثي رطل من كل من أنواع اللحوم الثلاثة (ليصل المجموع إلى رطلين)، ثم اتبع الوصفة كما هو مكتوب في ذلك.

في اختباري لـلقد لعبت بنسبة لحم البقر إلى لحم الخنزير كثيرًا، حيث كنت أهدف إلى الحصول على ملمس مرن للغاية، نتيجة لخلط اللحوم بكثافة. هنا، قمت بتبسيط الأمور بنسبة 1:1 من لحم البقر إلى لحم الخنزير، حيث كنت أسعى إلى مزيج أكثر مرونة: ليس فضفاضًا تمامًا مثل الهامبرجر الجيد، ولكن ليس محكمًا أيضًا.

البانادي هو المفتاح للحصول على كرات لحم شهية

كنت أعلم أنني أريد استخدام خبز البانادا المصنوع من الخبز الطازج، حيث وجدت أن فتات الخبز المجفف ينتج كرات لحم أكثر كثافة وجفافًا مع كرات اللحم السويدية التي أصنعها. ولإضافة المزيد من الرطوبة، ولمساعدة الخبز على التحلل إلى الخليط، يتم نقعه في سائل أولاً. تتطلب العديد من الوصفات الماء أو الحليب، لكنني أردت كرات لحم كاملة النكهة هنا، لذلك قمت بتجربة بعض السوائل المختلفة، بما في ذلك الحليب والنبيذ الأحمر..

لقد فاز اللبن الرائب في اختبارات التذوق الخاصة بي، حيث عززت حموضته نكهة كرات اللحم وساعدت في موازنة بعض ثراء اللحوم والدهون. أما النبيذ الأحمر، إذا كنت فضوليًا، فهو فظيع تمامًا.

من المهم أن يكون الخبز رطبًا تمامًا في جميع أنحائه؛ بعد تركه لمدة عدة دقائق، اهرسيه بأصابعك أو بملعقة للتأكد من ذلك.

إضافة أقصى قدر من النكهة إلى كرات اللحم

أردت الحصول على كرات لحم غنية بالنكهة، لذا اتبعت نهجًا يعتمد على إضافة المزيد. ومع ذلك، إذا كنت لا ترغب في استخدام أحد هذه المكونات، مثل بذور الشمر، فيمكنك ببساطة تركها أو إضافة توابل مختلفة بدلاً منها. هذا الجزء قابل للتخصيص بدرجة كبيرة.

بدأت بكمية كبيرة من البصل المفروم، وتركته نيئًا حتى يحتفظ ببعض الملمس في كرات اللحم النهائية.

لقد أضفت أيضًا جرعة سخية جدًا من الثوم المفروم إلى الخلاط الكهربائي. (اقرأ مقالتنا علىلتعلم المزيد عن كيفية تأثير كل منها على طعامك.)

البقدونس يضيف نكهة طازجة.

ويعطي الزعتر المجفف للكرات اللحمية تلك النكهة الإيطالية الأمريكية الجوهرية.

ثم أترك جبن البارميزان ريجيانو المبشور ينهمر.

بالنسبة للملح، وجدت في اختباراتي أن أربع ملاعق صغيرة من ملح الكوشر توفر المقدار المناسب من التوابل لهذه الكمية من خليط الكرات اللحمية.

ومن الجدير بالذكر أنه يتعين عليك أن تأخذ في الاعتبارعند القياس بالحجم، يكون ملح الطعام الناعم أكثر كثافة، وبالتالي أكثر ملوحة، ملعقة صغيرة مقابل ملعقة صغيرة، من ملح الكوشر الخشن. على سبيل المثال، أربع ملاعق صغيرة من ملح الطعام أو ملح البحر الناعم ستجعل هذه الكرات اللحمية مالحة للغاية.

يمكنك تجنب هذه المشكلة عن طريق وزن الملح (18 جرامًا، في هذه الحالة) على ميزان المطبخ. (إذا لم يكن لديك ميزان بالفعل، فقد حان الوقت لإصلاح ذلك! راجع مراجعتنا لـ(للتوصيات.)

كيفية تحقيق أقصى قدر من الطراوة والعصارة

ولعل أهم شيء ــ بل وأهم من النكهات ــ هو أن تكون كرات اللحم طرية وعصيرية. وقد اتخذت عدة خطوات مختلفة للوصول إلى هذا الهدف.

سمين

أول شيء قمت به هو إضافة لحم الخنزير المقدد المفروم إلى الخليط. وبينما تنضج كرات اللحم، تذوب قطع لحم الخنزير المقدد الصغيرة ببطء، فتطلق دهونها في كرات اللحم وتعزز العصارة (ناهيك عن النكهة).

بعد اختبار هذا المنتج عدة مرات، يجب أن أؤكد أن نسبة الدهون في لحم الخنزير المقدد مهمة للغاية، وهي صفة يمكن أن تختلف كثيرًا من منتج إلى آخر. في الصورة أعلاه، يحتوي لحم الخنزير المقدد على 50% على الأقل من العضلات، وهي نسبة ضئيلة للغاية. لم يضيف الكثير من الرطوبة كما كان ليحدث لو كان لحم الخنزير المقدد يحتوي في معظمه على الدهون.

رُطُوبَة

منذ عامين، عملت على قصة حولكيفية عمل الزلابية بالحساءمع الشيف جو نج، الخبير في الزلابية والديم سوم. الحيلة العامة في صنع زلابية الحساء هي طي كرة من اللحم، مع بعض المرق المتجمد، في جلد الزلابية. بهذه الطريقة، عندما يتم طهيها، يذوب المرق ويشكل حساءً تطفو فيه كرة اللحم. ولكن في نسخة نج الأكثر دقة، يفرم المرق المتجمد ناعماً ويخلطه مع حشوة اللحم، بحيث تذوب كرة اللحم بالداخل عمليًا عند طهي الزلابية.

أردت أن أستعير هذه الفكرة، ولكن مع كمية أقل بكثير من المرق، لأنني لم أرغب في ذوبان كرات اللحم بعد طهيها. أضيف فقط ما يكفي من المرق لتكوين جيوب صغيرة من الرطوبة داخل كل كرة لحم. أثناء الطهي، تتخلص من بعض هذه العصائر، ولكن لا يزال هناك الكثير منها بالداخل.

أعترف أن هذا هو الجزء الوحيد من الوصفة الذي قد يبدو مزعجًا بعض الشيء. إذا كان هذا هو الشيء الوحيد الذي يحول بينك وبين صنع كرات اللحم هذه، فاعلم أنه اختياري تمامًا. ستحصل على كرات لحم مذهلة بأي طريقة.

المزاج: تقنية خاصة لخلط كرات اللحم

حسنًا، لننتقل إلى خلط كل المكونات معًا. إليك التحدي: يُعد خليط الخبز المنقوع ضروريًا للحصول على كرات لحم خفيفة ورطبة، ولكن من الصعب جدًا خلطه جيدًا دون الإفراط في خفق اللحم. بالنسبة لكرات اللحم السويدية، لم تكن هذه مشكلة، حيث أردت أن يكون اللحم مخلوطًا بشكل كثيف، ولكن هنا لا أريد ذلك؟ كرات اللحم الإيطالية الأمريكية المرنة والمستحلبة ليست ما نريده.

لكن خلط اللحوم بشكل طفيف يضمن دائمًا تقريبًا الحصول على قطع صغيرة من الخبز غير المخلوط في كرات اللحم. هذه إحدى مزايا فتات الخبز الجاف، حيث يعني حجمه الحبيبي أنه يختفي في الخليط دون بذل الكثير من الجهد. ولكن كما ذكرت أعلاه، لم أرغب في استخدام فتات الخبز المجفف، لأنه يجعل كرات اللحم أكثر كثافة مما أريد.

لحل هذه المشكلة، توصلت إلى تقنية كنت أسميها "المزاج"، وهي مستوحاة بشكل فضفاض للغاية منفي الكاسترد (أي إدخال البيض تدريجيًا في الكريمة الساخنة أو الحليب لمنع التقليب).

هنا، أبدأ بخلط البانادي مع جميع مكونات النكهة والرطوبة، وأخفقهم حتى يمتزجوا تمامًا.

ثم أضيف جزءًا من لحم البقر ولحم الخنزير - حوالي ثلث كل منهما - وأخفقهما جيدًا حتى يمتزج اللحم تمامًا مع الخبز والتوابل.

بمفردها، فإن هذه الكمية من الضرب ستنتج كرات لحم ذات قوام متماسك يشبه النقانق.

لتجنب ذلك، أقوم بعد ذلك بخلط بقية اللحم في الخليط باليد، مع الحرص على توزيعه جيدًا، ولكن دون الإفراط في خلطه. ستوفر هذه القطع الصغيرة من اللحم المفروم كرات لحم لا تزال تتمتع بقوام اللحم المفروم: ليست فضفاضة تمامًا مثل الهامبرجر، ولكنها ليست محكمة مثل النقانق أيضًا.

والآن أصبحوا جاهزين للتشكيل.

أذهب للكرات الكبيرة بحجم كرة اليد.

طبخ كرات اللحم

هناك العديد من الطرق لطهي كرات اللحم. للحصول على قوام طري للغاية، يمكنك سلقها مباشرة في الصلصة، لكنك ستفقد النكهة التي يضيفها التحمير، وفي هذه الحالة، هذه النكهة مهمة بالنسبة لي.

ومع ذلك، فإن التحمير يأتي مع مجموعة خاصة من الخيارات. القلي في المقلاة هو أحد الخيارات، ولكن مع كرات اللحم الكبيرة الحجم، أجد أنه من السهل جدًا تشويهها في المقلاة، ومن الصعب جدًا تحميرها بالتساوي. بدلاً من ذلك، أجد أن الشواء على مقلاة هو الخيار الأفضل.هي أسرع طريقة للحصول على شواء متساوي.

طهي كرات اللحم في الصلصة

بمجرد أن تحمر، أطهو كرات اللحم في صلصة الطماطم حتى تنضج تمامًا. لقد وجدت أنه كلما طالت مدة طهيها، فقدت المزيد من العصارة.

أفترض أن هذا يفيد الصلصة، ولكنني أفضّل أن يكون لدي كرات لحم طرية، لذلك أحاول ألا أطبخها لفترة أطول مما هو ضروري.

أما بالنسبة للصلصة نفسها، فلدينا الكثير من الخيارات لك هنا في Serious Eats، بما في ذلك، لي(الذي استخدمته لجميع اختباراتي هنا)، وحتى.

إنه مثل حلم أصبح حقيقة.

أفضل وصفة كرات اللحم الإيطالية الأمريكية