الخدعة المدعومة من العلوم المذهلة التي تضمن الكمال كاسيو إي بيبي المعكرونة في كل مرة

Cacio e Pepe هي واحدة من تلك الأطباق المجنونة التي تبدو بسيطة للغاية ولكن من السهل جدًا الفوضى. في شكله الحقيقي ، يحتوي على عدد قليل للغاية من المكونات - باستا ، وجبن الرومانو بيكورينو ، والفلفل الأسود ، والماء ، والملح - وعندما يصنع بشكل صحيح ، فهو تعبير جميل عن كل منهما. صلصة الجبن نقية وحادة ، لكنها ناعمة ودسم للغاية ؛ الفلفل الأسود عطرة وتوريد من اللكمة الحارة لدعم حدة الجبن. المعكرونة هي السقالات التي تحمل كل شيء ؛ ويلعب الماء والملح أدوارهما لضمان اتساق الصلصة المناسبة والتوابل.

الجزء الصعب ، بالطبع ، يجعله بشكل صحيح. جبنة Pecorino Romano هي جبنة قديمة جافة ومتفتت ، مما يعني أن الأمر يتعلق بأسوأ نوع من الجبن للذوبان. بقدر ما ننظر إليه بالطريقة الخاطئة عند محاولة إذابةها في الصلصة وسوف تستغرق وفصل وتكتل إلى أجزاء صغيرة. لا يوجد حفظه بمجرد أن يحدث هذا. (لا يزال هناك تأكله ، وقد أكلت الكثير من محاولاتي الفاشلة في Cacio e Pepe على مر السنين وما زالت تتذوق جيدًا حتى عندما تكون الصلصة قد أفسدت.)

لقد حاول الناس التوصل إلى طرق لتحقيق الاستقرار في صلصة Cacio e Pepe لمنعها من الانهيار ، وغالبًا ما تكون إلى غضب الإيطاليين المسيئين. إنها تضيف كريمًا أو زبدة ، على سبيل المثال ، والتي توفر قاعدة مستحلبًا يمكن للجبن أن يذوبها وتخفيفها ، مما يقلل من ميله لكسر. ولكن لا يتذوق أي من الأطباق الناتجة تمامًا مثل cacio e pepe الحقيقي ، والتي لها تقشفها على الرغم من ثراءها - إنها بيكورينو نقي ومسلفة مع الفلفل الأسود. يتداخل الكريمة والزبدة مع هذه النقاء ، مما يضيف ثراءهما مع تخفيف شدة الجبن.

من السهل الاستمتاع بالإيطاليين لكونهم مرتبطون بتقاليد الطهي الخاصة بهم ، حيث يلقيونهم كأتباع على التقاليد من أجل التقاليد والخوف من الابتكار. قد يكون هذا صحيحًا في بعض الأحيان ، ولكن الحقيقة في كثير من الأحيان هي أنهم يفهمون طعامهم بعمق ، وأنهم يدركون متى "التحسينات" تكسر الطابع المتأصل للطبق ، كما يفعل الكريمة والزبدة في cacio e pepe.

ولكن إليك الأخبار السارة: هناك طريقة مبتكرة لصنع صلصة cacio e pepe التي هي أكثر مقاومة للكسر ، وتجنب عذابات الأساليب الأخرى ، وتنتج صلصة حريرية تتذوق طعم الجبن الرومانو والفلفل الأسود والفلفل الأسود والفلفل الأسود و لا شيء آخر. مع ذلك بالإضافة إلى خطوات أخرى دقيقة أخرى ، تكون النتيجة هائلة في cacio e pepe ، في كل مرة.

الطريقة التقليدية لصنع cacio e pepe

Cacio e Pepe هي واحدة من أطباق المعكرونة الأساسية في روما إلى جانب كلاسيكيات مثلو، و. لقد أمضيت العديد من الليل في محاولة لجعل Cacio e Pepe مثاليًا باستخدام الطريقة التقليدية فقط ، وفي هذه المرحلة ، لدي معدل نجاح مرتفع للغاية. لكنها ليست 100 ٪. لا يزال لدي أيام عندما تنكسر الصلصة ، في بعض الأحيان بطرق لا يمكن تفسيرها ، مما يشير إلى أنه حتى الاختلافات الدقيقة في هذه العملية يمكن أن تحدث فرقًا بين النجاح والفشل.

قبل شرح الخطوات المبتكرة لصنع Cacio e Pepe المثالي ، فإنه يساعد على مراجعة الطريقة التقليدية الأساسية. فيما يلي طريقة واحدة شائعة:

• غلي المعكرونة.
• بينما تغلي المعكرونة ، اصنع معجونًا للجبن مع رومانو بيكورينو المبشور ، والفلفل الأسود ، وبعض ماء المعكرونة النشوي.
• انقل المعكرونة المسلوقة إلى معجون الجبن ، وتخفيفها بماء إضافي للمعكرونة حسب الحاجة لإنتاج صلصة كريمية ومستحلب ، وتلطيخ الطبق في الصقيل الحريري.

أشياء مختلفة يمكن أن تخلق مشكلة خلال هذه العملية. الكثير من الحرارة يمكن أن يتسبب في كسر الجبن ، كما يستطيع الجبن الذي لا يتم تشجيعه بشكل جيد بما فيه الكفاية. إنها رقصة حساسة لجمع جميع العناصر بنجاح ، وينتهي مع المعكرونة التي لا تزال ساخنة بما يكفي لتناول الطعام والجبن الذي ذاب في الصلصة ولكن لم يكسر في هذه العملية.

مفتاح Cacio e pepe الذي لا يكسر هو تقديم مكون يمكن أن يساعد في تثبيت الصلصة دون تخفيفها أو إدخال أي نكهات أو قوام غير مرغوب فيه. هذا المكون هو نشا الذرة ، وهو مكون منزلي مشترك لدينا جميعًا عادة في خزائننا.

ابتكار الصلصة: نشا الذرة

لا ينبغي أن يكون مفاجأة أن نشا الذرة لديه قوى رائعة عندما يتعلق الأمر بتثبيت صلصة الجبن. إنه عنصر شائع في صلصات الجبن الأخرى المعرضة للكسر ، مثل Mac والجبن. في وصفة كينجي القديمة الشهيرة ل، يستخدم نشا الذرة من بين مستحلبات أخرى لصنع صلصة مثل الأشياء المعبأة ، ولكن أفضل. ينطبق المفهوم أيضًا هنا ، ولكي أكون صادقًا ، فأنا أصفع نفسي لعدم إدراكه قبل فترة طويلة.

جاءت هذه الفكرة إلي مؤخرًا عندما نشر شخص ما على جدية الأكل الفرعي مع رابط لورقة أبحاث علمية بعنوانسلوك المرحلة من Cacio و Pepe Sauce. في ذلك ، درس العلماء آثار تخثر الجبن حيث يرتبطون بكميات درجة الحرارة والنشا ، وتطوروا نسبة مثالية من الجبن ونشا الذرة لإعطاء صلصة أكثر مضادة للرصاص.

يجب أن ألاحظ أن هذه الورقة ليست هي المرة الأولى التي يتم فيها طرح فكرة استخدام النشا لتحقيق الاستقرار في Cacio e Pepe ؛ أولاً ، يعتمد المفهوم الأساسي للصلصة على مياه المعكرونة النشوية بشكل طبيعي للعب هذا الدور ، على الرغم من أن كمية النشا أقل ومتغيرة للغاية اعتمادًا على كميات كل من المعكرونة والماء والعلامة التجارية للمعكرونة نفسها. في السنوات الأخيرة ، كلا من إيثان شلبوفسكي منطبخ جيداوروماني الطاهيلوسيانو مونوسيليوكتبت و/أو صنعت مقاطع فيديو حول هذا الموضوع. ما تضيفه الورقة إلى المحادثة هو إلقاء نظرة أعمق على العمليات المادية التي تتسبب الاستقرار.

السبب في أن هذا يعمل له علاقة بالسبب في كسر الجبن في المقام الأول. عندما يتم تسخين الجبن ، تربط البروتينات الموجودة فيه مع بعضها البعض ، وتضغط أكثر إحكاما. أثناء الضغط عليهم ، يتم إجبار الدهون التي تم تعليقها في مستحلب مستقر ، مما يؤدي إلى كتل متطورة وزيت دهني. من خلال إدخال جل من نشا الذرة المطبوخ ، يمكننا زيادة لزوجة خليط الجبن. على المستوى الجزيئي ، يمكن أن يساعد في تخيل النشا كنوع من الشبكة المتشابكة التي تعترض طريق البروتينات الجبن التي تتحرك بحرية ، والعثور على بعضها البعض ، والترابط بإحكام.

إنها بوليصة تأمين تقدم نتائج رائعة.

في الممارسة العملية ، ومع بضع تقنيات الطهي الصغيرة الخاصة بي ، فإن العملية تسير على هذا النحو:

• غلي المعكرونة.
• في حين أن المعكرونة تغلي ، تجف الفلفل الأسود في قدر صغير لتطوير عطره.
• إلى المقلاة مع الفلفل ، أضف ملاط ​​نشا الذرة في نسبة 1:10 من النشا إلى الماء بالوزن وطهيه حتى الهلام النشا ، وتشكيل هلام سميك ، الفلفل.
• دع هذا الهلام يبرد قليلاً عن الحرارة ، ثم امزجه في الجبن لتشكيل معجون الجبن.
• استخدم بعضًا من ماء المعكرونة لشطف قدر هلام النشاش وأضف هذا إلى معجون الجبن أيضًا.
• احجز بعض مياه المعكرونة ، ثم استنزاف المعكرونة واتركها تبرد قليلاً.
• امزج المعكرونة في معجون الجبن ، مضيفًا ماء المعكرونة المحجوز حسب الحاجة إلى رقيقة إلى صلصة حريرية كريمية.

ستكون النتيجة مثالية ، في كل مرة.

تعزيز النكهة: نخب الفلفل

هذه واحدة من تلك التفاصيل الصغيرة التي ليست ضرورية ، ولكنها تساعد في صنع طبق أكثر لذيذة. نخب الفلفل الأسود يطور رائحة النكهات والنكهات ، وهي عملية أوضحت نيك شارما جيدًا بالنسبة لنا من قبل في مقالته.

الحرارة ... يعزز اثنين من التفاعلات المنتجة للنكهة:. عندما يتم تسخين السكريات ، فإنها تخضع لسلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى جزيئات النكهة النكهة الجديدة ، والتي نحددها على أنها الكراميل. يشير تفاعل Maillard إلى سلسلة من التفاعلات التي تنطوي على الأحماض الأمينية الموجودة في البروتينات وبعض السكريات (تقليل السكريات مثل الجلوكوز والفركتوز) ، ولكنها تؤدي أيضًا إلى بني وتطور مواد نكهة جديدة. تحدث ردود الفعل هذه في الأطعمة من جميع الأحجام ، وليس فقط البصل أو قطع كبيرة من اللحوم. حتى الزيوت الأساسية داخل التوابل تتحول كيميائيا من خلال الأكسدة أثناء التدفئة. يساعد التأثير المشترك لهذه التحولات المختلفة على تغيير ملف تعريف نكهة كل من المكونات الفردية ...

نظرًا لأننا نسخّن مقلاة لجعل جل الذرة على أي حال ، فقد نخبز الفلفل فيه أولاً. هذا مجرد طبخ ذكي.

التقنية الرئيسية: إدارة الحرارة

واحدة من أكثر العوامل الدقيقة وصعبة التحكم عند صنع cacio e pepe هي الحرارة. اجعل الصلصة الكلاسيكية ساخنة للغاية ، وسوف تنكسر بالتأكيد. ولكن دع المكونات تبرد أكثر من اللازم وستأكل المعكرونة الفاترة الفاترة ، وهي ليست فكرتي عن الوقت المناسب.

عند جعل Cacio e pepe بالطريقة التقليدية ، فإن إدارة الحرارة بشكل صحيح هي واحدة من أكثر المهارات أهمية التي يمكن أن تطبأها لضمان النجاح. عند صنع هذا الإصدار باستخدام نشا الذرة ، لدينا مهلة أكثر قليلاً ، على الرغم من أنه لا يزال من الجيد أن نكون حذرين مع الحرارة ، مما يسمح لأي مكون حرفيًا بالغلي قبل تقديمه إلى صلصة الجبن. ويشمل ذلك السماح للهلام بنشاقة الذرة ببرودة مجرد صبي ، وكذلك المعكرونة المستنزفة وماء المعكرونة نفسه. فقط تأكد من أن لا شيء يبرد كثيرًا ، لأنك تريد أن يكون الطبق النهائي ساخنًا.

على صريف الجبن والمزج

في الماضي ، أكدنا على أنه بالنسبة إلى صلصة جبنة أكثر سلاسة ، من المفيد أن ننتبه بالجبن بشكل أكثر دقة. في، وجدت أن الأجبان الصلبة مثل Parm و Pecorino Romano تذوب بشكل جيد عندما تكون مبشورة على متن طائرة دقيقة مقابل غبار أدق على الجانب على شكل نجمة من مبشر صندوق المدرسة القديم. النشا في هذه الوصفة يجعل هذه نقطة أقل أهمية إلى حد ما ، على الرغم من أنه لا يزال من المفيد أن تصر الجبن بقدر ما تستطيع.

توصي ورقة البحث نفسها باستخدام خلاط لمعالجة ملاط ​​نشا الذرة والجبن إلى معجون ، ويمكنك القيام بذلك ، لكنني حققت نجاحًا كبيرًا دون القيام بذلك ، وأفضل عدم قذرة قطعة أخرى من المعدات إذا كان بإمكاني مساعدتها. إذا كنت تكافح من أجل مزج الجبن وجلات نشا الذرة بشكل كافٍ لتشكيل عجينة سميكة ، فيمكنك محاولة استخدام الخلاط كمساعد.

الخدعة المدعومة من العلوم المذهلة التي تضمن الكمال كاسيو إي بيبي المعكرونة في كل مرة

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)