لماذا يعمل؟
- يؤدي استخدام طنجرة الضغط إلى تقليص وقت طهي الريزوتو بشكل كبير وينتج عنه ريزوتو كريمي تمامًا، مع قدر أقل بكثير من التحريك المطلوب عادةً.
- المكونات مثل التفاح المحمص، وشراب القيقب، والمريمية، والزبدة البنية، وحتى لمسة من الميسو تضيف الحلاوة والعمق.
من بين الأشياء التي أدهشتني أكثر من غيرها منذ انضمامي إلى Serious Eats وبدأت في البحث بعمق في الوصفات والتقنيات هو مدى تكرار فشل طريقة طهي ناجحة تمامًا في تطبيق واحد بشكل بائس في تطبيق آخر. خذ ريزوتو القرع الجوزي المطبوخ تحت الضغط كمثال رئيسي.
أكلات جادة / فيكي واسيك
في وقت سابق من هذا العام، قمت بذلكووجد الباحثون أنه في معظم الحالات، لم يقلل قدر الضغط من وقت الطهي بشكل كبير، كما لم يحسن بشكل كبير طعم أو ملمس الحبوب المطبوخة.
وفي الوقت نفسه، لقد حققت بعض النجاح في الماضي باستخداموصودا الخبز لتحمير الخضروات بسرعة. إنها خدعة رأيتها لأول مرة منشورة فيالمطبخ الحديثكتب الطبخفي الكتاب، يستخدمون صودا الخبز لزيادة قلوية الجزر، ثم يطبخونه في قدر ضغط قبلتحويلهم إلى حساء غني- يؤدي الجمع بين الرقم الهيدروجيني العالي والحرارة العالية إلى تسريع عملية التخمير بشكل كبير.وهي المسؤولة عن الكثير من النكهة الطيبة للأطعمة ذات اللون البني العميق. وقد استخدم كينجي هذه التقنية أيضًا بنجاح.
ولكن العمل على هذه الوصفة قلب كل هذه الملاحظات والحيل رأسًا على عقب. فعندما يتعلق الأمر بالريزوتو، أثبتت طنجرة الضغط أنها واحدة من أفضل الطرق لطهي حبوب الأرز: فهي سريعة بشكل لا يصدق ولا تتطلب الكثير من الصيانة. ولكن عندما يتعلق الأمر بالقرع الجوزي، لم تقدم لي طنجرة الضغط أي خدمة. ولا تجعلني أبدأ حتى في الحديث عن صودا الخبز.
في الواقع، أتراجع عن هذا. أريد أن أبدأ في استخدام صودا الخبز. إليك ما يلي:
كيفية جعل طعم القرع الجوزي يشبه البريتزل (أو كيفية عدم طهي القرع الجوزي)
نظرًا لأن طنجرة الضغط ونظرًا لقدرتها على تعزيز اللون البني وتقليل أوقات الطهي، فقد بدا الأمر وكأنه شيء جيد لتجربته على القرع الجوزي.
للبدء، اتبعتالمطبخ الحديثتعليمات "صنع الجزر المكرمل المطبوخ تحت الضغط، واستبدال القرع بالجزر المكرمل. هذا ما انتهيت إليه:
أكلات جادة / فيكي واسيك
إنه ليس جذابًا، لكن لا ينبغي أن نعتمد على المظهر. ففي النهاية، كان هدفي هو تحويل هذا القرع إلى هريس أخلطه بعد ذلك مع الريزوتو. ولو كان لذيذًا، لكنت استخدمته بغض النظر عن لونه.
لكن المشكلة كانت أنها لم تكن لذيذة. لم أكن أعلم أنه من الممكن أن يكون طعم الخضراوات مثل البريتزل، لكن هذا هو مذاق هذا الطبق بالضبط. من بعض النواحي، يبدو الأمر منطقيًا: يتم غمس البريتزل تقليديًا في محلول قلوي للغاية مصنوع من الغسول القلوي، وهذا هو السبب في تحوله إلى لون بني غامق وتطوره لنكهة البريتزل المميزة عند خبزه. من الواضح أنني قد ابتكرت نكهات مماثلة باستخدام القرع المطبوخ تحت الضغط والمضاف إليه صودا الخبز.
كان الشيء الآخر الغريب في هذا القرع هو افتقاره التام للحلاوة. عادةً، يحدث التكرمل - العملية التي يتحلل بها السكر إلى مركبات أكثر حلاوة وأكثر تعقيدًا في المذاق - في نفس وقت تفاعل ميلارد، بحيث تكون نكهات ميلارد المحمصة بعمق مصحوبة بحلاوة غنية (فكر فقط في أي خضروات جذرية مشوية جيدة تقريبًا).* ولكن بطريقة ما، توقف تطور السكريات في القرع المطبوخ تحت الضغط، مما ترك تفاعل ميلارد يتقدم بسرعة قصوى من تلقاء نفسه. كان الخلل مربكًا.
يمكنك قراءة المزيد عن تفاعل ميلارد والكراميل في.
كما اتضح، هذه ظاهرة أن كينجيتمامًا مثل البطاطا الحلوة التي يصفها كينجي، يحتوي القرع الجوزي على نشويات أكثر تعقيدًا لا ندركها بالضرورة على أنها حلوة. أثناء الطهي، تتحلل هذه النشويات إلى سكريات أبسط ذات مذاق حلو، لكن هذه العملية لا تحدث إلا في درجات حرارة أقل، بين 130 و170 درجة فهرنهايت (54 و77 درجة مئوية). وإذا تجاوزنا ذلك، فإن تحويل النشويات المعقدة إلى سكريات أبسط يتوقف.
وينتهي الأمر إلى أن يصبح ذلك مشكلة في طنجرة الضغط: حيث تصبح ساخنة جدًا بسرعة كبيرة، وتعاني نكهة القرع نتيجة لذلك.
بعد التأكد من أن قدر الضغط لن يصلح لجزء القرع من هذه الوصفة، انتقلت إلى التحميص. حتى أنني أجريت بعض الاختبارات باستخدام صودا الخبز على القرع المشوي. لا شك أن ذلك أدى إلى تسريع عملية التحمير، لكنني لم أهتم بالنكهات التي أضافتها إلى القرع - لا يزال هناك رائحة غريبة من البريتزل.
أكلات جادة / فيكي واسيك
تعزيز الحلاوة
بالنسبة لهذا الريزوتو، كنت أعلم أنني أريد نكهة القرع الجوزي الغنية والحلوة، ومن خلال اختباراتي حتى الآن، أصبح من الواضح أن نهج التحميص الكلاسيكي سيكون طريقتي للوصول إلى ذلك.
عندما قام كينجي بتحضير البطاطا الحلوة التي ذكرتها أعلاه، قام بطهيها لمدة ساعة تقريبًا في نطاق درجة الحرارة المنخفضة المثالية قبل تحميصها لضمان تحويل أكبر قدر ممكن من النشا إلى سكريات حلوة.
كان بإمكاني أن أسلك نفس الطريق هنا أيضًا - ويجب عليك بالتأكيد أن تفعل ذلك إذا كان لديك الوقت أو الرغبة - ولكن لأن هذه الوصفة عبارة عن ريزوتو مطبوخ تحت الضغط، فقد شعرت أن جزءًا مما يجب أن تعد به هو تقليل أوقات الطهي. وبينما لم أرغب في التضحية بالنكهة باسم السرعة، لم أرغب أيضًا في تطوير وصفة تبطل إحدى أفضل ميزاتها (أي وقت طهي الريزوتو السريع) بإضافة إجراءات طويلة أخرى.
قبل أن أشرح ما فعلته لتحقيق ذلك، أعتقد أنه يجب علي أولاً التأكيد على أن أهم شيء هو نضج القرع نفسه. بغض النظر عن الحيل الأخرى التي أستخدمها، فإن القرع الجوزي غير الناضج سوف يفشل. قد يكون من الصعب أحيانًا معرفة ذلك عند النظر إلى القرع الكامل، لكن القرع الناضج يجب أن يكون ثقيلًا بالنسبة لحجمه ويبدو أجوفًا عند ضربه بمفاصلك. والأهم من ذلك، بمجرد تقطيعه، يجب أن يكون لحم القرع الجوزي بلون برتقالي غامق.
لزيادة الحلاوة مع إضافة العمق وطبقات النكهة، اتبعت نهجًا مزدوجًا هنا. أولاً، قمت بتحميص قطع من القرع الجوزي مع بعض الثوم والمريمية ورقائق الفلفل الأحمر ونصف تفاحة، ثم هرستها معًا حتى أصبحت ناعمة. يتناسب التفاح جيدًا مع هذه النكهات، ويساهم في إضافة المزيد من الحلاوة دون التغلب على نكهة القرع.
لقد قمت أيضًا بإضافة كمية صغيرة من معجون الميسو، فقط لموازنة تلك النكهات الحلوة مع لمسة من المالح واللذيذ والمعقد.
أكلات جادة / فيكي واسيك
وفي الوقت نفسه، قمت أيضًا بخلط بعض قطع القرع الصغيرة المقطعة إلى مكعبات في زيت الزيتون وشراب القيقب، ثم شويتها أيضًا حتى تحمر وتصبح مقرمشة. يتم تقليب هذه القطع الصغيرة من القرع الحلو للغاية في النهاية، بينما تلعب نكهة القيقب الخفيفة مرة أخرى نحو موضوع الخريف هنا.
سحر الريزوتو المطبوخ تحت الضغط
لقد فقدت العد لعدد المرات التي أخبرني فيها شخص ما أنه لم يقم أبدًا بتحضير الريزوتو لأنه يخاف من فكرة الاضطرار إلى الوقوف فوق القدر والتحريك المستمر لأكثر من نصف ساعة. والجزء الأكثر حزنًا هو أن هذا ليس صحيحًا. نعم، يحتاج الريزوتو إلى التحريك كثيرًا، لكنك تحتاج إلى تحريكه حتى ينضج.يستطيعضع هذه الملعقة جانبًا. إنها في الحقيقة ليست عملية شاقة كما يصورها بعض الناس.
ومع ذلك، فهو ليس من أسرع الأطباق، ولا يتطلب تدخلاً يدوياً على الأرجح، وهذا هو السبب الذي يجعلني لا أقوم بإعداده في المنزل في كثير من الأحيان.
تغير طنجرة الضغط كل ذلك.
يبدأ الريزوتو مثل معظم الأطباق الأخرى: تقلى بعض البصل المفروم في الزيت حتى ينضج ولكن لا يتحول إلى اللون البني. ثم تقلب الأرز، وتستمر في طهيه حتى تُغطى الحبوب بالكامل بالزيت وتتحمص قليلاً.
أكلات جادة / فيكي واسيك
سيبدأون في الظهور مثل مكعبات الثلج الصغيرة: شفافة حول الحواف وغائمة في الوسط.
عندما تعتقد أن الأرز والبصل سيتحولان إلى اللون البني ويحترقان إذا تركتهما لفترة أطول، أضف بعض النبيذ، ثم اطبخهما حتى تتلاشى رائحة الكحول الخام. يتزامن هذا عادةً مع تبخر النبيذ بالكامل، في الوقت الذي تحتاج فيه مرة أخرى إلى إضافة سائل قبل أن يبدأ كل شيء في الاحتراق.
في الوصفة التقليدية، هذه هي النقطة التي تبدأ فيها بإضافة المرق، شيئًا فشيئًا، مع التحريك كثيرًا أثناء ذلك، حتى ينضج الأرز أخيرًا ويعلق في صلصة سميكة وكريمية.
ولكن ليس باستخدام قدر الضغط!
بدلاً من ذلك، نضيف كل السائل المتبقي، ونحركه بسرعة، ثم نغلق طنجرة الضغط.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ثم نرفع الضغط في الطنجرة إلى مستوى منخفض (عادة حوالي 10 رطل/بوصة مربعة في أغلب طناجر الضغط)، ونتركها لمدة خمس دقائق فقط. وبمجرد انتهاء الوقت، يمكنك تخفيف الضغط بسرعة في الطنجرة عن طريق تشغيلها تحت الماء البارد (إذا لم تكن كهربائية)، أو باستخدام صمام تخفيف الضغط إذا كانت كهربائية.
عندما تفتح طنجرة الضغط، لن يبدو الأمر وكأنه ريزوتو حقيقي للوهلة الأولى.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكن بمجرد تحريكه، سيتشكل صلصة كريمية. لقد اختبرت هذه الوصفة باستخدام قدرين ضغط مختلفين، أحدهما على الموقد والآخر كهربائي. في القدر على الموقد، كان القوام مثاليًا تقريبًا بمجرد تحريكه وإضافة المكونات المتبقية. في القدر الكهربائي، كان لا يزال رخوًا قليلاً، لذلك قمت بتشغيل عنصر التسخين في القدر وطهيته لبضع دقائق أخرى للحصول على تلك الصلصة الكريمية. إذا كان جافًا جدًا لسبب ما، يمكنك تخفيفه برش القليل من المرق أو الماء.
ثم أضيف هريس القرع.
أكلات جادة / فيكي واسيك
الصور هنا هي للطباخ الكهربائي، لذلك كان الأمر مجرد حساء أكثر من اللازم في البداية، لكن الأمر لم يستغرق سوى بضع دقائق لجمعه معًا.
لمزيد من النكهة، قررت أن أضع كمية صغيرة من الزبدة البنية مع المريمية المقلية أثناء طهي الريزوتو. وضعت أوراق المريمية المقلية جانبًا لاستخدامها كزينة، ثم رششت الزبدة البنية المنقوعة بالمريمية على الريزوتو، ثم قطع القرع المشوية مع شراب القيقب.
لقد أنهيت تحضير الريزوتو بجبن البارميزان المبشور، والذي يساعد على تكثيف الصلصة قليلاً، ثم وضعته في الأطباق. ثم قمت بتغطيته بأوراق المريمية المقلية والقليل من الجبن، ثم أصبح جاهزًا للتقديم.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أكلات جادة / فيكي واسيك
ما ستحصل عليه في النهاية هو طبق ريزوتو مليء بطبقات من النكهة. وسواء كنا نتحدث عن الملابس أو الطعام، أليست الطبقات هي جوهر فصل الخريف؟
