حشوة المريمية والنقانق الكلاسيكية (الصلصة)

لماذا يعمل؟

  • إن استخدام خبز أبيض ذو فتحات أدق بدلاً من رغيف خبز حرفي ذو هيكل مفتوح يعني امتصاص أفضل للنكهة والاحتفاظ بها.
  • الخبز الذي تم تجفيفه في فرن منخفض الحرارة يكون أكثر امتصاصًا من الخبز القديم.
  • مزيج من المريمية والنقانق والبصل والثوم والكرفس يضفي على هذه الحشوة نكهة كلاسيكية.

لن أؤيد أيًا من الجانبين في الجدل الدائر حول الحشو مقابل التزيين، باستثناء أن هناك ثلاثة مصادر موثوقة تقدم ثلاث إجابات مختلفة:

الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  • القاموس أوكسفورد الإنجليزييقول أن الحشو هو حشو الطائر أو المفصل، في حين أن التزيين هو مصطلح أكثر عمومية للتوابل التي تضاف إلى الطعام أو الصلصة.
  • متعة الطبخفي أمازون يزعمون أنهما شيء واحد، باستثناء أن أحدهما داخل الطائر والآخر خارجه.
  • رفيق محبي الطعاممن ناحية أخرى، يقول موقع أمازون إن المصطلحين يمكن استخدامهما بالتبادل.

وبعد أن انتهينا من هذا، أتوقع ألا أسمع المزيد عن هذه المناقشة الدلالية خلال موسم العطلات هذا، وبالتأكيد ليس في التعليقات على هذه التدوينة.

لذا، ننتقل إلى: الحشو.

في حين أنه يمكن أن يتم ذلك معالنوع الأكثر شعبية (والمفضل لدي) هو الذي يتم صنعه باستخدام الخبز والمرق والبيض والزبدة. من الأفضل أن تفكر فيه على أنه بودنغ خبز لذيذ.

إن مفتاح الحصول على بودنغ خبز رائع هو استخدام الخبز كإسفنجة لامتصاص أكبر قدر ممكن من السائل اللذيذ. وفي الوقت نفسه، لا تريد أن يكون إسفنجيًا.

يجب أن يكون البودنج النهائي رطبًا وملمسه يشبه الكاسترد. يجب أن يكون متماسكًا بدرجة كافية لتقطيعه بالسكين، ولكن طريًا وطريًا بدرجة كافية لتناوله بالملعقة، مع ترك مساحة صغيرة لامتصاص بعض الصلصة. ويرتبط الكثير من هذا بكيفية اختيارك للخبز والتعامل معه.

أفضل أنواع الخبز للحشو

أولاً، عليك أن تقرر نوع الخبز الذي ستستخدمه. قد يكون الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة أكثر نكهة بمفرده، لكنه أكثر خشونة في الملمس من الخبز المصنوع من الدقيق الأبيض. ولأن الخبز في الحشوة هو أكثر من مجرد وسيلة لنقل النكهة وليس نكهة بمفرده، فأنا أفضل استخدام الخبز الأبيض - فهو يحقق ملمسًا أشبه بالكاسترد.

من المغري استخدام خبز عالي الجودة، مقرمش، مطاطي، كبير الثقوب، مصنوع يدويًا، ولكن البنية الدقيقة للخبز "الإيطالي" أو "الفرنسي" العادي (أو مجرد خبز الساندويتش الأبيض العادي عالي الجودة) تجعل امتصاص النكهة والاحتفاظ بها أفضل، وهذا هو جوهر الحشوات، أليس كذلك؟ (راجع نتائج تجربتنا)(للمزيد من التفاصيل.)

بعد حصولك على الخبز وتقطيعه إلى مكعبات، فإن المرحلة التالية هي تجفيفه.

التجفيف مقابل التلف

تجفيفتتضمن عملية التبخر تبخر الرطوبة من داخل قطعة الخبز. يظل هيكل الخبز كما هو تقريبًا، على الرغم من أنه يصبح أقل مرونة بسبب فقدان الرطوبة. سيكون الخبز الجاف ولكن غير القديم مقرمشًا مثل البسكويت، ويتفتت إلى مسحوق ناعم.

الستالينجهي العملية التي تنتقل بها الرطوبة من حبيبات النشا المنتفخة إلى الفراغات الموجودة في الخبز. ثم تتبلور جزيئات النشا المحرومة من الرطوبة مرة أخرى، لتشكل هياكل صلبة داخل الخبز. قد تظل الرطوبة محاصرة داخل بنية الخبز، مما يمنحك رغيفًا رطبًا وعتيقًا في نفس الوقت. سيكون مذاقه جلديًا ومضغيًا، ولكن ليس مقرمشًا أو جافًا.

يحدث التلف بسهولة أكبر عند درجات حرارة الثلاجة، لذا فمن الأفضل تخزين الخبز إما على المنضدة أو في الفريزر - مغلفًا جيدًا، لمنع الجفاف. (لمزيد من المناقشة المتعمقة لهذه الظاهرة، بالإضافة إلى نتائج اختباراتنا، اقرأ مقال دانييل على.)

وبمعرفة ذلك، أدركنا أنه على الرغم من كل الوصفات التي تتطلب استخدام الخبز القديم للحشو، فإن ما نسعى إليه حقًا هنا هوجافالخبز - الخبز الذي تم إخراج الكثير من الرطوبة منه، مما يمنحه مساحة أكبر لامتصاص المرق اللذيذ. يستغرق التخزين وقتًا. لحسن الحظ بالنسبة لنا،.

أقوم بتجفيف خبزي عن طريق تحميصه في فرن منخفض الحرارة (275 درجة فهرنهايت/135 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة تقريبًا، ثم تقليبه مرتين في منتصف المدة. عن طريق تجفيف الخبز بهذه الطريقة، يمكنك توفير مساحة كافية في رغيفين عاديين الحجم (حوالي رطلين ونصف من الخبز) لامتصاص أربعة أكواب كاملة من الدجاج أو.

إنه مرق كثير جدًا لدرجة أنهبالكاديبدو مذاقها وكأنك قمت بخبز الحشوة في الطائر، حتى لو قررت القيام بذلك في مقلاة منفصلة. أوصي بالبدء بورق الألمنيوم في الأعلى لحبس بعض الرطوبة، قبل إزالة ورق الألمنيوم وجعل الجزء العلوي مقرمشًا.

النكهات التي أستخدمها كلاسيكية: الزبدة (بكميات كبيرة)، وسجق المريمية (يمكنك استخدام المريمية فقط للحصول على نسخة أقل لحومًا)، والبصل، والكرفس، والثوم. أختي تحب إضافة التوت البري المجفف، وأمي تحب إضافة الكستناء. أختي وأمي بالطبع مخطئتان.

نوفمبر 2010

وصفة الحشوة الكلاسيكية للمريمية والنقانق (الصلصة)

  • 2 1/2 جنيه(1.25 كجم) خبز ساندويتش عالي الجودة أو إيطالي ناعم أوخبز فرنسي(حوالي رغيفين)، مقطعين إلى مكعبات بحجم 3/4 بوصة (حوالي 5 لترات)

  • 8 ملاعق كبيرةسمنة(1 عصا؛4 أونصات؛ 115 جرام)

  • 1 1/2 جنيه(680 جرام)نقانق مريمية، تم إزالته من الغلاف

  • 1 كبيرةبصل، مفرومة ناعماً (حوالي 12 أونصة؛350ج)

  • 4 ضلوع كبيرةكرفس، مفرومة ناعماً (حوالي 12 أونصة؛350ج)

  • 2 قرنفل ثوم، مفروم أو مبشور على مبشرة ميكروبلان

  • 1/4 كوبمفرومأوراق المريمية الطازجة(أو ملعقتين صغيرتين من أوراق المريمية المجففة)

  • ملح كوشيروالفلفل الأسود المطحون الطازج، إذا لزم الأمر (انظر الملاحظة)

  • 1 ربع جالون من الماء قليل الصوديومأو تم شراؤها من المتجردجاج قليل الصوديومأو(4 الكؤوس؛ 1 لتر)، مقسمة

  • 3 كبير بيض

  • 1/4 كوب أوراق البقدونس المفرومة، مقسم

  1. اضبطي رفوف الفرن على الوضعين السفلي والمتوسط ​​والعلوي. سخني الفرن إلى 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية). افردي الخبز بالتساوي على ورقتي خبز بحواف. وزعي الصواني على رفوف الفرن واخبزيها حتى تجف تمامًا، لمدة 50 دقيقة إجمالاً، مع تدوير الصواني وتقليب مكعبات الخبز عدة مرات أثناء الخبز. أخرجي الخبز من الفرن واتركيه ليبرد. ارفعي درجة حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية).

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  2. في قدر هولندي كبير، ذوّبي الزبدة على نار متوسطة إلى عالية حتى تخف الرغوة (لا تسمحي للزبدة بالتحول إلى اللون البني)، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي النقانق واهرسيها بخفاقة قوية أو هرس البطاطس لتفتيتها إلى قطع دقيقة (يجب ألا يزيد حجم القطع الأكبر عن 1/4 بوصة). اطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى يتبقى القليل من اللون الوردي، لمدة 8 دقائق تقريبًا. أضيفي البصل والكرفس والثوم والمريمية واطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج الخضروات، لمدة 10 دقائق تقريبًا. ارفعيها عن النار وأضيفي نصف مرق الدجاج.

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  3. اخفقي ما تبقى من مرق الدجاج والبيض و3 ملاعق كبيرة من البقدونس في وعاء متوسط ​​الحجم حتى يصبح الخليط متجانسًا. مع التحريك المستمر بملعقة خشبية، اسكبي خليط البيض ببطء في خليط النقانق. أضيفي مكعبات الخبز وقلبي برفق حتى يمتزج الخليط بالتساوي.

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  4. استخدم جزءًا من الحشوة لحشو الديك الرومي، إذا رغبت في ذلك (انظر الملاحظة). لطهي الحشوة المتبقية، انقلها إلى طبق خبز مستطيل مقاس 9 × 13 بوصة (أو طبق بيضاوي مقاس 10 × 14 بوصة) مدهون بالزبدة، ثم غطها بإحكام بورق الألمنيوم، واخبزها حتى تصل درجة الحرارة الفورية إلى 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية) عند إدخالها في منتصف الطبق، لمدة 45 دقيقة تقريبًا. أزل ورق الألمنيوم واستمر في الخبز حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا ومقرمشًا من الأعلى، لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى. أخرجها من الفرن واتركها تبرد لمدة 5 دقائق، ثم رشها بالبقدونس المتبقي، ثم قدمها.

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

معدات خاصة

,,أو طبق بيضاوي مقاس 10 × 14 بوصة،

ملحوظات

إذا رغبت في ذلك، يمكن إضافة الفواكه المجففة أو الطازجة والمكسرات إلى الحشوة مع مكعبات الخبز في الخطوة 3.

تُنتج هذه الوصفة حشوًا ممتازًا للطيور، حيث تكفي لحشو عدة طيور صغيرة أو اثنين أو ثلاثة طيور يتراوح وزنها بين 18 إلى 22 رطلاً. اخبز الكمية الزائدة في طبق خبز مدهون بالزبدة.

إذا كنت تستخدم مرقًا منزلي الصنع أو مرقًا قليل الصوديوم، قم بتتبيله بالملح والفلفل حسب الرغبة قبل إضافته.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تحضير الحشوة من خلال الخطوة 3 ووضعها في طبق خبز مدهون بالزبدة قبل يوم واحد. أخرجي الحشوة من الثلاجة واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل قبل الخبز في اليوم التالي.

كيفية تقليص حجم هذه الوصفة

يمكن تقليص هذه الوصفة إلى النصف. قسّم جميع المكونات إلى نصفين؛ استخدم بيضتين بدلاً من ثلاث؛ استخدم صينية خبز بحواف واحدة بدلاً من اثنتين لتجفيف الخبز؛ اخبز الحشو في مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني مقاس 10 بوصات بدلاً من صينية خبز مقاس 9 × 13 بوصة.