مثل العديد من الأميركيين الآخرين ، نشأت تحت الانطباع بأن معظم الوجبات اللذيذة يجب تقديمها ساخنة. "تناول الطعام قبل أن يصبح طعامك باردًا!" هو خط أتذكر أنه ليس فقط من الأمهات التلفزيوني القلق ، ولكن أيضًا من والدي مرة واحدة في حين.
الآن بعد أن كبرت جميعًا وأطبخ بنفسي ، فإن الجهد الذي يجب أن يكون قد أخذ والديّ للحصول على كل طبق من الموقد وعلى الطاولة في نفس الوقت لم يضيع علي. لكن ضرورة القيام بذلك بدأت ، لأن الكثير من الأطعمة التي أستمتع بها أكثر من ذوقها على ما يرام ، وربما أفضل ، عندما كان لديهم بضع دقائق لتهدئة - أو بدلاً من ذلك ، الاحماء. وليس أنا فقط.
كما تذهب الواصفات ، "Tepid" ليست فكرة أحد عن الشهية ، و "درجة حرارة الغرفة"يرتبط هذا في كثير من الأحيان بالمكونات في وصفات الخبز - Eggs ، الزبدة - أكثر من اقتراح للخدمة. ولكن يجب أن يتغير ذلك ، لأنه ، كما قد تعرف ما إذا كنت قد رعيت من الأطباق أو أوعية الطهي أثناء غسل الصحون ، غالبًا ما تكون درجة حرارة الغرفة هي أفضل طريقة لاستهلاك جميع أنواع الأطعمة.
لماذا تخدم درجة الحرارة للنكهة
يأكل جاد / فيكي واسيك
في تناول الطعام الخطيرة ، نتحدث بطول رائع حول التفاعلات الكيميائية والفيزيائية التي تخضع للأطعمة أثناء الطهي. ما لا نناقشه في كثير من الأحيان هو العمليات التي تحدث بمجرد أن يضرب الطبق الطاولة ويبدأ الناس في الحفر.
يمكن أن تحدد ألسنتنا خمسة أذواق أساسية - منحة ، مالحة ، حامضة ، حلوة ، وأومامي. من الواضح أن ما نعرفه باسم "النكهة" أكثر دقة وتعقيدًا ، ويمكن تعريفه بشكل فضفاض على أنه التصور المشترك للذوق والرائحة.
تصبح جزيئات الرائحة أكثر تقلبًا عند تعرضها للحرارة ، وهذا هو السبب في رائحة الخبز بشكل أفضل عندما تخرج من الفرن (ولماذا رائحة شوارع مدينة نيويورك في شهر أغسطس). نظرًا لأن إحساسنا بالنكهة يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالرائحة ، فإن هذا يسير بطريقة ما نحو شرح سبب أن الأطعمة التدفئة يمكن أن تجعلها تتذوق بشكل أفضل أيضًا.
لكنها أيضًا أكثر تعقيدًا من ذلك ، والتفاهمكيف تتفاعل درجة الحرارة مع الذوق والنكهةسيسمح لك أن تكون أكثر تعمدًا في كيفية تحضير طعامك وتقديمها. يظل هذا الموضوع غير مفهوم بشكل سيء في الأوساط العلمية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى تباين واسع في تركيزات مركبات الذوق في الأطعمة المختلفة ، وكذلك الذاتية المتأصلة في الذوق. ومع ذلك ، فإن فكرة أن درجات الحرارة الساخنة والباردة تقلل من الكثافة التي ينظر فيها لسانك إلى أن الذوق قد اكتسب قدرًا لا بأس به من المصداقية بين الأكاديميين والسكان العاديين.
أ2007 دراسةمن قبل الباحثين في جامعة ليفين في بلجيكا وجد أن التصور البشري للذوق ينخفض في درجات حرارة تزيد عن 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت). يبدو أن درجات الحرارة الباردة تمارس أيضًا تأثيرًا كاتمًا على النكهة ، سواء كان ذلك بسبب تقليل تقلبات المركبات العطرية أو إلى عوامل مستقلة تنطوي على أمستقبلات ذوق معينة أكثر إثارة في درجات الحرارة الأعلى. هذا هو السبب في أنه يدفع للتفاخر على الشوكولاتة عالية الجودة من أجل محلية الصنعمما ستستخدمه ، على سبيل المثال ، الكعك ، ولماذا حتى الأجبان شبه المؤكدة والصعبة.
يأكل جاد / فيكي واسيك
ما يلفت النظر هنا ، على الأقل في سياق جامعة Leuven Research التي تم الاستشهاد بها على نطاق واسع ، هو أن حدود "الساخنة" و "الباردة" التي نتحدث عنها ليست متساويةالذي - التيحار وبارد. إن عتبة 95 درجة فهرنهايت ليست دافئة مثل مركز شريحة لحم نادرة جدًا (120 درجة فهرنهايت) ، أو درجة حرارة الجسم. يلاحظ المؤلفون أنه وفقًا للدراسات السابقة ، كانت المحفزات المالحة والمريرة والحلوة والحامضة أسهل في اكتشافها في الأطعمة ضمن نطاق هضمي نسبيًا من 68 إلى 86 درجة فهرنهايت - المعروفة باسم درجة حرارة الغرفة.
بمجرد تجاوز العتبة ، تختلف آثار درجة الحرارة ، ولكن يبدو أن التوجه نحو أقصى الحدود يطرق توازن النكهات من الكيلتر. يبدو أن إدراك الحلاوة يزداد بالحرارة ، وهذا هو السبب في أن الآيس كريم ، يشتهر ، يتذوق حلوًا مفرطًا عند ذوبانه.* يزداد الحموضة في درجات حرارة أعلى ، في حين أن النكهات المالحة قد تبدو أكثر أو أقل وضوحًا بالحرارة ، اعتمادًا على أي مستقبلات الملح المتعددة في اللسان. تتحول البيرة إلى مرارة عند تسخينها من درجة حرارة التقديم النموذجية ؛ القهوة ، من ناحية أخرى ، تم العثور على تذوق أقل مرارة عند تبريدها من الساخنة الأنابيب.
*تمشيا مع الأبحاث التي توضح أن الاحترار أو تبريد مناطق معينة من اللسان يمكن أن يؤدي إلى تغييرات في إدراك النكهة ،دراسة 2013وجدت أن المشاركين يقدمون المياه الجليدية من ذوي الخبرة المتناقصة في الشعور بالحلاوة والشوكولاتة والكريمة في الشوكولاتة الداكنة. يقترح مؤلفو الدراسة أن تفضيل أمريكا الشمالية الفريد للمياه الجليدية قد يساعد في تفسير ميلنا للأطعمة الحلوة بشكل مكثف. إذا تمكنا من ربط سيارات الدفع الرباعي بطريقة ما ، فقد نكون في طريقنا إلى تطوير نظرية رئيسية للثقافة الأمريكية.
لا تزال معرفتنا بالتفاعل بين الحرارة والنكهة غير مكتملة ، لذلك من الأفضل عدم الشراء بكل إخلاص في أي من الاستنتاجات المذكورة أعلاه. لكن الأبحاث الحالية تدعم فكرة أنه على الرغم من أن وعاء البخار على الموقد قد ينبعث منه رائحة الرائحة في طريقك وقد يشعر الزجاج البارد بالثلج على جبين دافئ ، فلا يضمن أن يكون لذيذًا. إذا كنت الطهي الواحد ، ففكر دائمًا ليس فقط في كيفية تذوق شيء ما ، ولكن ما هي درجة الحرارة التي تخطط لخدمتها. عندها فقط يمكنك التعويض وفقًا لأفضل النتائج.
لماذا تخدم درجة حرارة الملمس
يأكل جاد / فيكي واسيك
إن وجود الدهون ، على وجه الخصوص ، يعني أن درجة حرارة الخدمة تحدث فرقًا كبيرًا في نسيج الطعام. في معظم الحالات ، نفضل أن نستهلك الدهون في حالة سائلة ، مما يسمح لهم بالتفريق بالتساوي في جميع أنحاء طعامنا ونكهة الإقراض والعصارة لكل لدغة.، المرتبطة بشكل شائع بالأطعمة المشتقة من النباتات ، سائلة في درجة حرارة الغرفة وتوطيدها عند تبريدها. وفي الوقت نفسه ، فإن الدهون المشبعة ، من النوع الموجود في المنتجات الحيوانية ، صلبة في درجة حرارة الغرفة وتحتاج إلى جرعة أعلى من الحرارة للذوبان.
نحتاج إلى أن يتم تسخين قطع الخروف والبرغر وصدر البط إلى ما وراء درجة حرارة الغرفة ، ونبقى ساخنًا ، ليس فقط لضمان أن يكون اللحوم آمنة لتناول الطعام ولكن لتدفئة تلك الدهون بما يكفي بحيث تكون تسييل وتليين كل فم. إن الدهون الموجودة في الانخفاضات والأنتجة الصديقة للنباتات المفضلة لدينا ، على الرغم من التفكير في guacamole ، وزبدة الفول السوداني ، والحمص-تلك الحالة الفاتنة المرغوبة في Temp Room.
هناك استثناءات للانقسام أعلاه. بعض أشكال اللحوم ، مثل، عادة ما يتم تقديمها باردًا بدرجة كافية بحيث تظل الدهون في حالة شبه صلبة-على الرغم من ذلكبشكل عام ، لا ينبغي أن تؤكل مباشرة من الثلاجة. ستحتاج إلى soppressata في درجة حرارة حيث ستذوب الدهون فيه على لسانك ، وليس على صينية التقديم ، ويجب أن تكون دافئة بما يكفي لتكون قابلة للانتشار.
سلامة الأغذية: فاصل
يأكل جاد / فيكي واسيك
إذا كنت قارئًا منتظمًا لأدلةنا في طهي الفيديو ، إذا كنت قد تعاملت مع الطعام من أجل لقمة العيش ، أو إذا كنت مجرد طباخ محنك ومستنير جيدًا ، فمن المحتمل أن تعرف أن FDA تعتبر درجات حرارة تتراوح بين 40 و 140 درجة فهرنهايت (4 و 60 درجة مئوية) "منطقة الخطر" للنمو البكتيري ، وبالتالي مرض الأطعمة. تعويذة مزدوجة متكررة بشكل شائع في إرشادات سلامة الطعام هي "إبقاء الأطعمة الساخنة ساخنة!" و "الحفاظ على الأطعمة الباردة باردة!"
هل هناك أي مكان في مثل هذا المناظر الطبيعية المحددة بشكل صارخ لحواف درجات حرارة الغرفة الأكثر ليونةأو الفاتر المقلي البروكلي راب؟ هل هذا يعني وداعًا لأيام الالتقاط بسعادة على عجلة من البري الناعمة لساعات في نزهة في الربيع؟
إذا كنت ترغب في اتباع لوائح سلامة الطعام إلى الرسالة ، فلديك ملفقليلغرفة التذبذب.توصي إدارة الأغذية والعقاقير بترك الطعام غير المصقول لمدة لا تزيد عن ساعتين، وليس أكثر من ساعة واحدة إذا كانت أكثر سخونة من 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية). هذا ليس كثيرًا ، لكنه سيمنحك الوقت للتجول في كوب من النبيذ الكسول أو اثنين قبل أن تضطر إلى إعادة سلطة الدجاج على الجليد.
من ناحية أخرى ، على الرغم من أنه سيكون من غير المسؤول عني أن أقترح عليك المخاطرة مع صحة أو أحبائك ، إلا أنك قد تأخذهم بالفعل على أي حال. يطلق عليه الأكل في المطاعم ، حيث ، على الرغم من التدريب الإلزامي لرسالة Servsafe وعمليات التفتيش ، يعرف الطهاة المحترفون أن النكهة هي King و Safety Food Safety ... شيء يجب أن يتم تغذيته قليلاً عندما لا تبحث وزارة الصحة.
مطاعم السوشي ، على سبيل المثال ، في كثير من الأحيان تتفوق على اللوائح الصحية ، ليس فقط لأن الأسماك النيئة لا يتم تقديمها عادةً الباردة ، ولكن أيضًا لأن درجة حرارة الغرفة تعتبر مثالية لسميشي أو أرز السوشي. هذا ليس عنصرًا محفوفًا بالمخاطر بشكل واضح في أعيننا مثل المحار ، على سبيل المثال ، لكن إدارة الأغذية والعقاقير لا تميز هذا.
كطباخ منزلي ، بغض النظر عما إذا كنت على وعي به ، فمن المحتمل أن تكون معتادًا على الرقص حول الحدود بين ما هو آمن وما لا هو ، وإجراء مكالمات الحكم بناءً على الطعام المعني ، ومن الذي تطبخه ، ومدى مأساوي أن تفوتها على اللدغات القليلة الماضية. من الحكمة معرفة المخاطر التي تفترضها بهذا النهج ، ووزنها ضد الفوائد ، والمضي قدماً. حسنًا - انتهى الأمر.
الأطعمة التي هي أفضل في درجة حرارة الغرفة
يأكل جاد / فيكي واسيك
هذه ليست قائمة شاملة بأي حال من الأحوال ، ولأن تصورات النكهة والملمس ذاتية للغاية ، فلا يوجد واحدأفضلدرجة حرارة تقديم طعام معين (المزيد عن ذلك أدناه). ولكن إذا كنت تستمتع بمجموعة وترغب في تحسين فرصك في طرد جواربها - مع بعض التخطيط ، ولكن على وجه التحديد ، لا يتطلب ذلك - المطلوب - السماح للأطعمة التالية بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم:
كثيرالانخفاضات، مثل السالسا ، guacamole ، والحمص. على الرغم من Brouhaha على الإنترنت ،، طالما أن إحضارهم إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها. السالسا التي تشمل الطماطم الخام ، مثل، سيكون بالتالي أيضًا أكثر لذيذًا عند تقديمه في درجة حرارة الغرفة ، حتى لو تم تبريده مسبقًا. الحمض في- من الطماطم والخل و/أو عصير الليمون - يعمل أيضًا كحافظة على الحافظة ، مما يساعدهم على البقاء آمنين لتناول الطعام في درجة حرارة الغرفة لفترة أطول.
ومن الأفضل تقديمه فورًا بعد صنعه ، ولكن إذا كنت تخدم المتجر ، أو إذا كان عليك أن تقطعها في وقت لاحق ، فدعهم يأتون إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. بالطبع ، كل الانخفاضات التي تعتمد على الجبن المذاب ، مثلأو، يجب خدمها طازجة وساخنة.
الجبنيجب أن تجلس دائمًا لمدة ساعة خارج الثلاجة قبل تقديمها. تحتاج الأجبان الناعمة ، مثل Brie ، إلى ذلك الوقت لتولي تناسقها النصف (أو السليم بالكامل) ، ولكن نكهة الأجبان شبه المؤخرة أو الصلبة تنفد عند خلع البرد. دعهم يجلسون لفترة طويلة ، على الرغم من ذلك (خاصة إذا كانوا مقطوعين بشكل رفيع) ، ويمكنهم البدء في التعرق.
، الذي أدار برنامج الجبن في أحد المطاعم التي كان يعمل فيها قبل تناول الطعام الجاد ، تقارير أنه قبل الخدمة كل ليلة ، كان قد وضع كمية محسوبة من الجبن ، استنادًا إلى عدد الحجز ، في مكان رائع نسبيًا بعيدًا عن محطات الطهي المزدحمة. اتبع تقدمه من خلال تقطيع الجبن فقط الذي ستأكله أنت وضيوفك ويبقيونه بعيدًا عن حرارة المطبخ.
لا تحتاج منا لإخبارك بذلكالبضائع المخبوزةأفضل في درجة حرارة الغرفة أكثر من البرودة ، والأفضل من ذلك كله ساخن من الفرن. لكن الكثير من الناس لا يزالون يخطئون في تبريد الخبز والمعجنات والكعك للتخزين ، ثم عدم السماح لهم بالعودة إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.
، لذلك يجب أن يتم استخدامه فقط لتصلبعلى كعكة أو تحضيرها للنقل (ستقوم الزبدة المبردة بقفل طبقات الكعكة في مكانها ، مما يمنعها من الانزلاق ذهابًا وإيابًا في سيارة متحركة) ، أو إذا كنت تعمل على أحقًاكعكة الزفاف الفاخرة التي سوف تتطلب عدة ساعات لتزيين. وقد يستغرق الأمر وقتًا طويلاً للغاية لإعادة كعكة مبردة إلى الحياة بحيث تشعر الزبدة فيه بسلاسة ودسم ، وليس شمعية وكثيفة ؛يوصي من ثماني إلى 12 ساعة لكعكة طبقة من ثمانية بوصات. لا تسيء معاملةلقد دخلت في هذا العالم بخدمته الباردة. احصل على نفسك، قم ببث قبة كعكة (أو وعاء مقلوب أو وعاء خلط) فوق هذا الطفل ، واتركه معروضًا حيث ينتمي ، وأكله أو يتخلى عنه في غضون يومين.
ليس فقط الفطائر غير المترجمة فحسب ، بل يجب ألا يتم تخزينها ، لفترة أطول من اللازم ، لأن القشرة سوف تمتص الرطوبة ببطء وتتحول إلى فطير. لكن هذا صحيح بشكل خاصو، الذي ستبدأ مزيج من التوابل في التلاشي مع مرور الوقت. درجة الحرارة الباردة للثلاجة ستؤدي فقط إلى تفاقم هذه الظاهرة.
الفراولة المغطاة بالشوكولاتةأوالكمأ. من الأفضل استهلاك الشوكولاتة في درجات حرارة تقترب من نقطة الانصهار ، وهي درجة حرارة الجسم تقريبًا ؛ يتطلب الأمر إحساسًا شمعيًا إذا كان يتم تقديمه أكثر برودة من ذلك ، ونكهته مملة.
الأطعمة الأفضل في ... في مكان ما فوق أو أسفل درجة حرارة الغرفة
جادة الأكل / J. Kenji López-alt
تقديم درجة حرارة تقديم طيف ، وليس مجموعة محدودة من الفئات المتميزة. تعمل بعض الأطباق على مقربة من نهايات هذا الطيف ، ولكن ليس بالضرورة في أقصى درجات الجليد أو البخار. إلى الطرافة:
- كثيرأطباق المعكرونة، مشتملو، و، لا ينبغي تقديمها ، من أجل تجنب كسر المستحلب الذي يشكل الصلصة. تهدف إلى درجة حرارة التقديم التي تصفها بأنها "دافئة للغاية".
كما ذكر أعلاه ،ويجب تقديمها في البرودة قليلاً من الغرفة ، وبالتالي فإن الدهون لا تذوب أثناء جلوسها.
، سواء في شكل ساشيمي ،، أو، يجب تخزينها في درجات حرارة باردة للغاية لضمان سلامة الأغذية وطول العمر ، ولكن لأفضل نسيج ، لا تخدمها الباردة.
لأن مستويات النمو البكتيري تعتمد على كل من درجة الحرارة والوقت ، أنتيستطيعاحتفظ ببعض الأسماك النيئة فوق درجات الحرارة على مستوى الثلاجة لفترة قصيرة دون خطر ضئيل. إذا كنت تشعر الطموح ، تحقق منالجدول A-2 في هذا المستند من FDA، ما الذي يسرد المدة التي يمكن الاحتفاظ بها في نطاقات درجات الحرارة المختلفة قبل أن تبدأ البكتيريا الخطرة في الضرب. أفضل حماية لك ضد المرضى من الأسماك الخام هو شرائها طازجة قدر الإمكان وتخزينها الباردة قدر الإمكان.
العلم ليس كل شيء
لقد ذكرت هذا مرتين بالفعل ، مرة واحدة بشكل غير مباشر ومرة مباشرة ، ورسم بعض الأبحاث التي ذكرتها تتجه نحو التأكيد على هذه النقطة. ولكن فقط للقضاء على أي شك: الذوق شخصي للغاية ، وبالتالي فإن درجة حرارة التقديم "المثالية" لتناول طعام معين ستكون دائمًا ذاتية أيضًا. تلعب ثقافاتنا وتقاليدنا وعاداتنا الفردية دورًا مهمًا على الأقل مثل العلم. في الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، من المعتاد تناول أطباق الخضار المطبوخة الساخنة ، ولكن في دول البحر الأبيض المتوسط ، غالبًا ما يتم تقديم الخضر المذبح والخرشوف المطهو ، من بين أطباق أخرى ، في درجة حرارة الغرفة. يمكنك تجربة ذلك وتقرر أن الأمر ليس لك. لكن إدراك أنه احتمال يعني توسيع ذخيرتك الطهي - التي تجد بشكل كبير على طول الطريق الذي تتحسن فيه نكهة بعض الأطباق المفضلة لديك - ولا يمكن أن يكون هذا أمرًا سيئًا.
