هل يجب بسترة البيض في المنزل؟ تحقيق جاد من Eats.

هناك العديد من الاستخدامات الطهوية الممتازة للبيض الكامل النيئ وصفار البيض والبياض، بما في ذلك,,، والكوكتيلات مثلوولكن هناك أيضًا بعض المخاوف المتعلقة بسلامة الأغذية المرتبطة بتناول البيض النيئ، بما في ذلك التعرض المحتمل لـالسالمونيلا، والتي يمكن أن تسبب تقلصات في المعدة، والتقيؤ، والإسهال، والحمى، وفي حالات نادرة حتى الموت.

عندما تريد عمل وصفة تتطلب بيضًا نيئًا، فمن المهم أن تفهم المخاطر المحتملة وتخفف منها، خاصة إذا كنت تخطط لتقديم الطبق لأي شخص معرض لخطر الإصابة بمرض خطير منالسالمونيلا(المزيد عن ذلك أدناه). على أقل تقدير، قد ترغب في أن تفعل كما أفعل وتصرخ، "هذا يحتوي على بيض نيئ!" لأي شخص سيأكل سلطة البطاطس التي أعددتها مع المايونيز بالبيض النيئ.

إن أحد الخيارات لتجنب تناول البيض النيئ هو شراء البيض المبستر. وكما هو الحال مع الأطعمة الأخرى مثل الحليب، فإن عملية بسترة البيض تتضمن تسخينه إلى درجة حرارة تدمر مسببات الأمراض، ولكنها لا تطهوه فعلياً. والمشكلة الرئيسية هنا هي أن البيض المبستر الذي لا يزال في قشرته قد يكون من الصعب للغاية العثور عليه في متاجر البقالة في الولايات المتحدة. (من تجربتنا، من الأسهل العثور على بياض البيض المبستر في علب من العثور على بيض مبستر كامل).

إذن، ماذا عن بسترة البيض في المنزل باستخدام درجات الحرارة التي يتم التحكم فيها بدقة في حمام مائي للطهي تحت الفراغ؟ لقد وجدنا دراستين تشيران إلى أن هذه الطريقة قد تكون طريقة فعالة لقتل البكتيريا.السالمونيلا، وهو ما كان أكثر من كافٍ لإقناع المهوسين بالطعام مثلنا بإخراج أجهزة الغمر الخاصة بنا وتجربة ذلك أثناء الخوض في التفاصيل الدقيقة لعلم البسترة.

للتعرف على مشكلات السلامة المحتملة المتعلقة ببسترة البيض في المنزل، تحدثت معجيمس إي روجرزدكتوراه، مدير أبحاث سلامة الأغذية واختبارهاتقارير المستهلك.حصل روجرز على درجة الدكتوراه في علم الأحياء الدقيقة وعلم المناعة ووصف نفسه بأنه "شخص متذمر بشأن سلامة الغذاء" عندما أجريت معه مقابلة سابقة من أجل مقال آخر حولسلامة البيض في EatingWell"يجب أن يتساءل لماذا أحاول باستمرار إقناعه بالسماح لي بتناول البيض النيئ.) أخيرًا، وضعت البيض الذي قمت ببسترته باستخدامهل يمكن اختبار ذلك عن طريق صنع المايونيز باستخدام صفار البيض والميرينغ باستخدام البياض؟ هل يعملان بنفس الكفاءة كما لو كانا خامين في هذه التطبيقات الأساسية؟

فيما يلي ما تعلمته عن الفوائد والمخاطر المحتملة للبسترة المنزلية، بالإضافة إلى تعليمات حول كيفية البسترة المنزلية إذا كنت ترغب في تجربتها بمجرد فهم العملية وحدودها.

المخاطر المحتملة لتناول البيض النيئ

أكبر خطر على سلامة الغذاء مرتبط بالبيض النيئ هوالسالمونيلا، خصوصاًالسالمونيلا المعوية،خاصةالسالمونيلا المعوية المصلية المعوية (SE).السالمونيلايمكن أن تكون موجودة على قشور البيض وكذلك في بياض البيض وصفاره. الطبخ يقتلالسالمونيلاوبينما البيض المطبوخ بالكامل هو الأكثر أمانًا، فإن البيض المشمس أيضًا من المرجح أن يكون آمنًا. ولكن إذا كان هناكالسالمونيلاتوجد البكتيريا المسببة لمرض الإيدز في البيض النيئ، والأشخاص الذين يتناولونه معرضون لخطر الإصابة بالمرض المنقول بالغذاءداء السالمونيلا، والتي، كما ذكرنا أعلاه، يمكن أن تسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي، والاستشفاء، وحتى الموت.

الخبر السار هو أنه في وقت نشر هذه المقالة (يوليو 2024)، لم يكن لدى مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها أي تقارير عن حالات نشطةتحقيقات تفشي السالمونيلاتتعلق هذه القضية بالبيض الموزع تجاريًا في الولايات المتحدة. بالطبع، يمكن أن يتغير هذا في أي وقت. وبينماالسالمونيلا المعويةهو أكثر مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء شيوعًا والمرتبطة بالبيض، وهناك مسببات أمراض أخرى مرتبطة بالبيض، بما في ذلكليستيريا,مسبب مرض يمكن أن يسبب المرض ومضاعفات خطيرة للحمل، بما في ذلك الإجهاض والولادة المبكرة.

وتشمل الفئات الأكثر عرضة للإصابة بمرض السالمونيلا والإصابة به بشكل خطير أولئك الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة، والبالغين الذين تبلغ أعمارهم 65 عامًا أو أكثر، والأطفال دون سن الخامسة، والحوامل، وفقًا للمنظمة.مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منهاولكن إذا كنت رجلاً يتمتع بصحة جيدة ويبلغ من العمر 68 عامًا ولديك شغف بسلطات قيصر، فهل سنخبرك بعدم تناول البيض النيئ غير المبستر أبدًا؟ لا، لن نخبرك، لأننا ندرك أن الناس يخوضون مخاطر محسوبة طوال الوقت وأن الاستهلاك العرضي لبيض نيئ ليس على رأس قائمة أكثر الأشياء خطورة التي يفعلها الناس بانتظام. (الحقيقة هي أن الخضروات الورقية مرتبطة بأكثر من 10000 حالة مرضية).الاستدعاءات والأمراض المنقولة بالغذاء أكثر من البيضلذا، إذا كانت لعبة أرقام تلعبها، فمن الأفضل أن تتخطى لعبة قيصر تمامًا.)

ولكن لأسباب قانونية، يتعين علينا أن نوضح بشكل واضح أن الخبراء وسلطات سلامة الأغذية مثل شركة روجرز ومراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها لا يتفقون بشكل قاطع مع موقفنا الأكثر مرونة، وبالتالي فإن التوجيه الرسمي هو تجنب البيض النيئ، وخاصة بين أولئك الذين ينتمون إلى الفئات المعرضة للخطر. وإذا كانت لديك أي مخاوف على الإطلاق، فيجب عليك اتباع هذا التوجيه الرسمي.

بالنسبة لبقية الناس، فإن الأمر في واقع الأمر عبارة عن تحليل للتكاليف والفوائد. فمثلي ومثل أغلب العاملين في Serious Eats، قد تقرر أن المخاطر تستحق المكافأة. أو قد تكون مثل روجرز، فتتخذ نهجاً أكثر "تحفظاً" وتختار تجنب البيض النيئ ما لم يتم بسترته تجارياً.

فهم علم البسترة: تقييم المخاطر بالأرقام

إن ما يميز تحليل تكاليف وفوائد سلامة الغذاء هو أنك تحتاج إلى فهم البيانات والمنطق الأساسيين قبل أن تتمكن من اتخاذ أي قرارات مستنيرة بنفسك. لذا قبل أن نتعمق في عملية بسترة البيض في المنزل وفوائدها وقيودها المحتملة، نحتاج أولاً إلى معرفة كيفية تقييم مخاطر الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء والتخفيف منها من قبل السلطات الصحية والغذائية.

في حالة البيض، لا يتلخص الهدف بالضرورة في خفض عدد البكتيريا في بيضة معينة إلى الصِفر ـ وهو أمر مستحيل غالباً دون أن يصبح الطعام غير صالح للأكل ـ بل في خفضه إلى مستوى يجعل خطر التسبب في المرض منخفضاً إلى حد مقبول من منظور الصحة العامة. ولأن البكتيريا قد تصل إلى عشرات أو مئات الآلاف (إن لم يكن أكثر) في حصة واحدة من الطعام الملوث، فإن الهدف من البسترة هو خفض عدد البكتيريا بشكل كبير إلى أن نصل إلى مستويات آمنة.

يتم التعبير عن هذا الانخفاض الأسّي في البكتيريا رياضيًا على النحو التالي:تخفيض السجل، حيث يمثل كل انخفاض انخفاضًا بمقدار عشرة أضعاف في عدد البكتيريا الباقية: في انخفاض بمقدار 1 لوغاريتم، ستبقى واحدة من كل عشر بكتيريا على قيد الحياة؛ وفي انخفاض بمقدار 2 لوغاريتم، ستبقى واحدة من كل 100 بكتيريا؛ وفي انخفاض بمقدار 3 لوغاريتم، ستبقى واحدة من كل 1000 بكتيريا. ويستمر الأمر في قوى العشرة من هناك.

وفقإرشادات وزارة الزراعة الأمريكية, إن التخفيض بمقدار 5 لوغاريتمات هو المعيار للبيض المبستر. وهذا يعني انخفاضًا بمقدار 100000 ضعف في وحدات تكوين المستعمرات البكتيرية (CFUs)، والذي يمكن التعبير عنه أيضًا بنسبة انخفاض 99.999%.رائعأستطيع أن أسمع بعضكم يفكر،يبدو أن انخفاض البكتيريا الضارة بنسبة 99.999% أمر جيد جدًا بالنسبة لي!وبناءً على حقيقة مفادها أن العديد من العلماء الأذكياء للغاية هم من توصلوا إلى هذه المبادئ التوجيهية، فربما تكون محقًا. ولكن النسب المئوية قد تكون خادعة، لذا فلنلق نظرة عن كثب على الأرقام الخام، فهي ستساعدنا في فهم مخاطر البسترة المنزلية لاحقًا.

الهدف من البسترة هو تقليل عدد البكتيريا بشكل كبير حتى الوصول إلى مستويات آمنة.

أولاً، من المفيد أن تعرف أن حتى خلية سالمونيلا واحدة قابلة للحياة يمكن أن تسبب العدوى. واحدة فقط! بالتأكيد، الخطر منخفض؟هذه الدراسةتنص على أن تناول خلية واحدة قابلة للحياة من السالمونيلا يأتي باحتمالية 0.25٪ للإصابة بالمرض؟ لكن الخطر موجود. ما مدى شيوع مواجهة البيض الملوث بالسالمونيلا في الولايات المتحدة؟ وفقًا لتقديرات مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، فإن 100٪ فقط من البيض الملوث بالسالمونيلا في الولايات المتحدة.1 من كل 20000 بيضةفي الولايات المتحدة، كما ترى، فإن الاحتمالات في صالح أي فرد، ولكن إذا تضاعفت هذه الاحتمالات عبر عدد كبير من السكان المتحمسين لتناول البيض (قل ذلك ثلاث مرات بسرعة)، فإن مخاطر الإصابة بالمرض تصبح أكثر أهمية.تقديرات مركز السيطرة على الأمراضأن السالمونيلا تسبب "حوالي 1.35 مليون إصابة، و26500 حالة دخول إلى المستشفى، و420 حالة وفاة في الولايات المتحدة كل عام".

بعد ذلك، دعونا نأخذ في الاعتبار كمية البكتيريا غير المرغوب فيها التي من المحتمل أن نجدها في بيضة ملوثة واحدة. وفقًا لـهذه الدراسةيختلف متوسط ​​عدد وحدات تشكيل المستعمرات بشكل كبير اعتمادًا على العديد من العوامل ولكنه يتراوح بين 10000 و100000 على القشرة وحدها (لا يشمل البياض الداخلي والصفار، والذي يمكن أن يصاب أيضًا، وإن كان بدرجة أقل). وبناءً على هذا، حتى في الطرف الأعلى من النطاق المتوسط، فإن إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية لتقليل 5 لوغاريتمات من شأنها أن تجعلنا نصل إلى بكتيريا واحدة قابلة للحياة.

ما الذي يترجم إليه هذا التخفيض بمقدار 5 لوغاريتمات عن طريق بسترة البيض من حيث العدوى في العالم الحقيقي؟ وفقًا لدراسةتقييم المخاطر الصادر عن وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 2005إن خفض عدد الإصابات بمقدار 5 لوغاريتمات كافٍ لخفض العدد الإجمالي للإصابات سنويًا في الولايات المتحدة من 130 ألفًا إلى 19 ألفًا. وكما ترى، فإن هذا لا يكفي لخفض خطر الإصابة إلى الصفر، ولكنه خفض كبير له فائدة واضحة للصحة العامة.

في هذه المرحلة، من المهم الإشارة إلى أن عملية بسترة البيض لا تتم في فراغ. فهناك العديد من المتغيرات التي يمكن أن تعقد الصورة. فأشياء مثل درجات حرارة التخزين قبل وبعد البسترة سيكون لها تأثير كبير على هذه الأرقام؟ التخزين غير السليم يمكن أن يلغي إلى حد كبير أي فائدة تنتج عن البسترة، والتي يجب أخذها في الاعتبار في جميع مراحل التعامل مع البيض، ولكن أيضًا لتخزين الأطعمة المصنوعة من البيض النيئ أو المبستر. وهذا يعني، فقط لأنك تستخدم بيضًا مبسترًا في طبق غير مطبوخ لا يعني أنه يمكنك أن ترتكب خطأً في التعامل مع الطعام وتخزينه. خطوة واحدة غير مبالٍ مثل ترك الطعام في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة جدًا وما كان يعتبر وجبة منخفضة المخاطر يمكن أن يتحول إلى فم مليء بالبؤس.

تعقيم البيض في المنزل باستخدام تقنية السوس فيد 101

أعلم أنك اضطررت إلى قراءة الكثير للوصول إلى هذه النقطة، ولكن كل ذلك سيكون مفيدًا جدًا في اتخاذ قرار بشأن ما إذا كنت مرتاحًا لمحاولة بسترة البيض في المنزل أم لا.

إذا بحثت في كل مكان، فمن المرجح أن تجد عدة طرق مختلفة للبسترة في المنزل، ولكن الأبحاث والطرق الأكثر موثوقية التي وجدناها تركز بشكل خاص على البسترة باستخدام طريقة السوس فيد، وهو أمر منطقي؟ البسترة تتعلق إلى حد كبير بالتحكم الدقيق في درجة الحرارة على مدى فترات زمنية طويلة، وهذا هو بالضبط ما تقوم به أجهزة الدوران الغاطسة المستخدمة في الطهي باستخدام طريقة السوس فيد بشكل جيد. عند غمرها في وعاء أو وعاء آخر من الماء، يمكنها الحفاظ على درجة حرارة محددة لفترات زمنية طويلة مع تدوير الماء الساخن باستمرار لتقليل الاختلافات في درجة الحرارة. هذه القدرة على الحفاظ على درجة حرارة دقيقة بمرور الوقت تجعلها الأداة الأكثر إقناعًا للبسترة في المنزل.

كما لاحظ كينجي في كتابهإن انخفاض الأحمال البكتيرية في الطعام هو نتيجة لتغير درجة الحرارة.والوقت. مع البيض، يكمن السر في إبقاء البيض عند درجة الحرارة الصحيحة لفترة كافية حتى تتغلغل الحرارة إلى مركز البيضة، حيثالسالمونيلاويمكن أن تتواجد الميكروبات والجراثيم الأخرى في جميع أنحاء البيضة، وليس فقط على القشرة، كما هو الاعتقاد الخاطئ الشائع.

ما هي درجة الحرارة الصحيحة للبيض المبستر؟ بشكل عام، إنها درجة حرارة ساخنة بدرجة كافية بحيث يمكن أن تقلل بشكل كبير من خطر الإصابة بمسببات الأمراض إذا أعطيت وقتًا كافيًا، ولكنها تظل باردة بدرجة كافية بحيث تحتفظ البيضة بقدرتها على العمل مثل البيض النيئ في الوصفة. لقد وجدنا إرشادات أكثر تحديدًا للوقت ودرجة الحرارة في ورقتين بحثيتين مختلفتين."المعالجة بالحرارة بالغمر لتعطيل بكتيريا السالمونيلا إنتريتيديس في البيض السليم"نُشرت في عام 1997 فيمجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقيةوقد اختبروا عملية بسترة البيض لمدة تتراوح بين 50 إلى 57.5 دقيقة عند درجة حرارة ماء تبلغ 58 درجة مئوية (136.4 درجة فهرنهايت) وخلال 65 إلى 75 دقيقة عند درجة حرارة 57 درجة مئوية (134.6 درجة فهرنهايت)، ووجدوا أنه في هذا النطاق، "تم تعطيل ستة سلالات مجمعة من Salm. enteritidis (حوالي 3 × 10 (8) وحدة تشكيل مستعمرة، تم تطعيمها بالقرب من مركز الصفار) تمامًا"، مما دفع مؤلفي الدراسة إلى الاستنتاج بأن "قشرة البيض المسخنة بالغمر يمكن أن توفر مكونات خالية من السالمونيلا لإعداد مجموعة متنوعة من الأطعمة المطبوخة بشكل بسيط والتي تهم المستهلكين ومشغلي خدمات الأغذية".

دراسة ثانية،"تعطيل السالمونيلا في قشر البيض عن طريق الغمر بالماء الساخن وتأثيره على الجودة"نُشرت في عام 2016 فيمجلة علوم الأغذيةقام الباحثون باختبار البيض في أوقات ودرجات حرارة مختلفة، كما قاموا بفحص جودة البيض المبستر من خلال غمره في الماء الساخن. ووجدوا أن سلالات السالمونيلا التي قاموا باختبارها انخفضت بمقدار 4.5 لوغاريتم عند معالجتي غمر الماء الساخن بدرجة حرارة 56.7 درجة مئوية (134.06 درجة فهرنهايت) لمدة 60 دقيقة و55.6 درجة مئوية (132.08 درجة فهرنهايت) لمدة 100 دقيقة. ويترجم الانخفاض بمقدار 4.5 لوغاريتم إلى انخفاض بنسبة 99.997٪ في مسببات الأمراض، أو ما يقرب من ثلاث بكتيريا قابلة للحياة لكل 100000.

كما نظر الباحثون إلى جودة البيض المعالج بالغمر الحراري ووجدوا أنه في حين لم يتأثر الصفار إلى حد كبير، فإن البياض تغير بما يكفي بحيث أدى بشكل مختلف في اختبارات الخفق، حيث استغرق وقتًا أطول بكثير للخفق. "باختصار، أدت عملية الغمر بالماء الساخن إلى تعطيل SE المقاوم للحرارة في بيض القشرة بمقدار 4.5 لوغاريتم، ولكنها أثرت أيضًا بشكل كبير على العديد من خصائص جودة البيض"، وفقًا لتقرير المؤلفين.

هل بسترة البيض في المنزل آمنة؟

لذا، تبدو عبارات مثل "غير نشطة تمامًا" و"تخفيض بنسبة 99.997%" رائعة، أليس كذلك؟ حسنًا، ليس بهذه السرعة، كما يقول روجرز. لديه عدد من المخاوف بشأن البسترة المنزلية. بادئ ذي بدء، في حين تخضع البيض المبستر تجاريًا لمعايير صارمة للتأكد من أن الوقت ودرجة الحرارة والطريقة هي نفسها تمامًا في كل مرة، ويتم أيضًا اختبار جزء من البيض بعد البسترة للتأكد من موت مسببات الأمراض، فهناك نقاط عديدة في عملية البسترة المنزلية حيث يمكن أن تخرج الأمور عن مسارها.

يقول روجرز: "أنت تتوقع من المستهلكين أن يحصلوا على هذه المعلومات في كل مرة؟ أن تكون درجة حرارتهم صحيحة، وأن يكون مقياس الحرارة دقيقًا، وأن تكون قراءة آلة الطهي بالتفريغ دقيقة. المشكلة هي أننا نعلم من الدراسات أنه يمكنك أن تسأل المستهلكين، "كم مرة غسلت يديك؟" سيقولون خمس مرات ثم إذا بحثت في الفيديو فقد يكون مرة واحدة، أليس كذلك؟" ويقول إنه إذا قمت بتقصير الزوايا، أو تقليص الوقت، أو إذا كان مقياس الحرارة أو جهاز الغمر الخاص بك غير دقيق بدرجتين، فإن أي خطأ في قراءة مقياس الحرارة أو جهاز الغمر قد يكون صحيحًا.السالمونيلايمكن أن تنتقل هذه الأشياء إلى الطبق النهائي وتجعلك أنت أو ضيوفك مرضى.

يقول روجرز إنه من المهم أيضًا مراعاة متغيرات مثل عدد البيض الذي تقوم ببسترته وحقيقة أن الحرارة يجب أن تخترق كل الطريق إلى مركز الصفار لمدة زمنية مناسبة حتى يتم بسترة البيض بشكل صحيح. ويقول: "أعتقد أن هناك العديد من المتغيرات التي يجب على المستهلك أن يفهمها بشكل صحيح من أجل تقليل مخاطره". ومع ذلك، يعترف بأنه في حين أنه لن يقتنع أبدًا بأن الطريقة مضمونة النجاح، إلا أنه يسمح بأن البسترة المنزلية - إذا تم إجراؤها بشكل صحيح تمامًا في كل مرة - يمكن أن تقلل من المخاطر.

ورغم أنني ربما أحرزت تقدماً طفيفاً في لعبة "إقناع جيم روجرز بالسماح لي بتناول البيض النيئ"، إلا أنني أعترف بأنني لن أتمكن أبداً من إقناع أحد المتعصبين لسلامة الغذاء بالموافقة الكاملة على عملية البسترة في المنزل. ولكن استناداً إلى بحثي ـ وعلى الرغم من أوجه القصور ـ أعتقد أنني أستطيع أن أزعم بأمان أن استخدام جهاز الطهي تحت الفراغ في بسترة البيض من شأنه أن يقلل من مخاطر تناول البيض النيئ إلى حد أكبر كثيراً من مجرد رفع يديك والقول: "آه، لا أريد أن أتناول المايونيز المصنوع من البيض النيئ لأنني لا أملك أي أمل في تلبية الإرشادات الرسمية".

في المجمل، يمكننا أن نستنتج بأمان ما يلي:

• إن عملية البسترة المنزلية باستخدام تقنية السوس فيد معرضة بطبيعتها للأخطاء البشرية والآلية، وبالتالي فهي ليست موثوقة أو آمنة مثل البسترة التجارية.
• تقديرات خفض طريقة الماء الساخن تصل إلى 4.5 لوغاريتم كما هو موضح فيدراسة مجلة علوم الأغذية لعام 2016إن هذه الطريقة من شأنها أن تقلل بشكل كبير من خطر الإصابة بالعدوى، على افتراض أن العملية تتم بشكل صحيح وأن المعدات معايرتها بشكل صحيح وأنها تعمل بشكل سليم. وللتأكيد على وجهة نظر روجرز، فإن هذا "شرط" كبير جدًا، ولكن حتى لو تجنبنا الخطأ البشري والميكانيكي، فإن هذا لا يزال غير فعال مثل عملية التخفيض التي تبلغ 5 لوغاريتمات في البيض المبستر تجاريًا.

هل يعني هذا أنني سأقدم بيضًا نيئًا مبسترًا في المنزل لصديق أو قريب أو غريب مسن أو يعاني من ضعف المناعة أو حامل؟ لا. لا أريد أن أقتل جدتي. لكنني أشعر بنفسي بالراحة التامة عند تناول المايونيز والميرينغ المصنوعين من البيض المبستر باستخدام تقنية السوس فيد وفقًا للأوقات ودرجات الحرارة الموصى بها.

يمكن القول إن البسترة المنزلية أفضل بكثير من عدم القيام بأي شيء، لذلك إذا كنت من محبي البيض النيئ وتملك أيضًا جهاز غمر، فيبدو لي أنه من المفيد اتخاذ هذه الخطوة الإضافية لتقليل المخاطر.

اختبار: مدى نجاح البيض المبستر المطهي بطريقة السوس فيد في صنع المايونيز والميرينغ

كل ما سبق هو مجرد نظرية. والآن نحتاج إلى النظر في الجانب العملي: كيف تعمل البيض المبسترة المطهوة بطريقة السوس فيد في أنواع الوصفات التي تتطلب البيض النيئ؟

لكي نكتشف ذلك، أخرجنا جهازًا موثوقًا به لتوزيع البيض واختبرنا دفعة مكونة من 11 بيضة كبيرةدرجة حرارة 135 درجة فهرنهايت (57.2 درجة مئوية) لمدة 90 دقيقة، بدءًا من الوقت الذي وصل فيه حمام الماء إلى 135 درجة فهرنهايت (57.2 درجة مئوية). لقد توصلنا إلى هذه الدرجة من الحرارة والإطار الزمني من خلال زيادة درجة الحرارة المثالية والوقت من 65 إلى 75 دقيقة عند 57 درجة مئوية (134.6 درجة فهرنهايت) الموضحة في ورقة "معالجات الحرارة بالغمر لتعطيل السالمونيلا إنتريتيديس مع البيض السليم". تم غمر البيض بالكامل في وعاء كبير مع مساحة كافية لتدوير الماء بحرية حوله. بعد مرور 90 دقيقة عند 135 درجة فهرنهايت، نقلنا البيض على الفور إلى حمام ثلج لتبريده بسرعة إلى درجة حرارة آمنة.

النتائج: مقارنة بين البيض المبستر منزليًا والبيض غير المبستر في الوصفات

المظهر والملمس:بعد تبريد البيض، فصلت الصفار عن البياض وفحصتهما. بدا الصفار كما لو لم يتغير على الإطلاق نتيجة لهذه العملية، لكن البياض كان غائماً بشكل ملحوظ وشعرت أنه أكثر لزوجة مما كنت أتوقعه في بيضة نيئة حقاً، وهي علامات على أن بعض البروتينات في بياض البيض بدأت في التخثر. يقول روجرز عن التعرض الطويل للحرارة المعتدلة: "إنه ليس صلباً أو شبه صلب مثل البيض المسلوق، لكن لا يزال هناك بعض التغييرات التي ربما تحدث في هذا البياض".

بعد الفحص البصري، قمت باختبار البيض في اثنتين من الوصفات الشعبية التي تعتمد على قدرة البيض النيئ على استحلاب الدهون (المايونيز) وحبس الهواء (بياض البيض المخفوق) - وهما شيئان لا تستطيع البيض المطبوخ القيام بهما على الإطلاق.

اختبار المايونيز:في أول اختبار لي، استخدمت صفار بيضة مبسترة منزليًا، وملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج، وكوبًا من زيت الزيتون البكر الممتاز، وملح الكوشر لخلط المايونيز الأساسي معًا. وقد جاء المايونيز متماسكًا تمامًا كما كنت أتوقعه مع بيضة غير مبسترة، فقد مزج البيض الخليط بشكل جميل وسريع إلى حد ما. كما كانت النكهة والملمس ممتازين، لذا أعتبر هذا الاختبار ناجحًا تمامًا. والطريقة الوحيدة التي كان من الممكن أن يكون بها أكثر نجاحًا هي أن يكون لدينا بعض جراد البحر أو السلطعون المسلوق البارد لغمسه في المايونيز.

اختبار المرينغ:لإجراء هذا الاختبار، استعنت بمساعدة محترف المعجناتلصنع المارينج باستخدام بياض البيض على طريقة المارينج الفرنسية في وصفاتهاوصفة، على الرغم من أننا بدلاً من خبز المارينج في شكل ملفات تعريف الارتباط، تركناها غير مخبوزة كما تفعل إذا كنت ترغب في استخدام المارينج لتغطية فطيرة.

استغرق بياض البيض أكثر من ضعف الوقت الذي استغرقه البيض غير المبستر ليصبح رغويًا ثم يُخفق ليتحول إلى مرنغ خفيف. يقول روجرز إن هذا ربما يرجع إلى تحلل البروتينات - نفس الشيء الذي جعل بياض البيض غائمًا. ولكن بعد وقت الخفق الإضافي الطويل في الخلاط الكهربائي، تحول خليط بياض البيض والسكر في النهاية إلى مرنغ أصفه بأنه ناجح. كان الحجم أقل قليلاً مما كنت أتوقعه من بيضة نيئة حقًا، لكن الملمس النهائي ونكهة المرنغ كانت ممتازة.

كيفية بسترة البيض في المنزل باستخدام تقنية سوس فيد

إذا قررت بسترة البيض في المنزل باستخدام تقنية السوس فيد بعد قراءة المخاطر المحتملة، فإليك كيفية القيام بذلك. لاحظ أنه بينماالسالمونيلاتنمو البكتيريا ببطء شديد في درجات حرارة الثلاجة، لذا أوصي باستخدام البيض المبستر منزليًا على الفور بدلاً من تخزينه. ضع في اعتبارك أنه إذا كان هناك أي بكتيريا السالمونيلا موجودة في البيض، فقد تتكاثر مرة أخرى بمرور الوقت، لذا فإن تناول الطعام المصنوع من البيض في أقرب وقت ممكن هو الخيار الأفضل. من المهم بشكل خاص عدم تركه في الخارج لأكثر من ساعتين (ساعة واحدة في درجات حرارة أعلى).

1. ابدأ باستخدام بيض طازج بدون أي ضرر واضح في القشرة، مثل الشقوق.
2. اغمر ما يصل إلى اثنتي عشرة بيضة في وعاء كبير من الماء مزود بمضخة غمر. تأكد من وجود مساحة حول البيض لتدوير الماء بحرية.
3. اضبط جهاز الدوران على 135 درجة فهرنهايت (57.2 درجة مئوية). بمجرد وصول درجة الحرارة إلى 135 درجة فهرنهايت (57.2 درجة مئوية)، ابدأ تشغيل مؤقت لمدة 90 دقيقة.
4. باستخدام مقياس حرارة عالي الجودة للقراءة الفورية أو مقياس حرارة المسبار، قم بمراقبة درجة حرارة حمام الماء باستمرار للتأكد من أن جهاز الدوران الغاطس يحافظ على درجة الحرارة المحددة.
5. بعد مرور 90 دقيقة، انقلي البيض على الفور إلى حمام ثلج. استخدمي البيض الكامل أو البياض أو الصفار كما تفعلين مع البيض النيئ العادي.

الحكم

على الرغم من عدم ضمان نجاح هذه الطريقة، فإننا نعتقد أن البسترة المنزلية باستخدام طريقة السوس فيد هي طريقة جيدة لتحسين سلامة البيض النيئ. لقد نجحت البيض التي اختبرناها بهذه الطريقة في الوصفات، على الرغم من أن بياض البيض استغرق وقتًا أطول في الخفق. بشكل عام، إذا كنت قلقًا بشأن مخاطر البيض النيئ ويمكنك الحصول على بيض نيئ مبستر تجاريًا، فسيكون هذا هو الخيار الأفضل في الوصفات التي تتطلب البيض النيئ، لكننا نفضل طريقة السوس فيد كطريقة بديلة لتقليل مخاطر تناول البيض النيئ، ولكن ليس القضاء عليها.