الذرة الحقلية مقابل الذرة الحلوة: ما هو الفرق؟

عندما يفكر معظم الناس في الذرة، يتبادر إلى أذهانهم الذرة الحلوة - الذرة الطازجة على الكوز التي نحب أن نسلقها أو نشويها وندهنها بالزبدة. ومع ذلك، من بين الذرة الحلوة،90 مليون فدان من الذرةتُزرع الذرة الحلوة في الولايات المتحدة، وتشكل أقل من 1% من إجمالي المحصول. أما الباقي فهو عبارة عن ذرة حقلية نشوية وجافة، تُستخدم في الغالب لتغذية الأبقار.

الشعوب الأصلية في الأصلالسلف البري للذرة المزروعة، تيوسينتي، منذ أكثر من 9000 عام في المكسيك الآن. كانت تلك الذرة، التي تسمى الذرة الصفراء، أشبه بذرة الحقل، حيث لم تكن الذرة الحلوةتمت زراعته حتى منتصف القرن الثامن عشر. لقد شكل المحصول الموقر والمتنوع المشهد الطهوي في المنطقة ولعب دورًا محوريًا في تاريخ وتطور أمريكا الشمالية.

الذرة هي سلعة زراعية رئيسية تستخدم على نطاق واسع في تغذية الماشية والوقود الحيوي والمنتجات الغذائية. وفقًا لـمركز سلامة الغذاءيحتوي ما يقرب من 75% من الأطعمة المصنعة على أرفف المتاجر الكبرى على شكل من أشكال المكونات المعدلة وراثيًا، وتشكل الذرة جزءًا كبيرًا من هذه الإحصائية بسبب استخدامها على نطاق واسع في أشكال مختلفة مثل شراب الذرة عالي الفركتوز، ونشا الذرة، وزيت الذرة.

على الرغم من أن الذرة الحلوة وذرة الحقل مرتبطتان، إلا أنهما ليستا نفس الشيء. الذرة الحلوة وذرة الحقل نوعان مختلفانتختلف أنواع الذرة في عدة جوانب، بما في ذلك الغرض منها، والنكهة، والملمس، وممارسات الزراعة. لمعرفة المزيد عن الفرق بين النوعين، تحدثت مع ديف سموك-ماكلوسكي، وهو طاهٍ من قبيلة موهوك ومالك شركة Corn Mafia، وهي مشروع طحن دقيق يستكشف طرق الطعام المحلية.

ما هي الذرة الحلوة؟

الذرة الطازجة التي نستمتع بها"والذرة الحلوة هي الذرة المعلبة أو المجمدة التي يمكن شراؤها من متجر البقالة، والتي تحمل جينًا يطور كمية سكر مضاعفة عن الأنواع النشوية. "تحتوي هذه الذرة على الكثير من السكريات الطبيعية التي تجعلها لذيذة للأكل مباشرة من الكوز أو في مجموعة متنوعة من الأطباق، مثل"يقول سموك-ماكلوسكي. تستخدم المأكولات المكسيكية والأمريكية (خاصة الجنوبية) الذرة الحلوة في العديد من الأطباق، بما في ذلك,، و.

يتم حصاد الذرة الحلوة في الصيف بينما لا تزال الحبوب طرية وعصيرية، قبل أن يتحول السكر إلى نشا. يوضح سموك-ماكلوسكي أن الذرة الحلوة في الماضي كانت تحتوي على مستويات غير مستقرة من السكر والتي تتحول إلى نشا بسرعة بعد الحصاد. يقول: "كان عليك أن تأكلها على الفور، وكانت مذاقها سيئًا للغاية بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى السوبر ماركت". "لقد قام مربي الذرة الحلوة بتعديل ذرة اليوم وراثيًا لإنتاج مستويات سكر أعلى بكثير وجعلها بحيث يحدث تحويل السكر إلى نشا بشكل أبطأ كثيرًا"، وهي ممارسة بدأت في أواخر الستينيات. تعني هذه المدة الأطول أن الأصناف شديدة الحلاوة تظل حلوة لمدة تصل إلى 10 أيام بعد الحصاد.

تتوفر الذرة الحلوة بأصناف باللون الأبيض والأصفر الفاتح والثنائي اللون، لكن Smoke-McCluskey تقول إنه لا يوجد فرق كبير ملحوظ في النكهة. "كلها حلوة ولذيذة".

عند التسوق لـفي متجر البقالة أو سوق المزارعين، ينصح بالبحث عن الكوزات ذات الأوراق الخضراء الطازجة ولكن الحرير البني في الأعلى - وهي علامة على أن الذرة كانت ناضجة عند قطفها. يجب أن يكون الحرير بالداخل لا يزال طريًا ويجب أن تكون الحبوب ممتلئة وليست ذابلة، على الرغم من أن تقشير القشرة للتحقق من الحبوب يزعج العديد من بائعي الذرة، لذلك لا نوصي بذلك. من الناحية المثالية، يمكنك أن تثق في البائع وتعرف أن الذرة تم حصادها في ذروتها، ولكن يمكنك أيضًا الشعور بالحبوب الكاملة من خلال القشرة.

إذا كنت تزرع الذرة الحلوة بنفسك ولا تمانع في ثقب حبة الذرة، يمكنك معرفة أنها جاهزة إذا ثقبت حبة الذرة وخرج الحليب. إذا كان العصير صافيًا، فهذا يعني أن الوقت مبكر جدًا؛ وإذا لم يكن هناك عصير، فهذا يعني أن الوقت قد فات. اقطع الذرة عندما يحين الوقت المناسب لأن الذرة لا تستمر في النضج بعيدًا عن الساق.

نصيحة احترافية:إذا كانت الذرة الحلوة لديك قد تجاوزت ذروة صلاحيتها، تقول Smoke-McCluskey أنه يمكنك نقع الكيزان في الماء والسكر (نصف كوب من السكر الأبيض لكل جالون من الماء) لبضع ساعات لجعلها ممتلئة مرة أخرى.

ما هو الذرة الحقلية؟

يمكن أن يشير مصطلح ذرة الحقل إلى أي نوع نشوي، ولكن معظم ذرة الحقل في الولايات المتحدة هي ذرة مسننة، والتي حصلت على اسمها من التجويف الموجود في نهاية كل حبة والذي يتشكل عندما تجف.

على الرغم من أن حبات الذرة الحقلية تكون في البداية طرية مثل الذرة الحلوة، إلا أن هذا النوع يُترك ليجف على سيقانه في الحقل قبل الحصاد في الخريف بمجرد أن يتحول الكثير من محتواه من السكر إلى نشا، مما يعني أنه لم يعد حلوًا وعصيرًا. ولن ترى أي ذرة حقلية في متجر البقالة.

يقول سموك-ماكلوسكي: "إذا أمسكت بذرة من حقل الذرة وعضتها، فمن المحتمل أن تكسر سنًا". يستخدم حوالي 40% من الذرة المسننة في الولايات المتحدة كحبوب علف للماشية،وفقا لوزارة الزراعة الأمريكيةيتم توجيه معظم الباقي إلى صناعة وقود الإيثانول، في حين يتم طحن جزء صغير منه لصناعة الأطعمة والمشروبات، مثل الحبوب ورقائق التورتيلا والويسكي وغيرها..

غالبًا ما تكون حبات الذرة التجارية ذات لون أصفر برتقالي غامق، ويشار إليها باسم "الذهب الأصفر". ومع ذلك، فإن الأصناف التراثية تحتوي على حبات تمتد بألوان قوس قزح.

تحب شركة Smoke-McCluskey استخدام طريقة النقع والغسيل في العديد من أنواع الذرة الحقلية لصنع الذرة الصفراء. وتقول شركة Smoke-McCluskey إن عملية النقع والغسيل هي عملية يتم فيها غلي الذرة الحقلية في الماء ورماد الخشب الصلب. "إن الجودة القلوية للخليط تعمل على تليين الحبوب بما يكفي لتقشير قشرتها الخارجية القاسية، مما يجعل الذرة أكثر قابلية للهضم وفوائدها الغذائية أكثر توفرًا بيولوجيًا".

بين شعب الموهوك في الشمال الشرقي، يتم استخدام الذرة المسلوقة في الحساء واليخنات والعصيدة والخبز الذرة. تعمل شركة Smoke-McCluskey مع موفرين البذور والمزارعين، مثلشركة مطاحن كونغاري، لطحن حبوب الذرة الخشنة وبيعها للطهاة والمتاجر المتخصصة. في المطبخ المكسيكي، يتم طحن الخليط الخشن إلى عجينةو.

أنواع أخرى من الذرة

تزرع أغلب مناطق الولايات المتحدة نفس النوع من الذرة من بذرة واحدة، ومن شركة واحدة. ولن نتطرق إلى هذا هنا، ولكن لا يزال هناك العديد من النكهات والفوارق الدقيقة الأخرى في أنواع مختلفة من الذرة، بما في ذلك الذرة المحلية المصنوعة من الدقيق والصوان، والتي تتميز بأنها لذيذة وغنية بالعناصر الغذائية كما أنها جميلة.

الوجبات الجاهزة

تُزرع الذرة الحلوة وتُحصد من أجل حلاوتها وطراوتها، مما يجعلها مثالية للاستهلاك البشري المباشر - مثل غليها لصنع الذرة على الكوز أو تحويلها إلى حساء. وفي الوقت نفسه، تُزرع الذرة الحقلية لمحتواها العالي من النشا وتعدد استخداماتها. ونظرًا لقوامها القاسي ومحتواها المنخفض من السكر، لا يتم استهلاكها طازجة عادةً ولكنها تُستخدم عادةً كعلف للحيوانات وفي إنتاج الإيثانول. كما يتم تحويلها إلى نيستامال واستخدامها في صنع العجين والجريتس والهريس وخبز الذرة.