عندما تبدأ الفانيلا والقرع في الظهور في كل مكان وتقترب العطلات، فهذا يعني أن موسم البطاطس المهروسة قد بدأ رسميًا. البطاطس المهروسة هي طعام كلاسيكي مريح، وهي نوع من الأطباق الجانبية البسيطة التي يجب أن يعرف الجميع كيفية صنعها. ولكن هذا لا يعني أن إتقانها أمر سهل، وهناك الكثير من التفاصيل الدقيقة التي يمكن أن تشكل الفارق بين نجاح البطاطس المهروسة وفشلها. إذا كانت لديك مخاوف عند صنع البطاطس المهروسة، نأمل أن يساعدك هذا الدليل الصغير في الإجابة على الأسئلة ومساعدتك في وقت الحاجة.
كيفية تجنب صنع بطاطس مهروسة سائلة أو حساءً أو باهتة
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا لم تقم قط بتحضير أو تقديم دفعة من البطاطس المهروسة السائلة والمائية، فاعتبر نفسك محظوظًا. فهي ليست جميلة أو لذيذة، لكنها مخيبة للآمال للغاية. تحتاج البطاطس المهروسة إلى بعض السلامة البنيوية من أجل بناء جدران السد بشكل صحيح لخزان الصلصة على طبق العشاء الخاص بك في العطلة.
الطريقة الأسهل للتأكد من عدم مواجهة مشكلة البطاطس المهروسة هي استخدام التقنية المناسبة أثناء عملية طهي البطاطس المهروسة، وتجنب بعض الأخطاء الشائعة.
أولاً وقبل كل شيء، لا تقطع البطاطس إلى قطع صغيرة جدًا أو تطهوها لفترة طويلة جدًا. قد يؤدي تقطيع البطاطس إلى مكعبات صغيرة لتحضير دفعة من البطاطس المهروسة إلى تسريع وقت طهيها، ولكنه يزيد أيضًا من مساحة السطح التي تتخلص البطاطس من مركبات النكهة والنشا والبكتين من خلالها في ماء الطهي. تعني هذه المساحة السطحية المتزايدة أيضًا أن البطاطس تمتص المزيد من الماء، مما يتسبب في تشبعها بالماء. يعني امتصاص المزيد من الماء أن البطاطس لا تستطيع امتصاص الكثير من منتجات الألبان ذات النكهة لاحقًا في العملية. لذا تأكد من تقطيع البطاطس إلى قطع كبيرة بما يكفي - من بوصة إلى بوصتين - وطهيها حتى تصبح طرية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بمجرد طهي البطاطس وطحنها، يجب أن تكون جافة قدر الإمكان قبل إضافة الزبدة والحليب (أو الكريمة) إليها. كما هو الحال مع وصفاتتتطلب هذه الوصفة ترك البطاطس لتجف قليلاً بعد المعالجة، ولا نريد أن تكون البطاطس مبللة قبل إضافة المزيد من المكونات الرطبة. والهدف هو أن تمتص البطاطس الحليب والزبدة اللذيذين، ولن يحدث هذا بسهولة إذا كانت مشبعة بالماء بالفعل. يمكنك تجفيف البطاطس عن طريق وضعها في قدر على نار خفيفة على الموقد، أو حتى على صينية خبز في فرن منخفض الحرارة، قبل تقليب الزبدة والحليب.
بمجرد وصولك إلى مرحلة إضافة منتجات الألبان، لا تضيف كل شيء مع البطاطس دفعة واحدة. ابدأ بدمج الزبدة في البطاطس (من الأفضل القيام بذلك باستخدام الزبدة المذابة، والتي ستغطيها بالتساوي دون الحاجة إلى التقليب بقوة)؛ تغطي الدهون النشا في البطاطس، مما يمنعها من التفاعل مع الماء في الحليب بمجرد إضافته. هذا يحافظ على البطاطس رقيقة وكريمية، بدلاً من تحويلها إلى لزجة وثقيلة.
عند إضافة الحليب، أضفه بالتدريج، مع تعديل الكمية حسب الحاجة للحصول على قوام البطاطس المهروسة الذي ترغب فيه. لا توجد طريقة بسيطة لإزالة السائل بمجرد إضافته إلى البطاطس، لذا فمن الأفضل دائمًا إضافة القليل في كل مرة بدلاً من إضافة الكمية الكاملة التي تتطلبها الوصفة.
كيفية إصلاح البطاطس المهروسة السائلة واللزجة
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
إذا انتهى بك الأمر بفوضى من حساء البطاطس المهروسة بين يديك، فلا تيأس. هناك بعض الطرق لإنقاذ البطاطس عن طريق تكثيفها مرة أخرى. إذا كانت البطاطس حساءً ولكن لا يزال طعمها جيدًا، فإن الهدف هنا هو تكثيف البطاطس دون التضحية بطعمها أو المساس به. إذا كانت سائلة،وإذا كان طعمها مائيًا، فستحتاج إلى إصلاح كلتا المشكلتين.
إذا كان لديك المزيد من البطاطس والوقت، يمكنك ببساطة طهي حبتين أخريين، ثم نقعهما في الأرز، ثم طيهما في الدفعة السائبة التي لديك بالفعل. سيؤدي هذا إلى تكثيف البطاطس وتعزيز نكهتها أيضًا.
عندما يكون لديك وقت قصير، صندوق منإنها منقذة للحياة. إن إضافة حفنة من رقائق البطاطس المطبوخة والمهروسة والمجففة هي طريقة سهلة لتضييق حجم دفعة من البطاطس المهروسة السائلة.
يمكنك أيضًا إحكام هرس البطاطس بالنشا (وهو نفس الشيء الذي حاولنا تجنبه في المقام الأول مع البطاطس الرقيقة). ستعمل نشا الذرة ونشا التابيوكا ونشا البطاطس جميعًا، لكن درجات حرارة التبلور الخاصة بها مختلفة (يبلغ أدنى مستوى لنشا التابيوكا حوالي 140 درجة فهرنهايت / 60 درجة مئوية). سخني بطاطس الحساء واخفقي القليل من النشا في كل مرة حتى تحصلي على القوام المناسب. يمكن أيضًا استخدام الدقيق العادي لتكثيف البطاطس أيضًا، لكنني لا أحب استخدامه لأن نكهته الخام تحتاج إلى الطهي، كما أنه يخفف بشكل ملحوظ من نكهة البطاطس نفسها.
كيفية تجنب الحصول على بطاطس مهروسة لزجة
أكلات جادة / فيكي واسيك
على الجانب الآخر من طيف البطاطس المهروسة التي تسبب المشاكل، لدينا البطاطس المهروسة الصلبة واللزجة. وكما ناقشنا بالفعل، فإن الصلابة تنجم عن إضافة كمية كبيرة جدًا من نشا البطاطس إلى البطاطس المهروسة.
الطريقة الرئيسية التي نكافح بها هذه المشكلة هي شطف النشا، سواء قبل أو بعد الأكل.وبعد طهي البطاطس للحصول على بطاطس مهروسة ناعمة، فإن غسل النشا يعني أن كمية النشا التي قد تبقى في الطبق أقل.
عند تفتيت البطاطس، من المهم الحرص على عدم "إفراط" العمل بها. يؤدي تفتيتها بعنف إلى إطلاق المزيد من النشا، مما يؤدي إلى بطاطس أكثر لزوجة وطراوة. هذا هو السبب في أن معالجة البطاطس في الخلاط أو معالج الطعام ليست فكرة جيدة أبدًا، وستؤدي إلى ملمس مرن يشبه الموزاريلا. هذه في الواقع طريقة شائعة لصنع صلصة جبن الناتشو النباتية - بالتأكيد ليست الملمس الذي تريده للبطاطس المهروسة.
إن استخدام أداة هرس البطاطس أو مطحنة الطعام يساعد على تفتيت البطاطس المطبوخة دون الإفراط في طحنها، ومن هناك يمكنك إضافة الزبدة والحليب بلطف للحصول على بطاطس مهروسة خفيفة وجيدة التهوية، أو يمكنك التحكم في مستوى معالجة النشا لإنتاج هريس البطاطس الكريمي.
كيفية إصلاح البطاطس المهروسة اللزجة
أكلات جادة / فيكي واسيك
الخبر السيئ بشأن البطاطس المهروسة اللزجة هو أنه لا توجد طريقة حقيقية لإصلاحها. فبمجرد إضافة النشا الزائد إلى الخليط، لا يمكنك إزالته. كان لدى أحد الطهاة الذين عملت معهم مقولة مفضلة للحظات مثل هذه: "يجب أن ترقص مع الفتاة التي اصطحبتها إلى حفل التخرج".
يمكنك إما أن تبدأ من جديد وتصنع دفعة جديدة من البطاطس المهروسة، أو أن تستغل الموقف بأفضل شكل ممكن: احتضن البطاطس اللزجة، وحولها إلى بطاطس مطاطية وجبنية، والذي يطلق عليه دانييل اسم "الطفل المحبوب" بين البطاطس المهروسة والفوندو. عندما تمنحك الحياة بطاطس مهروسة، فهذا طبق لذيذ جدًا يمكنك صنعه باستخدامها.
هل يمكنك تحضير البطاطس المهروسة مسبقًا؟
بمجرد أن تتوصل إلى كيفية صنع البطاطس المهروسة دون إفسادها، قد تتساءل عما إذا كانت ستصمد مع مرور الوقت، أو إذا تم صنعها مسبقًا. والإجابة هي نعم. لقد أوضح دانييل، ثم قم بتسخينها عندما يحين وقت تناولها.
سواء قمت بتحويلها إلى طاجن بطاطس مهروسة، أو قمت بتأجيل الحليب حتى إعادة تسخينها على طريقة المطاعم، أو قمت بإبقائها دافئة في حمام مائي، فإن تقديم البطاطس الساخنة لا ينبغي أن يسبب لك التوتر.
إذا فشل كل شيء آخر...اتبع طريق السوبر ماركت
إذا حدث خطأ فظيع ولم تتمكن من صنع أو إصلاح أو إعادة تسخين دفعة من البطاطس المهروسة محلية الصنع، فهناك دائمًا خيار السوبر ماركت. تبيع معظم محلات السوبر ماركت بطاطس مهروسة جيدة جدًا في قسم الأطعمة الجاهزة، ويمكن تعديلها بسهولة لتجعل مذاقها جيدًا بشكل مدهش. لم أشترِ بطاطس مثل هذه أبدًا حتى نبهتني زوجتي إليها كرمز غش لعشاء سريع في منتصف الأسبوع. إنها بارعة في تحسينها بقليل من الحليب والزبدة وخردل ديجون والملح وكمية كبيرة من الفلفل المطحون الطازج - لن تعرف أبدًا أنها ليست محلية الصنع. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك صنع البطاطس المهروسة، لكن من الجيد أن تعرف أنه عندما تفشل كل المحاولات الأخرى، لا يزال لديك خيارات.
