وصفة زيتي مخبوزة مع صلصة كريمة من جبن الموزاريلا والبارميزان

"بصرف النظر عن بارم، هل هناك أي مطاعم حول هنا تقدم زيتي مخبوزة لائقة يمكنني تذوقها للبحث عن الوصفة؟" سألت زملائيو.

لقد نظروا إليّ بالطريقة التي ينظر بها إليّ أي شخص إذا أخبرته بذلكالعراب الجزء الثالثكانت المفضلة لدي من الثلاثية. ثم أرسلت لي نيكي مقتطفًا من بعض الملاحظات القديمة التي دونتها أثناء البحث عن قصة عن المطاعم في ليتل إيتالي. فيما يلي مقتطف رئيسي:أسوأ طعام إيطالي تناولته على الإطلاق.

لم يفاجئني هذا الأمر تمامًا، حيث كان من المحزن منذ فترة طويلة أن منطقة ليتل إيتالي في نيويورك، باستثناءات قليلة جدًا، تشكل إحراجًا لتقاليد الطهي الإيطالية الأمريكية المزدهرة ذات يوم. ومن بين تلك الاستثناءات، بما في ذلك مطعم روبيروسا ومطعم أو مطعمان آخران، لم أتمكن من العثور على زيتي في قوائمهم. طلبت بعض الزيتي من بارم، وسأعود إلى ذلك بعد قليل، ثم واصلت اختبار الوصفة.

الشيء المضحك هو أنه على الرغم من أن طبق الزيتي المخبوز مألوف، إلا أنني واجهت بعض الصعوبات في البداية في محاولة تعريفه. بعض الإصدارات تتضمن اللحم، والبعض الآخر فقط صلصة الطماطم. معظمها، ولكن ليس كلها، تحتوي على ثلاثة أنواع من الجبن: الموزاريلا والريكوتا والبارميزان. المعكرونة، كما يشير الاسم، هي زيتي، وهي على شكل أنبوبي تأتي في نسختين ناعمة وأخرى محززة. بعض الوصفات تحل محل المعكرونة الأنبوبية الأخرى، مثل بيني أو حتى ريجاتوني. الأعشاب تختلف.

وفي النهاية استقريت على وصفة أساسية خالية من اللحوم: زيتي، وصلصة الطماطم، وجبن موزاريلا، وريكوتا، وجبن بارميجيانو ريجيانو. ولكن حتى هذا سرعان ما أثبت أنه يمثل مشكلة.

إلى ريكوتا أم لا (قل ذلك بالنطق الإيطالي الصحيح ولن ينجح الأمر)

كان أحد الأسباب التي دفعتني إلى البحث عن بعض الأمثلة على المعكرونة المخبوزة الجيدة هو أنني كنت أعاني من أزمة وجودية تتعلق بجبن الريكوتا. في الأساس، كنت أفكر في حذفها تمامًا من وصفة المعكرونة المخبوزة الخاصة بي، لكنني لم أكن متأكدًا مما إذا كنت سأخالف قاعدة مقدسة من قواعد المعكرونة المخبوزة إذا فعلت ذلك.

ربما تتساءل لماذا أرغب في إزالة جبن الريكوتا من زيتي. إنه سؤال مشروع، وأعتقد أن الإجابة الأكثر مباشرة هي أنني أسوأ نوع من المتعصبين لجبن الريكوتا.

ربما تتساءلون لماذا أرغب في إزالة جبن الريكوتا من طبقي. إنه سؤال مشروع، وأعتقد أن الإجابة الأكثر مباشرة هي أنني أسوأ نوع من المتعصبين لجبن الريكوتا. لقد عملت لفترة قصيرة قبل عدة سنوات راعيًا للأغنام في وسط إيطاليا، ولا يزال جبن الريكوتا المصنوع من حليب الأغنام الذي كنا نصنعه حتى يومنا هذا أفضل جبن ريكوتا تناولته في حياتي. لقد كان لذيذًا للغاية، لدرجة أنني استسلمت لاحتمال حقيقي جدًا أنني قد لا أتذوق مثل هذا الريكوتا اللذيذ مرة أخرى.

إن ما يعنيه هذا هو أن جبنة الريكوتا التي يصفها كثيرون بأنها "الأفضل" لا تبدو لي إلا "جيدة للغاية" (هل فهمت؟ لقد حذرتك من أنني شخص متعجرف في هذا الشأن). وإذا كنت محظوظاً بما يكفي لتجد بالقرب منك معملاً إيطالياً رائعاً للألبان (يوجد لدينا واحد من أفضل معمل للألبان في الجهة المقابلة من الشارع)، فقد يحالفك الحظ عندما يتعلق الأمر بالعثور على جبنة ريكوتا لائقة. ولكن بالنسبة لبقية الناس، فإن كل أنواع جبنة "الريكوتا" التي تباع في السوبر ماركت ـ وأنا أتحدث هنا عن الجبن المنتج بكميات كبيرة والمحشو بالصمغ والمواد المثبتة ـ غير مقبولة بالنسبة لي. فأنا لا أستطيع تحملها. فهي عديمة النكهة، وحبيبية، وكلها غير مناسبة، وبقدر ما يتعلق الأمر بي، فإنها تفسد أي طبق تلمسه.

وهذا يعيدني إلى الخبز المحمص. تحتوي معظم الوصفات على جبن الريكوتا، ولكن عندما تحدثت معفيما يتعلق بطرق التعامل مع هذه الوصفة، فقد اعتقد -وأنا أتفق معه- أن أي وصفة أبتكرها لا ينبغي أن تعتمد على جبن الريكوتا الطازج عالي الجودة، لأنه غير متاح لجميع قرائنا. كما أنني لم أرغب في أن يضطر الناس إلىفقط لدمجها في طبق آخر.

لقد تركني هذا في مأزق. لقد كانت كل محاولاتي مع جبنة الريكوتا التي تباع في الأسواق العامة فاشلة في نظري. لم يكن الأمر مهمًا سواء قمت بخلطها مع صلصة الطماطم، أو خفقتها مع الكريمة، أو مزجتها مع الماسكاربوني، فقد كان مذاقها سيئًا وكان قوامها أسوأ. لقد كان هذا تنازلًا لم أكن على استعداد لتقديمه، ولهذا السبب بدأت أتساءل عما إذا كان من الضروري وجود جبنة الريكوتا هناك على الإطلاق.

لقد وجدت وصفة أو اثنتين على الإنترنت بدونها، وكانت هذه بداية مشجعة. أشار لي كينجي إلىالطهاة المصورونوصفة، والذي يستخدم الجبن القريش بدلاً من ذلك. لقد أجريت استطلاع رأي مع زملائي، وطلبت من إد رأيه الخبير، بل وطلبت نصيحة ناقد الطعام في صحيفة نيويورك تايمزبيت ويلز، الذي أخبرني أنه نشأ على إصدارات الغرب الأوسط الخالية من الريكوتا، والتي، مثلالطهاة المصورون، تم استبداله بالجبن القريش.*

*لقد قمت باختبار الجبن القريش في جولة واحدة من اختبارات الزيتي المخبوزة، ولم يعجبني حقًا الطريقة التي رفضت بها الخثارة الذوبان، وبقيت على شكل كتل صغيرة مميزة في جميع أنحاء الطبق.

عندما وصلت طلبية المعكرونة المخبوزة من بارم إلى المكتب، حسمت أمري. لم يكن طبقهم المكون من المعكرونة المتراصة بشكل مثالي يحتوي على الكثير من جبنة الريكوتا المخبوزة. وبدلاً من ذلك، وضعوا ملعقة من كريمة الريكوتا الطازجة فوق المعكرونة بعد خبزها. لم أكن لأتبع خطاهم باستخدام كريمة الريكوتا، لأنها ستظل سيئة إذا تم صنعها من نفس النوع المتوفر في السوبر ماركت، لكن هذا أعطاني الثقة لإطلاق فكرة مماثلة كنت أفكر فيها: كريمة البارميزان.

صلصة سرية لخبزتي الزيتية

حتى قبل أن أتذوق طبق الزيتي المخبوز من بارم، كنت أحلم بوضع صلصة كريمة سميكة على طبق الزيتي المخبوز بالكامل، ولكنني كنت أشعر بالقلق من أن هذا قد يكون انحرافًا كبيرًا عن الطبق الكلاسيكي. وبمجرد أن التزمت بالفكرة، بدأ كل شيء يصبح منطقيًا، واختفت كل المشكلات التي واجهتها مع طبق الزيتي المخبوز.

أولاً، من السهل جدًا تحضيره، ولا يتطلب الأمر أكثر من تقليل كمية الكريمة ثم إضافة الكثير من جبن البارميزان ريجيانو المبشور.

ثانيًا، حلت مشكلة الملمس الخشن للزيتي المصنوع من الري.كراباالشيء الذي تضيفه جبنة الريكوتا إلى الزيتي المخبوزة هو القوام الكريمي، ولكن ما لم تكن جبنة الريكوتا رائعة، فإن هذه القوام الكريمي يأتي بتكلفة عالية جدًا. لكن صلصة الكريمة بالبارميزان تضيف كمية هائلة من القوام الكريمي الناعم تمامًا. إذا كانت جبنة الريكوتا السيئة هي قميص الشعر للزيتي المخبوزة، فإن كريمة البارميزان الخاصة بي هي قميص نوم حريري.

ثالثًا، يقدم نكهة رائعة من جبن البارميزان مع حل مشكلة الجفاف التي أعاني منها عادةً مع جبن البارميزان المبشور العادي في طبق مثل هذا: يضيف الجبن المبشور نكهة دون إضافة رطوبة أو ملمس. لماذا لا نعيد كتابة السيناريو ونغير فريق العمل؟ كان ينبغي أن يحدث هذا مع فيلم Godfather III؛سوفيحدث مع الزيتي المخبوزة.

لقد جربت كريمة البارميزان بطريقتين، الأولى كانت خبزها في الزيتي، والثانية كانت وضعها في الأعلى بملعقة. وكانت أفضل طريقة على الإطلاق هي وضعها في الأعلى بملعقة. فعند خبزها في الطبق، تضيع، أما عند وضعها في الأعلى بملعقة... يا رجل، احذر. بالإضافة إلى ذلك، فإن استخدامها كصلصة نهائية يجعل عملية الطهي أكثر كفاءة: فبدلاً من الاضطرار إلى صنع صلصة الكريمة كجزء من تحضير الزيتي بشكل عام، يمكنك تحضيرها أثناء خبز المعكرونة.

ماذا عن الموز؟

لقد بدأت اختباراتي على يقين من أنني سأنتهي إلى طلب موزاريلا طازجة وحليبية، تمامًا كما فعلت فيولكن، في محاولة مني لأكون مختبرة جيدة للوصفات، جربت إصدارات جنبًا إلى جنب مع جبن موزاريلا طازج (كلاهما من النوع الذي يباع في السوبر ماركت والذي يدعي أنه طازج ولكنه في بعض الأحيان يكون عمره أسابيع ويكون طازجًا حقًا، ويتم صنعه في نفس اليوم) وجبن موزاريلا منخفض الرطوبة.

لكن بعد تذوقهم، قررت أن أفعل شيئًا ثمينًا قليلًا وأطلب كلًا من الطازجورطوبة منخفضة. أنا في الغالب لا أحب جبنة الموزاريلا قليلة الرطوبة، وخاصة عندما تزين شيئًا ما وتتخذ مظهرًا غريبًا يشبه المطاط شبه الشفاف. لكن لا يمكن إنكار أنها تذوب بطريقة جميلة ومرضية حقًا. أردت ذلكفيزيتي، لم أكن أريد ذلكعلىزيتي.

كان حلي هو طي مكعبات من جبن الموزاريلا قليل الرطوبة في الزيتي للحصول على أفضل ملمس للجبن المذاب، جنبًا إلى جنب مع بعض مكعبات من جبن الموزاريلا الطازج للحصول على نكهة جبن الموزاريلا الحليبي الحقيقية. ثم أنثر جبن الموزاريلا الطازج فقط في الأعلى، لأنه يبدو أفضل بكثير. وجدت أن كلًا من جبن الموزاريلا الطازج حقًا والجبن الموزاريلا الذي يتظاهر بأنه طازج يعمل بشكل جيد مع جبن الموزاريلا الطازج هنا.

يستخدم بعض الناس جبن الموزاريلا المبشور في صلصة الزيتون، ولكن هذا لم يكن منطقيًا بالنسبة لي: ألا نريد خزانات من الجبن اللزج هناك؟ أليس هذا نصف متعة الجبن المذاب مثل جبن الموزاريلا؟ نعم، اعتقدت ذلك.

الصلصة الحمراء

أي من الصلصات التي نشرها كينجي وأنا سوف تعمل بشكل جيد في هذه الزيتي، سواء كانت، ليأو حتى بلدي.

أحد الأشياء التي وجدتها من خلال الاختبار هي أنني أفضل عدم مزج الصلصة نفسها بأي شيء كريمي (سواء الكريمة نفسها أو جبن الريكوتا). بدلاً من ذلك، فضلت التباين بين الصلصة الحامضة والعناصر الكريمية مثل الجبن المذاب وصلصة الجبن. بهذه الطريقة، يصبح الطبق بأكمله أكثر حيوية.

وضع كل شيء معًا

لتحضير الزيتي، أبدأ بطهي المعكرونة جزئيًا في ماء مغلي مملح حتى تنضج إلى النصف تقريبًا.* ثم أخلطها مع الصلصة وجبن الموزاريلا وبعض ماء سلق المعكرونة. يجب أن يكون الماء مبللًا قليلًا هنا، لأن المعكرونة لا تزال غير مطبوخة جيدًا وستمتص المزيد من الماء أثناء الخبز.

*لقد جربت يدي في الطريقة التي استخدمها كينجي في وصفة، حيث تُنقع المعكرونة أولاً، ثم تُستكمل عملية الطهي في الصلصة. لسبب ما، كانت المعكرونة الخاصة بي تظل نشوية ولزجة، لكنني أظن أنني كنت أفعل شيئًا خاطئًا (استخدمت ماءً باردًا، واستخدم كينجي ماءً دافئًا، ومن المحتمل أن المعكرونة الخاصة بي قد نقعت لفترة أطول مما ينبغي). على أي حال، فإن طهي المعكرونة مسبقًا أمر سهل بما فيه الكفاية.

أقوم بتكسير كل هذا في طبق خبز، ثم أتبع نصيحة أخرى من نصائح كينجي، وهي إضافة القليل من الصلصة فوقها. تخلق هذه الطبقة العلوية من الصلصة تباينًا جيدًا، سواء من حيث النكهة أو المظهر، مع جبن الموزاريلا الطازج الذي يذوب فوقها.

بدأت في طهي الزيتي في فرن بدرجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية)، لمنع احتراق الجزء العلوي أثناء الخبز. ثم رفعت الغطاء، ورفعت درجة حرارة الفرن واستمرت في طهيه حتى بدأ يتحول إلى اللون البني الفاتح في بعض البقع. أضفت القليل من الريحان الطازج في الأعلى ليضفي رائحة رائعة.

قد تبدو الزّيتي جافة بعض الشيء - بصراحة، لقد أذهلني الأمر في البداية، وكنت متأكدة من أنني سأضطر إلى إعادة تجربتها بمزيد من الصلصة. ولكن بعد ذلك تناولتها وأعدك أنها لم تكن جافة على الإطلاق.

وبمجرد أن ترش صلصة كريمة البارميزان في الأعلى... سرعان ما ستنسى أمر الريكوتا تمامًا.

سبتمبر 2014