ما مدى ملوحة ماء المعكرونة؟

كثيرا ما يسألني الناس عن كمية الملحيجبيمكن إضافة الملح إلى قدر من الماء لغلي المعكرونة، وعادة ما أطلب من الناس تقدير الكمية. ولكن عندما سألني أحدهم هذا السؤال مؤخرًا، تساءلت عما إذا كان هناك كمية أكثر دقة يجب أن أستخدمها، مما دفعني إلى سؤال أكثر تحديدًا: ما مدى ملوحة ماء المعكرونة الذي يجب أن أستخدمه؟

أنا لست متأكدا من أننيأبدًالقد قمت بقياس كمية الملح في ماء المعكرونة. لقد أضفت فقط كمية كافية لجعل الماء مذاقه جيدًا، ولكن ليس مالحًا للغاية. ولكنني أعترف أنني أفرطت في ذلك أحيانًا وأفسدت المعكرونة بإضافة كمية كبيرة من الملح، لذا ربما يكون القياس فكرة جيدة بعد كل شيء.

في حين أنني أفرطت أحيانًا في إضافة الملح إلى ماء المعكرونة، فإن معظم الأشخاص الذين راقبتهم يرتكبون الخطأ المعاكس، فيضيفون كمية قليلة جدًا. والنتيجة هي معكرونة ذات مذاق باهت بغض النظر عن نوع الصلصة والجبن المقدم معها. وأعتقد أن العديد من الطهاة في المنزل يصابون بالذعر عند فكرة إضافة الكثير من الملح إلى وعاء ماء المعكرونة، لكنهم ينسون تفصيلًا مهمًا واحدًا: معظم الملح ينتهي به الأمر في البالوعة. أضف ملعقة كبيرة من الملح إلى ربع جالون من ماء الطهي ولن تتناول هذه الملعقة بالكامل إلا إذا شربت كل الماء. (للقراءة عن كمية الماء التي تحتاجها حقًا لطهي المعكرونة، راجع...قد تفاجئك الإجابة.) أضف كمية قليلة جدًا، ولن يكون للمعكرونة أي أمل في التتبيل بشكل صحيح.

ولكن هذا لا يزال يثير التساؤل: ما هي الكمية الصحيحة؟ والإجابة لن تكون كمية مطلقة من الملح، بل نسبة الملح إلى الماء.

ولكي أكتشف ماهية الملح، أجريت بعض الاختبارات جنبًا إلى جنب. ولكن قبل الانتقال إلى هذه الاختبارات، يجدر الإشارة إلى إخلاء مسؤولية صغير: تفضيلات الملح شخصية للغاية، وما وجدته مناسبًا لي لن يكون بالضرورة مناسبًا لذوق الجميع. فقد يرغب بعض الأشخاص في المزيد من الملح، والبعض الآخر في كمية أقل. ومع ذلك، فقد وجدت نطاقًا عمليًا أعتقد أن معظم الناس سيوافقون عليه.

اختبار كمية الملح التي يجب استخدامها لغلي المعكرونة

كان إعداد هذا الاختبار سهلاً: كل ما كان عليّ فعله هو طهي المعكرونة في عدة أواني من الماء، كل منها بكمية مختلفة من الملح، ثم تذوقها لمعرفة أيهما أفضل. كان السؤال الوحيد هو نسب الملح التي يجب أن أجربها.

لقد تصفحت العديد من كتب الطبخ الإيطالية والمصادر المتوفرة على الإنترنت، ووجدت مجموعة من الاحتمالات. بول بيرتولي، في كتابه الممتازالطبخ باليديقترح الخبراء إضافة 5 ملاعق صغيرة من الملح لكل جالون. وقد رأيت على الإنترنت بعض الأشخاص يطالبون بإضافة ملعقة كبيرة من الملح لكل ربع جالون من الماء، في حين طالب آخرون بإضافة ملعقة كبيرة لكل ربع جالون من الماء. ولكن ما هي النسب المئوية لهذه النسبة؟

من الأمور الصعبة في الملح أن الأنواع المختلفة (ملح الكوشر، وملح البحر الناعم، وملح البحر الخشن، وملح المائدة) تختلف من حيث الكثافة، مما يعني أن ملعقة كبيرة من ملح البحر الناعم ستحتوي على كمية مختلفة من كلوريد الصوديوم عن ملعقة كبيرة من ملح الكوشر. حتى أن علامتين تجاريتين مختلفتين من نفس النوع من الملح، مثل ملح مورتون وملح دايموند كريستال الكوشر، لن تكونا متماثلتين. إن العمل بالوزن بدلاً من الحجم هو أفضل طريقة للتخلص من هذه المشكلة لأغراض الاختبار.

وبدون أن أعرف بالضبط أنواع الملح التي يستخدمها بيرتولي وغيره، قررت استخدام ملح البحر الناعم، لأن العديد من الخبراء الإيطاليين يوصون به. وبعد قياس ملاعق صغيرة من الملح ووزنها على ميزان المجوهرات الدقيق الخاص بي (وتحويل الكوارتات والجالونات إلى لترات لتسهيل الحسابات)، وجدت أن بيرتولي يقترح حوالي 0.8% من الملح بالوزن (أو 8 جرامات لكل لتر)؛ وكان الأشخاص الذين يقترحون ملعقة كبيرة لكل ربع جالون يطالبون بنسبة 0.95% من الملح (9.5 جرام لكل لتر)، وكان الأشخاص الذين يقترحون ملعقة كبيرة لكل ربع جالون يشيرون إلى محلول ملحي بنسبة 1.8% تقريبًا (18 جرامًا لكل لتر).

الآن، ربما صادف بعضكم قاعدة عامة لتمليح مياه المعكرونة تقول إنه يجب أن يكون الماء مالحًا مثل البحر. لقد سمعت هذه القاعدة أكثر من مرة لا أستطيع إحصاؤها. ما مدى ملوحة البحر؟ في المتوسط، حوالي 3.5% من حيث الوزن. أي 35 جرامًا من الملح في لتر من الماء.

وبناء على كل ذلك، قررت طهي معكرونة بيني المجففة في الماء بمستويات الملوحة التالية:

• 0.5% (حوالي 3/4 ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم لكل لتر)
• 1% (حوالي 1 1/2 ملعقة صغيرة لكل لتر)
• 2% (حوالي ملعقة كبيرة من ملح البحر الناعم لكل لتر)
• 3% (حوالي 1 1/2 ملعقة كبيرة من ملح البحر الناعم لكل لتر)
• 3.5% (ما يعادل تقريبًا ملعقتين كبيرتين من ملح البحر الناعم لكل لتر)

دعني أبدأ بإخبارك بأمر مهم للغاية: لا تجعل ماء المعكرونة مالحًا مثل البحر أبدًا. هذه أسوأ نصيحة يمكن لأي شخص أن يقدمها. فهو مالح بشكل مثير للاشمئزاز وغير صالح للأكل. بصراحة، 3% من الملح مالح للغاية أيضًا.

فيما يلي، وجدت أن الخيارات الأخرى تعمل، اعتمادًا على تحملك للملح. بالنسبة لي، كان 2% من الملح بالوزن هو الحد الأقصى لما يمكن تحمله، وكان مذاقه متبلًا جيدًا ولكنه مالح بشكل ملحوظ أيضًا.

كان 1% (تقريبًا الكمية التي اقترحها بيرتولي) هو الخيار الأمثل بالنسبة لي: متبل بدون نكهة ملح قوية. بالنسبة لأولئك الذين لديهم حساسية أكبر للملح، فإن 0.5% لا يزال قادرًا على القيام بالمهمة. (جربت لاحقًا بضع دفعات أقل من مستوى 0.5% ووجدت أنها كلها متبلة بشكل غير كافٍ).

كمية الملح التي يجب عليك استخدامها

اعتمادًا على مدى تحملك للملح، فإن نسبة 0.5% إلى 2% من الملح بالوزن ستكون مناسبة، مع كون 1% هي المستوى المفضل لدي. قد تكون نسبة 2% مناسبة لأولئك الذين يحبون الملح، ولكن ضع في اعتبارك أنها قريبة بشكل خطير من الانزلاق إلى منطقة الملح المفرط. اعتمادًا على مدى ملوحة الصلصة والجبن، وأيضًا ما إذا كنت تستخدم ماء سلق المعكرونة لإنهاء الطبق (الذي سيركز الملح مع تبخر الماء)، فإن نسبة 2% قد تجعلك تتجاوز الخط، لذا كن حذرًا.

فيما يلي مخطط تحويل للمساعدة في معرفة أحجام الملح التقريبية لمعظم الأنواع الرئيسية:

وتذكر: لا ينبغي لك تحت أي ظرف من الظروف أن تملح مياهك بقدر ما تملح المحيط. هذا أمر مقزز.

مايو 2014