تسليط الضوء على حلويات ديوالي: دليل مدروس

عندما كنا صغارا، كان أفراد أسرتنا الأربعة يستيقظون مبكرا ــ مبكرا للغاية ــ في اليوم الأول من ديوالي، "مهرجان الأضواء" الهندوسي. كان ذلك في الواقع عطلة، ولكن كان يتعين علينا أن نستيقظ في السابعة صباحا بينما كانت أغاني الأفلام الهندية القديمة تُذاع على برنامج راديو عموم الهند في الصباح الباكر، وكان والدانا، اللذان استيقظا بالفعل منذ ساعات، يتجولان في المنزل النظيف تماما ــ كان الأب يضع مصابيح زيتية صغيرة على عتبات النوافذ، وكانت الأم ترسم لوحات فنية متقنة.رانغوليكانت التصاميم التي تزين المدخل بالرمال الملونة الناعمة، والزهور، أو الأرز الملون ــ كنت أنا وأختي نختار في حيرة من أمرنا من يذهب للاستحمام ثانياً، حتى يتسنى للآخر أن يحصل على بضع دقائق أخرى من النوم. وبعد الاستحمام، كنا نزور المعبد المجاور بملابسنا الجديدة، ونشعل الألعاب النارية، ونتجول في المدينة المتلألئة بالأضواء ــ كان ديوالي يجعل كل شيء يبدو مشرقاً ولامعاً ومليئاً بوعد البدايات الجديدة.

يتم الاحتفال بعيد ديوالي بشكل مختلف اعتمادًا على المجتمع الذي تنتمي إليه والمكان الذي تعيش فيه في الهند، ويرتبط بعدد من الطقوس والآلهة، ولكن قصة الأصل الأكثر شهرة مرتبطة بالملحمة الأسطورية الهندوسيةراماياناباختصار (هناك العديد منكثيرفي إحدى القصص، يختطف ملك الشياطين رافانا سيتا، زوجة اللورد راما، ويهزم بعد معركة بطولية طويلة. وعندما يبدأ راما وسيتا، اللذان اجتمعا حديثًا، رحلة العودة إلى مملكتهما، يضيء الناس صفوفًا وصفوفًا من مصابيح الزيت على طول الطريق لإرشادهم؛ يرمز الضوء إلى انتصار الخير على الشر.

كل يوم من أيام ديوالي له موضوعه الخاص أو تقاليده، من حرق تمثال يرمز إلى رافانا والاحتفالات المخصصة للاكشمي، إلهة الرخاء، إلى أحداث مثل بهاي دوج، الذي يحتفل بالرابطة بين الأشقاء، وبادوا، المخصص للأزواج المتزوجين. تقوم بعض المجتمعات بإجراء طقوس مخصصة لإلهة الحكمة، ساراسواتي، بينما يعتبر البعض الآخر ديوالي بداية عام جديد.

الشيء الوحيد الذي ربما جعل زيارات المعبد في الصباح الباكر أكثر احتمالاً لأجيال من المحتفلين بديوالي هو احتمال الوصول أخيرًا إلى المنزل، والتخلص من الزينة المثيرة للحكة، وملء وجهك بأكوام وأكوام من الأطعمة الخاصة بديوالي، وهي مجموعة مبهرة من الحلويات والوجبات الخفيفة، والتي من الأفضل تناولها في جميع الوجبات، على مدار الساعة، طوال مدة المهرجان: أوعية زجاجية مليئة بالشيروتي والسيف، وعلب ألومنيوم عملاقة مليئة بالتشاكلي، وطبق تلو الآخر من شيفدا الحلوة الحارة، وأطباق لا قاع لها من شانكاربالي المقرمشة. يُطلق على هذا الطبق الخاص بديوالي اسم فاراال في الأسر الماراثية مثل منزلنا، ولكن العديد من هذه الأطعمة الحلوة والمالحة تُستهلك أيضًا في مناطق أخرى من البلاد، تحت أسماء مختلفة. بعضها خاص بأماكن أو مجتمعات معينة؛ والبعض الآخر محبوب عالميًا.

من الصعب إعداد دليل شامل للوجبات الخفيفة المفضلة في ديوالي. وقد تحتدم المناقشات حول أفضل وأسوأ الوجبات الخفيفة. ومع ذلك، إليكم محاولة متواضعة (إلى حد ما) لتجميع قائمة، ملوثة بالتأكيد (أو مرتفعة) بالرأي الشخصي.

شانكاربالي

إن حلوى شانكاربالي هي الأفضل على الإطلاق. لا، حقًا: حلوى سكرية مقلية، مضاف إليها الهيل، على شكل ماسة، صغيرة بما يكفي لوضع نصف دزينة منها في يدك - الحد الأدنى من الكمية التي تحتاجها لتناولها وإلا ستخجل إلى الأبد أمام الآلهة الهندوسية البالغ عددها 360 مليونًا. العجين مصنوع من دقيق القمح المطحون الناعم المشهور في دول جنوب آسيا، وهو مشابه لدقيق الكعك.

عندما كنت طفلة، كنت أشاهد أمي وهي تفرد العجين، ثم تقطعه بعناية على شكل أشكال ماسية بحافة السكين قبل قليها، وأتوسل إليها أن تسمح لي بتجربة ذلك. كانت قطع الساندويتشات ممتلئة ومقرمشة وذات لون بني ذهبي فاتح، وكانت مخزوناتنا من الساندويتشات تملأ برطمانًا تلو الآخر. والآن، نشتري عدة عبوات منها من متجرنا المفضل في الحي، فقط لنضطر حتمًا إلى القيام برحلة أخرى بعد يومين.

كارانجي

الكارانجي عبارة عن زلابية مقلية حلوة الشكل، على شكل نصف قمر مع حواف مجعدة. وعادة ما يتم حشوها بجوز الهند المجفف والفواكه المجففة، ولكن يمكن صنع الحشوة بجوز الهند الطازج أيضًا. عند حشو الكارانجي بجوز الهند الطازج، فإنه يظل صالحًا للاستخدام لمدة يومين تقريبًا، وهو ما يستغرق عادة وقتًا طويلاً حتى ينفد المخزون الضخم في منزل فادكي. وفي رأيي المتواضع، والذي تم صقله على مدار ثلاثة عقود من تناول الكارانجي، فإن الكارانجي الطازج أو "الرطب" بجوز الهند ألذ بكثير.

أفضل ما يعجبني في حلوى الكارانجي هو أن قشرتها غير المحلاة تمنعها من التحول إلى قنابل سكرية مطلقة، كما يمكن أن تكون الحال مع العديد من الحلويات الهندية. إنها حلوة، ولكن ليست حلوة للغاية، وتتناسب تمامًا مع العديد من جولات الشاي في فترة ما بعد الظهيرة الهادئة في ديوالي.

على الرغم من أن الكارانجي هو مستحضر من ولاية ماهاراشترا، إلا أنه يمكن العثور على نظائر له في أجزاء أخرى من الهند. ومن بين هذه الأصناف، يعد الجوجيا الأكثر شهرة، وهو شائع في شمال الهند، وخاصة حول أوتار براديش ومادهيا براديش وراجاستان. وهو محشو بالفواكه المجففة والخويا، وهو ابتكار لذيذ يتم صنعه عن طريق غلي الحليب في مقلاة حديدية كبيرة حتى تتبخر الرطوبة وتتبقى المواد الصلبة في الحليب. يظهر الخويا في العديد من الحلويات في جنوب آسيا، وخاصة في شمال الهند، وغالبًا ما يتم ترجمته بشكل غير شهي إلى "الحليب المتصلب السميك".

تشمل التكرارات الأخرى البوروكيا من بيهار والغوغرا في جوجارات، على الرغم من أنه، بقدر ما أستطيع أن أقول، يبدو أنهما مختلفان في الاسم فقط. هناك أيضًا الكاجيكايا، المصنوع في منازل أندرا وكانادا، والذي يتميز بقشرة أكثر هشاشة وخفيفة.

سيف

فكر فيالمعكرونة الحارة المقرمشة المصنوعة من دقيق الحمص (دقيق الحمص الخام أو المحمص)، ولكن مقطعة إلى مئات القطع الصغيرة، يبلغ قياسها نصف بوصة أو أقل. من الناحية المثالية، صغيرة بما يكفي لتناولها بقبضة اليد.

هناك عدة أنواع من السيف في مختلف أنحاء الهند، وتختلف في السُمك، من الرقيق مثل رشات الكيك إلى السميك مثل أعواد الجبن، وفي مستويات التوابل. على سبيل المثال، هناك سيف راتلامي، الذي يحتوي على حرق بطيء وقوي من الفلفل الأسود، والسيف "النايلون" الأصفر الزاهي الذي يعد زينة شائعة للوجبات الخفيفة.أو "سندويشات الخبز المحمص بالماسالا" التي تُباع في شوارع مومباي.

ولكن النوع الذي أتحدث عنه هنا هو النوع البرتقالي، والذي من الأفضل تناوله في المنزل، لأنك ستجده في المتاجر مقسمًا إلى قطع مناسبة وقابلة للتعبئة. ولكن إذا كنت تصنعه بنفسك، أو تمكنت من الحصول على دعوة إلى منزل شخص يقوم بذلك، فسوف تتناوله ساخنًا من المقلاة، على شكل كتلة عملاقة مقرمشة من اللذة. عش من النكهة! باقة من اللذة! لقد فهمت ما أقصده.

شيفدا

إن طبق تشيفدا يشبه طبق "بومباي ميكس"، وهو عبارة عن مجموعة من المكونات مثل العدس المقلي والفول السوداني والبصل المقلي والسيف وأوراق الكاري، ولكنني أشير هنا على وجه التحديد إلى نسخة مصنوعة من رقائق الأرز المخفوقة أو البوها. إن دور طبق تشيفدا بين الوجبات الخفيفة في ديوالي يشبه الدور الذي تلعبه سلطة المعكرونة في حفلات الشواء الأمريكية: حيث يمكنك أن تراه في كل حفلة تقريبًا تحضرها، ولكنك لا تهتم به بشكل خاص لأنه يوجد الكثير من الأشياء الأفضل منه. ولكن إذا اختفى، فسوف تفتقده نوعًا ما... أليس كذلك؟ حسنًا، بصراحة، لا أعرف. أنا لست أمريكيًا. ولكن هل تفهم ما أقصده؟

تشيفدا هي واحدة من تلك الوجبات الخفيفة التي يتم تناولها في ديوالي والتي يتم تركها دائمًا. إنها لذيذة، لا تفهمني خطأً - مقرمشة ولذيذة، يتم تحضيرها عن طريق تحميص رقائق الأرز أولاً، ثموالفلفل الأخضر، وأكبر قدر ممكن من أوراق الكاري. أضف بعض الفول السوداني المحمص وقطع جوز الهند المقرمشة المقلية، وستحصل على مذاق حار وحلو ومالح. إنه في الواقع الطبق المرافق المثالي لجميع الحلويات، إلا أنك مشغول للغاية بتناول الكارانجي والشاكلي ولن تتمكن من الاستمتاع به في الوقت المناسب.

هناك أيضًا نسخة مصنوعة من أعواد البطاطس الرقيقة، تسمى batata chivda. وبقدر ما أحب البطاطس، يجب أن نعترف بأن batata chivda هي أقل من chivda.

تشاكلي

تشاكليس عبارة عن وجبة خفيفة مقرمشة ولذيذة على شكل حلزوني مصنوعة من مجموعة متنوعة من الدقيق، بما في ذلك الحمص، والفاصوليا السوداء المقسمة، والفاصوليا الخضراء، والأرز، مع مسحوق الفلفل الأحمر، والكركم،تُمزج المكونات معًا للتتبيل. وهناك مستحضر مماثل من جنوب الهند يُسمى "موروكو"، وهو مصنوع من الأرز ودقيق العدس. وتتمتع "تشاكليس" بفترة صلاحية طويلة، كما أنها مناسبة أيضًا لتناولها كوجبة خفيفة مع الكحول. كما أن ديوالي هو أيضًا وقت للاحتفال.

كايو كاتلي

تعني كلمة "كاجو كاتلي" "شريحة الكاجو" وهي حلوى كثيفة حليبية مصنوعة من الكاجو، مقطعة إلى قطع على شكل معين، ومغطاة بورق فضي صالح للأكل يُعرف باسم "فارك". يتم تقليب مزيج من الكاجو المطحون والحليب والسكر فوق اللهب حتى يكتسب الخليط قوامًا يشبه العجين. بعد أن يبرد، يتم عجنه ولفه وتقطيعه إلى قطع على شكل معين.

مثل الكارانجي، يعتبر الكاجو كاتلي من الحلويات الأقل حلاوة، وهو ما قد يكون أحد الأسباب التي قد تجعله مثيرًا للخلاف بعض الشيء.الكارهونيمكنك أن تسميها مسحوق الطباشير الباهت، لكن الأشخاص ذوي الذوق الرفيع يعرفون أنها من أعلى مستويات الحلويات الهندية. تخيل أنك تبالغ في تقدير الفوضى الرطبة من الشراب الذي يتم تقديمه في الهند.—يظهر هذا الطبق بشكل مزعج في كل تجمع في شمال الهند— مع تجاهل الجمال البسيط لطبق الكاجو كاتلي. تخيل.

جاليبي

هناك شيء ساحر في مشاهدة دفعة جديدة من الجلابي وهي تُقلى. يتم سكب الخليط المصنوع من دقيق الميدا والسكر والزعفران وخلاصة الورد من مخروط الشاش في مقلاة عملاقة من الزيت الساخن، لتكوين لفائف من الجلابي الأصفر أو البرتقالي اللامع الذي يتصاعد على السطح. بمجرد إخراجها من الزيت، تُغمس في شراب السكر وتُرش بالزعفران أو الفستق المبشور، ومن الأفضل تناولها ساخنة. تتميز بملمس مقرمش ومضغي مع سطح لامع ومصقول.

غالبًا ما يتم تقديم الجلابي مع الرابري - حلوى مصنوعة من الحليب المكثف، مرصعة بالهيل واللوز والفستق - أو مع الغاثيا، وهي وجبة خفيفة مقلية لذيذة تشبه نسخة أكثر سمكًا من السيف. أو يمكنك تناولها بمفردها، ويفضل أن تكون متعددة.

تشمل الاختلافات في الجلابي جانجيري من جنوب الهند وإمارتي من الشمال. وهما متشابهان إلى حد كبير، فقط بأسماء مختلفة، على الرغم من أنهما مصنوعان من الحمص الأسود المطحون بدلاً من الميدا، مما يعطي الجلابي نكهة جوزية قليلاً. يكون الجنجيري أصغر وأكثر نعومة ومضغًا، ويمكن القول إنه أجمل من الجلابي. ولديه تجعيدات ذات شكل مثالي حول حوافه، مما يجعله يشبه الأساور المزخرفة ذات اللون البرتقالي الزاهي، على عكس الجلابي، الذي يعتمد شكله بالكامل تقريبًا على مهارة الطاهي. يتم أيضًا تخمير عجينة الجلابي طوال الليل لمنحها نكهة أكثر حدة قليلاً.

اسمه

الأنارسا هي حلوى تشبه المعجنات وتحظى بشعبية كبيرة في ولايتي ماهاراشترا وبيهار. وهي مصنوعة من الأرز المنقوع المطحون أو السكر أو، بذور الخشخاش، و.

إن صنع هذا الطبق يستغرق بعض الوقت. حيث يجب نقع الأرز لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، ويجب تغيير الماء يوميًا لمنعه من التخمر. يُعرف الأرز المجفف المطحون باسم "بيثي" ويُخلط بكمية مساوية من الجاجري أو السكر. تُغطى العجينة الناتجة، مع الحليب وبذور الخشخاش، طوال الليل حتى تتخمر قليلاً. ثم تُفرد على شكل أقراص صغيرة مسطحة، وتُقلى على جانب الخشخاش. أما تنوع بيهار فهو أكثر استدارة قليلاً.

حلم / حلم

تتميز حلوى شيروتي بأنها متقشرة من الخارج ورقيقة من الداخل، كما هو الحال مع طن متري من دقيق المايدا. ولونها بني ذهبي، فهي تشبه نسخة أكثر تماسكًا من البوري، وأيضًا نسخة أفضل، لأنها تُرش (بكميات كبيرة) من السكر البودرة واللوز المبشور. (على الرغم من أنه يمكنك أيضًا صنع نسخة لذيذة، كما هو الحال في الوصفة أدناه). مثل شانكاربالي، من الأفضل تناولها مع الكثير من جولات الشاي.

موتيشور لادوس

يوجد في جنوب آسيا الكثير من حلوى اللادو. لا، حقًا. يوجد الكثير من حلوى اللادو. تشمل أنواع هذه الحلوى الكروية حلوى اللادو المصنوعة من دقيق الحمص ولادو المصنوعة من السميد ولادو المصنوعة من جوز الهند وكل ما بينهما. عندما كنا صغارًا، واجه الكثير منا أيضًا ما يسمى باللادو المغذي. كانت هذه الكرات البشعة تجمع بين دقيق الشوفان وبذور الحلبة والجاجري وأي شيء آخر من شأنه أن يجعل مذاقها غير جيد.

ولكن لحسن الحظ، ظلت حلوى اللادو، في معظمها، شهية للغاية وخالية تمامًا من أي قيمة غذائية ــ وخاصة حلوى موتيشور لادو، وهي أكثر أنواع الحلوى احتفالية. حلوى موتيشور لادو طرية برتقالية اللون وقابلة للأكل تمامًا، وهي مصنوعة من كرات صغيرة جدًا من دقيق الحمص المقلية، والمنقوعة في شراب السكر، ثم يتم ضغطها معًا لتكوين كرات أكبر (ومن هنا جاء اسم موتيشور، الذي يعني "اللؤلؤ المطحون"). إنها حلوة بشكل يحطم الأسنان ــ بل إنها مقززة بعض الشيء، كما أعترف ــ ولكنها مع ذلك لذيذة للغاية.

احصل على الوصفات: