دليل المبتدئين لأنماط البيرة البلجيكية

كيف لا تحب بلدًا معروفًا بحبه للفطائر والشوكولاتة والبطاطس المقلية والبيرة؟ بلجيكا هي نسختي من مدينة الجنة في فيلم Guns 'n' Roses، حيث العشب أخضر والبيرة وفيرة.

ولا تقتصر أصناف البيرة البلجيكية على الكميات الهائلة، بل إنها أيضًا واسعة النطاق من حيث الجودة والتنوع والأهمية الثقافية. ويبدو أن كل نوع بيرة ننسبه إلى اسم البلد له تاريخ وشخصية مستقلين عن جيرانه على الرف. وإذا كنت تنفر من البيرة المريرة أو البيرة المعلبة الباهتة، فقد يكون قسم البيرة البلجيكية في متجر الزجاجات المحلي مكانًا جيدًا لبدء قصة حبك للبيرة.

فيما يلي دليل لمساعدتك على البدء:

ابي اليز

عندما أفكر في البيرة البلجيكية، فإن الصورة التي تتبادر إلى ذهني هي صورة راهب يرتدي رداءً، ثملاً بسبب مشروبه الخاص، وهو يرفع كأسًا ضخمًا ممتلئًا بالبيرة. في الواقع، إنها مجردشعار القديس برناردوسقد لا تكون الصورة متجذرة في الواقع، لكن بيرة الأديرة في بلجيكا هي مكان رائع للبدء عند استكشاف البيرة البلجيكية. أنا أتحدث عن بيرة الدوبل، والتريبل، والرباعي: البيرة التي اشتهرت بها مصانع البيرة الرهبانية ومقلدوها العلمانيون. دعنا نتعمق فيها قليلاً:

بيرة دوبل وكوادروبل وبيرة بلجيكية قوية داكنة

إذن، كلمة dubbel تعني (انتظر قليلاً) "مزدوج" باللغة الهولندية. ولكن من أين جاء هذا الاسم؟ ما الذي تتم دبلجته؟ هل هناك نوع من كلمة "single" التي تطفو هنا مع تهجئة هولندية مضحكة؟

أسئلة جيدة.

إليكم الأمر: يبدو أن المؤرخين لا يتفقون على أصل تسمية الدبل/الثلاثي/الرباعي. لا توجد علاقة رياضية دقيقة بين الأساليب كما تشير الأسماء، ويظل "السنجل" وحشًا مراوغًا نادرًا ما يغادر جدران الأديرة القليلة التي يتم تصنيعه فيها.يكونمن الواضح أن الأنماط تحافظ على زيادة فضفاضة في القوة بينها. فالأزرار المزدوجة، ككل، أقوى من الأزرار المفردة. والأزرار الثلاثية، ككل، أضعف من الأزرار الرباعية.

لنعد إلى البيرة المنفردة. من الصعب جدًا العثور عليها ما لم تكن تقضي وقتًا في دير. كما أنها أقل وضوحًا من إخوتها الأكبر. يُطلق اسم "singel" في المقام الأول على البيرة الشاحبة عمومًا والمنخفضة الكحول عمومًا والتي يصنعها الرهبان في مصانع الجعة التابعة للدير للاحتفاظ بها لأنفسهم. فهم لا يريدون (على الأقل من الناحية النظرية) أن يكونوا مخمورين للغاية لالتزاماتهم الرهبانية، لذا فإن البيرة ذات الكحول المنخفض ضرورية. يبدو تسميتها "singel" أمرًا طبيعيًا نظرًا لضعفها النسبي مقارنة بالبيرة الأكثر شهرة "dubbels" و"tripel"، ولكن كأسلوب، فهي أقل صرامة في تحديد الكميات من أي منهما. يجب أن أشير إلى أن بعض مصانع الجعة العلمانية تصنع هذه البيرة تجاريًا أيضًا، لكنها ليست شائعة.

تم تعريف الدوبل بشكل أكثر وضوحًا. تم تصنيع بيرة البني بأحجام ونكهات وطرق إنتاج مختلفة في الأديرة لفترة طويلة، ولكن في عام 1926، اتخذ النمط شكله الحديث عندما أصدر دير ويستمال بيرة تسمى دوبل بروين. كانت البيرة ناجحة وعززت موجة من المقلدين الدوبل كنمط معترف به.

هذه بيرة ذات لون بني محمر وقوة معتدلة (6-8% كحول/حجم) لا تُصنع في الأديرة فقط، بل وفي مصانع الجعة العلمانية في جميع أنحاء العالم. تقليديًا، تُصنع هذه البيرة بمكون قد لا تتوقعه: سكر البنجر المكرمَل بكثافة. يضفي السكر الكثير من اللون العميق المميز لهذا النمط ويخفف من قوام البيرة، ويتخمر تمامًا ويخلق معه مجموعة من الكحول. كما يترك وراءه نكهة لطيفة تشبه الزبيب. يعد نوع الخميرة المستخدمة في التخمير مهمًا أيضًا، حيث ينتج مجموعة واسعة من النكهات الفاكهية والفلفلية والحارة التي تمنح النمط تعقيدًا عميقًا ومستوى منخفضًا من السكر المتبقي.

تُعَد مشروبات Quadrupels في الأساس مجرد إصدارات مُحسَّنة من مشروبات Dubbel، فهي أقوى من جميع النواحي وتحتوي على مكونات متطابقة تنتج المزيد من نفس النكهات. نحن نتحدث هنا عن نكهات البرقوق والزبيب والكراميل والفلفل القوية إلى جانب نكهة كحولية ملحوظة (يمكن أن تزيد نسبة الكحول في هذه الجعة عن 12%). لا يقبل الجميع اسم مشروب Quadrupel ويفضل البعض الالتزام بمشروب أقل تحديدًا: بيرة بلجيكية داكنة قوية.

ثلاثية

أصل التريبل هو أيضًا موضوع جدال كبير. شيء واحد مؤكد: مثل الدوبل، تم ترويج التريبل الحديث من قبل دير ويستمال. مثل الدوبل أيضًا، يتم تخمير التريبل مع جزء جيد من سكر البنجر المضمن في الوصفة، ولكن هذه المرة، لا يتم تكرمل السكر. لا يزال يرفع مستوى الكحول ويفتح الجسم، لكنه لا يضفي لونًا كبيرًا - يأتي اللون الذهبي الجميل للبيرة في المقام الأول من استخدام الشعير المحمص قليلاً. توقع بيرة مليئة بفواكه التفاح أو الكمثرى أو الحمضيات أو الموز، والتوابل الشبيهة بالقرنفل أو الفلفل، وضربة جافة ولكن (مثالية) خفيفة من الكحول في النهاية. التريبل أقوى قليلاً من الدوبل، ويتميز بنسبة كحول عالية تبلغ حوالي 7-10٪، لكنه يظل صالحًا للشرب بشكل خطير.

بيرة المزرعة

بعد مغادرة الدير، دعونا ننتقل بنظرنا إلى الأراضي الزراعية في ما يُعرف الآن بشمال فرنسا وشمال بلجيكا. هذه المنطقة هي موطن بيرة المزارع، saison وbière de garde. وكما يوحي الاسم، فإن هذه البيرة متجذرة في الحياة الرعوية - يتم تخميرها واستهلاكها مع المد والجزر في المواسم.

سيسون والبيرة لحفظ

لقد ولدت فكرة Saison (والتي تعني "الموسم" بالفرنسية، وستفهمها في دقيقة واحدة) من الضرورة. فالأشهر الشتوية صعبة على المزارعين ــ حيث لا يمكنهم زراعة الكثير ولا يحصلون على الكثير من المال. فماذا بوسعك أن تفعل إذن؟ حسناً، إذا كان لديك حبوب متبقية من حصاد الخريف السابق، فيمكنك صنع الجعة للعمال الموسميين الذين سيعتنون بحقولك في الأشهر الأكثر دفئاً. ويتم استخدام الحبوب الزائدة، ويحصل عمالك على بعض الترطيب الآمن، وبعد التخمير، يمكنك إطعام الحبوب المستهلكة لماشيتك. إنه الفوز للجميع.

كانت بيرة "بيير دي جارد" تخدم غرضًا مشابهًا. يُترجم الاسم إلى "بيرة للحفظ". كانت هذه بيرة مصممة للتخزين - يتم الاحتفاظ بها للأشهر الأكثر دفئًا عندما يكون تخمير البيرة الجيدة أمرًا صعبًا وكانت الحياة في المزرعة محمومة بالالتزامات خارج مصنع الجعة، لكن الجميع كان لا يزال عطشانًا.

تتمتع بيرة Saison وبيرة Bière de Garde بتاريخ مشابه، ولكن من الناحية الأسلوبية، تختلفان إلى حد ما. تتميز بيرة Saison بأنها شاحبة، وغنية بالكربونات، وجافة للغاية، وتتميز برائحة الحمضيات، ونكهة الخميرة الحارة القوية، ومستوى من النكهة الزهرية الترابية التي نادرًا ما نراها في بلجيكا. لكن بيرة Saison لا تقتصر على الحدود البلجيكية - فقد تبنت مصانع البيرة الأمريكية وغيرها من الشركات في جميع أنحاء العالم هذا الأسلوب أيضًا. في السنوات القليلة الماضية، أصبح هذا الأسلوب أكثر تعديلًا ودفعًا واحتفاءً من معظم الشركات في الولايات المتحدة، مع وجود أنواع مختلفة سوداء وإمبراطورية (أقوى) وتوابل ثقيلة تجد طريقها إلى أرفف المتاجر. حتى البلجيكيون معروفون بإنتاج أنواع مختلفة من هذا الأسلوب يمكن أن تكون داكنة أو بهارات أو مخمرة بحبوب غير عادية.

على الرغم من اتساع الأسلوب فيما يطلق عليه صانعو البيرة "saison"، فإن عالم البيرة يقبل عمومًا نوعًا واحدًا من البيرة كمعيار أساسي للأسلوب كما نعرفه اليوم. Saison Dupont Vieille Provision من Brasserie Dupont، والمعروف ببساطة باسم "Saison Dupont" من قبل معظم الناس، هو كلاسيكي حقيقي في عالم البيرة ويعمل كنموذج للعديد من المقلدين. إنها بيرة جافة شاحبة ذات حضور حيوي من نبات القفزات، وبعض نكهة الفاكهة التي تشبه الحمضيات والتفاح ونكهة نهائية حارة مشتقة من الخميرة.

تتميز بيرة بيير دي جارد بأنها أكثر رقيًا. فهي تفتقر إلى الطاقة الرشيقة التي تتمتع بها أختها الجميلة، وتستبدلها بالشعير والقوة. ومثلها كمثل بيرة سيزون، هناك تنوع أكبر في الأسلوب مما قد تتوقعه - ستجد بيرة بيير دي جارد متوفرة في أصناف شاحبة (مُسمَّاة "أشقر") وعنبر ("أمبري") وبني ("برون")، ولكل منها تعبير مختلف عن نكهة الشعير. تميل الإصدارات الأشقر إلى أن تكون عجينية، وشبيهة بالعسل، وقليلة الكراميل، وتؤكد أمثلة أمبري على أن الكراميل، وتكمل إصدارات برين الكراميل بتعقيد الشعير المحمص الأكثر كثافة. في جميع الإصدارات، تكون الخميرة أقل بروزًا في النكهة من بيرة سيزون - يتم تخمير بيرة بيير دي جارد في درجات حرارة أكثر برودة من معظم أنواع البيرة، مما يحد من نكهة الفاكهة والتوابل التي يمكن أن تأتي من التخمير الأكثر دفئًا.

أنواع أخرى من البيرة البلجيكية

بيرة بلجيكية قوية شاحبة وبيرة بلجيكية شقراء

البيرة البلجيكية القوية الشاحبة (المعروفة أيضًا باسم البيرة البلجيكية القوية الذهبية) هي اختراع أحدث، يُنسب إلى مصنعي البيرة البلجيكيين Duvel Moortgat. تُعرف البيرة التي بدأت كل هذا ببساطة باسم Duvel (وهذا يعني "الشيطان" باللغة الفلمنكية) واتخذت شكلها الذهبي اللامع الحالي في السبعينيات. Duvel ومقلديها، المقرمشة والقوية والمشبعة بالكربونات بشكل كبير، ليست مختلفة تمامًا عن نمط tripel، ولكنها تميل إلى أن تكون أكثر جفافًا وأفتح لونًا وأكثر مرارة قليلاً. كإشارة إلى صانع الجعة الذي يحمل اسمًا شيطانيًا، تم تسمية العديد من أنواع البيرة ضمن هذا النمط بالإشارة إلى الجحيم والعالم السفلي، مثل Damnation من Russian River و Inferno من The Lost Abbey و Lucifer من Het Anker وغيرها.

تعتبر البيرة البلجيكية الشقراء أقل قوة قليلاً من البيرة البلجيكية القوية الشاحبة أو التريبلز بنسبة 6 إلى 8% كحول/حجم. غالبًا ما تكون أحلى من البيرة البلجيكية القوية الشاحبة، وتميل إلى أن تكون أقل مرارة مع نكهات فاكهية أكثر مستمدة من التخمير. عادةً ما يتم تصنيع كل من البيرة البلجيكية القوية الشاحبة والشقراء بنفس السكر المستخدم في صنع التريبلز، لذا فهي أخف وزناً قليلاً مما قد تتوقعه نظرًا لقوتها.

البيرة البلجيكية الباهتة

بالنظر إلى الاسم، يبدو من الغريب أن البيرة البلجيكية الشاحبة لا تشترك في الكثير من الأشياء مع البيرة البلجيكيةقويالبيرة الباهتة. تشبه هذه البيرة في الواقع البيرة الباهتة الإنجليزية بشكل أكبر - لونها كهرماني إلى نحاسي مع جودة الشعير المحمص وقوة معتدلة (حوالي 4.5 إلى 6% كحول/حجم). توقع رائحة الخميرة الفاكهية والفلفلية التي تكون أكثر هدوءًا من معظم أنواع البيرة البلجيكية، مع نكهة خفيفة من القفزات الترابية التي قد تظهر في النهاية.

ويتبير

تعود جذور ويتبير (المعروفة أيضًا باسم بيير بلانش أو ببساطة باسمها المترجم "البيرة البيضاء") إلى العصور الوسطى، لكن الاهتمام بالأسلوب تضاءل حول مطلع القرن العشرين وسط الشعبية المتزايدة لبيرة بيلسنر وبيرة لاجر الباهتة. وبحلول الخمسينيات من القرن العشرين، لم يكن أحد يصنع ويتبير تجاريًا وكان يُنظر إليه على أنه منقرض. ثم تدخل رجل يُدعى بيير سيليس، وأعاد إحياء الأسلوب بمفرده في مصنعه في هوغاردن، بلجيكا. ربما يبدو اسم هوغاردن مألوفًا. حقق سيليس نجاحًا كبيرًا ببيرته، ثم باع مصنع الجعة لاحقًا للشركة التي أصبحت فيما بعد أنهاوزر بوش إنبيف. تم بيع البيرة في جميع أنحاء العالم منذ ذلك الحين، مما أدى إلى إحياء شعبية الأسلوب.

يتم تخمير البيرة البيضاء بالقمح غير المملح والكزبرة وقشر البرتقال، وهي منعشة للغاية - لاذعة، خفيفة في الجسم، معتدلة في الكحول (حوالي 4.5-5.5٪ ABV)، مع توازن لطيف من النكهات الحمضية والتوابل من الخميرة المستخدمة لتخميرها.

بيرة حامضة

لامبيك وجوزي

ورغم أن بيرة ويتبير نجحت في الخروج من الغموض، إلا أن بيرة لامبيك ظلت منتجاً نادراً، حيث كانت تتسكع على هامش التيار الرئيسي كشيء يثير رغبات المهوسين. ولا تزال تنتجها حفنة من الشركات ــ فلعبة لامبيك ليست لعبة يمكنك أن تخوضها بسهولة. وندرة المنتج ضرورية بسبب طريقة الإنتاج التي تستغرق وقتاً طويلاً والتي لا يفهمها إلا القليلون وقد تستغرق عدة سنوات بين الإبريق والرف. كما يؤمن معظم عشاق بيرة لامبيك بفكرة مفادها أنه لا يمكن إنتاجها إلا في منطقة المنشأ: المنطقة المحيطة ببروكسل.

تتميز بيرة لامبيك التقليدية بطعمها اللذيذ، فهي جافة تمامًا وحامضة بشكل منعش. ولإنتاج هذه النكهة المميزة، يبدأ صانع البيرة عملية صنع بيرة لامبيك بنفس الطريقة التي يقوم بها بصنع أي بيرة أخرى: عن طريق نقع الحبوب في الماء وغلي السائل الناتج. ومن هنا، تصبح الأمور غريبة. بيرة لامبيك هي نتيجة لما يسمى "التخمير التلقائي". فبدلاً من تنظيم التخمير بعناية باستخدام الخميرة المزروعة في المختبر والأوعية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ المعقمة، يقوم صانع البيرة بتخمير البيرة باستخدام الخميرة البرية والبكتيريا التي تطفو باستمرار حولنا في الهواء.

بعد الغليان، يُترك السائل الساخن ليبرد في وعاء ضحل يشبه حوض الأطفال يسمى "السفينة المبردة". هنا، تستقر الخميرة والبكتيريا في السائل (يُطلق عليه الآن "نقيع البيرة") وتبدأ في التكاثر. بعد ذلك، يُنقل نقيع البيرة إلى براميل البلوط. تبدأ هذه الكائنات العائمة، جنبًا إلى جنب مع تلك التي تعيش في البراميل، في القيام بعملها. مثل أي تخمير بيرة، يتم استهلاك السكريات الموجودة في نقيع البيرة لإنتاج الكحول، لكن الكائنات البرية الموجودة هناك تنتج أيضًا مجموعة من النكهات الحامضة والغريبة التي لا تصادفها في البيرة العادية. هذا ما يجعل لامبيك غير عادي للغاية.

لكن اسم "لامبيك" لا يشمل فقط نوعًا واحدًا من البيرة. بل يُستخدم بشكل أكثر شيوعًا للإشارة إلى جميع أنواع البيرة المصنوعة من قاعدة لامبيك المخمرة تلقائيًا. وهذا لا يشمل فقط "لامبيك" البسيط، المعروف أيضًا باسم لامبيك غير المخلوط، بل يشمل أيضًا gueuze، ومتغيرات لامبيك المثمرة، وبعض الأنواع الغريبة الأخرى.

لامبيك غير مخلوطنادرًا ما يتم العثور على هذا النوع من المشروبات خارج بلجيكا، فهو مشروب غير غازي ويتم تقديمه حصريًا تقريبًا من الصنبور. المنتجات المخلوطة أكثر شيوعًا.

جوزي(هذا أمر صعب النطقعلى وجه صحيح—يقول معظم الناس "gooze" فقط) هو أحد تلك الأنواع. إنه مزيج من مشروبات لامبيك الصغيرة والقديمة — شاحبة وجافة ومعقدة، مع نكهات غريبة تتراوح من نكهة البلوط والجبن والبارنيارد إلى الليمون والعسل والمالح. قد تكرهها (ربما ستحبها).

لامبيك مثمرةإنها كما تبدو: بيرة لامبيك مضافة إليها فاكهة. ربما تكون قد صادفت بعض هذه البيرة على الأرفف المتربة في متجر الزاوية المحلي الخاص بك. ومن المحتمل أن هذه الزجاجات المتربة تحتوي على مُحلي غير قابل للتخمير. البيرة الموجودة بالداخل حلوة للغاية ومنخفضة الكحول (معظمها يحتوي على حوالي 2.5% كحول). يمكن أن تكون هذه بيرة لائقة لـولكن إذا كنت تبحث عن مشروب يتمتع بالعمق والتعقيد، فسوف ترغب في الحصول على مثال أكثر تقليدية (تلميح: كلمة "oude" الموجودة على الملصق هي إشارة إلى أنك على الطريق الصحيح).

تقليديتتمتع بيرة لامبيك ذات الفاكهة بنكهات جوز الغريبة التي تكملها جرعة كبيرة من النكهة الطازجة الزاهية التي تضفيها الفاكهة المختارة. لصنع هذه البيرة، عادة ما يتم حشر الفاكهة مباشرة في البرميل، مما يبدأ عملية تخمير أخرى تلتهم كل سكريات الفاكهة تاركة بيرة جافة نهائية. يتم ترك الكثير من نكهة الفاكهة، ويمكن أن يتأثر لون البيرة بشكل كبير بالفاكهة. بيرة لامبيك الكرزية، المعروفة بالكلمة الهولندية للكرز، كريك، هي الأكثر شيوعًا، ولكن يتم استخدام التوت (فرامبويس) والعنب والفواكه ذات النواة أيضًا بشكل شائع.

من المؤسف أن عدد المنتجين التقليديين لجعة لامبيك قليل في العالم، ولكن الزيادة الكبيرة في شعبية جعة لامبيك في السوق الأمريكية ساعدت المنتجين الموجودين على النجاح. ويتعلم المنتجون الجدد الحرفة ببطء ويطرحون المنتج في السوق، وليس فقط كمنتجين. ومن الممارسات الشائعة لمنتجي جعة لامبيك (على سبيل المثال، تيلكوين، وأود بيرسيل، وغيرهما) شراء نقيع الشعير من مصانع جعة أخرى، ثم تخميره وخلطه وتعبئته باسمهم.

فلاندرز الأحمر وفلاندرز البني

لا يعد لامبيك الشيء الحامض الوحيد الموجود في بلجيكا. فبيرة فلاندرز الحامضة لها طعم لاذع مماثل. هذه بيرة أصلية في النصف الشمالي من بلجيكا ومتوفرة في نوعين: الأحمر والبني (المعروف أيضًا باسم عود بروين).

على الرغم من أصلها البلجيكي، فمن المحتمل أن تكون بيرة فلاندرز الحمراء قد استوحت إلهامها من بيرة بورتر المخلوطة الحامضة التي كانت تهيمن ذات يوم على سوق البيرة الإنجليزية. أحضر يوجين رودينباخ، الذي يُنسب إليه الفضل في ابتكار هذا الأسلوب، معرفته بتقنيات مزج البيرة إلى بلجيكا بعد فترة من دراسة التخمير في إنجلترا. في مصنع البيرة الخاص بعائلته، رودينباخ، ابتكر نماذج تحمل الشعلة لهذا الأسلوب. تتميز بيرة رودينباخ الحامضة بلونها الأحمر الغامق، وهي مليئة بنكهة التوت والبرقوق والخل البلسمي، مع حموضة حمضية ناتجة عن التخمير البكتيري في أوعية من خشب البلوط.

بيرة فلاندرز البنية هي بيرة مشابهة، لكنها تميل إلى أن تكون أكثر مذاقًا من المالح. تميل نكهات الفاكهة إلى البرقوق والتين والتمر أكثر من التوت الأحمر، كما أنها تميل إلى أن تكون أقل حموضة من الخل.