أدوات وحيل سرية لمحترفي الآيس كريم: كيفية صنع الآيس كريم الكريمي

ما هي أكبر المشاكل التي تواجهك عند تحضير الآيس كريم في المنزل؟ عندما أتحدث إلى الطهاة المنزليين، أسمع نفس المشكلة مرارًا وتكرارًا: كيف يمكنك الحصول على قوام كريمي مثالي لا يتجمد مثل الطوب أو يتحول إلى ثلج بمرور الوقت؟ ما هي الأشياء التي تتقنها المطاعم وصانعو الآيس كريم والتي نخطئ فيها؟

إن المحترفين لديهم بعض المزايا. بعضها واضح ــ مثل الآلات الثقيلة، أو الثلاجات شديدة البرودة ــ وهي المعدات التي لا يمكنك أن تحلم بها إلا إذا كان لديك 20 ألف دولار تحفر في جيبك. ولكن الكثير من أدواتهم وتقنياتهم ستكون مناسبة تماما في مطبخك أو مطبخي: ممارسات تخزين جيدة، ومثبتات طبيعية مثل الجيلاتين أو البكتين، أو سكريات بديلة يمكنك طلبها عبر الإنترنت وتوصيلها إلى باب منزلك.

كيف يصنع محترفو الآيس كريم الآيس كريم الكريمي

تحدثت مع تسعة من خبراء الآيس كريم، وهم مزيج من طهاة المعجنات ومتخصصي الآيس كريم، لمعرفة كيف يحافظون على الآيس كريم ناعمًا وكريميًا. وإليك ما قالوه، وما هي الأسرار التي يمكنك سرقتها لوصفاتك الخاصة.

الآلة

الأكثر استهلاكاتحتوي الأجهزة المنزلية على قلب قابل للإزالة يبرد في الفريزر ولا يمكنه سوى تحضير دفعة صغيرة واحدة في كل مرة. من ناحية أخرى، تتراوح الأجهزة الاحترافية من حجم مكيف الهواء الصغير (مع ضاغط مدمج مماثل) إلى حجم الثلاجة المستقلة. إحدى العلامات التجارية الشهيرة التي تأتي في مجموعة من الموديلات هيكاربيجيانيمجمدة الدفعات، لامبورجيني صانعي الآيس كريم، بأسعار مكونة من خمسة أرقام لتتناسب معها.

يقول جوليان بليتر من شركة ساندويتش الآيس كريم في نيويورك: "إن كاربيجاني سريع للغاية وفعال".مخبز ميلتحيث يقوم بتحضير جالونات من الآيس كريم في المرة الواحدة. وبمجرد أن تصل آلته إلى السرعة المطلوبة، فإنه يستطيع تحضير دفعة في حوالي عشر دقائق، وهو أمر ضروري للحفاظ على تكاليف العمالة تحت السيطرة. (تخيل أنك تدفع لشخص ما مقابل تحضير ربع جالون من الآيس كريم كل نصف ساعة!)

كما يعني التجميد السريع أيضًا بلورات ثلجية أصغر حجمًا، وهي إحدى مفاتيح الحصول على آيس كريم كريمي. وفي الفريزر التجاري على الطريقة الأمريكية، تعمل المجاديف على ضخ الهواء بسرعة إلى القاعدة، مما يضيف رقة ملحوظة إلى النتيجة النهائية. في المنزل،إنه كريمي وغني؛ وعندما يتم غزله في ثلاجة كاربيجياني، فإنه مذهل: كامل الجسم وناعم بشكل لا يصدق.

لكن أغلب المطاعم لا تستطيع تحمل إنفاق عشرات الآلاف من الدولارات على روبوت الآيس كريم الفاخر. وهذا يشمل تريسي أوبولسكي، رئيس الطهاة في شركةمطعم نورث إند جريلفي نيويورك، والمساهمين السابقين في SE(طاهٍ حلويات في نيويورك)يمارس) و(سابقا منالجدول الثالث عشرفي ليكسينجتون، كنتاكي، يستخدم أصحاب المطاعم آلات أصغر حجمًا. الميزة الرئيسية لهذه النماذج، التي تتراوح أسعارها بين عدة مئات إلى أكثر من ألف دولار، هي قدرتها على صنع دفعات من الآيس كريم واحدة تلو الأخرى، وهو أمر جيد لمطعم لا يحتاج إلا إلى أكثر من بضعة لترات من الآيس كريم في المرة الواحدة، ولكن أقل من 30 جالونًا.

"إذا كنت تفكر في الاستثمار، فضع في اعتبارك أن جهازًا سعره 750 دولارًا لا يصنع آيس كريم أفضل بـ 15 مرة من الجهاز الذي سعره 50 دولارًا."

هل تنتج هذه الآلات الفاخرة آيس كريم أفضل؟ من المحتمل جدًا، ولكن إذا كنت تفكر في الاستثمار، فضع في اعتبارك أن آلة بسعر 750 دولارًا لا تنتج آيس كريم أفضل بخمس عشرة مرة من آلة بسعر 50 دولارًا. فأنت تدفع مقابل السرعة والإنتاجية بقدر ما تدفع مقابل الجودة.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أن آلات صنع الآيس كريم الجيدة لا تصنع الآيس كريم الجيد؛ بل إن البشر هم من يصنعونه. يقول لي أوبولسكي: "أستخدم في المنزل نفس الوصفات التي أستخدمها في العمل. إنها أكثر مرونة وتجمدًا في آلة كوزينارت الصغيرة الخاصة بي، لكنها تؤدي وظيفتها بالتأكيد عند تناولها في المنزل".

خلاصة الموضوع:يمتلك محترفو صنع الآيس كريم آلات أفضل من تلك التي تمتلكها، ولكن احتياجاتهم تختلف أيضًا عن احتياجات الطهاة المنزليين. لا تحسد على آلة تكلف 1000 دولار إذا لم تكن تصنع جالونات من الآيس كريم في المرة الواحدة.

الفريزر

إذا كنت تبحث عن الميزة الأعظم التي يتمتع بها المحترفون على الطهاة، فلا تنظر إلى آلة صنع الآيس كريم - بل انظر إلى الفريزر.

يقول بليتر "إن المفتاح الأكبر للحصول على آيس كريم جيد هو الحفاظ على كل شيء باردًا للغاية"، ولهذا السبب بمجرد خروج الآيس كريم من الماكينة، يتم وضعه مباشرة في ثلاجة صندوقية تحافظ على درجات حرارة تحت الصفر. وعلى النقيض من ذلك، فإن معظم الثلاجات المنزلية دافئة نسبيًا، ودورات إزالة الجليد الأوتوماتيكية بها تذيب الآيس كريم ببطء ثم تعيد تجميده.

غالبًا ما تحتوي محلات الآيس كريم والمطاعم على ثلاجات خدمة منفصلة تعمل على تسخين الآيس كريم إلى درجة حرارة أكثر ليونة وقابلية للغرف، بين 0 و10 درجات فهرنهايت. ولكن بمجرد دخول الآيس كريم إلى المجمد، فهذا هو الأمر - يجب حفظه هناك وتناوله أو إذابته، حيث أن الرحلات المتكررة بين المجمدات التخزينية والمجمدات الخدمية يمكن أن تجعل الآيس كريم أكثر تجمدًا.

لا يعني هذا أن كل المحترفين يجدون الأمر سهلاً. فخبيرة الجيلاتو ميريديث كورتزمان، التي كانت تعمل سابقًا في مطعم أوتو بيتزا، لا تمتلك ثلاجة تبريد فائقة البرودة على الإطلاق، لذا فهي تكيف وصفاتها لتتحمل درجات حرارة الفريزر الدافئة نسبيًا. أما باركس فقد واجهت المشكلة المعاكسة في Table Three Ten ــ فقد كانت تحرص على أن تكون درجة حرارة الثلاجة في الثلاجة أقل من درجة حرارة الثلاجة العادية.فقطكان لديها ثلاجة بدرجة حرارة تحت الصفر، لذا قامت بتعديل وصفاتها بحيث يمكن استخدامها في درجة حرارة -23 درجة مئوية. في نيويوركإمبلونفي المطاعم، تقوم طاهية المعجنات لورين ريسلر بتوقيت دورة إذابة الثلج الآلية في ثلاجتها لتتوافق مع وقت العشاء في المساء - وهي مهمة صعبة في التخطيط وتدريب موظفيها.

خلاصة الموضوع:إن أكبر استثمار يمكنك القيام به في الآيس كريم الخاص بك هو الحفاظ عليه باردًا.؛ أو مهلا، يمكنك التقاطثلاجة صغيرةمقابل 250 دولاراً تقريباً.

المثبتات

كرر بعدي:. التقنية السيئة تنتج آيس كريم رديء.

لا تصدقني؟ إذن اسأل كورتزمان، التي تضيف مزيجًا خاصًا يسمى سيفارومي بالإضافة إلى مسحوق الحليب ومالتوديكسترين إلى العديد من قواعدها. أو بليتر، الذي يستخدم كمية صغيرة جدًا من صمغ النبات في وصفاته لدرجة أنه في المرة الأولى التي تذوق فيها عينة دون أن يلاحظ أنها مثبتة على الإطلاق. يحب ريسلر القوام الطفيف الذي يضيفه صمغ الغوار إلى الآيس كريم والملمس الكريمي لصمغ الزانثام الذي يضفي عليه نكهة السوربيه.الطريق السريعيستخدم مزيجات مثبتة مختلفة حسب كل وصفة، وحتىالحرف اليدوية الجنوبية، وهي شركة ممتازة - ونقية - لإنتاج الآيس كريم من المزارع، تستخدم بعض الجيلاتين.

"يحتاج الناس إلى التوقف عن التفكير في أن المثبتات شريرة"، كما تقول كورتزمان، التي تعتمد عليها في أوتو لإدارة الصدمة الحرارية التي يتعرض لها الآيس كريم بسبب ظروف التخزين غير المثالية. ولكن كما أن المثبتات لا تضمن آيس كريم رديء، فهي ليست ضرورية للحصول على آيس كريم جيد.

يفضل بعض المحترفين تجنبها، مثل أوبولسكي في مطعم نورث إند جريل. وبالنسبة لباركس، فإن "الاعتماد المفرط" على الشراب والمثبتات والمستحلبات "يحد من الإبداع". وفي أمالي، يتجنب ماركو معظم المثبتات المتطورة لصالح المرينغ المخفوق أو البكتين الفاكهي في شربات الفاكهة. لا توجد إجابة صحيحة أو خاطئة عندما يتعلق الأمر بالمثبتات، فقط التفضيلات الشخصية للمحترف واحتياجات المطبخ.

خلاصة الموضوع:المثبتات هي مجرد واحدة من بين العديد من الأدوات التي يمتلكها صانع الآيس كريم، ولكل محترف تفضيلاته الخاصة. ما الذي يتفق عليه الجميع؟ إذا كنت تستخدم المثبتات، فاستخدمها باعتدال.

السكريات البديلة

تتطلب أغلب وصفات الآيس كريم المنزلية استخدام سكر المائدة البسيط، المعروف كيميائيًا باسم السكروز. ولكن في المطابخ الاحترافية لديك خيارات أكثر.مثل السكر المقلوب، وشراب الذرة، والعسل، وشراب الجلوكوز، كلها تضيف الجسم والكريمة والاستقرار إلى الآيس كريم، وقليل منها يكفي لفترة طويلة.

بالنسبة لجيلاتو كورتزمان، "تختلف كل وصفة عن الأخرى". تعتمد بعض القواعد على السكروز فقط بينما تكملها قواعد أخرى بالجلوكوز أو التريمولين. يقول لي بليتر: "نحن نستخدم السكر الأبيض بشكل عام، ولكن في بعض الأحيان نستخدم نسبة 1:4 من الجلوكوز إلى السكروز للحصول على الملمس".

هناك أسباب أخرى غير الملمس وحده تدعو إلى التفكير في بدائل التحلية. تقول باركس: "أحيانًا أضيف شراب الشعير أو العسل أو الدبس أو شراب القيقب إلى القاعدة لإضفاء عمق على النكهة".

"أصبح من السهل أكثر من أي وقت مضى الحصول على أنواع بديلة من السكريات، وإذا كنت جادًا بشأن الآيس كريم، فإن الأمر يستحق البحث عنه."

لقد أصبح الحصول على بدائل للسكر أسهل من أي وقت مضى، وإذا كنت جادًا بشأن الآيس كريم، فإن البحث عنها أمر يستحق. يعد شراب الذرة هو الأكثر توفرًا، ولكن من السهل العثور على أنواع أخرى مثل شراب الجلوكوز ومسحوق الجلوكوز عبر الإنترنت. فهي لا تضيف قوامًا للآيس كريم فحسب؛ بل إنها تجعله أكثر مرونة في الذوبان وإعادة التجميد، وهي نعمة لمن يعانون من فرط الحساسية للمجمدات.

ملاحظة تحذيرية: تحتوي أنواع مختلفة من السكريات على مستويات مختلفة من الحلاوة، لذا إذا كنت تكمل السكروز بأنواع أخرى من السكريات، فتحقق منهذا الرسم البياني(PDF) لمعرفة كيفية مقارنتها بسكر المائدة.

خلاصة الموضوع:يمكن لجرعات صغيرة من السكريات البديلة، عند استخدامها بحكمة، أن تؤدي إلى الحصول على آيس كريم أكثر كريمة وأكثر قوامًا وثباتًا.

مدة الصلاحية

مثل المخابز، تتمتع محلات الآيس كريم والمطاعم بميزة معدل دوران مرتفع. يمكن أن يفسد الآيس كريم مثل أي شيء آخر، وكلما تم تناوله بسرعة، كان ذلك أفضل. على سبيل المثال، في أوتو، تدوم دفعة من الجيلاتو حوالي ثلاثة أيام.

تحدد احتياجات المحترفين ومعداتهم المدة التي سيحتفظون فيها بالآيس كريم. في Melt Bakery، يظل الآيس كريم الذي يُترك دون مساس تحت درجة حرارة تحت الصفر في ثلاجة صندوقية صالحًا لشهور. بالنسبة لطاهٍ معجنات مثل ريسلر، الذي يتعامل مع كميات أصغر من الآيس كريم، فمن المنطقي أكثر إذابة بقايا الليل وإعادة تدويرها في اليوم التالي.

خلاصة الموضوع:يؤدي ذوبان الآيس كريم وإعادة تجميده إلى تلفه، وهو أمر لا مفر منه إلى حد ما في المجمدات المنزلية. ما هو الحل الأفضل؟ تناول الآيس كريم بسرعة.

رحيل جذري: النيتروجين السائل

هناك تقنية أخرى يتبناها المزيد والمزيد من المحترفين لصنع الآيس كريم الرائع: النيتروجين السائل.

الفكرة بسيطة: إذا كان التبريد العميق وأوقات التجميد السريعة تؤدي إلى الحصول على الآيس كريم الأكثر كريمة، فلماذا لا نصنع الآيس كريم باستخدام أبرد وأسرع مكون تجميد على الإطلاق؟

هذا ما تفعله روبين سو جولدمان فيمُغرمفي سان فرانسيسكو. عندما تطلب مغرفة من الآيس كريم، تُسكب قاعدة سائلة في وعاء خلط وتُخفق بمضرب مصمم خصيصًا بينما يُسكب النيتروجين السائل في الأعلى. يتجمد الآيس كريم في غضون دقائق، وهو ناعم بشكل لا يصدق مع قوام يشبه الجيلاتو يمكن تناوله بالملعقة.

يقول جولدمان: "من خلال تصنيع كل دفعة حسب الطلب، يمكننا التخلص من كل شيء. لا يبقى الآيس كريم في الثلاجة ولا داعي للقلق بشأن مدة صلاحيته". وهذا يعني أيضًا عدم الحاجة إلى مثبتات أو سكريات بديلة أو حتى صفار البيض في بعض الحالات، والذي يعمل على مزج وتثبيت الآيس كريم بالكريمة، ولكنه يخفي أيضًا النكهات الزاهية.

إن صنع الآيس كريم بالنيتروجين السائل في المنزل ليس بالأمر السهل، وليس فقط لأن الوصول العام إلى المكون الرئيسي محدود. تقول لي جولدمان: "يعمل النيتروجين على تجميد الآيس كريم بسرعة كبيرة، لذا يتعين عليك تحريكه بشكل صحيح حتى لا يتكتل". تستخدم آلتها خفاقة خاصة تمسح كل شيء - جوانب الوعاء والخفاقات نفسها - لضمان قوام متجانس تمامًا. ولكن مهلاً، إذا كان لديك خلاط كهربائي وبعض النيتروجين السائل في متناول اليد، فما عليك سوى تجربة نسخة محلية الصنع. ستحظى بالتأكيد بحيلة ممتعة.

أصبحت محلات الآيس كريم التي تعمل بالنيتروجين السائل قليلة ومتباعدة اليوم، ولكنها في نمو مستمر، لذا لا تتفاجأ إذا رأيت المزيد منها تظهر في السنوات القادمة. ومن يدري، ربما نرى يومًا ما آلات LN2 المخصصة للمستهلكين في Sur La Table بجوار ماكينات الآيس كريم التقليدية.

اقرأ المزيد