الكعك، وإثبات الأصول العربية القديمة للبيجل

لقد كنت أسير على الدرج المرصوف بالحصى إلى بوابة دمشق في البلدة القديمة في القدس مرات لا تحصى عندما كنت طفلاً، وكنت أعرض على الصبي الذي يقود عربة الكعك شيكلين مقابل كعكة بالسمسم وبعض الزعتر ملفوفة في قصاصات الصحف. وإذا أردت أن أكافئ نفسي، كنت أشتري الكعك من أقدم مخبز في المدينة مع بعض الفلافل والبيض المحمص بالتبن.

لم يخطر ببالي قط وأنا طفل أن هذا الخبز اللذيذ، وإن كان عادياً، والذي يُطلق عليه أحياناً اسم "خبز السمسم المقدسي"، قد يكون له تاريخ غني، ولم يخطر ببالي في وقت لاحق من حياتي أن الخبز الدائري الشكل قد يكون له أي علاقة بأنواع أخرى من الخبز ذات الشكل المماثل. ولكن دراسة كتب الطبخ العربية القديمة تشير إلى أن الكعك ربما كان في الواقع السلف للخبز الدائري.

ظهرت هذه الإمكانية لأول مرة عندما عثرت على وصفة لنوع من الكعك في كتاب الطبخ العربي الذي يعود تاريخه إلى القرن الثالث عشرKitab al Wusla ila al Habib"يعد كتاب "الكعك" من أقدم كتب الطبخ المسجلة في العالم، حيث يتم تشكيل العجين وغليه ثم خبزه. يبدأ الفصل بـ "نبدأ بعدة أنواع من الخبز البسيط، الذي يُقدم مع كل وجبة. أولاً، الكعك، الذي يأتي بأصناف عديدة". وينتهي بقول "الكعك العادي معروف جيدًا لدرجة أنه لا يحتاج إلى وصف"، مما يعني ليس فقط أن هذه كانت أنواع خبز شائعة، بل وأيضًا أنواعًا تم صنعها لفترة طويلة وبالتالي كانت معروفة جيدًا لدرجة أنها لا تحتاج إلى شرح. والواقع أن الكعك مذكور في أقدم كتاب طبخ عربي مسجل، وهو كتاب "الكعك" الذي يعود تاريخه إلى القرن العاشر.كتاب الطبيخ، دون الكثير من التوضيح، باعتباره عنصرا أساسيا في المطبخ.

كانت هناك عدة تكرارات فريدة من نوعها للكعك فيKitab al Wusla ila al Habibوعلى الرغم من حماسي الشديد لإلقاء نظرة خاطفة على ماضي خبز طفولتي المفضل، فقد فوجئت بالعثور على تنوع في الحلقات المسلوقة ثم المخبوزة، حيث أن هذه العملية مطابقة لتلك المستخدمة في صنع الخبز.

وأثار هذا تساؤلا: هل حقا للبيجل أصول عربية؟

في كتابهاالباجلترجع ماريا بالينسكا أصل الخبز إلى بونا سفورزا، وهي امرأة إيطالية من باري وصلت إلى مدينة كراكوف البولندية الملكية في عام 1518 لتصبح ملكة. كما أنه موجود في كراكوف، وفقًا لـ ليو روستن.متع اللغة اليديشية، حيث تم العثور على أول ذكر مكتوب للخبز الدائري في مراسيم المجتمع اليهودي عام 1610. لكن الخبز الذي يشبه الخبز الدائري لم يكن جديدًا على بولندا. تتبع مؤرخة الطعام ماريا ديمبينسكا* أول ذكر مكتوب لخبز على شكل حلقة مصنوع من دقيق القمح الذي تم غليه قبل الخبز - يشار إليه باسمالخبز- إلى حسابات العائلة المالكة البولندية من عام 1394.

*ديمبينسكا ماريا، وويليام وويز ويفر. الطعام والشراب في بولندا في العصور الوسطى: إعادة اكتشاف مطبخ من الماضي. مطبعة جامعة بنسلفانيا، 1999.

ولكن أين يمكن أن يكون النفوذ العربي؟ حسناً، لكي نجيب على هذا السؤال، يتعين علينا أن نعود إلى العصور الوسطى.

بين القرنين السادس والتاسع، تمكن العرب من تأمين السيطرة على كامل ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​الجنوبي. وفي عام 652 م، هزم أسطول عربي البحرية البيزنطية قبالة ساحل الإسكندرية وأقام قواعد لغزواتهم في البر الرئيسي الإيطالي وصقلية. وفي عام 841 م، غزا العرب مدينة باري على ساحل البحر الأدرياتيكي، ومن هناك، سيطروا على الممرات الألبية التي تربط إيطاليا ببقية أوروبا الغربية.أدى ذلك في النهاية إلى إنشاء إمبراطورية في جنوب إيطاليا استمرت حوالي 200 عام.

أصبحت باري المعقل الرئيسي للعرب، وهي القاعدة التي لم يؤثروا منها على المطبخ الإقليمي فحسب، بل أثروا أيضًا على مطبخ المناطق الواقعة على طول طرق التجارة الواسعة. ومن غير المستغرب أن منطقة بوليا، التي تعد باري عاصمتها والتي تنحدر منها الملكة بونا سفورز ملكة بولندا، هي الموطن الإيطالي للتارالو، وهو خبز على شكل حلقات يُسلق ثم يُخبز.

بالإضافة إلى هذا الدليل على المكان الذي ربما دخل منه الخبز الدائري إلى المطبخ البولندي، فمن المهم أن نلاحظ أن الجاودار كان تاريخيًا الحبوب/الدقيق السائد في أوروبا الشرقية. ومع ذلك، كان خبز أوبوارزانيك البولندي مصنوعًا من دقيق القمح، وهو حبوب أصلية في شرق البحر الأبيض المتوسط، والتي تشير الأدلة الأثرية إلى أنها ربما كانت مزروعة لأول مرة في جنوب بلاد الشام.** من سجلات أخرى، نعلم أن العرب كانوا مسؤولين عن نشر القمح في المناطق التي تاجروا معها أو غزوها أثناء توسع إمبراطوريتهم.***

** كوليدج، سو، وجيمس كونولي.أصول وانتشار النباتات المنزلية في جنوب غرب آسيا وأوروبا. Left Coast Press، 2007.

*** هاينه، بيتر، وبيتر لويس.الهلال الطهوي: تاريخ المطبخ الشرق أوسطي. مكتبة جينكو، 2018.

هناك أنواع أخرى من الخبز لها شكل مماثل وتحمل آثار التأثير العربي.شرب العارضة، وهو خبز يبدو مطابقًا تمامًا للخبز الحالي الذي لا يزال يُخبزهالمسلمون الأويغورمن شمال غرب الصين، هو سليل محتمل آخر للكعك، نظراً لازدهار الإسلام في الصين خلال العصور الوسطى، عندما كان التجار البحريون العرب يحتكرون تجارة التوابل.

والواقع أن قصة السميت، أو "خبز السمسم" التركي، لها قصة مماثلة. ففي القرن الخامس عشر، كان الأتراك العثمانيون القوة المهيمنة في جنوب شرق أوروبا وغرب آسيا وشمال أفريقيا. وخلال ذلك الوقت، اعتمد مطبخ بلاطهم علىكتاب الطبيخ، والذي بعد أن ترجمه محمد بن محمود الشرواني، طبيب بلاط السلطان مراد الثاني، وتم تزيينه ببعض الوصفات الخاصة به، شكل جوهر أول كتاب طبخ عثماني.****

إن الخيط المشترك بين هذه الخبزات ذات الشكل المتشابه هو بالطبع قربها من مناطق النفوذ العربي، سواء كانت طرقًا تجارية أو مناطق غزتها الإمبراطوريات الإسلامية. وفي جوهرها، تعد خبز أوبوارزانيك، وتارالو، ونان جيردي، وسيميت، وباجل أمثلة على الاندماج الطهوي، وهو أمر قديم قدم المطبخ نفسه. فقد سمحت قرون من الفتح والهجرة والتجارة للتقاليد الطهوية بالاختلاط والتطور، سواء بشكل طبيعي أو بالقوة.

**** ألبالا، كين، فريدمان، بول، شابلن، جويس إي.الطعام في الزمان والمكان.

يمكنك أن ترى هذا حتى في الكعك. في حين أن هذه الوصفة القديمة تدعو إلى غلي العجين ثم خبزه، فإن الكعك الأكثر شعبية في الشرق الأوسط اليوم لا يتم غليه قبل الخبز؛ تتطلب وصفات الكعك القديمة عجن البذور والنكهات في العجين نفسه، بينما يستخدم كعك القدس في الوقت الحاضر محلول الماء والسكر لربط بذور السمسم التي تعد التوابل الأكثر شيوعًا.

في حين أعتقد أنه من المرجح أن يكون الخبز الدائري من نسل خبز الكعك، فإن الرؤية الأكثر صلة برحلة هذا الخبز الدائري عبر التاريخ هي أنه ليس من غير المألوف أن يتبنى الناس أطعمة أولئك الذين يتفاعلون معهم وأن يطوروا تلك الأطعمة بطرق فريدة. بينما يستخدم خبز الكعك ماء السكر لضمان التصاق بذور السمسم بسطحه الخارجي، يستخدم خبز الكعك الرطوبة الكامنة والحرارة الناتجة عن الغليان أو غسل البيض لإضافة مجموعة واسعة من القوام والنكهات إلى قشوره، في حين يختار خبز السميت شراب العنب المعروف باسم بيكميز لضمان التصاق بذور السمسم (أو الخشخاش أو الكتان). العمليات متشابهة، ولكنها مختلفة، وتستخدم لنفس الغايات ولكنها تنتج نكهات وقوامًا مختلفين تمامًا، وهذه الأمثلة القليلة لا تغطي حتى الطرق المختلفة العديدة التي تم بها الاستمتاع بكل من هذه الخبزات لقرون. لا يجب أن يكون الابتكار والتقاليد متعارضين.

عندما نطبخ من ثقافات أخرى، وعندما نكيف الأطباق لتناسب الأذواق المختلفة، وعندما نحتفل بالانتشار الطهوي، فمن مسؤوليتنا إجراء البحث وتسليط الضوء على أصول الأطباق من أجل الحفاظ على تاريخها بنزاهة. لذا قبل أن نتناول الطعام، يجب أن نذكر:إعادة تسمية"كعك القدس" (حرفيًا، "كعك القدس") "كعك القدس بالسمسم" في محاولة لدمجه في المجتمع، قد يكون من الأفضل لنا أن نتعلم عن الإلهام وراء صنع الكعك ونكرمه في البداية.

هل الاعتراف بهذا الأصل ينتقص من مكانة الخبز في المطبخ اليهودي الأميركي أو من تاريخه الفريد؟ كلا على الإطلاق! ربما يكون الخبز مشبعاً بالتأثيرات العربية، وربما يكون تاريخه في الواقع أكثر ثراءً مما هو معروف أو مفهوم على نطاق واسع، لكن الخبز وسلائفه القديمة يشتركون في تاريخ يؤكد ببساطة على أهمية التفاعل بين الثقافات، والهجرة، والقبول، والاحترام. لذا في المرة القادمة التي تلقي فيها نظرة على فتات الخبز المحكم ونثر أي شيء متبل به على سطحه المصقول، ما ستراه هو نتاج تاريخ متشابك للثقافات والأديان، وهو فرع مميز في تطور الخبز القديم.

احصل على الوصفات: