كان صباح يوم سبت باردًا من شهر أكتوبر، وفي متجر البقالة المحلي الذي أسكن فيه، كان المتسوقون يتصفحون مجموعة مختارة من التفاح: ظهرت أكوام من Gala، وPink Lady، وGolden Delicious، وFuji، وSnapdragon، وHoneycrisp. بقيت أتأمل رقائق العسل العضوية، وتوقفت مؤقتًا لإلقاء نظرة على السعر الذي يبلغ 3.99 دولارًا للرطل الواحد، قبل أن أملأ حقيبتي من المنتجات بالعديد من أنواع Galas التقليدية، التي تباع بسعر أكثر معقولية يبلغ 1.69 دولارًا للرطل الواحد. على الرغم من أنني كنت أعشق رقائق العسل، فقد تناولت مؤخرًا عددًا كبيرًا جدًا من رقائق البطاطس اللطيفة والدقيقة التي لا تحتوي على أي من نكهة الفاكهة المميزة ونكهتها الحلوة المنعشة، ولم أكن متأكدًا مما إذا كنت مستعدًا لتحمل هذه المخاطرة مرة أخرى، خاصة نظرا للسعر.
كان من الممكن أن يكون القرار أسهل لو أن Honeycrips كانت جيدة اليوم كما كانت من قبل. لقد تذوقتها لأول مرة منذ 10 سنوات، عندما كنت أقف أمام طاولة مطبخ حماتي في سانت لويس في أحد أيام سبتمبر الباردة. أمسكت بالفاكهة الوردية التي أعطتني إياها وقضمت منها. أحدثت قشرة التفاحة الرقيقة صوتًا مسموعًا، وملأ فمي فورًا دفعة من العصير الحلو اللاذع. لقد مضغت بعناية. لا أستطيع أن أتذكر آخر مرة تناولت فيها تفاحة من أجل المتعة، بمفردها، وليس في يدي كوجبة إفطار سريعة أثناء خروجي من المنزل، ولم أقطعها أو دهنها.، وغير مقشرة ومقطعة ومقطعة ومخبوزة في شكل أ. كانت تفاحة Honeycrisp بمثابة إلهام بالنسبة لي: لقد كانت تفاحة استمتعت حقًا بتناولها بمفردها.
وقد فعلت ذلك لعدة سنوات، حتى لاحظت أن تفاح Honeycrisp الذي اشتريته كان مفقودًا بشكل متكرر. كان هناك عدد قليل من التفاح الجيد هنا وهناك، لكنني غالبًا ما صادفت تفاح Honeycrisp الذي كان جافًا ودقيقًا. وبعيدًا عن السعر الباهظ، لم يكن هناك الكثير لتمييزه عن أصناف التفاح القياسية الأخرى.كانت رقائق العسل من سوق المزارعين أفضل عادةً من تلك التي اشتريتها من متجر البقالة، ولكن حتى التفاح المزروع في وادي هدسون لم يكن محصنًا. في شهر سبتمبر من هذا العام، كان لدي العديد من تفاحات Honeycrisp من مزرعة محلية كانت طرية للغاية وعديمة النكهة، مما جعلني أتساءل عما إذا كانوا قد وضعوا علامة على نوع آخر من التفاح عن طريق الخطأ - لم يكن أي شيء في هذا التفاح مثل الفاكهة التي أحببتها ذات يوم.
أنا لست الوحيد الذي لاحظ التقلب في الجودة. زملائيولقد حصل كلاهما على نصيبهما العادل من رقائق العسل الرديئة في العامين الماضيين. لقد وجدت أيضًا حالات متعددة لأشخاص يشكون من جودة Honeycrisp على Reddit: قبل ثلاث سنوات،كتب مستخدمأن تفاح Honeycrisp الذي اشتروه "لا يمكن التعرف عليه من التفاح الحلو الكبير من أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين." مستخدم آخر،الذي نشر في وقت سابق من هذا العام، حزنوا على فقدان التفاح "الفائق الحلاوة والمقرمش" الذي تمكنوا من العثور عليه منذ 10 سنوات. وكتبوا أن رقائق العسل اليوم "مريرة وبالكاد حلوة على الإطلاق" و"علاوة على ذلك، فهي ليست مقرمشة أيضًا!"
ما الخطأ الذي حدث؟الإجابة أبسط وأكثر تعقيدًا مما قد تعتقد، ومن المستحيل الإجابة على هذا السؤال دون النظر إلى كيفية ظهور تفاحة Honeycrisp، وكيف وصلت إلى النجومية بهذه السرعة.
غيتي إميجز / بريزماكر
العسل: الأصول والارتقاء إلى النجومية
في عام 1983، تذوق ديفيد بيدفورد، أحد مربي بذور تفاح هوني كريسب وعالم الأبحاث في جامعة مينيسوتا، طعم الفاكهة لأول مرة. كانت التفاحة هشة ولذيذة وذات نكهة منعشة لطيفة، ولم تكن تشبه أي شيء كان لديه من قبل. قال لي، وهو يتذكر الصدمة الحسية التي تعرض لها: "لقد سبب لي بعض التساؤلات". "أتذكر أنني عضتها وفكرت، حسنًا، ما الذي يحدث هنا؟" يصف التقاط روائح تركيبية ونكهة مشابهة للكمثرى والبطيخ الآسيوي، ومحاولة تحديد ما إذا كانت الفاكهة غير ناضجة أم مفرطة النضج. "لا أعرف ما إذا كانت لحظة أو يوم أو أسبوع استغرقت مني لاتخاذ القرار، لا أعرف ما هو، لكنه جيد". الشجرة، التي تحمل اسم MN1711، حملت ثمرة كانت عبارة عن تهجين بين تفاحة تذكار وصنف تجريبي آخر تم تحديده فقط باسم MN1627؛ فشلت الشجرة في اختبار قساوة الشتاء، وخصصها برنامج تربية التفاح بالجامعة لتكون كومة السماد. لكن بيدفورد قرر منح الشجرة فرصة أخرى. لقد أتت ثمارها، لأنها أثمرت ما أصبح منذ ذلك الحينفاكهة ولاية مينيسوتاوأحد أصناف التفاح الأكثر شعبية اليوم.
بالتعاون مع الدكتور جيم لوبي، المدير السابق لبرنامج تربية الفاكهة بجامعة مينيسوتا، عمل بيدفورد على تحسين صلابة التفاح وملمسه ونكهته - ووضعه في برنامج التقييم بالجامعة ومراقبته في ظل ظروف مختلفة - حتى تمكنوا من ذلك. اعتقدنا أنها جيدة بما يكفي لإطلاقها للجمهور في عام 1991. يقول بيدفورد: «لقد أقنعنا أنفسنا في فريق التربية بأن هذا أمر جيد، لكن لم تكن لدينا أي فكرة عما يفكر فيه بقية العالم». "لقد أصبح من الواضح مع مرور الوقت أن العالم - أي المستهلكين - أحب هذا الملمس حقًا."
أخبرني بيدفورد أنه خلال معظم فترة الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي، لم يكن هناك أي اهتمام بخلاف مشروب ريد ديليشس، وهو "التفاحة الحمراء اللامعة الكبيرة والجميلة التي يمكنك تناولها على مدار العام". كان Red Delicious نتيجة لتصنيع النظام الغذائي: أرادت متاجر البقالة والموزعون الوطنيون فاكهة متينة وممتعة من الناحية الجمالية يمكن نقلها وتخزينها بسهولة، بغض النظر عن مذاقها. كان الجلد سميكًا ومصنوعًا من الجلد مثل النوغهايد، وله لحم حلو لا طعم له.
عندما بدأ جرادي أوفيل، مؤسس شركة الفاكهة Auvil Fruit ومقرها واشنطن، في استيراد تفاح جراني سميث من نيوزيلندا إلى الولايات المتحدة في السبعينيات، كان ذلك بمثابة استراحة منعشة من شركة Red Delicious للمستهلكين الأمريكيين. لقد مهدت شركة Granny Smith الطريق أمام إنتاج Honeycrisp: فقد رحب الأمريكيون بنكهة التفاح الأخضر اللاذعة وطعمه المقرمش، مما يشير إلى المزارعين وتجار التجزئة بأن المستهلكين مستعدون لأنواع مختلفة من التفاح. يقول بيدفورد إنه عندما قدم بيدفورد ولوبي شتلات هاني كريسب إلى المشاتل والمزارعين في عام 1991، "كان هناك على الأقل بعض الانفتاح الذهني". "لقد استيقظ المستهلكون نوعًا ما على هذه الفكرة القائلة بأن التفاح يحتوي على ما هو أكثر من Red Delicious."
لقد أعادت تفاحة Honeycrisp تعريف ما يمكن أن تكون عليه التفاحة. لقد كانت مختلفة عن أي تفاحة أخرى واجهها معظم المتسوقين الأمريكيين من قبل، خاصة بالنسبة للمستهلكين الذين يترددون على متاجر البقالة التقليدية بدلاً من أسواق المزارعين، حيث يمكن العثور على أصناف موروثة ألذ حتى خلال ذروة ريد ديليشس. على عكس العديد من أصناف التفاح الأخرى، فإن تفاحة Honeycrisp، أشارت إليها الصحفيتان دينا شانكر وليديا مولفانيبلومبرجفي عام 2008، "لم يتم تربيتها للنمو أو التخزين أو الشحن بشكل جيد"، وبدلاً من ذلك، "تم تربيتها من أجل المذاق: هش، مع حلاوة وحموضة متوازنة". وفي وقت سابق من هذا العام،قال بيدفوردالعلمية الأمريكيةأنه يمكنك تقسيم عالم التفاح التجاري إلى مرحلتين: قبل Honeycrisp وبعد Honeycrisp. قبل ظهور الصنف لأول مرة، كان التفاح الشائع في محلات البقالة إما ناعمًا ودقيقًا أو صلبًا وكثيفًا. قدمت شركة Honeycrisp مفهوم التفاحة المقرمشة للجمهور، كما يقول بيدفورد، وضعت معيارًا جديدًا لكل من العملاء والمربين - لدرجة أن بيدفورد يقدر، بشكل غير رسمي، أن 50٪ من أصناف التفاح الجديدة التي تصل إلى السوق اليوم هي ذرية العسل.
يرجع هذا النجاح إلى حقيقة أن جهاز Honeycrisp قد تم تصميمه بطريقة مختلفة دون مبالغة. يتميز بقشرة رقيقة بشكل ملحوظ، ومقرمشة نتيجة لاحتواء فاكهة Honeycrisp على خلايا أكبر بكثير من أنواع التفاح الأخرى. تحتوي خلايا التفاح على فجوات مملوءة بالعصير؛ يتم تكديس الخلايا فوق بعضها البعض ويتم تثبيتها معًا بواسطة الصفيحة، أو ما يصفه بيدفورد بـ "الغراء" الذي يمنح التفاحة قوامها القوي والمقرمش. عندما تقضم تفاحة، فإن أسنانك تخترق الجلد الرقيق وطبقات الخلايا، مما يؤدي إلى كسر فجوات العصير. هذه الخلايا كبيرة الحجم هي التي تمنح هني كريسب نكهته وملمسه الفريد، مما يجعل التفاح لذيذًا حقًا بقوام مقرمش أصبح الناس يتوقون إليه.
نظرًا لأن Honeycrisp تم تصميمه ليزدهر في مناخ مينيسوتا، فقد جعل بيدفورد ولوبي التفاحة متاحة في بقية الغرب الأوسط أولاً، حيث كانت ظروف النمو مشابهة إلى حد ما لتلك الموجودة في الولاية موطن التفاحة. على الرغم من أن دور الحضانة بدأت في بيع قصاصات هوني كريسب في عام 1991، إلا أن الأمر استغرق عدة سنوات حتى تصل الفاكهة إلى أسواق المزارعين ومحلات البقالة في الغرب الأوسط. وعندما حدث ذلك، سرعان ما أصبح ظاهرة الحديث الشفهي.
لم يتمكن الناس من الحصول على ما يكفي. وعلى عكس أصناف التفاح الشائعة مثل Red Delicious أو Golden Delicious أو Granny Smith، لم يكن Honeycrisp متاحًا للشراء على مدار العام. وبدلا من ذلك، تم بيعها فقط من سبتمبر، عندما كانت التفاحة في ذروتها، حتى فبراير. وقد أدت هذه الندرة إلى زيادة الطلب بشكل أكبر.
يقول لي الدكتور ماثيو كلارك، رئيس برنامج تربية الفاكهة بجامعة مينيسوتا: "كان الناس يذهبون إلى بستان التفاح المحلي أو إلى السوبر ماركت لأنهم سمعوا عن [تفاحة هاني كريسب] في مينيسوتا أو لأنهم ذاقوا شيئًا ما". "لقد انتشر الخبر، وكان الناس يريدون ذلك،" لأن تجربة تناول الطعام كانت "لا مثيل لها". وسرعان ما بدأ المزارعون بزراعة نبات هاني كريسب في نيويورك وواشنطن.
غيتي إيماجز / كارولينا فويتاسيك / بلومبرج عبر غيتي إيماجز
علامات المتاعب
ومع ذلك، فقد ثبت أن زراعة الشجرة صعبة، خاصة في ولاية واشنطن، قلب إنتاج التفاح التجاري في الولايات المتحدة. (وفقًا لجمعية التفاح الأمريكية، من المتوقع أن تنتج واشنطن 179 مليون بوشل - حوالي 63٪ من إجمالي التفاح المزروع في الولايات المتحدة - في السنة التقويمية 2024/2025، مما يجعلها الولاية الأولى في زراعة التفاح في البلاد). يقول بيدفورد: "لا يمكن للصنف أن يكون ناجحًا ما لم تتم زراعته تجاريًا في واشنطن". "لقد أرسلنا الأشجار، وقاموا باختبارها، وقد اتصل بي أكثر من مزارع وقالوا: "هذه أسوأ شجرة حاولت زراعتها هنا على الإطلاق". "أنا أقتلع جميع الأشجار." يمكن أن يؤثر على جودة عرض الفاكهة وتناولها عند تخزينها لفترة طويلة من الزمن.
من أجل ضمان صحة الشجرة، من الضروري ترقيق أجزاء منها أو إزالتها بشكل انتقائي، وهي عملية تتطلب عمالة مكثفة. يقول جوش مورجنثاو، صاحب مزارع فيشكيل في فيشكيل، نيويورك: "حتى لو كنت قد قمت بكل هذا التخفيف واستثمرت الكثير في المحصول، فمن الممكن أن تخسر الكثير منه بسبب [الحفرة المرة]". "إنه متقلب للغاية." لسوء الحظ، حتى عندما يطبق المزارعون أفضل الممارسات لضمان جودة محصولهم من فاكهة العسل، يمكن أن تستمر النواة المرة في الظهور في المخزن، ويقدر مورجنثاو أن حوالي 20٪ من الفاكهة التي تبدو نظيفة عند قطفها لم تعد قابلة للبيع بسبب المرارة. تظهر الحفرة بعد بضعة أشهر.
قد تكون قشرة الفاكهة الرقيقة للغاية ممتعة عند القضم، ولكنها تعني أيضًا أن التفاحة عرضة لحروق الشمس، حيث تتعرض أجزاء التفاحة التي تتعرض بشكل أكبر لأشعة الشمس لما يسميه العلماء "انهيار الأنسجة"، مما يتسبب في تحول الثمرة إلى اللون البني أو الأسود. كما أن الجلد الرقيق يجعل الحصاد يستغرق وقتًا طويلاً: لمنع سيقان التفاح الحادة من ثقب التفاح المجاور الموجود في المخزن، يجب قص السيقان بشكل قصير للغاية. يقول بيدفورد متأملاً: "الآن، إذا كان عليك فقط القيام ببضع مئات من تلك المهام في اليوم، فلن تكون هناك مشكلة كبيرة". "ولكن عندما تختار مئات الآلاف من هذه الأشياء، فإن ذلك يبطئ عملية الانتقاء، مما يزيد من تكاليفك." (أخبرتني الدكتورة كيت إيفانز، المربية في جامعة ولاية واشنطن التي ابتكرت التفاحة Cosmic Crisp، أنه "يتم قطف ما يقرب من 10 مليارات تفاحة سنويًا يدويًا في ولاية واشنطن".)
على الرغم من التحديات، انتهى الأمر بالمزارعين في واشنطن - الذين أغرتهم الأرباح التي يمكن أن يحققها Honeycrisp وتجاهلوا تجاربهم الأولية السيئة معها - إلى زراعة أفدنة وفددان من أشجار Honeycrisp. اعتبارًا من عام 2017، شكل صنف التفاح 13% من مساحة التفاح في واشنطن، مما يجعله صنف التفاح في الولاية.رابع أكبر صنفبعد ريد ديليشس وجالا وفوجي. يقول كلارك: "لا يفوت المزارعون فرصة الحصول على شيء جديد ومثير". "إن زراعة التفاح لها هوامش ربح ضيقة، كما أن شركة Honeycrisp وغيرها من أنواع التفاح المتميزة تمنح المزارعين فرصة لكسب بعض المال وزيادة تلك الهوامش." ونظرًا للجودة الملحوظة لرقائق العسل وشعبيتها، يمكن بيع هذا الصنف بسعر أعلى بكثير من العديد من أنواع التفاح الأخرى، مما يتيح للمزارعين جني قدر كبير من المال من محاصيلهم.
ثم هناك مسألة التخزين. يمكن أن يقضي التفاح المقرمش ما يصل إلى سبعة أشهر في التخزين المشترك (الذي يشير إلى مناخ عند 37 درجة فهرنهايت / 2.7 درجة مئوية) أو أكثر من 10 أشهر في تخزين جوي خاضع للرقابة، وهي بيئة منخفضة الأكسجين بالقرب من ظروف التجمد (عادة 32 درجة فهرنهايت / 0 درجة مئوية) مما يؤدي إلى إبطاء عملية تخزين التفاح. معدل تنفس التفاح ويمنع المزيد من النضج. أخبرتني الدكتورة آر كارينا جالاردو، أستاذة الاقتصاد في جامعة ولاية واشنطن، أنه كلما طالت مدة التخزين، زاد احتمال حدوث اضطرابات - مما يعني أنه من المرجح أن يشتري المستهلكون تفاحة سيئة المذاق.
ومع ذلك، لا يلزم تخزين التفاحة لفترة طويلة جدًا لتطوير نكهات وقوام أقل من المثالي. على الرغم من أن رقائق العسل تعتبر تفاحة جيدة التخزين، إلا أن الفاكهة التي يتم "تخزينها جيدًا" يمكن أن تعني أشياء كثيرة: قد تبدو جيدة تمامًا، ولكنها لا تضمن أن مذاقها سيظل جيدًا. يقول بيدفورد: "يمكن أن تصبح التفاحة طرية جدًا ودقيقة خلال ستة أشهر". "ليس هناك وقت سحري لجميع أنواع التفاح." هناك العديد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على جودة التفاحة المخزنة، خاصة عندما تكون من نوع متقلب مثل Honeycrisp، والذي يتطلب رعاية دقيقة في كل مرحلة من مراحل حياتها.
من المحتمل أن العديد من المزارعين الذين استثمروا بكثافة في زراعة أشجار Honeycrisp لم يأخذوا في الاعتبار مدى صعوبة زراعة التفاح وحصاده وتخزينه. وربما قرر البعض أن الأمر يستحق المخاطرة. في ذروة جنون Honeycrisp في عامي 2012 و2013، جلبت التفاحة سعرًا باهظًا في جميع أنحاء البلاد، بأغلى سعر لها، معالمحترمالإبلاغ عنه بسعر 4.50 دولار للرطل في مدينة نيويورك.
لإشباع جوع الجمهور إلى Honeycrisp، وهو تفاحة موسمية للغاية متاحة فقط في ولاية مينيسوتا، جعل المزارعون مجموعة متنوعة من التفاح متاحة على مدار العام عن طريق زراعة ما يكفي من الفاكهة لتخزينها لفترات طويلة من الزمن. لم تكن زراعة شجرة العسل في واشنطن بمثابة تحول في التفاحة من مكانها الأصلي - مينيسوتا - إلى منطقة متنامية لم تكن مناسبة لها فحسب، بل كانت أيضًا بمثابة تحول من صناعة تفاح محلية صغيرة الحجم إلى صناعة تفاح محلية واحدة. كان ذلك موجهًا نحو Big Apple منذ البداية. لم يكن المزارعون في واشنطن يعتزمون أبدًا بيع محصولهم الصغير الأنيق من Honeycrisp في الأسواق المحلية خلال موسمه القصير - لقد أرادوا توريد التفاح على مدار العام، وبكميات كبيرة بما يكفي لتخزين أرفف المتاجر الكبرى في جميع أنحاء البلاد من أجل جني بعض المال الكبير.
سهّل الانتقال إلى واشنطن وصول Honeycrisp إلى كل مكان وأتاح للمستهلكين شراء مجموعة متنوعة من التفاح أينما ومتى أرادوا. أصبحت جميع المشاكل المتعلقة بـ Honeycrisp أكثر شيوعًا بمجرد زراعة التفاح وتوزيعه على هذا النطاق الواسع؛ كما قال أستاذ علم الفطريات بجامعة كورنيل إيان ميروينأكسيوسالمراسل نيك هالتر، "ليس هناك شك في أن الجودة الموجودة في السوق ليست كما كانت قبل 10 سنوات." ينفق التفاح وقتًا أطول من أي وقت مضى في التخزين، و"حتى مع التقدم في تكنولوجيا التبريد، فإن ذلك يؤدي إلى تآكل جودته بشكل أكبر".
غيتي إيماجز / كريس راتكليف / بلومبرج عبر غيتي إيماجز
حيث يقف Honeycrisp اليوم
من المحتمل جدًا أن يكون مزارعو التفاح قد أفرطوا في الاستثمار في محصول Honeycrisp دون أن يدركوا حقًا أنهم على الأرجح لن يتمكنوا من تقديم منتج متميز على مدار العام على هذا النطاق الواسع - خاصة مع مثل هذا التنوع المتقلب المزروع خارج منطقته الأصلية. بالنسبة للعديد من المستهلكين، فإن محصول Honeycrisp اليوم لم يرقى إلى مستوى سمعة التفاح، وللمرة الأولى على الإطلاق، هناك فائض في المعروض من تفاح Honeycrisp. مع أالفائض أعلى بنسبة 71%ومقارنة بمتوسط الخمس سنوات، يبلغ المتوسط الوطني لتكلفة التفاحة 1.70 دولارًا للرطل الواحد فقط. إنها أرخص ثمرة تفاحة على الإطلاق، وربما الأقل إرضاءً ولذيذة على الإطلاق.
وكما ذكر بيدفورد أعلاه، من المستحيل أن يكون نوع التفاح "ناجحًا" ما لم تتم زراعته في واشنطن. ولكن ماذا يعني النجاح حتى؟ إن تحويل هني كريسب إلى سلعة أخرى يتعارض في النهاية مع الغرض الذي كان بيدفورد ولوبي يحاولان تحقيقه: تفاحة لذيذة حقًا ذات جودة أكل ممتازة. إن فاكهة Honeycrisp هي ضحية نجاحها، وقد أصبحت بالضبط ما كان بيدفورد ولوبي يحتقرانه بشأن أسلاف الصنف: تفاحة سلعة مملة.
