لماذا يعمل؟
- يساعد تتبيل البيض بالملح مسبقًا على الاحتفاظ برطوبته أثناء الطهي.
- يؤدي طهي البطاطس والبصل برفق في كمية وفيرة من زيت الزيتون إلى تكوين نسيج ناعم كالحرير يساعد في صنع التورتيلا الإسبانية المثالية.
- يضمن تقليب التورتيلا الحصول على مركز كريمي وكثيف.
إليك تحديًا: اذكر طبقًا واحدًا يمكن تناوله كوجبة خفيفة أو مقبلات أو طبق رئيسي؛ وهو لذيذ بنفس القدر سواء كان ساخنًا أو باردًا؛ والذي سيكون أي شخص تقريبًا سعيدًا بتناوله في أي وقت من النهار أو الليل؛ والذي يعتبر مثاليًا في صندوق غداء طفلك أو بجانب مشروب قوي؛ والذي يعتبر من اختصاص طهاة المنازل مثلما هو من اختصاص طهاة المطاعم؛ والذي يتكون من عدد قليل جدًا من المكونات العادية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لقد كنت أفكر في هذا الأمر لعدة أيام الآن، والإجابة الجيدة الوحيدة التي يمكنني التوصل إليها هي تورتيلا إسبانيولا الشهيرة في إسبانيا، والتي تسمى أحيانًا تورتيلا دي باتاتاس.
تُصنع هذه الوصفة باستخدام البيض والبطاطس وزيت الزيتون والبصل في بعض الأحيان، وهي من الأطباق النادرة التي تُظهر كيف يمكن تحويل مجموعة من المكونات المنزلية من مملة إلى استثنائية بقليل من التقنية الجيدة. قد يبدو من الصعب أن تتحمس لتناول عجة البيض والبطاطس، ولكن عندما يتم تحضيرها جيدًا، فإن التورتيلا الإسبانية هي واحدة من أفضل أطباق البيض. فلا عجب أن يجد الإسبان أي عذر لتناولها.
الجزء الصعب، كما قد يتوقع المرء عند التعامل مع طبق وطني يصنعه ملايين الطهاة في إسبانيا والخارج، هو أن هناك العديد من الأفكار حول ما يجب أن تكون عليه التورتيلا الإسبانية. في كل من رحلاتي وبحثي عن الوصفات، رأيت تورتيلا رقيقة مثل الفطائر وأخرى سميكة مثل عجلات الجبن. لقد رأيت بعضها مصنوعًا بالبصل وبعضها بدون. لقد رأيت البطاطس مقلية بقوة حتى أصبحت مقرمشة وبنية اللون - كان فيران أدريا يضع رقائق البطاطس الشهيرة في بطاطسه - وبدلاً من ذلك، تم طهيها برفق إلى حد التفكك. بمجرد فتحها، رأيت بعض التورتيلا تتسرب منها البيض السائب وأخرى صلبة تمامًا. من الواضح أنه لا توجد طريقة صحيحة واحدة للقيام بذلك.
هذه هي الطريقة التي أحبها: لذيذة وسميكة، مع البصل، والبطاطس المطبوخة ببطء في الزيت حتى تصبح حريرية وطرية، والبيض رطب وكاسترد ولكن ليس سائلاً في المنتصف.
إليك ما تحتاج إلى معرفته لصنعه في المنزل.
تورتيلا اسبانيولا الخطوة 1: ملح البيض
هذه ليست الخطوة الأولى التي ستراها في أغلب وصفات التورتيلا الإسبانية، ولكن هناك سبب وجيه لتغيير ذلك. على عكس الاعتقاد السائد، فإن إضافة الملح إلى البيض مسبقًا لا يؤدي إلى ترقيقه وتحويله إلى سائل؛ بل إنه يجعل البيض أكثر سمكًا.بمجرد أن أضفت قليلًا من الملح وخفقت البيض جيدًا، وضعته جانبًا بينما أبدأ في العمل على بقية التورتيلا.
تورتيلا إسبانيولا الخطوة 2: طهي البطاطس والبصل
بعد ذلك، قشّر البطاطس والبصل وقطّعهما إلى شرائح رفيعة. أحب البطاطس الذهبية من يوكون لأنها أكثر نعومة وأقل نشوية، ولكن يمكنك استخدام البطاطس ذات القشرة البنية أيضًا. يُعد البصل موضوعًا مثيرًا للجدال بين الطهاة الإسبان، وسيقسم البعض أن إضافة البصل إلى الوصفة يبطلها. ("إنها تورتيلا البطاطس، وليس البطاطس والبطاطس"، كما يقولون). قد يكون الأمر كذلك، ولكن إذا كان الأمر كذلك، فإن التورتيلا الإسبانية بالبصل هي أشهى نسخة من التورتيلا التي تذوقتها على الإطلاق. عند طهيها ببطء في الزيت مع البطاطس، يذوب البصل ويصبح حلوًا، ولكنه يؤدي أيضًا وظيفة مهمة أخرى: فهو يضيف الرطوبة إلى التورتيلا. أحب أن أفكر فيه كوثيقة تأمين ضد الجفاف. حتى إذا قمت عن طريق الخطأ بطهي التورتيلا أكثر قليلاً مما كنت تقصد، فإن جيوب الرطوبة هذه تضمن أنها لن تكون بهذا الطعم.
أكلات جادة / فيكي واسيك
الآن يأتي الجزء الأكثر إسرافًا في الوصفة: القلي في الزيت. إنه إسراف لأنك تحتاج إلى الكثير من الزيت هنا - تتطلب وصفتي حوالي كوبين، وهي 100٪ زيت زيتون بكر ممتاز، وهو ليس رخيصًا تمامًا. تستخدم بعض الوصفات الحديثة للطهاة في المنزل كمية أقل بكثير من الزيت، لكن النتيجة ليست هي نفسها. أحب أن أتبع الطريقة التقليدية هنا.
لدي بعض الأشياء التي أود أن أقولها دفاعًا عن استخدام كمية كبيرة من زيت الزيتون. أولاً، من الضروري غمر البطاطس والبصل بكمية وفيرة من الزيت حتى تنضج كل المكونات بالتساوي وحتى تتمكن نكهة زيت الزيتون من الوصول إلى جميع الخضروات. ثانيًا، يجب أن تشعر بالحرية في استخدام زيت زيتون أقل تكلفة هنا: تسخينهعلى أية حال، فإن الزيوت الأكثر تكلفة هي تلك التي تستخدم في الطهي. وثالثًا، ينتهي بك الأمر بتصفية البطاطس والبصل المطبوخين، ويصبح الزيت المتبقي ألذ من ذي قبل؛ ويمكن استخدامه مرة أخرى في أطباق أخرى (أو لقلي دفعات لاحقة من البطاطس والبصل للحصول على المزيد من التورتيلا، والتي قد ترغب في صنعها). هل تريد بعض الأفكار؟ إنه ممتاز للاستخدام فيو، للطبخ، و إلىأو.
في نهاية المطاف، لا شيء من هذا يذهب سدى.
أسخن الزيت حتى يصبح لامعًا، ثم أضيف البطاطس والبصل إلى المقلاة. في البداية، لن يبدو أن كل شيء يناسب المقلاة، ولكن مع القليل من التحريك، سوف ينضغطان أثناء الطهي. أبقي الزيت ساخنًا بما يكفي بحيث يغلي الزيت حول كل قطع الطعام، ولكن ليس ساخنًا جدًا بحيث يقلى بقوة. بمجرد الانتهاء، ستكون البطاطس طرية للغاية ومتفتتة، وسيكون البصل ناعمًا كالحرير. يستغرق هذا حوالي 20 دقيقة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أجد أن قوام البطاطس المطبوخة يلعب دورًا حاسمًا في شكل التورتيلا. عندما يتم صنع التورتيلا الإسبانية بشرائح بطاطس أكثر ثباتًا تحتفظ بشكلها، فإن ما ينتهي بك الأمر هو عجة بها فاصل واضح جدًا بين البيض والحشو. هناك أقسام من البيض، ثم أقسام من البطاطس. هذا النهج يجعل من الصعب تشكيل التورتيلا وقلبها، لأن الجزء الذي يحتوي على البيض يكون رخوًا وسائلاً للغاية. ولكن عندما يتم تفتيت البطاطس جزئيًا، فإنها تمتزج بالبيض وتكثفه. (تساعد الحرارة المتبقية من البطاطس والبصل أيضًا في تكثيف البيض قليلاً).
تُعد التورتيلا أسهل في التشكيل والتقليب مع الخليط السميك، كما أن الجزء الداخلي يحتوي على خط فاصل أقل وضوحًا بين البطاطس والبيض: بدلاً من ذلك، يتمتع بتماسك لذيذ، مع قطع أكبر من البطاطس والبصل منتشرة في جميع الأنحاء.
بمجرد الانتهاء من ذلك، أقوم بتصفية البطاطس والبصل من خلال مصفاة شبكية، وأحتفظ بالزيت لاستخدامه لاحقًا. وعندما يصبح الزيت خاليًا من الزيت الزائد، أقوم بتتبيل البطاطس والبصل جيدًا - لن يكون طبق البطاطس والبيض الباهت طبقًا جيدًا أبدًا.
تورتيلا إسبانيولا الخطوة 3: اخفقي البيض، ثم امزجيه مع البطاطس والبصل
أقوم بضرب البيض جيدًا في النهاية حتى يصبح رغويًا، مما يساعد في إنشاء تورتيلا أكثر تهوية لاحقًا، ثم أخلط البطاطس والبيض.
يقسم بعض الناس أنه يجب ترك خليط البطاطس والبيض لمدة نصف ساعة أو أكثر قبل الطهي، لكنني لا أملك الصبر الكافي لذلك، ولم ألاحظ أي فرق كبير في الدفعات التي تُركت لترتاح لفترة أطول. (في الواقع، ترك خليط البطاطس يبرد كثيرًا يمكن أن يجعل طهي التورتيلا أكثر صعوبة، حيث سيستغرق الخليط البارد وقتًا أطول حتى يتماسك في وسط التورتيلا السميكة.) أتركه لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك، وهو ما يقرب من الوقت الذي يستغرقه تنظيف المقلاة - 10 بوصات، لوصفتي - وأسخن بضع ملاعق كبيرة من الزيت المحجوز فيها.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ملاحظة حول المقلاة: تقليديا، يتم كل هذا فيوإذا كان لديك واحدة متبلة جيدًا، فيمكنك بالتأكيد استخدامها هنا لكل من خطوات القلي وطهي الأومليت. إذا لم يكن الأمر كذلك،هذا هو خيارك الأفضل. أستخدم المقلاة غير اللاصقة في كلتا الخطوتين. (ستضمن البطاطس والبيض عدم وصول السطح غير اللاصق إلى درجات حرارة تبخر خطيرة، حتى إذا وضعت المقلاة على نار عالية.)
تورتيلا إسبانيولا الخطوة 4: الطبخ، والرج، والتحريك
عندما يسخن الزيت في المقلاة، أقوم بكشط خليط البيض، وأهز المقلاة وأحركها باستمرار للحفاظ على حركة التورتيلا. يعد تنظيم الحرارة أمرًا مهمًا هنا: إذا كانت ساخنة جدًا، فقد يحترق السطح قبل أن ينضج البيض؛ وإذا لم تكن ساخنة بدرجة كافية، فلن تحصل على قدر كبير من اللون البني.
تورتيلا إسبانيولا الخطوة 5: التشكيل والقلب
بمجرد أن تصبح البيضة أكثر سمكًا بشكل ملحوظ، أستخدم ملعقة مسطحة وأدفعها حول جميع الجوانب. والفكرة هي البدء في إعطاء التورتيلا شكلها المميز الذي يشبه القرص. وكلما أصبحت البيضة أكثر صلابة، كلما احتفظت بهذا الشكل. ومع ذلك، في النهاية، فإن مفتاح الحصول على الشكل الصحيح هو قلب التورتيلا.
التقليب هو الجزء الذي يخشاه معظم الناس في تحضير التورتيلا الإسبانية، لكنه ليس صعبًا للغاية، وهو ضروري للحصول على الشكل والملمس المناسبين. يؤدي تخطي التقليب واستخدام الشواية لطهي الجزء العلوي من التورتيلا إلى انتفاخها وخلق ملمس مختلف تمامًا عن الملمس الذي تبحث عنه هنا.
إن تحديد الوقت المناسب لقلب البيضة وعدد المرات التي تقلب فيها البيضة هو مسألة تفضيل شخصي. فإذا كنت تريد قلب البيضة في وسطها سائلاً، فستحتاج إلى محاولة قلبها بينما لا تزال البيضة طرية إلى حد ما في الوسط. وإذا كنت تريدها مطبوخة جيدًا، فيمكنك الانتظار حتى تصبح البيضة أكثر تماسكًا. أحاول أن أختار طريقًا وسطًا، مع بقاء الوسط والجزء العلوي سائلين قليلاً، مما يؤدي إلى الحصول على وسط كريمي عند الانتهاء.
بالنسبة لأولئك الذين لا يشعرون بالراحة عند القيام بالتقليب، فإن القيام بذلك مرة واحدة فقط قد يكون أكثر من كافٍ. ولكن إذا كنت متمكنًا من التقنية، فإن التقليب ذهابًا وإيابًا عدة مرات قد يكون مفيدًا في إنشاء مركز أكثر نعومة من الحافة إلى الحافة:كلما قمت بتقليب التورتيلا أكثر، كلما زادت الحرارة المتراكمة بالقرب من السطح، مما يمنع طبقات السطح السفلية من الطهي كما كانت لتفعل في العادة. إذا كنت تشعر أنك قادر على القيام بهذه المهمة، فإن تقليب التورتيلا أكثر يعد فكرة جيدة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
للقيام بذلك، ستحتاج إلى وضع طبق بحافة ضحلة (أو بدون حافة)، أو غطاء مسطح، أو أي سطح صلب ومسطح آخر مقلوبًا فوق التورتيلا؛ يمكن أن يكون أكبر من المقلاة ببضع بوصات، ولكن يجب أن يكون، على الأقل، أكبر قليلاً من التورتيلا نفسها. ثم ارفع المقلاة لأعلى، وضع يدك بشكل مسطح فوق الطبق، وبحركة سريعة جدًا، قم بتدوير الطبق بحيث يكون في الأسفل. كلما قمت بذلك بشكل أسرع، كان ذلك أفضل، لأن التردد والبطء هما بالضبط الأشياء التي ستؤدي إلى انزلاق التورتيلا وارتطامها بالأرض. أوصي بالقيام بذلك فوق الحوض أو سلة المهملات فقط في حالة وجود أي قطرات. يُنصح أيضًا بإمساك الطبق أو الغطاء بمنشفة الأطباق. (تذكر: هذه التورتيلا ساخنة!)
بعد أن تنجح في قلبها، أضف ملعقة أو ملعقتين كبيرتين أخريين من الزيت المحجوز في المقلاة، ثم قم بإرجاع التورتيلا بعناية إلى المقلاة. استخدم ملعقة مسطحة مرة أخرى للضغط على الجوانب وتعزيز شكل القرص.
في هذه المرحلة، تحتاج إلى طهي التورتيلا فقط لمدة كافية لضبط القاع (مرة أخرى، قم بقلبها مرة أو مرتين أخريين، إذا كنت ترغب في ذلك، حتى تنضج). اتركها لفترة أطول قليلاً إذا كنت تريد قلبًا مطبوخًا بشكل كامل (يُطلق عليه "cuajada" بالإسبانية) أو أقل إذا كنت تريدها سائلة ("jugosa" أو "babosa"، كما يقولون).
يمكنك بعد ذلك إما سحب التورتيلا بعناية من المقلاة إلى طبق التقديم، أو قلبها على طبق التقديم باستخدام نفس التقنية كما في السابق.
كيف تأكله - ساخنًا، باردًا، في مكعبات صغيرة كمقبلات، في شريحة كبيرة لتناول العشاء - هو أمر متروك لك تمامًا. (على الرغم من أن الطريقة التي تقدمها بها، أوصي بإضافة ملعقة سخية من(على الجانب.) الخيارات لا حصر لها.
