التقنية غير المتوقعة التي أستخدمها لإعادة إنشاء كعكة القهوة المميزة من سارة لي (وجعلها أفضل)

بقدر ما أستطيع أن أتذكر، كان والدي يستضيف وجبة فطور وغداء عيد الميلاد كل عام. ظلت القائمة دون تغيير نسبيًا: يقوم والدي دائمًا بقلي كومة من لحم الخنزير المقدد المقرمش، وتقوم عمتي زابوت دائمًا بإعداد توقيعها. الشيء الوحيد المفقود هذه الأيام هو كعكة قهوة جوز البقان من سارة لي التي أحضرتها جدتي عندما كانت على قيد الحياة.

مع فتاتها الطرية، وحشوة القرفة الحلوة، وطبقة البقان المحمصة، كانت الكعكة جزءًا لذيذًا ومنتظرًا كثيرًا من تقاليد العطلات لعائلتنا، ولم يمانع أحد في أنها لم تكن محلية الصنع. أكثر ما أتذكره عن كعكة سارا لي، المصنوعة على طريقة برونزفيجر الدنماركية - وهي كعكة قهوة محلاة قليلاً بالخميرة والتي يتم تناولها عادةً على الإفطار أو بجانب فنجان من القهوة - هو قوامها الناعم والوسادي. منذ وفاة جدتي، لم يحضر أحد الكعكة المحبوبة إلى تجمعنا في عيد الميلاد.

على الرغم من أنه كان من السهل العثور على كعكة سارا لي الكلاسيكية في ممر الفريزر في معظم متاجر البقالة، إلا أنه من الصعب الحصول عليها اليوم. لقد بحثت عنه في كل محل بقالة كبير تقريبًا في مسقط رأسي في سياتل ولكن دون جدوى. لقد وجدت الكعكة معروضة للبيع على موقع أمازون، ولكن فقط في علبة بيعت بالتجزئة بمبلغ 86 دولارًا. إذا كنت أرغب في الاستمتاع بكعكة قهوة سارا لي المفضلة لدي مرة أخرى، فسأضطر إما إلى إنفاق مبالغ كبيرة أو إعادة إنشاء الوصفة في المنزل بنفسي. لقد اخترت الخيار الأخير، واغتنمت الفرصة لعمل نسخة أفضل من النسخة الأصلية بمساعدة والدي، وهو زميل متحمس لسارة لي. والنتيجة هي معجنات سأكون سعيدًا بتقديمها في وجبة فطور وغداء العطلة الخاصة بي كل عام: طرية وحلوة بمهارة مع فتات ناعمة ونابضة وسكر بني معطر بالقرفة وحشوة البقان.

4 تقنيات أساسية للحصول على أفضل كعكة قهوة بالخميرة

للحصول على الفتات المثالي، قم بتضمين Tangzhong

استلهمت اختباراتي الأولى من وصفات كعكة الخميرة الدنماركية الكلاسيكية. يتم إثراء العجينة بالزبدة والبيض والسكر، ثم تعجن لفترة وجيزة وتخبز في كعكة جاهزة قليلاً. لقد أحببت بساطة هذه الكعك، لكنها افتقرت في النهاية إلى الرطوبة والحنان الموجود في كعكة قهوة البقان الكلاسيكية من سارة لي. للحصول على كعكة أكثر ليونة، قررت دمج تقنية تانغ تشونغ، وهي تقنية تايوانية لطهي الدقيق والماء في عجينة، مما يمنح المخبوزات ملمسًا فخمًا للغاية. غالبًا ما يستخدم الخبازون تانغ تشونغ (واليودان واليوكون اليابانيين المرتبطين) للتحضير(خبز الحليب الياباني)، مما يمنحه دوره المميز وفتاته الطرية، ولدى مطعم Serious Eats بعض الوصفات الغربية التي تتضمن أيضًا هذه التقنية، بما في ذلكو.

لتحضير تانغ تشونغ، اخفقي مزيجًا من الحليب والدقيق على نار متوسطة حتى يتكاثف ويتحول إلى عجينة قابلة للتمدد. يساعد ذلك على تحويل النشاء الموجود في الدقيق إلى جيلاتين، مما يسمح للدقيق بالاحتفاظ بكمية أكبر من الماء مما لو كان غير مسخن. كتب أندرو جانجيجيان، أحد المساهمين في برنامج Serious Eats: "نظرًا لأن الخليط المتبلور من الدقيق والماء أكثر جفافًا في الملمس من الخليط المماثل غير المتبلور، فإنه يسمح لك بصنع عجينة تحتوي على كمية أكبر من الماء مما يمكن أن تحتوي عليه بطريقة أخرى - دون أن تتحول إلى حساء". في بلده. "الماء الزائد موجود، لكن لا يمكنك رؤيته أو الشعور به في العجين." وهذا يعني أن العجين يمكن أن يحتوي على الكثير من السوائل دون أن يصبح رطبًا بشكل غير عملي، ويمنح الكعكة فتاتًا ناعمًا وفخمًا يبقى طازجًا لفترة أطول.

إثراء العجين الخاص بك

يحب، يتم إثراء عجينة كعكة القهوة المخمرة بالزبدة وصفار البيض والسكر والحليب، مما ينتج معجنات غنية وطرية تذكرنا بكعكة القرفة العملاقة. تلعب هذه المكونات دورًا مهمًا في بنية العجين: فالزبدة وصفار البيض يكسو بروتينات الغلوتين - الغلوتينين والجليادين - بالدهون. وهذا يجعل الأمر أكثر صعوبة بالنسبة لهم للترابط، مما يقلل من تطور الغلوتين. كما هو الحال مع الزبدة والصفار، فإن السكر له أيضًا تأثير طري على العجين. ومع ذلك، بدلًا من طلاء بروتينات الغلوتين، يلتصق السكر بجزيئات الماء قبل أن تتاح للمياه فرصة الارتباط ببروتينات الغلوتين ويمنع نمو الغلوتين المفرط. والنتيجة هي كعكة قهوة غنية وطرية وتصل إلى الخط الفاصل بين الخبز والكعك.

الوصول إلى دقيق الخبز

في حين أننا نريد تجنب تطور الغلوتين المفرط، فإننا لا نزال نريد كعكة ذات بنية كافية لدعم فقاعات الهواء - أو ثاني أكسيد الكربون - التي تنتجها الخميرة أثناء تخمر العجين. يحتوي الدقيق على نسب مختلفة من البروتين، مما يشير إلى إمكانية الغلوتين. يحتوي الدقيق متعدد الأغراض عادةً على نسبة بروتين تتراوح بين 9% إلى 12%، بينما يميل دقيق الخبز إلى احتوائه على 12% إلى 14% بروتين. قد يبدو استخدام دقيق الخبز أمرًا غير بديهي، نظرًا لأن الهدف هنا هو الحصول على كعكة طرية، ولكن في هذه الوصفة، فهو يساعد في دعم بنية العجين وارتفاعه. باستخدام مزيج دقيق الخبز مع المكونات التي تحد من الغلوتين مثل الزبدة وصفار البيض والسكر، نحن قادرون على تحقيق التوازن وإنتاج رغيف طري في نفس الوقتولديه هيكل.

قم بالإثبات مرتين لجعله لطيفًا للغاية

مثل العديد من عجائن الخميرة، تتطلب هذه الكعكة صعودين: تخمير كبير وإثبات نهائي. يحدث التخمير بالجملة، أو الارتفاع الأول، في وعاء الخلط، بعد عجن العجين، ويحدث الارتفاع النهائي بعد ملء العجين وتشكيله.

يعد إعطاء الكعكة وقتًا كافيًا للإثبات أمرًا ضروريًا للحصول على قوام ناعم وخفيف ويسمح للعجين بتطوير المزيد من النكهة. يمكن أن يؤدي عدم كفاية التدقيق إلى فتات كثيفة، حيث تحتاج الخميرة إلى وقت لهضم السكريات وإنتاج ثاني أكسيد الكربون الضروري جدًا لارتفاع الكعكة. لاختبار مدى تماسك العجينة، قم بوخز الكعكة بلطف بطرف إصبعك. يجب أن يترك إصبعك مسافة بادئة ويجب أن تعود العجينة بلطف.

بعد تشكيل العجينة تغطى وتترك لتتخمر مرة ثانية. في حين أنه من المقبول تمامًا ترك الكعكة على المنضدة حتى تنتفخ وخبزها في نفس اليوم، فإن ترك الكعكة طوال الليل في الثلاجة يساعد العجين على اكتساب المزيد من النكهة، ويعني أنه يمكنك الاستمتاع بصباح خالٍ من التوتر مع وجبة خفيفة. كعكة طازجة ودافئة على الإفطار.

عندما تكون مستعدًا لخبز الكعكة، أخرج الكعكة من الثلاجة واتركها حتى تنتهي من الارتفاع في درجة حرارة الغرفة الدافئة حتى تنتفخ، الأمر الذي سيستغرق من ساعة إلى ساعتين. استخدم نفس اختبار الوخز كما كان من قبل لمعرفة ما إذا كانت العجينة مثبتة بالكامل. هذه المرة، أنت تبحث عن أن تعود العجينة ببطء شديد عند الضغط عليها. من المهم عدم ترك العجين يرتفع لفترة طويلة جدًا في هذه المرحلة وإلا فقد يصبح أكثر ثباتًا وينتهي به الأمر مسطحًا - ستعرف أنك قد تجاوزت الحد إذا بدأت العجينة في الانكماش عند وخزها.

كيفية ملء وتشكيل كعكة القهوة

قد يكون العمل بعجينة طرية أمرًا صعبًا بعض الشيء. بينما لا ترغب في إضافة الكثير من الدقيق أثناء العجن، يجب عليك استخدام ما يكفي من الدقيق عند التعامل مع العجين وتشكيله لمنع اللزوجة المفرطة. تذكر أن العجين يلتصق بنفسه، لذلك إذا كانت يديك أو شوبك مغطاة بالعجين، فستستمر الأمور في أن تصبح أكثر لزوجة وأكثر فوضوية. سيساعد رش سطح العمل والشوبك بالدقيق بسخاء على منع دورة لا نهاية لها من الالتصاق. وإذا كان لديك كمية زائدة من الدقيق على العجينة، فما عليك سوى استخدام فرشاة معجنات جافة ودهن العجينة بلطف لإزالة الغبار عنها.

لتشكيل الكعكة، أقوم بفرد العجينة على شكل مستطيل بحجم 9 × 16 بوصة، ثم أنثر حشوة القرفة وجوز البقان فوق الجزء العلوي، ثم لف العجينة على شكل جذع طويل. بعد ذلك، أقوم بلف الجذع حول نفسه لتكوين دائرة يتم بعد ذلك لفها إلى دائرة أكبر تتناسب مع حجم قالب الكعكة - تمامًا مثل كيفية تشكيل فطيرة البصل الأخضر. في الاختبار الذي أجريته، وجدت أن عملية التشكيل هذه هي أفضل طريقة لدمج دوامات الحشوة الحلوة بالتساوي في جميع أنحاء الكعكة.

قبل الخبز، أضغط بقوة على نصفي جوز البقان على سطح العجينة. تأكد من حشر أكبر عدد ممكن، حيث تضيف المكسرات قرمشة مُرضية إلى الكعكة الوسادة. إن دهن الكعكة بالزبدة المذابة يمنحها لمعانًا رائعًا ويساعد على إبقاء الجزء الخارجي من الكعكة ناعمًا. نظرًا لأن الكعكة نفسها لا تحتوي على الكثير من السكر، فإن طبقة سخية من طلاء الفانيليا تضيف طبقة إضافية من الحلاوة اللزجة وهي حرفيًا زينة الكعكة لوجبة الإفطار الخاصة هذه.

قدميها دافئة

من الناحية الفنية، من المفترض أن تنتظر حتى يبرد الخبز والكعك المخمر تمامًا قبل تقطيعه. وهذا يسمح لجميع النشويات بالتماسك والحصول على أفضل ملمس. ومع ذلك، من الأفضل الاستمتاع بهذه الكعكة بينما لا تزال دافئة قليلاً. لا تقدميها مباشرة بعد إخراجها من الفرن، حيث سيكون للكعكة قوام لزج غير محبب عندما تكون ساخنة. بدلًا من ذلك، اترك الكعكة تبرد لمدة 45 دقيقة تقريبًا قبل تقديمها. سيضمن ذلك أن تكون الكعكة طرية ورقيقة، لكنها لا تزال لزجة ودافئة بعض الشيء.

التقنية غير المتوقعة التي أستخدمها لإعادة إنشاء كعكة القهوة المميزة من سارة لي (وجعلها أفضل)

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)