طريقة عمل التهدج (الأرز الفارسي المقرمش)

تُعَد التهدج، أكثر الأطعمة المرغوبة في الوجبة الفارسية ـ والتي يشار إليها أحيانًا باسم الجوهرة أو الكأس المقدسة في المطبخ الفارسي، أو قطعة المقاومة لدى الطهاة الفارسيين ـ هي تلك الطبقة الدائرية اللذيذة، والزبدية، والذهبية، والمقرمشة، التي تتشكل في قاع قدر من الأرز. وغالبًا ما يتشاجر أفراد الأسرة والضيوف على التهدج أثناء الوجبات، ويُعَد التهدج تجربة تذوقية تغير حياة بعض الأشخاص الذين يجربونه لأول مرة، ويثير غضبًا شديدًا ومنافسة بين الطهاة في المنازل الفارسية. وعادة ما يختفي التهدج بعد ثوانٍ من وضعه على مائدة العشاء.

تُرجمت الكلمة الفارسية ته دیگ (ته دیگ) حرفيًا إلى "قاع القدر". تُعتبر العملية الكلاسيكية لصنع ته دیگ جزءًا من أطباق الأرز الفارسية الرقيقة المطهوة على البخار التقليدية مثلتتضمن هذه الطريقة غسل الأرز طويل الحبة جيدًا ونقعه في ماء مملح لعدة ساعات ثم سلقه في ماء مملح مغلي لعدة دقائق وتصفيته وشطفه بالماء البارد ثم طهيه على البخار ببطء في وعاء محكم الغلق وخلال هذه الفترة يتم تشكيل التاهديج حيث يصبح الأرز مقرمشًا برفق في الزبدة في قاع الوعاء. ثم يتم إزالة التاهديج وتقديمه في قطع ذهبية مكسورة أو كاملًا كقطعة مركزية رائعة.

لقد كتبت مقالاً موسعاً، والذي يتضمن أيضًا وصفة متطابقة إلى حد كبير مع هذه الوصفة، حيث تنتج عملية صنع التشيلو أيضًا التاهديج كمنتج ثانوي (تميل هذه الوصفة إلى فن إتقان التاهديج، لكنهما متماثلان بخلاف ذلك). ولكن نظرًا لوجود الكثير مما يمكن قوله عن كل من التشيلو والتاهديج، فإن التركيز في العنوان الرئيسي في كل مقال يختلف بشكل كبير. لمعرفة المزيد عن القصة الأكبر للتشيلو، تأكد من قراءة العنوان الرئيسي أيضًا.

هناك شعور بالغموض يرتبط بصنع طبق التاهديج. يتم تشكيله في قاع القدر، مخفيًا جيدًا تحت كومة من الأرز المسلوق، بينما يكون القدر مغطى بإحكام. على عكس العديد من تحضيرات الطعام الشائعة الأخرى، لا يمكنك رؤيته بسهولة أو شم رائحته أو لمسه أو سماعه أو تذوقه أثناء تشكيله. في هذه الأثناء، يزداد الترقب. هل أصبح جاهزًا بعد؟ هل أصبح مقرمشًا وذهبي اللون بدرجة كافية؟ هل احترق؟ لا داعي للقلق. الوصفة المجربة والتقنيات المفصلة أدناه ستكشف عن الغموض؛ وستكافئك أنت ورفاقك في العشاء بأرز مقرمش في نهاية المطاف.

تاريخ تهديج

تعود روايتي المفضلة عن كيفية ظهور طبق "تهديك" إلى قوائم الطعام الملكية لملوك سلالة قاجار الإيرانية الذين حكموا الإمبراطورية الفارسية في القرن التاسع عشر. ووفقًا لهذه الرواية الفولكلورية، كان الخدم الذين يعملون في مقر إقامة الملك يتناولون وجباتهم باستخدام بقايا الطعام بعد أن يقوم الطاهي بتجهيز مائدة الملك. وفي أحد الأيام، بدأ الخدم يتجادلون بصوت عالٍ حول من سيحصل على الأرز المقرمش الموجود في قاع القدر. ووصلت الضجة حول الأرز المقرمش في النهاية إلى الملك فطلب إحضار بعضه إليه. استمتع الملك بتناوله، وأمر بتقديمه له بشكل منتظم.

أياً كانت القصة الحقيقية، فبحلول نهاية القرن التاسع عشر، أصبح طبق التهدج جزءًا من النظام الغذائي للأسر ذات المكانة العالية والثرية في إيران. وقد تضمنت اثنتان من أقدم كتب الطبخ الفارسية الموجهة إلى ربات البيوت الإيرانيات في المناطق الحضرية، والتي كُتِبَت باللغة الفارسية ونُشِرَت في أوائل القرن العشرين، تعليمات صريحة حول كيفية صنع طبق التهدج. وقد طبق الطهاة الفرس في المنازل المبادئ التي تقوم عليها طريقة التهدج في كتب الطبخ المبكرة هذه ـ ولا تزال تطبقها. والوصفة المقدمة هنا متوافقة مع هذه الممارسات التي تعود إلى قرون مضت، ولكنها معدلة لتناسب المطبخ المنزلي الغربي الحديث.

علم التهدج

لا يمكنك التحدث عن قشرة الأرز الذهبية المقرمشة دون التحدث عن، نفس الظاهرة التي لها يد في خلق الجزء الخارجي المقرمش من,، والجلد النحاسي المقرمش لـيتم تعريفه من خلال التسلسل المعقد من التحولات التي تحدث عند تطبيق حرارة عالية على الأحماض الأمينية والسكريات في وجود بعض الرطوبة في الطعام، مما يؤدي إلى تطوير القوام والألوان والنكهات والروائح المرغوبة للغاية.

ولكن في صناعة التاهديج، تحتاج تفاعلات ميلارد إلى شريك ثانٍ في علوم الأغذية للقيام بهذه المهمة: تحول النشا إلى جلتنة. فخلال مرحلة السلق، وفي وجود الماء والحرارة، تفقد حبيبات النشا في حبات الأرز بنيتها البلورية، وتبدأ في امتصاص الماء، وتنتفخ، أي تخضع للتحول إلى جلتنة. وهذه الحبوب المائية (المتحولة إلى جلتنة) في قاع القدر هي التي تتعرض للحرارة العالية من موقد الموقد وتتحول عبر تفاعل ميلارد، مما ينتج عنه الملمس واللون والنكهة والرائحة الفريدة التي تجعل التاهديج لا يقاوم.

قد تتساءل لماذا لا يصبح باقي الأرز في القدر مقرمشًا. مع وجود كمية ملحوظة من الرطوبة في بقية القدر على شكل بخار، وكومة الأرز عالية الرطوبة فوق طبقة التاهديج، تظل درجة الحرارة في بقية القدر عند نقطة غليان الماء تقريبًا 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية)، وهي درجة منخفضة جدًا لحدوث تفاعل ميلارد. هذه الثنائية لتفاعل ميلارد الذي يقوم بسحره في قاع القدر ولكن ليس في بقية الوعاء هي كيف يمكن أن يصبح التاهديج مقرمشًا على جانب واحد مع حبيبات الأرز الرقيقة المعلقة من الجانب الآخر.

مفاتيح النجاح في التهدج

لقد قيل إن إتقان فن صنع tahdig الجيد يستغرق سنوات. وبعد أن فكرت وراقبت الآخرين على مر السنين، لا يسعني إلا أن أختلف مع هذه الفرضية. إن الحيلة في صنع tahdig الجيد تتلخص في ثلاثة أمور:

• للاستفادة من الوصفة المجربة والطرق المرتبطة بها؛
• للتعرف على الأواني الخاصة بك ومصدر الحرارة الخاص بك؛
• ولتدوين ملاحظات دقيقة من المرات الأولى التي تقوم بها بذلك لتحسين المحاولة التالية.

حتى لو لم تخرج طبق التاهديج الخاص بك مثاليًا في المرات الأولى والثانية، فسيظل مذاقه لذيذًا. علاوة على ذلك، فإن هذه المحاولات الأولية ذات قيمة عالية لأنها ستخبرك، على سبيل المثال، ما إذا كنت بحاجة إلى المزيد أو أقل من الحرارة وما إذا كنت بحاجة إلى طهي طبق التاهديج لفترة أطول أو أقصر في المحاولة التالية.

ثقافة التهدج الفارسية

أولاً وقبل كل شيء، يتم تقديم التاهديج كطبق جانبي مع طبق الأرز الفارسي الذي تم إعداده من أجله. وهذه نقطة مهمة - التاهديج ليس طبق الأرز بالكامل، بل هو القشرة الذهبية التي تعد المنتج الثانوي لطبق الأرز نفسه.

تقليديا، يتم كشط قطع التاهديج من قاع القدر وتقديمها إما على نفس الطبق الذي يقدم فيه طبق الأرز أو على طبق منفصل أصغر. وإذا تم تقديمه على طبق منفصل، يتم تمريره على الطاولة بعيدًا عن طبق الأرز. ومع انتشار أواني الطهي غير اللاصقة، أصبح من الممكن الآن إزالة الطبقة الكاملة غير المكسورة من التاهديج من قاع القدر وتقديمه قطعة واحدة.

غالبًا ما يتم تقديم أطباق الأرز الفارسية مع أحد الأنواع العديدة من اليخنات المطهية ببطء والتي تسمى "خورش". ومن الممارسات الشائعة بين محبي الطعام الفارسي سكب بعض اليخنات المطهية على قطع التهدج لامتصاص بعض النكهات اللذيذة الرائعة لليخنات المطهية. في الواقع، في المطاعم الفارسية، إذا طلب المرء ببساطة طبقًا جانبيًا من التهدج، فإنه غالبًا ما يأتي مع جزء صغير من أحد الخورنات الأكثر شهرة؛ عادةً، إما الخورنات الصفراء المطهية ببطء - خورش-إ-غيمه - أو الخورنات الخضراء - خورش-إ-سبزي - لسكبها فوق الأرز المقرمش. (بالمناسبة، العديد من المطاعم الفارسية لا تدرج طبق "تهدج" في القائمة ببساطة لأنه على الرغم من تقديمها لأطباق الأرز الكثيرة، إلا أنه لا يتم إنتاج كمية كافية من طبق "تهدج" لتقديمها لكل عميل. ولكنهم غالبًا ما يحتفظون ببعضه في المطبخ. إذا كنت تريد بعضًا منه، فاطلبه بلطف وهدوء من النادل وقد يحالفك الحظ في الحصول عليه.)

مع طبق التاهديج، لا يوجد مفهوم لبقايا الطعام، فهو عبارة عن جزء من الوجبة يختفي تمامًا من على المائدة. ولا يوجد منه ما يكفي أبدًا لدرجة أن فتات التاهديج الفردية لا تُهدر.

قبل اختراع أواني الطهي غير اللاصقة، كان من الضروري كشط التاهديج من قاع القدر على شكل قطع صغيرة أو كبيرة. وكانت هذه العملية تنتج دائمًا كمية صغيرة من حبات الأرز المقرمشة الفردية الموجودة في قاع القدر. وكان بعض الطهاة المنزليين، بما في ذلك جدتي لأمي، يلقون بقبضة من الأرز المطبوخ الرقيق على قاع القدر لالتقاط فتات التاهديج والزبدة المتبقية بشكل طبيعي من قاع القدر. ثم يضع الطاهي بضع ملاعق كبيرة من الخليط في راحة إحدى يديه، ويغلق قبضته، ويشكل وجبة خفيفة لذيذة على شكل مستطيل يبلغ عرضها حوالي 2 سم وطولها 4 سم. في اللغة الفارسية، الاسم الشائع لهذا الإبداع النادر هو "تشانجالي"، وهو ما يعني شيئًا تم تشكيله عن طريق إغلاق الأصابع تجاه راحة اليد لتشكيل قبضة. ثم يقدم الطاهي هذه الأطعمة الخاصة لـ "أشخاصه المميزين" على المائدة (حيث لن يكون هناك أكثر من اثنين أو ثلاثة منهم) مثل الأعضاء الأصغر سنًا في العائلة. علامة مزدوجة على الحب والاهتمام من جانب الطاهي، أولاً بعدم إهدار أي شيء وثانياً لمشاركة الأطعمة مع أحبائك على الطاولة.

المعدات الأساسية لـ Tahdig

على الرغم من أن tahdig لا يتطلب الكثير من حيث المعدات المتخصصة، إلا أن هناك بعض التفاصيل المهمة التي يجب ملاحظتها حول المعدات التي تستخدمها:

• المصفاة:معظم مصافي الخضروات العادية ليست مناسبة لتصفية الأرز، حيث ستنزلق حبات الأرز من خلال الفتحات الكبيرة.كما أنها ليست مناسبة بعد سلق الأرز بسبب حجمها الصغير. ما نحتاجه هو وعاء كبير مستقل ذو ثقوب صغيرة.إذا كنت تنوي شراء مصفاة جديدة، فاحرص على شراء المصفاة الأكبر حجمًا والتي تناسب حوضك: فكلما كانت المصفاة أكبر، كلما كان من الممكن أن ينتشر الأرز المسلوق أكثر، وبالتالي يزداد الضغط الذي تفرضه على نفسها، مما يعرضها لخطر الكسر. (لكن لاحظ أنك ستستخدم مصفاة ذات فتحات دقيقة عند شطف الأرز النيئ، لأن الحبوب في هذه المرحلة تكون رقيقة للغاية لدرجة أنها قد تلتصق حتى في فتحات المصفاة ذات الفتحات الصغيرة).
• وعاء:على الرغم من أنه يمكنك صنع التهدج في أي نوع من الأواني تقريبًا، إلا أن هناك بعض الأشياء التي قد ترغب في وضعها في الاعتبار. بالنسبة لمرحلة السلق، فإن حجم الوعاء أكثر أهمية من نوع الوعاء. فأنت تريد وعاءً كبيرًا بما يكفي للسماح لحبيبات الأرز بالطفو والتحرك بحرية من تلقاء نفسها أثناء غليان الماء بقوة - وهذا على الأقل وعاء بسعة ستة أرباع لثلاثة أكواب من الأرز، أو وعاء بسعة أربعة أرباع لكوبين من الأرز - وإلا فلن تنتفخ حبيبات الأرز أو تطول بشكل صحيح. عادةً، يتم استخدام نفس الوعاء الذي تم استخدامه للسلق مرة أخرى لمرحلة الطهي بالبخار الثانية. أثناء مرحلة الطهي الثانية، بغض النظر عن نوع الوعاء المستخدم، تتشكل طبقة من الأرز المقرمش تسمى التهدج، وهي طعام شهي فارسي، في قاع الوعاء.أو مزججسوف يسهل عليك كشط الطبقة المقرمشة. ستسمح لك الوعاء غير اللاصق بإخراج التاهديج في قطعة واحدة.
• غطاء ملفوف بمنشفة:إن تغطية القدر أثناء مرحلة الطهي بالبخار بغطاء ملفوف بمنشفة هي تقنية طبخ فارسية قديمة. لقد كانت هذه التقنية مهمة للغاية لدرجة أن هناك كلمة للغطاء الملفوف بمنشفة في اللغة الفارسية. تسمى دامكوني (دمکنی). هناك أغطية دامكوني لأغطية القدر مع شريط مطاطي ينزلق فوق أغطية القدر (المعروفة أيضًا باسم غطاء الأرز الفارسي) والتي يمكنك شراؤها عبر الإنترنت. إنها تؤدي المهمة، لكنها لا تختلف عن مجرد استخدام منشفة مطبخ نظيفة وسميكة. فقط احرص على عدم ترك المنشفة تتدلى على جانب القدر، مما قد يؤدي إلى خطر نشوب حريق.
• موزع الحرارة:أحد أهم جوانب صنع طبق تهدج جيد هو ضمان توزيع الحرارة بالتساوي أثناء مرحلة الطهي بالبخار، وهذا يؤدي إلى تحمير أكثر تساويًا وقرمشة في قاع القدر. على الرغم من عدم الحاجة إلى ذلك، يستخدم العديد من الطهاة الإيرانيين في المنزل موزع حرارة غير مكلف، والمعروف أيضًا باسم "مطفئ اللهب". تشمل الوسائل البديلة لضمان التسخين المتساوي استخدام أواني ذات قاع ثقيل وتدوير القدر كل 10 دقائق. غالبًا ما أستخدم مزيجًا من هذه التقنيات لتحقيق أقصى قدر من النتائج الجيدة.

قد يتساءل البعض عن طرق ومعدات بديلة لإنتاج التهدج، لكن القليل جدًا من طناجر الأرز الكهربائية مصممة لإنجاز عمل الأرز البسمتي ناهيك عن صنع التهدج. ومع ذلك، هناك علامة تجارية واحدة لطناجر الأرز الكهربائية تؤدي وظيفة مقبولة في صنع التهدج:طناجر الأرز من بارس، والتي يتم تصنيعها في إيران ولكنها متوفرة في العالم الغربي. وهي تستخدم(على عكس الطهي بالبخار) لطهي الأرز. إنها آلية بالكامل وتأتي في مجموعة متنوعة من الأحجام من سعة 3 إلى 15 كوبًا. نظرًا لأنها تستخدم الامتصاص لطهي الأرز، فإن الأرز الناتج ليس خفيفًا ورقيقًا، ولكن نظام التسخين الكهربائي التلقائي الداخلي مصمم لإنتاج تهدج رقيق نسبيًا ولكنه مقبول في ساعة واحدة. أستخدم هذا إذا كنت في عجلة من أمري، إذا نسيت نقع الأرز مسبقًا، إذا لم أطبخ للضيوف، إذا كنت أطبخ لشخص واحد أو اثنين، وإذا كنت أريد تهدج بشدة - الكثير منإذاهناك.

ماذا عن صنع التاهديج فيلقد اختبرت عدة تقنيات (حيل) مختلفة لصنع التاهديج في وعاء فوري. لا أوصي بذلك على الإطلاق. في اختباراتي، لم يتم توفير الكثير من الوقت، والأهم من ذلك، كانت النتائج غير مقبولة تمامًا. هناك أيضًا جهاز مطبخ جديد نسبيًا للاستخدام مرة واحدة في السوق يسمىطنجرة الأرز المقرمشةلم أجربه بنفسي بعد. بناءً على ما قرأته ومقاطع الفيديو التي شاهدتها، يبدو أنه عبارة عن مقلاة كهربائية غير لاصقة مدمجة مع طنجرة أرز دائرية (قطرها 6 بوصات) ذات عمق ضحل للغاية (ارتفاع 1.5 بوصة). يبدو أنه تم تصميمه لإعداد حصص فردية من أطباق الأرز في جنوب شرق آسيا وليس مناسبًا لصنع طبق التهدج الفارسي التقليدي.

أصناف التهديج

على مر السنين، قام الطهاة المنزليون الفارسيون بتحويل صنع التهدج إلى نوع خاص به من خلال دمج مكونات أخرى في العملية.

بعض المكونات الشائعة التي يستخدمها الطهاة الفرس لتعزيز النكهة وتعديل قوام التهدج تشمل الزعفران السائل المنقوع أو الزبادي أو صفار البيض. إن إضافة بضع ملاعق صغيرة من الزعفران السائل المنقوع إلى قاع القدر يعزز كل من لون ورائحة التهدج. إن إضافة الزبادي يقلل من كمية الزيت المطلوبة ويضيف كمية جيدة من النكهة اللاذعة إلى التهدج. في الوقت نفسه، يؤدي إضافة صفار البيض إلى جعل التهدج أكثر ليونة.

كما توسع الطهاة الفرس في تقنية صنع طبقة مقرمشة من الأرز في قاع القدر لتشمل مكونات أخرى إلى جانب الأرز من خلال دمج الخضراوات أو الخبز أو اللحوم أو الدواجن أو المأكولات البحرية بعناية في هذه العملية. بالإضافة إلى إنشاء مجموعة موسعة من المأكولات المقرمشة، توفر هذه الأساليب المعدلة فرصة لطهي مكونات أخرى في نفس الوقت وداخل نفس الوعاء مع الأرز. يعد دمج شرائح البطاطس في التهدج أكثر التعديلات شيوعًا، يليه في الشعبية إضافة أنواع مختلفة من الخبز المسطح (خاصة خبز اللافاش الفارسي).

ومع ذلك، فإن توصيتي هي أن تبدأ رحلتك في تحضير طبق التاهديج بإصدار الأرز الأساسي فقط باستخدام وصفة التاهديج الأساسية المفصلة أدناه. بعد تحضير إصدار الأرز الأساسي مرة أو مرتين، جرب بعض الاختلافات. فيما يلي تعليمات لعمل العديد من الاختلافات.

بالنسبة لكل من الاختلافات التالية، يتم إدراج المكونات الإضافية المطلوبة فقط.

تهديق الزعفران

صفات:سيكون للتهدج الناتج لون برتقالي لامع موحد ورائحة زعفران قوية.

للصنع:انقعي ربع ملعقة صغيرة إضافية من الزعفران المطحون في ملعقتين كبيرتين (30 مل) من الماء الساخن. في الخطوة 5 من الوصفة الأساسية، أضيفي سائل الزعفران المنقوع إلى الزبدة المذابة والماء في القدر. ثم أضيفي 1 1/2 كوب من الأرز المسلوق إلى القدر واخلطي جيدًا ولكن برفق مع خليط الزعفران حتى يغطى بالتساوي. وزعي الأرز بالتساوي على قاع القدر، ثم تابعي الوصفة، ببناء الكومة عن طريق تكديس الأرز المسلوق المتبقي برفق في الأعلى وتشكيل ثقوب في الكومة.

زبادي تهدج

صفات:ستكون طبقة التاهديج الناتجة أكثر نعومة قليلاً، ولكنها تظل مقرمشة، مع نكهة لاذعة لطيفة. إذا كنت تستخدم زبادي كامل الدسم، يمكنك تقليل كمية الزبدة قليلاً. عادةً ما يكون إخراج التاهديج بالزبادي أسهل قليلاً من الوصفة الأساسية.

للصنع:في الخطوة الخامسة من الوصفة الأساسية، امزجي جيدًا نصف كوب من الزبادي (يمكنك استخدام أي زبادي غير منكه، ولكنني أفضل الطعم الغني الذي يوفره الزبادي الأكثر نكهة وغنى بالدهون) مع الزبدة المذابة والماء في الوعاء. ثم أضيفي كوبًا ونصف الكوب من الأرز المسلوق إلى الوعاء واخلطي جيدًا ولكن برفق مع خليط الزبادي حتى يغطى الخليط بالتساوي. وزعي الأرز بالتساوي على قاع الوعاء، ثم تابعي الوصفة، وقومي ببناء الكومة عن طريق تكديس الأرز المسلوق المتبقي برفق في الأعلى وتشكيل ثقوب في الكومة.

بطاطس تهديج

صفات:تتميز هذه الوصفة بطبقة زبدية من شرائح البطاطس المقرمشة مع قطع من الأرز المقرمش المحيطة بها - أفضل ما في العالمين! يمكنك تقطيع البطاطس بشكل أكثر سمكًا للحصول على نمط أبسط من القطع غير المتداخلة، أو يمكنك استخدام شرائح أرق وتغطية قاع القدر بشرائح البطاطس المتداخلة، للحصول على نتيجة تبدو مثل(لاحظ أن استخدام قطع أقل من البطاطس سيؤدي إلى الحصول على أرز مقرمش أكثر، في حين أن النمط المتداخل سيغطي مساحة أكبر من السطح، مما يؤدي إلى الحصول على بطاطس مقرمشة أكثر وأرز مقرمش أقل.)

للصنع:في الخطوتين 4 و5 من الوصفة الأساسية، بدلًا من خلط الماء والزبدة المذابة، أذيبي الزبدة وحدها وأضيفيها إلى القدر، وقومي بتحريكها لتغطية قاع القدر بالتساوي. قومي بتقطيع بطاطس يوكون جولد المقشرة إلى شرائح رفيعة (إما بسمك 1/4 بوصة، للحصول على شرائح أقل سمكًا، أو بسمك 1/8 بوصة للحصول على شرائح رفيعة أكثر). قومي بتغطية قاع القدر بشرائح البطاطس الدائرية، إما بشكل متداخل (إذا كنت تستخدمين شرائح رفيعة) أو بدون (إذا كنت تستخدمين شرائح سميكة). رشي البطاطس في كل مكان بربع ملعقة صغيرة من الملح. اتبعي الآن بقية الخطوة 5 بوضع الأرز المسلوق برفق في منتصف قاع القدر لتشكيل كومة وصنع ثقوب.

صفار البيض

صفات:ستكون النتيجة النهائية سطحًا أكثر نعومة، وأكثر مرونة، وستكون لها رائحة عجة خفيفة.

في الخطوة الخامسة من الوصفة الأساسية، امزجي صفار بيضة كبيرة جيدًا مع الزبدة المذابة والماء في القدر. أضيفي كوبًا ونصف الكوب من الأرز المسلوق إلى القدر واخلطي جيدًا ولكن برفق مع خليط الصفار حتى يغطى بالتساوي. وزعي الأرز بالتساوي على قاع القدر، ثم تابعي الوصفة، ببناء الكومة عن طريق تكديس الأرز المسلوق المتبقي برفق في الأعلى وتشكيل ثقوب في الكومة.

تهدج الزعفران والزبادي وصفار البيض

صفات:سيكون هذا واحدًا من أغنى أصناف التاهديج وأكثرها عطرية.

للصنع:قومي ببساطة بدمج المكونات الإضافية والتعليمات المذكورة أعلاه لتحضير الزعفران، وتحضير الزبادي، وتحضير صفار البيض، مما يقلل وقت الطهي على البخار بمقدار 10 دقائق حسب تعليمات تحضير صفار البيض والزبادي.

لافاش تهديج

صفات:يؤدي هذا التنوع إلى ظهور طبقة مقرمشة من الزبدة(ربما يكون ألذ من أي خبز محمص بالزبدة) - أرز غير مقرمش. بغض النظر عن نوع القدر الذي تستخدمه، نادرًا ما يلتصق بقاع القدر وعادة ما يخرج قطعة واحدة. إذا كان خبز اللافاش الخاص بك رقيقًا جدًا، ففكر في عمل طبقتين مع القليل من الزبدة المذابة الإضافية بينهما.

للصنع:في الخطوتين 4 و5 من الوصفة الأساسية، بدلاً من خلط الماء والزبدة المذابة، قم بإذابة الزبدة وحدها وأضفها إلى القدر، وحركها لتغطية قاع القدر بالتساوي. قم بتغطية قاع القدر بطبقة من خبز اللافاش، إما كقطعة دائرية واحدة تغطي قاع القدر بالكامل أو بقطع أصغر ممزقة لتكوين خليط من خبز اللافاش. اتبع الآن بقية الخطوة 5 بوضع الأرز المسلوق برفق في منتصف قاع القدر لتكوين كومة وصنع ثقوب.

أنواع أخرى من لعبة Tahdig

بدلاً من خبز لافاش، يمكنك استخدام خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق أو الذرة. يمكنك أيضًا تغطية قاع القدر بأوراق الخس (الخس الروماني هو الأكثر شيوعًا ولكن الأنواع الأخرى تعمل) مما يؤدي إلى طبقة دائرية مقرمشة من الخس! بدلاً من شرائح البطاطس، يمكنك استخدام خضروات أخرى مثل الباذنجان والكوسة والشمر وما إلى ذلك (لن تصبح جميعها مقرمشة مثل البطاطس والأرز، لكنها ستكون لذيذة). يمكنك حتى تغطية قاع القدر بأجنحة الدجاج - باستخدام أجنحة الدجاج فقط يضمن اتصالًا أفضل بقاع المقلاة مقارنة بالأجنحة الكاملة أو الروبيان المقشر، على الرغم من وجود الجانب السلبي المتمثل في الإفراط في طهي الروبيان من أجل جعله مقرمشًا في القدر البخاري. عالم تنويعات التاهديج محدود فقط بخيالك.

وصفة التهدج (الأرز الفارسي المقرمش)