أرز الهورنو فالنسيانو (أرز مخبوز على الطريقة الإسبانية مع الحمص ولحم الخنزير)

لماذا يعمل؟

  • تظل القطع الدهنية من لحم الخنزير مثل الأضلاع والبطن طرية وعصيرية طوال فترة الطهي.
  • يساعد تحمير اللحوم والبطاطس قبل تجميع الأرز للخبز على تعميق النكهة.
  • إن إضافة كمية محددة من الملح إلى المرق يضمن نكهة طبق الأرز النهائي بشكل صحيح في جميع أنحائه.

الباييلا هي الكلمة التي تتردد على ألسنة الجميع عندما يكون الأرز الإسباني هو الموضوع. ولكنني أزعم أن الباييلا تستحق شهرتها العالمية، ولكن شقيقتها أروز آل هورنو هي الطبق الذي ينبغي لطهاة المنازل أن يكرسوا له المزيد من الاهتمام. ولد أروز آل هورنو في فالنسيا، المقاطعة التي تنتج الأرز والتي ابتكرت الباييلا، ويشترك في العديد من الصفات الرائعة للبايلا مع جزء بسيط من التحديات. ومثل الباييلا، يتميز أروز آل هورنو بأرز قصير الحبة مطبوخ في وعاء واحد مع مجموعة قابلة للتخصيص من البروتينات والبقوليات والخضروات. ولكن على عكس الباييلا، لا يحتاج أروز آل هورنو إلى أن يكون مطهيًا في وعاء واحد.(أو إذا كنت(موقد الطهي)، مع كل المخاطر المرتبطة به من حرق وطهي غير متساوٍ والتي تأتي معه.

أكلات جادة / أماندا سواريز

تختلف وصفات أرز الهورنو فالنسيانو (أي الأرز المخبوز على طريقة فالنسيا) بشكل كبير. تتطلب بعض الوصفات البسيطة القليل من الأرز والحمص والطماطم والثوم وزيت الزيتون وبعض التوابل. عند تحضيره بهذه الطريقة، يعد أرز الهورنو طبقًا جانبيًا ممتازًا لمرافقة اللحوم والخضروات. ومع ذلك، تزيد الوصفات الأخرى من قائمة المكونات لتشمل أيضًا اللحوم مثل النقانق الدموية وقطع لحم الخنزير المختلفة، بالإضافة إلى شرائح البطاطس المقلية وحتى الفواكه المجففة مثل الكشمش. عند تحضيره بهذه الطريقة، فهو وجبة مشبعة في وعاء واحد أسهل بكثير من مظهره الرائع.

في كل من النسختين البسيطة والمحملة بالكامل، يتم استخدام الماء، أو الأفضل من ذلك، مرق اللحم لطهي الأرز (أو، إذا كنت تطبخ الحمص المجفف، سائل طهي الفاصوليا اللذيذ). وفي كلتا الحالتين، يتم وضع رأس كامل من الثوم، الذي يطلق عليه أهل فالنسيا اسم "الحجل" في المنتصف لتشويهه بينما يُخبز الأرز تحته.

أكلات جادة / أماندا سواريز

تقليديًا، يُطهى الأرز بالهورنو ويُقدم في أواني فخارية ضحلة، على الرغم من أنني وجدت مقلاة سوتيه بحجم 3.5 لتر أو شيء مماثل يعمل بشكل جيد أيضًا. هذا النوع من الأوعية هو شيء آخر يميز الأرز بالهورنو عن الباييلا. في حالة الباييلا، يكون المقلاة المميزة رفيعة جدًا (للتحولات السريعة في الحرارة حسب الحاجة) وضحلة جدًا، مما ينتج طبقة رقيقة نسبيًا من الأرز مليئة بالقطع المقرمشة بفضل السوكارات التي تتشكل في القاع. من ناحية أخرى، يُطهى الأرز بالهورنو في طبق يسمح بطبقة أرز أعمق قليلاً وأكثر طراوة في جميع الأنحاء، حيث يتم معظم الطهي في الفرن وليس فوق حرارة مباشرة، ولا يتشكل السوكارات.

الوصفة هنا هي من النوع الأكثر فخامة، ولكن ما يهم هنا أكثر من المكونات المحددة هو الطريقة الأساسية، والتي بمجرد فهمها، يمكن تكييفها مع أي مكونات تفضلها. اختر طريقة نباتية بالكامل مع الحمص والطماطم والثوم والماء (أو سائل طهي الفاصوليا)، أو أسلوب لحوم من اختيارك باستخدام أنواع مختلفة من النقانق وكرات اللحم وقطع من لحم الخنزير أو الدجاج أو الأرانب، أو -أجرؤ على القول دون إثارة غضب المتشددين- المأكولات البحرية.

يتم تحضير الأرز بالفرن، بالمعنى الأوسع، على هذا النحو:

  • قم بتحمير أي مكونات تريد تحميرها أولاً، مثل اللحوم وشرائح البطاطس، لتطوير اللون والنكهة.
  • أضف الأرز والتوابل/البهارات وحمصه في الزيت. يقلل تحميص الأرز من قوة تكثيف السكاكر السطحية، مما يضمن أن الأرز المخبوز النهائي يحتوي على حبيبات طرية منفصلة، ​​وليس حبيبات لزجة. إن إضافة التوابل مثل الفلفل المدخن والزعفران في هذه المرحلة يسمح لها بتشبع نكهاتها القابلة للذوبان في الدهون في الزيت قبل إضافة أي ماء أو مرق.
  • أضف السائل - ويفضل أن يكون مرقًا منزليًا عالي الجودة، حيث تظهر نكهته بالكامل هنا، أو سائل طهي الفاصوليا (إذا كنت لا تستخدم الفاصوليا المعلبة) - واتركه حتى يغلي على نار هادئة.
  • بينما تنتظرين حتى يغلي السائل، ضعي عدة طبقات من الإضافات، مثل قطع الطماطم، وشرائح البطاطس المقلية، والنقانق (أو غيرها)، والحمص، وما إلى ذلك. لا تنسي وضع رأس الثوم في المنتصف.
  • اخبزي الأرز حتى يمتص كل السائل ويصبح طريًا، ثم قدميه.

هذه الوصفة هي في الواقع وصفة يمكن أن تصبح، بمجرد تجربتها عدة مرات، عنصرًا أساسيًا موثوقًا به في ليالي الأسبوع مفتوحًا للارتجال، ولكنها مثيرة للإعجاب بما يكفي لتكون أيضًا خيارًا رائعًا ومنخفض الجهد لتسلية مجموعة صغيرة.

وصفة الأرز المخبوز في فالنسيا (الأرز المخبوز الإسباني).

  • 1 ملعقة كبيرة(9 جرام) بلورة الماسملح كوشير(بالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن)، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة

  • 1 ربع جالون(946ml)محلي الصنعأو مرق قليل الصوديوم (انظر الملاحظات)

  • 1 جنيه(454 جرام)ضلوع لحم الخنزير، مقسمة إلى ضلوع فردية ويفضل أن يتم تقطيعها إلى شرائح يبلغ طولها 2 بوصة تقريبًا (انظر الملاحظات)

  • 1/2 جنيه(227 جرام) منزوع العظم والجلدبطن الخنزير، مقطعة إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة ومقطعة إلى أطوال 2 بوصة تقريبًا

  • طازجفلفل اسود مطحون

  • 2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز

  • واحدة كبيرة أو اثنتان صغيرتانبطاطس يوكون جولد(عن8 أونصات؛ 227 جرامًا)، مقشرة، ومقطعة الأطراف، ومقطعة عرضيًا بسمك 1/4 بوصة

  • 500ج(حوالي 17 1/2 أونصة)بومباأو غيرها من الحبوب القصيرة الإسبانيةأرز(انظر الملاحظة)

  • 1 ملعقة صغيرةفلفل حلو(فلفل مدخن)

  • 1 رشة صغيرة خيوط الزعفران

  • 2 أغصان زعتر طازج

  • 1 غصن إكليل الجبل الطازج

  • 1 ورق الغار

  • 4 روابط نقانق دم البصل(نقانق الدم الاسبانية مع البصل) اختياري

  • علبة واحدة من الحمص المصفى (425 جرامًا) أو1 1/2 الكؤوسالمنزل المستنزفحمص مطبوخ

  • 1 جميع رأس الثوم، غير مقشر

  • 1 كبير طماطم، مقشرة ومقطعة عرضيًا إلى أربع شرائح بسمك 1/2 بوصة

  1. سخني الفرن على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). في كوب قياس سعة ربع جالون، قلبي ملعقة كبيرة من الملح في المرق حتى يذوب الملح؛ ضعيه جانبًا. تبلي الضلوع ولحم الخنزير المقدد بالملح والفلفل من جميع الجوانب؛ ضعيه جانبًا.

  2. في مقلاة سعة 3 1/2 لتر، سخني الزيت على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح لامعًا. أضيفي شرائح البطاطس واطهيها، مع التقليب مرة واحدة، حتى تكتسب اللون البني الذهبي الغامق على كلا الجانبين، لمدة 3 دقائق تقريبًا لكل جانب. باستخدام ملعقة مسطحة رفيعة مثقوبة، انقلي البطاطس إلى طبق وتبليها بالملح.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  3. أضف على الفور ضلوع لحم الخنزير والبطن إلى المقلاة واطبخها مع التحريك والتقليب من حين لآخر، حتى يصبح لونها بنيًا من جميع الجهات، لمدة 8 دقائق تقريبًا.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  4. قلّبي الأرز والفلفل الحلو والزعفران، واتركي الخليط حتى يغطى الأرز بالزيت بشكل متساوٍ ويتحمص قليلاً، لمدة تتراوح بين دقيقة إلى دقيقتين. أضيفي مرق الدجاج، ثم أضيفي الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. تأكدي من كشط جوانب المقلاة حتى تغمر جميع حبات الأرز في السائل.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  5. بينما تنتظر حتى يغلي السائل، أضف الحمص في طبقة متساوية فوق الأرز (سيكون مغمورًا في الغالب). ضع رأس الثوم في منتصف المقلاة ورتب المورسيلا (إذا كنت تستخدمها) وشرائح البطاطس المقلية وشرائح الطماطم في حلقة حولها. تبل الطماطم بخفة بالملح.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

  6. بمجرد أن يغلي السائل بقوة، انقليه إلى الفرن واخبزيه حتى يمتص السائل بالكامل ويصبح الأرز طريًا، لمدة 30 دقيقة تقريبًا. اتركيه يرتاح بدون غطاء لمدة 5 دقائق، ثم قدميه مباشرة من المقلاة على المائدة.

    أكلات جادة / أماندا سواريز

ملحوظات

يتطلب تقطيع الأضلاع إلى شرائح شق عظام سميكة إلى حد ما، وهو أمر من الأفضل غالبًا تركه للجزار. تكون الشرائح الأصغر أكثر قابلية للتحكم وتجعل تقديم الأرز أسهل، ولكن لا تقلق إذا لم تتمكن من القيام بذلك، فسيظل الأمر مناسبًا مع الأضلاع كاملة الطول. إذا لم يكن لديك جزار لتقطيع الأضلاع، فنوصي باستخدام ضلوع الظهر الصغيرة هنا، لأنها أصغر حجمًا بشكل طبيعي. بخلاف ذلك، ستعمل ضلوع الظهر الصغيرة أو الضلوع الاحتياطية إذا تم تقطيعها إلى أطوال أصغر.

يُباع الأرز الإسباني قصير الحبة عادةً في أكياس تزن 500 جرام أو 1 كجم، ولهذا السبب تتطلب هذه الوصفة الأرز بالجرام.