كيفية ضبط حجم وصفة الكيك لتناسب أي قالب

أفضل ما في الكعكة أنها تأتي بأشكال عديدة، ويمكنك تقديمها,، على هيئة كعكات ملفوفة بالورق، أو ببساطة على هيئة شريحة سميكة واحدة. ولكن هناك مشكلة واحدة: معظم وصفات الكعك مكتوبة بتوجيهات مصممة خصيصًا لقالب معين.

لحسن الحظ، يمكن خبز أغلب أنواع العجين بأشكال مختلفة، من مقلاة كبيرة من الحديد الزهر إلى صينية نصف مسطحة، أو ببساطة طبقات ذات حجم مختلف قليلاً عن تلك التي تمليها الوصفة. إن تغيير نهجك لا يتعلق بالعلم بقدر ما يتعلق بالحدس، لكنني بذلت قصارى جهدي لاستنباط بعض القواعد العامة من تجربتي الخاصة (التي تشمل مئات كعكات الزفاف بكل الأشكال والأحجام).

الحيلة هي طرح الأسئلة الصحيحة للحصول على الإجابات التي ستحتاجها لصنع الكمية المناسبة من العجين لوعاء معين وتجنب المشاكل الشائعة (هل هذا الخلاط كبير بما يكفي لحمل دفعة مضاعفة ؟؟؟)، مع تقدير وقت خبز معقول للكعكة المعنية.

هناك الكثير مما يجب استيعابه، ولكن مع القليل من الممارسة والعناية، ستتمكن من تكييف أي كعكة تقريبًا مع أي مقلاة تفضلها.

السؤال 1: هل المقلاة نفسها مهمة؟

يتم خبز معظم خليط الكيك في قوالب قياسية، مثل تلك الموجودة في، وهي قابلة للتكيف إلى حد ما عندما يتعلق الأمر بأشكال وأحجام مختلفة.

لكن بعض الكعكات لها اعتبارات هيكلية فريدة تتطلب نوعًا خاصًا من المقلاة؟على سبيل المثال، يجب خبزها في قالب أنبوبي من الألومنيوم الطبيعي.

إذا كنت تبحث عن وصفة تتطلب مقلاة خاصة، فمن المحتمل أن تكون قد خُبزت بهذه الطريقة لسبب ما، وقد تكون هناك عواقب غير متوقعة في محاولة إعادة تنسيقها. وينطبق هذا بشكل خاص على الكعكات ذات الصيغ غير المعتادة أو التقنيات غير المعتادة.

مرة أخرى، فكر في كعكة الملائكة: إنها كعكة إسفنجية خالية من الدهون مصنوعة من بياض البيض المخفوق والتي يجب تبريدها رأسًا على عقب. أو فكر في كعكة الجبن: إنها خليط خالٍ من الدقيق من الجبن الكريمي والسكر والبيض، وعادة ما يتم خبزها في قالب ذي قاع فضفاض أو قالب زنبركي وتغمر في حمام مائي.

في حين أن تكييف هذه البطاقات البرية قد يكون ممكنًا بالتأكيد، فإن هذه التقنيات تتجاوز نطاق هذه المقالة، والتي ستظل تركز على الكعكات الأكثر تقليدية؟ فكر على طول الخطوط,,، و، وغيرها من الأساليب ذات الصلة الوثيقة.

السؤال 2: ما هي كمية خليط الكيك التي أحتاجها؟

تأتي قوالب الكيك بأحجام وأشكال لا حصر لها تقريبًا، وفي حين أن القاعدة العامة هي ملء القالب بما بين النصف والثلثين، فمن الذي يستطيع أن يحدد عدد أكواب العجين التي ستكون في هذه الحالة؟ وحتى إذا قام الخباز بملء القالب بالماء، كوبًا واحدًا في كل مرة، لتحديد سعته، فلا تتضمن أي وصفة كمية من العجين.

ولكن من السهل جدًا جمع المكونات لتحديد الوزن الإجمالي للخليط في وصفة معينة. ولهذا السبب، تعلمت أن أفكر في نسبة المقلاة إلى الخليط من حيث الوزن وليس الحجم. لا يعتمد نهجي على العلم، بل على الحدس الذي يمكن للخباز أن يستعين به بعد جمع نقاط بيانات كافية على مر السنين.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أن طريقتي تتأثر بالتفضيل الشخصي، سواء من حيث الجماليات (أحب طبقات الكيك السميكة) أو أسلوب الطهي (أعمل عمومًا مع عجينة الكيك الأمريكية الكثيفة نسبيًا، بدلاً من الإسفنج الأوروبي الهوائي).

المقالي الدائرية والمربعة

بالنسبة لقالب الكيك الدائري والمربع بعمق بوصتين على الأقل، أضرب مساحة القالب في 0.45 لتحديد الكمية التقريبية من العجين المطلوبة. ولهذا، يتعين عليّ أن أستخدم نكتة المدرسة الابتدائية القديمة "الفطائر مربعة" (?r²), حيث r هو نصف قطر المقلاة.

صيغة كعكة الطبقات: المساحة × 0.45 = الوزن التقريبي للعجين (بالأونصات)

على سبيل المثال، يبلغ نصف قطر قالب الكيك مقاس 10 بوصات خمس بوصات، لذا؟²3.14(25)، أو 78.5. مضروبًا في 0.45، أحصل على تقدير الخليط 35 أونصة. إنها عملية حسابية ابتدائية إلى حد ما، والمكافأة هي كعكة، ولكن بالنسبة لأولئك الأقل ميلاً إلى إجراء الحسابات، فإليك التقديرات لأحجام المقالي الأكثر شيوعًا.

• دائرة مقاس 6 بوصات: حوالي 12 أونصة من الخليط
• دائرة مقاس 8 بوصات: حوالي 24 أونصة من الخليط
• مربع مقاس 8 بوصات: حوالي 28 أونصة من الخليط
• دائرة مقاس 9 بوصات: حوالي 28 أونصة من الخليط
• دائرة مقاس 10 بوصات: حوالي 35 أونصة من الخليط
• كب كيك مقاس 2 بوصة: حوالي 1 3/4 أونصة من الخليط

قوالب البراوني

بالنسبة للأواني المستطيلة التي يبلغ عمقها بوصتين على الأقل، أضرب مساحة المقلاة في 0.37 لتحديد الكمية التقريبية من العجين المطلوبة. لإيجاد مساحة المستطيل، ببساطة اضرب طول المقلاة في عرضها.

صيغة قالب البراوني: المساحة × 0.37 = الوزن التقريبي للعجين (بالأونصات)

على سبيل المثال، تبلغ مساحة قالب البراوني الذي يبلغ حجمه 9 × 13 بوصة 9 × 13 بوصة، أو 117 بوصة مربعة. وبضرب 117 في 0.37، أحصل على تقدير للعجين يبلغ 43 أونصة من العجين.

صواني الخبز

بالنسبة للأواني المستطيلة الضحلة مثل الأواني التقليدية التي يبلغ عرضها نصف ورقة، والأواني التي يبلغ عرضها ربع ورقة، وما إلى ذلك، أضرب مساحة الصينية في 0.3 لتحديد الكمية التقريبية من العجين المطلوبة. لإيجاد مساحة صينية الخبز، ما عليك سوى ضرب الطول الداخلي لكل جانب وعرضه.

صيغة صينية الخبز: المساحة × 0.3 = الوزن التقريبي للعجين (بالأونصات)

• صينية نصف ورقة: حوالي 54 أونصة من العجين
• صينية ربع ورقة: حوالي 26 أونصة من العجين

قوالب الباندت

لتكييف الوصفات مع قوالب الباندت، أضرب سعة القالب بالكؤوس في 4.2 لتحديد الكمية التقريبية من العجين المطلوبة بالأونصة. إذا كانت السعة غير معروفة، يمكنك وضع القالب في الحوض وملئه بالماء، كوبًا تلو الآخر، حتى يمتلئ.

صيغة قالب الباندت: الحجم (بالأكواب) × 4.2 = الوزن التقريبي للعجين (بالأونصات)

• كعكة البوندت الكلاسيكية المكونة من 10 أكواب: حوالي 42 أونصة من العجين

هناك درجة من المرونة مرتبطة بتوسيع نطاق أي وصفة، بناءً على هدف وغرض الكعكة، وعمق المقلاة، والتفضيل الشخصي، إلى جانب لوجستيات التوسع (المزيد حول ذلك في القسم التالي).

مع ذلك، فإن الإفراط في ملء المقلاة أو عدم ملئها بالكامل قد يسبب مشاكل في حد ذاته، لذا فمن الأفضل عدم تجاوز أوقية أوقية واحدة فوق أوقية أوقية واحدة فوق أوقية أوقية واحدة تحت المقدار المقدر. قد ينتج عن عدم ملء المقلاة بالكامل كعكة صغيرة الحجم ومقرمشة وصلبة أو جافة، بينما قد ينتج عن الإفراط في ملء المقلاة كعكة كثيفة وغائرة قليلاً في المنتصف، أو ذات قشرة ملتوية بشكل غريب (حتى لو لم تفيض تمامًا).

السؤال 3: كيف يمكنني قياس الوصفة؟

لتحديد حجم الدفعة المطلوبة لكعكة معينة، قم بتقسيم الوزن الإجمالي للمكونات في الوصفة الأصلية على الوزن الإجمالي للعجين المطلوب.

الجديد ÷ الأصلي = المضاعف

على سبيل المثال، لنفترض أنني أريد أن أصنع دفعة من كعكة طعام الشيطان المكونة من ثلاث طبقات (70 أونصة من العجين) على شكل كعكة واحدة مقاس 10 بوصات مصنوعة من مقلاة من الحديد الزهر.

استنادًا إلى القاعدة التي أتبعها شخصيًا، فإن قالبًا دائريًا مقاس 10 بوصات يتطلب حوالي 35 أونصة من الخليط. اقسم هذه الكمية الجديدة على الكمية الأصلية في الوصفة (70)، وسنحصل على 0.5 كمضاعف - مما يجعلها في الأساس نصف دفعة.

في حالات أخرى، لا تكون الحسابات دقيقة تمامًا، وقد ينتهي بك الأمر بكسر جزء من البيضة. وبصورة عامة، فإن مزايا خفق البيضة بالكامل لتحديد ما تحتاجه بالضبط تفوق بكثير العيوب.

بقدر ما أستطيع أن أقول، فإن السلبيات تتعلق بالألم العاطفي الذي يعاني منه الخبازون عند سكب 0.42 أونصة من البيض في البالوعة، أو الإزعاج والعبثية المتمثلة في تخزين وتبريد أقل من ملعقة كبيرة من البيض المخفوق من أجل إعطائه غرضًا في مخفوق الإفطار.

مع ذلك، قد تكون هناك أوقات يكون فيها توسيع الوصفة حول البيض أمرًا منطقيًا. على سبيل المثال، لنفترض أنني أردت صنع طبق من ثلاث طبقات(82 أونصة) كطبقة واحدة مقاس ثماني بوصات لكعكة نابولي.

استنادًا إلى قاعدتي الخاصة، فإن الكعكة المستديرة التي يبلغ قطرها ثماني بوصات تتطلب حوالي 24 أونصة من الخليط. اقسم هذه الكمية الجديدة على الكمية الأصلية في الوصفة (82)، وسنحصل على 0.29 كمضاعف. وهذا يعني أننا سنحتاج إلى 2 أونصة من البيض، وهو ما يعادل للأسف حوالي 1.16 بيضة كبيرة.

يمكننا تقريب الرقم إلى أقل من ذلك ونأمل أن يكون أفضل، أو نحاول التسلل باستخدام حيلة أخرى (بيضة كبيرة؟ القليل من الماء الإضافي؟). أو يمكننا أن ننظر إلى وصفة تتطلب أربع بيضات كاملة ونقرر أن 0.25 سيكون مضاعفًا أكثر ملاءمة، مما ينتج عنه كعكة بيضة واحدة. عند 20 أونصة من العجين، يكون أقل قليلاً من المتوسط ​​من حيث المثل العليا الخاصة بي، ولكن سهولة وراحة هذا الحجم من الدفعة قد تكون أيضًا جديرة بالاهتمام بالنسبة للعديد من الخبازين.

يرجى الأخذ في الاعتبار أن الوصفة الجديدة سوف تتضمن جداول زمنية خاصة بها، وأن الإشارات المادية في الوصفة سوف تكون لها الأولوية دائمًا على الأرقام التقريبية المدرجة للوقت؟ وهذا صحيح حتى بالنسبة للوصفة الأصلية، ولكن كلما كان حجم الدفعة أصغر كلما كان ذلك أفضل.

السؤال رقم 4: ماذا عن التوسع؟

سواء كان الغرض من ذلك تحضير الكب كيك بالدزينة، أو طبقات إضافية من الكعك للتكديس، أو كعكة كبيرة لإطعام حشد من الناس، يمكن مضاعفة العديد من الوصفات، أو حتى مضاعفتها ثلاث مرات بأمان تام. وينطبق هذا بشكل خاص على الوصفات التي يتم إعدادها على دفعات صغيرة، حيث يكون العائد عبارة عن طبقة واحدة من الكعك، مثل الكعكة التي يتم إعدادها على دفعات صغيرة.أو كلاسيكي، وغيرها من الشؤون ذات الحجم المنخفض.

في حين يصر بعض الخبازين على أن هناك بعض الحسابات الغامضة والغامضة المطلوبة لضبط عوامل التخمير لأحجام دفعات مختلفة، فأنا أتعامل مع هذه المكونات بلا مبالاة باردة من الرياضيات وحدها؟ هذا النهج لم يخذلني أبدًا. ربما يكون الأمر مثيرًا للقلق على نطاق صناعي، ولكن أيضًا عدد من القضايا الأخرى العديدة والغامضة التي لا يمكن تناولها هنا.

المسألة الأكثر إلحاحًا بالنسبة لخبازي المنازل هي مراعاة سعة الخلاط عند قياس وصفة كبيرة بالفعلأعلىفي حين أنه من الناحية الفنية قد يكون من الممكن حشر جميع المكونات المطلوبة لتحضير كمية مضاعفة من شيء ما في الوعاء، إلا أن الإفراط في التعبئة سوف يحد من قدرة الخليط على التهوية بالإضافة إلى زيادة صعوبة التجانس.

النتيجة عادة ما تكون كعكة كثيفة، وقد تكون عرضة للغرق في المنتصف، أو تكون مخططة بتغير اللون على طول السطح، مع نسيج مرقط وغير متساوٍ في الداخل (بعض الأجزاء رقيقة، وبعض الأجزاء لزجة؛ بعضها فاتح، وبعضها داكن).

أحاول ملء الخلاط الكهربائي الذي تبلغ سعته ستة لترات بما لا يزيد على 85 أونصة من عجينة الكيك عند استخدام طريقة الكريمة؛ وربما أكثر قليلاً بالنسبة للكعكات التي تتضمن طي جزء كبير من المكونات يدويًا.

مع الخلاطات الصغيرة، سيتم تقليل هذه الكمية وفقًا لسعة الوعاء؛ إلى سعة الميزانية تقريبًا، اسمح بحوالي 14 أونصة من الخليط لكل ربع جالون يمكن للوعاء استيعابه. قد يكون الحكم على الخلاطات اليدوية (والخلط اليدوي) أكثر صعوبة بعض الشيء، حيث تعتمد فعاليتها على نسبة الحجم إلى مساحة السطح للخليط في الوعاء (من الناحية المثالية، لن يتمكن الخليط من ابتلاع المضارب أو الخفَّاق).

لذا، قم بإحصاء قائمة المكونات قبل مضاعفة الوصفة، وتأكد من أن كمية الخليط لن تكون كبيرة على وظائف المعدات المستخدمة. قد يكون الخيار الأكثر أمانًا هو تحضير دفعتين منفصلتين من الخليط، بدلاً من دفعة مزدوجة واحدة.

السؤال 5: كيف يمكنني تجنب خطأ المستخدم؟

لا أستطيع أن أقول كم مرة أفسدت فيها كعكة شخصيًا من خلال إجراء الحسابات في ذهني، وكم مرة قمت بحل مشكلة استكشاف الأخطاء وإصلاحها للقراء من خلال السؤال، "هل صنعت نصف كمية أم ضعفها؟"

سواء كنت تقوم بزيادة أو تقليل الكمية، اكتب دائمًا الوصفة الجديدة قبل البدء في تنفيذها. كل ما يتطلبه الأمر هو لحظة من عدم الانتباه لإضافة أحد المكونات بالكمية الأصلية عن طريق الخطأ، مما يؤدي دائمًا تقريبًا إلى فشل كارثي.

لقد مررت بنفسي بهذه التجربة أكثر من مرة، وأمارس هذه المهنة لكسب العيش! وبغض النظر عن مدى حرص الخباز، فإن الحسابات الذهنية التي يقوم بها أثناء تحضير الخبز محفوفة بالمخاطر في أفضل الأحوال، ومن المرجح أن يرتكب أخطاء. ربما ليس اليوم، ولكن في نهاية المطاف. لا محالة.

السؤال 6: كيف يمكنني ضبط درجة حرارة الفرن؟

هذه الطريقة بسيطة، لا تلمس هذا القرص. أيًا كانت درجة الحرارة المدرجة في الوصفة، فهي أفضل درجة حرارة لخبز هذه الكعكة.

السؤال 7: كم من الوقت يجب أن أخبزه؟

من الصعب التنبؤ رياضيًا بالمدة التي قد تحتاجها صينية العجين حتى تنضج. والخيار الأفضل والأكثر أمانًا هو مراقبة الكعكة عن كثب، والسماح للإشارات المادية، مثل اللون والملمس والرائحة، بأن تكون دليلك.

بشكل عام، تنضج الكعكات عمومًا إذا تم خبزها على درجة حرارة داخلية تبلغ 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية) على الأقل، ولكن هامش الخطأ في وضع مسبار الترمومتر سيختلف وفقًا لسمك الكعكة نفسها، مما قد يجعلها طريقة غير موثوقة للمبتدئين. إذا كان المسبار قريبًا جدًا من المقلاة، أو تم إدخاله بزاوية ضحلة، فقد لا تعكس القراءات مدى نضج الكعكة.

مع ذلك، لا يزال من الممكن تقدير وقت خبز الوصفة تقريبًا استنادًا إلى كمية الخليط ونوع المقلاة، فقط للحصول على فكرة عامة عن المدة التي قد تبقى فيها في الفرن.

تستغرق أغلب الكعكات الدائرية مقاس 8 بوصات حوالي 1.29 دقيقة لكل أونصة من الخليط. وعادة ما تستغرق الكعكات في القوالب الأكبر حجمًا وقتًا أطول (حوالي 0.9 دقيقة لكل أونصة من الخليط في قالب مقاس 10 بوصات)، بينما تستغرق الكعكات في القوالب الأصغر وقتًا أطول (حتى دقيقتين لكل أونصة في قالب مقاس 6 بوصات). وفي الوقت نفسه، قد تحتاج الكعكات المخبوزة في قالب أنبوبي أو قالب بوندت إلى دقيقة واحدة فقط لكل أونصة من الخليط.

تذكر أن الإرشادات المذكورة هنا هي تعميمات شاملة تهدف إلى مساعدة الخبازين على اتخاذ القرار الصحيح عندما يتعلق الأمر بتحضير الكعكات وخبزها في قوالب مختلفة. إن التعامل مع التفاصيل يتطلب الانتباه إلى التفاصيل، لذا خذ وقتك، وقم بتدوين ملاحظات دقيقة، وتجنب الاستبدالات، وانتبه جيدًا إلى التقنية، وتحقق دائمًا من الكعكة أثناء خبزها قبل وقت طويل من انتهاء الوقت المحدد.

خذ الأمر ببطء!

يتطلب ضبط حجم الكعكة بنجاح إلى حجم دفعة جديدة وطبق جديد عددًا من الحسابات، مع وجود فرصة جديدة للخطأ في كل خطوة. ومن هنا، لا يزال الأمر يتطلب المكونات الصحيحة والقياسات الدقيقة والتقنية الجيدة لإعداد الخليط، إلى جانب الحكم الشخصي والحدس في خبز الكعكة نفسها.

مايو 2019