إن عجائب الفريزر كأداة لحفظ الطعام واضحة، ولكن الفريزر يمكنه أن يفعل أكثر من مجرد تخزين الطعام. ويمكن استخدامه أيضًا كأداة للطهي. وقد تمت كتابة بعض هذه التقنيات من قبل على Serious Eats. هناكوغيرها من المحار؛ التبييض بالتبريدوالأعشاب مثل؛؛ ولتسهيل عملية التقطيع.
ولكن هناك احتمالات أخرى. فإذا استعنت بدليل الطبخ المنزلي الصيني، فسوف تجد مجموعة كاملة من التقنيات التي تستخدم المجمد لتحويل قوام الطعام وتعزيز النكهات بطرق يصعب تحقيقها بخلاف ذلك.
إن العديد من هذه التقنيات تسبق استخدام الثلاجات الحديثة. ففي شمال شرق الصين، كان من الشائع تخزين الفواكه والخضراوات والمكونات الأخرى خارج المنزل خلال فصل الشتاء، معرضة لدرجات حرارة تحت الصفر بسبب الثلوج. وكان يتم الاحتفاظ ببعض المكونات هناك طوال الموسم ثم تناولها في الأشهر الأكثر دفئًا، ولكن يتم طهي البعض الآخر وتناوله خلال موسم البرد. وعندما يتم إعادة هذه المكونات إلى الداخل وتذويبها، فإنها تكون مختلفة بشكل ملحوظ، وتتغير بطرق أساسية. لتوضيح كيف يمكن لعملية التجميد أن تغير المكونات، وللحصول على أفكار حول كيفية الاستفادة من هذه التغييرات لإنتاج طعام لذيذ، دعونا نلقي نظرة على الأمثلة المحددة أدناه، ولكل منها وصفة مصاحبة.
بطاطا حلوة مجمدة مشوية
فيكي واسيك
إن التطبيق المفضل لدي لهذه الفكرة هو أيضًا أحد أبسط التطبيقات. ففي فصل الشتاء، في العديد من مدن شرق آسيا، بما في ذلك هونج كونج، حيث نشأت، ستجد باعة البطاطا الحلوة المشوية متوقفين في زوايا الشوارع. وفي أحد طرفي عربة صغيرة يوجد مقلاة ضخمة مليئة بالحصى، يتم تسخينها بالفحم. ويستمر البائع في رمي الحصى في المقلاة مع البطاطا الحلوة لإنتاج بطاطا حلوة مشوية بالكراميل بشكل جميل ذات لحم لامع ورقيق وقشرة رقيقة ورقية محمصة. وفي المدن ذات المناخات الباردة، يتمكن البائعون من تحقيق هذا الملمس الشبيه بالغيوم باستمرار من خلال تجميد البطاطا الحلوة بالكامل أولاً قبل تحميصها، إما عن طريق السماح لها بالتجميد بشكل طبيعي على العربة في درجات حرارة محيطة تحت الصفر أو، في بعض الحالات على الأقل التي أعرفها في هونج كونج، عن طريق وضعها عمدًا في الفريزر.
عندما تتجمد البطاطا الحلوة، يتشكل الماء الموجود داخل البطاطا الحلوة على شكل بلورات ثلجية ذات حواف حادة وخشنة تخترق جدران خلايا اللحم، مما يغير من ملمس البطاطا بحيث تصبح أكثر طراوة وهشاشة عند تحميصها. استنادًا إلى مزيد من الاختبارات لهذه التقنية التي أجراها تيم تشين (spoiler:)، هناك فائدة إضافية لخطوة التجميد. من خلال خفض درجة حرارة بداية البطاطس ثم تحميصها وهي لا تزال مجمدة، تقضي البطاطس وقتًا أطول في منطقة درجة حرارة خاصة جدًا(57 درجة مئوية إلى 76 درجة مئوية)، وهو النطاق الحراري الذي يبدأ فيه إنزيم طبيعي في البطاطس يسمى الأميليز بالعمل لساعات إضافية لتحويل النشويات المعقدة إلى سكر مالتوز حلو. وهذا شيء يستفيد منه كينجي في مشروعهوالوصفات أيضا.
النتيجة هي بطاطا حلوة مشوية بشكل رائع مع حلاوة عميقة وملمس يذكرنا بفطيرة البطاطا الحلوة. إنها رائعة عند تناولها مباشرة، لكنني قمت أيضًا بإعداد عرض بسيط ولكنه لذيذ حيث.
لقد وجدت أن هذه التقنية تعمل بشكل أفضل مع الأصناف الحلوة من البطاطا الحلوة، مثل البطاطا الحلوة ذات اللحم الأرجواني أو البطاطا الياقوتية من كارولينا، حيث تعمل نسبة الرطوبة العالية بشكل طبيعي على تضخيم تأثير التجميد. على الجانب الآخر، فإن تحميص البطاطا الحلوة المجمدة ذات اللحم الأبيض (والبطاطا العادية) ليس بنفس الفعالية.
فواكه مسلوقة بالثلج
فيكي واسيك
إن المطبخ في شمال شرق الصين متجذر بعمق في الممارسات الزراعية المحلية، ومن بينها تجميد الفاكهة في الشتاء. ومن الأمثلة على ذلك الكمثرى الآسيوية التي يتم تجميدها وإذابتها بشكل متكرر حتى يتحول لون قشورها التي كانت ذات يوم بيجية إلى اللون الأسود وتنضج أجزاؤها الداخلية وتتفجر بالعصائر.
الطريقة التقليدية لتناول الكمثرى هي ثقب قشرة الفاكهة بأسنانك وامتصاص الشراب الطبيعي، وبعد ذلك يمكنك تناول الفاكهة في قضمات أكبر. تحول عملية التجميد والذوبان الكمثرى، التي يتم قطفها وهي صلبة وحامضة، إلى متعة بحد ذاتها. لا تزال تحتفظ بنكهة الكمثرى النيئة وطعمها طازجًا بشكل لا يصدق، لكن قوامها ناعم، مع قليل من القرمشة، كما لو كانت قد تم سلقها بمهارة.
إن ما يحدث داخل الكمثرى يشبه ما يحدث داخل البطاطا الحلوة، ولكن الكمثرى لا تُطهى بعد ذلك بالطبع. ومع ذلك، فإن التجميد والذوبان المتكررين يتسببان في تكسير بلورات ثلجية كبيرة بطيئة التشكل لجدران الخلايا في لحم الثمرة، مما يؤدي إلى إطلاق مركبات النكهة والسكريات. كما تتسبب هذه العملية في إتلاف القشرة، مما يتسبب في تأكسدها (وبالتالي اسودادها)، ولكن القشرة تظل سليمة، وقد وجدت أنها تحمي بشكل طبيعي لحم الفاكهة من حرق المجمد، مما يجعل من الممكن ترك الكمثرى في المجمد لعدة أشهر دون آثار ضارة. وباستعارة مصطلح من صناعة النبيذ يصف تجميد العنب قبل التخمير لإضعاف القشور واستخراج المزيد من التانين والنكهة، فإن الكمثرى يتم "نقعها بالتبريد" بشكل فعال.
تُستخدم هذه التقنية في تحضير الكمثرى المنقوعة بالتبريد أو المطهية في الثلج مع فواكه أخرى في شمال شرق الصين. تخضع الكاكي والخوخ والكرز لعملية مماثلة لصنع وجبات خفيفة تؤكل الآن على مدار العام. وتستخدم هذه التقنية على نطاق واسع، كما هو الحال في وصفتي الأكثر تماسكًا للكمثرى المطهية في الثلج:.
ولتوسيع هذه الفكرة خارج المطبخ الصيني التقليدي، يمكننا أن نتخيل تجميد الفواكه مثل التفاح والخوخ والمشمش لبدء عملية استخراج الحلاوة والنكهة منها أيضًا، دون الحاجة إلى طهيها، للحصول على مربى خام أو جيلي أو فطائر أو حلويات.
توفو مجمد فائق الامتصاص
فيكي واسيك
في سياق الأطعمة اللذيذة، يعتبر التوفو المجمد مثالاً شائعاً لتغيير قوام أحد المكونات عن طريق تجميده. يكتسب التوفو المجمد لوناً أصفر وملمساً أكثر مسامية، وهو ما لا يمنحه فقط قواماً مطاطياً ومرونةً تشبه اللحم، بل ويمنحه أيضاً صفة الإسفنج التي تسمح له بامتصاص السوائل وتقديم المزيد من النكهة في كل قضمة. ويتحقق هذا التأثير، مرة أخرى، بمساعدة بلورات الثلج، التي تتمدد مع تشكلها، وتمزق بنية البروتين المتخثرة في التوفو. وعندما يذوب التوفو، يتسرب الماء من خلال شبكة التمزقات هذه، تاركاً جيوباً صغيرة من الهواء في كل مكان.
ولتعزيز هذا التأثير، من الأفضل الضغط بلطف على التوفو المذاب بين يديك، مما يؤدي إلى خروج المزيد من الماء وزيادة قدرة التوفو على الامتصاص مع التركيز على نكهة التوفو نفسها.
يتم تناول التوفو المجمد في أغلب الأحيان في الأواني الساخنة، والطهو على نار هادئة، والحساء، والأطباق التي تحتوي على صلصة حيث يمكن للقوام الإسفنجي أن يمتص سائل الطهي. حتى في أبسط السوائل، كما هو الحال فييصبح التوفو كثير العصير وجوهريًا بطريقة لا يستطيع التوفو الطازج تحقيقها.
تبييض الخضروات بالتبريد
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
تتضمن عملية سلق الخضروات غليها بسرعة كبيرة في الماء المملح حتى تصبح طرية، ثم صدمها بالماء المثلج لتبريدها وإيقاف عملية الطهي. والفكرة هي تطرية الخضروات وطهيها.فقط ما يكفيمع الاحتفاظ بنكهتها الطازجة ولونها الأخضر المشرق. كما اتضح، يمكن استخدام الفريزر لتحقيق نفس التأثير.
من خلال تجميد الخضروات الرقيقة مثل الفاصوليا الخضراء والبازلاء والهليون وغيرها، تتشكل بلورات الثلج بسرعة، مما يؤدي إلى ثقب جدران الخلايا لخلق ملمس يشبه الطعام المطبوخ مع الحفاظ على نكهة طازجة. اقرأ المزيد عن.
تقشير المحار بالتبريد
أكلات جادة / أكي كاموزاوا و إتش ألكسندر تالبوت
يتطلب تقشير المحار باليد القليل من التدريب قبل أن يصبح عملية سريعة وسهلة، ولكن حتى بالنسبة لأولئك الذين يتقنون ذلك، فإن تقشير عدد كبير من المحار لا يزال مهمة شاقة. لحسن الحظ، يمكن الاستفادة من الفريزر هنا، وكل ما يتطلبه الأمر هو القليل من التحضير المتقدم. بوضع المحار الحي في الفريزر، فإن البرد نفسه يقتله. بمجرد التجميد، كل ما عليك فعله هو الانتظار حتى تذوب المحار وسوف تنفتح واحدة تلو الأخرى، وجاهزة للاستخدام في أي طبق تريده.
لا معنى لاستخدام هذا في جميع سيناريوهات طهي المحار، حيث يمكنك أيضًا فتح المحار عن طريق طهيه، ولكن في أي حالة تريد فيها طهي لحم المحار بدون الأصداف، فهذه تقنية رائعة يجب أن تكون في جيبك.
تطبيقات أخرى
هذه مجرد أمثلة قليلة لكيفية استخدام المجمدات للتحكم في ملمس ونكهة الأطعمة. عند التفكير في كيفية استخدام المجمد بطرق مماثلة، من المفيد أن نضع في الاعتبار تأثيرين (مرتبطين) للتجميد على المكونات - التليين وفقدان الرطوبة - لتحديد ما إذا كان استخدام المجمد قد يكون فكرة جيدة.
عند التفكير في التليين، اسأل نفسك عما إذا كان من المحتمل أن يكون هناك أي فائدة من الحصول على ملمس أكثر مرونة وأكثر طراوة وربما أكثر إسفنجية. على سبيل المثال، قد تستفيد الخضروات الجذرية مثل البنجر والقلقاس من تأثيرات التليين للمجمد، حيث أن هذا هو الملمس النهائي الذي نبحث عنه عادةً. ولكن الخضروات الورقية أو الكرنب أو براعم بروكسل، من ناحية أخرى، ستصبح طرية وغير جذابة للقلي السريع حيث تريد أن تحتفظ الخضروات ببعض القرمشة.
أما بالنسبة لفقدان الرطوبة، فهو تأثير لا مفر منه عند تجميد معظم المكونات، وذلك بفضل كل هذا الضرر الخلوي الناجم عن بلورات الثلج. وفي حين أن هذا يعمل بشكل رائع مع البطاطا الحلوة والكمثرى والتوفو وغيرها، إلا أنه قد يشكل مشكلة مع مكونات مثل اللحوم، حيث تريد الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الرطوبة. ولكن إذا كنت في شك، فتذكر أن التجربة لا ضرر منها. فقد تصادف طريقة جديدة تمامًا لتحضير أحد أطعمتك المفضلة والاستمتاع بها.
