وصفة الكعك الكلاسيكي بالتوت الأزرق

لدي بعض المشاعر القوية تجاه كعك التوت الأزرق. في البداية، أنا لا أتحدث عن كعك التوت الأزرق. صدقني، أنا أقدر الحلوى على الإفطار أكثر من أي شخص آخر (مرحبًا،)، لكن الكعك الحقيقي هو نوع من الخبز. وفي حين يجب أن يكون مذاقه حلوًا بدرجة كافية ليشعرك بالشبع، يجب أن يكون الكعك أيضًا خاليًا من الدهون بدرجة كافية حتى أتمكن من دهن كل نصف بالزبدة وأظل أشعر بالرضا عن نفسي قليلاً عندما أنتهي.

ما الذي يجعل كعكة التوت الأزرق مثالية؟

إن الكعكة المثالية بالتوت الأزرق يجب أن تكون مقببة ومقرمشة بشكل رقيق من الأعلى، مع أو بدون قشرة من السكر الفوار (وهذا سبب آخر يجعل القاعدة يجب أن تكون خفيفة بشكل مناسب). والأهم من ذلك كله، يجب أن تحتوي على الكثير والكثير من الفاكهة - أتحدث عن وزن مساوٍ لوزن الدقيق، أو ربما أكثر قليلاً إذا كانت التوت جيدة بشكل خاص.

والأمر المثير للاهتمام حقًا هو أن كعك التوت الأزرق لا ينبغي أن يزعج أجواء عطلة نهاية الأسبوع الكسولة. لذا، لا داعي لخفق الزبدة والسكر بشكل لا ينتهي، أو خفق البيض لطي العجين - وهي تقنيات رائعة لتهوية الكعك والبسكويت ()، ولكنها غير ضرورية على الإطلاق للحصول على الكعك المناسب.

ما هي التهوية؟

دورة تدريبية سريعة: التهوية هي مجرد مصطلح يستخدمه خبراء الخبز لوصف عملية دمج فقاعات الهواء في الخليط أو العجين. وفي الفرن، تتجمع الغازات مثل البخار وثاني أكسيد الكربون داخل هذه الجيوب الفارغة، فتتمدد مع ارتفاع درجة حرارتها، وبالتالي تساعد المخبوزات على الارتفاع.

وبعبارة أخرى، فإن التهوية تتلخص في تعديل كثافة الخليط. فإذا لم نخفق مكونات شديدة الكثافة مثل السكر والزبدة، فإن كعكاتنا وبسكويتنا لن تكون أكثر من كتل صلبة من الدهون المحلاة، محفورة بأنفاق حيث تجبر الغازات على الصعود إلى الخارج بشكل غير أنيق. والواقع أن الأنفاق هي علامة على ضعف تقنية الخفق في الكعكات وبسكويتنا على حد سواء.

لماذا نخلط الزبدة مع المكونات الجافة؟

ولكن في الوصفات التي يمثل فيها السكر والزبدة نسبة صغيرة من وزن الدقيق (مثل الكعك والبسكويت والكعك الإنجليزي)، لا توجد حاجة للتهوية الميكانيكية لأن مثل هذه العجينة خفيفة بطبيعتها. أعني، ما الذي قد يكون أكثر رقة من بسكويت اللبن الرائب؟ لا ترى أحدًا يحاول تحسين هذه الطريقة التقليدية عن طريق خفق الزبدة أو إضافة بضع بيضات مخفوقة؛ فهي ببساطة ليست ضرورية.

وينطبق هذا أيضًا على الكعك، الذي ينحدر من نفس عائلة الخبز "السريع" - الوصفات التي تعتمد على قوة التخمير الكيميائي وحده (أي ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير).أو).

لذا، بدلاً من أن يتحول إلى كريمة في السكر، يتم مزج الزبدة معالجميعالمكونات الجافة. في الأيام القديمة، كان من الأسهل القيام بذلك بعد الذوبان، ولكن اليومواصنعي بسرعة عملًا من الزبدة الباردة، مما يؤدي إلى إنشاء "مزيج" جاف ودقيقي بسرعة.

إن الزبدة الباردة تجعل العجين متماسكًا بشكل لا يصدق، مما يؤدي إلى زيادة التقوس. ورغم أن هذا يعتبر عيبًا رئيسيًا في الكعكات الطبقية، حيث يجب تقليم القمم المستديرة، فإن التقوس يزيد من مساحة سطح كل قمة من الكعك، وهو ما يعتبره معظمنا أفضل جزء.

دمج المكونات الرطبة والتوت

لتعزيز هذا التأثير، أستخدم الحليب البارد والبيض والتوت أيضًا. ولكن ليس كلهم ​​في وقت واحد! يأتي الحليب والبيض أولاً، مما يخلق الخليط الأساسي. تتطلب معظم الوصفات بعد ذلك رمي التوت الأزرق في القليل من الدقيق، ظاهريًا لمنعه من الغرق في القاع، ولكن إذا كان هذا هو كل ما يتطلبه الأمر لتحدي الجاذبية، فسنكون جميعًا لدينا ألواح تحليق بحلول الآن.

لا، الحيلة الحقيقية هي إسقاط وسادة صغيرة من العجين العادي في قاع كل كوب مافن. بعد ذلك، تُطوى التوت وتُقسم العجينة إلى أجزاء، بحيث تستقر كل مغرفة بسعادة فوق الوسادة الخاصة بها.

نظرًا لأن معظم وصفات الكعك تبدأ بعجينة رخوة تشبه عجينة الكيك، فإن العجينة ستبدو سميكة بشكل غريب، لكن لا بأس بذلك! لن يؤدي هذا القوام إلى إنتاج كعكات ذات قبة أكثر وضوحًا فحسب، بل سيحافظ أيضًا على التوت في مكانه عن طريق إبطاء حركته إلى الأسفل. ومع وجود تلك الوسادة الصغيرة من العجين العادي في الأسفل، لن تضطر إلى القلق بشأن الكعك الرطب مرة أخرى.

على أي حال، فإن توزيع التوت الأزرق ينحرف قليلاً نحو الأعلى، وهو أمر رائع بالنسبة للكعك لأن حرارة الفرن تؤدي في النهاية إلى تركيز نكهة التوت على طول السطح.

والأفضل من ذلك، أن هذا يعني أن الكعك لن يلتصق أبدًا بالصينية أو يذوب قاع بطانة الورق. إذا كنت تفضل أن تكون الكعكات طبيعية، فإن نوع الصينية التي تختارها يمكن أن يكون له تأثير كبير على النتيجة. يمكنك قراءة المعلومات الكاملة حول هذا الموضوعولكن باختصار: إذا كنت ترغب في الحفاظ على الكعكات طرية وشاحبة، فاختر مقلاة ألومنيوم عادية. إذا كنت تفضل قبة أكثر وضوحًا وتحميرًا على طول القاع (نعم، من فضلك!)، فإن المقلاة غير اللاصقة هي الحل.

سواء قررت إبقاء الأمور بسيطة أو الانتهاء برش القليل من السكر الفوار (وربما قطعة أو قطعتين من الزبدة)، آمل أن تقربنا كعكات التوت الأزرق خطوة واحدة من عالم حيث أصبحت كعكات المافن المزيفة شيئًا من الماضي.

يوليو 2016

وصفة الكعك الكلاسيكي بالتوت الأزرق