كم مرة يمكنني إعادة استخدام زيت القلي؟ | اسأل مختبر الأغذية

كم مرة يمكنني إعادة استخدام زيت القلي؟

أردت أن أسألك اليوم عن إعادة استخدام زيت القلي العميق. كم مرة يمكنك إعادة استخدامه حتى يفسد؟ أتذكر أنك كتبت في مقالتكيمكنك إعادة استخدام الزيت حتى يصبح داكنًا ومشتعلًا بعض الشيء. ومع ذلك، ذكر برنامج تلفزيوني ياباني شهير أن الكاتسو المصنوع من زيت قديم له مذاق أفضل من الكاتسو المصنوع من زيت جديد. قرأت أيضًا أن العديد من أماكن التمبورا تستخدم مزيجًا من الزيت القديم والزيت الجديد، والذي يزعم الناس أنه يضيف المزيد من النكهة واللون مقارنة باستخدام الزيت الجديد فقط.

—أرسلت بواسطة المصداقية

كلما نشرت وصفة تتضمن القلي العميق، أتلقى سلسلة من رسائل البريد الإلكتروني أو التعليقات تسألني عما يجب فعله بكل الزيت المتبقي بعد القلي. إنه سؤال جيد - لا أحد يريد التخلص من زيت الفول السوداني الباهظ الثمن بقيمة 10 دولارات فقط لتحضير دفعة واحدة من البطاطس المقلية.

هناك بعض الأخبار الجيدة، ثم بعض الأخبار السيئة، ثم المزيد من الأخبار الجيدة مرة أخرى، بهذا الترتيب.

أخبار جيدة أ:لا داعي للتخلص من الزيت المستعمل، إذ يمكنك إعادة استخدامه مرات عديدة!

اخبار سيئة:لا توجد قاعدة ثابتة بشأن عدد المرات التي يمكنك إعادة استخدام هذا الزيت فيها. لا تثق في أي مصدر يقدم إجابة قاطعة بشأن عدد المرات التي يمكنك إعادة استخدام الزيت فيها.

أخبار جيدة ب:من السهل معرفة متى ستحتاج إلى استبدال الزيت الخاص بك، والأهم من ذلك، هناك بعض الخطوات الرائعة التي يمكنك اتخاذها لزيادة العمر الافتراضي لزيتك!

دعونا نلقي نظرة سريعة على كيفية عمل القلي العميق قبل أن نستمر.

أساسيات القلي العميق

يحقق القلي العميق هدفين. أولاً وقبل كل شيء، فهو يجفف الأطعمة. بمجرد أن يلامس الطعام الزيت الساخن، يبدأ في الفقاعات. هذه الفقاعات عبارة عن جيوب من الماء تتبخر فجأة وتقفز من الطعام، وتتجه عبر الزيت، وتهرب إلى الغلاف الجوي. كلما زادت درجة حرارة القلي، زادت قوة هذه الفقاعات، وأصبح طعامك مقرمشًا بشكل أسرع.

وفي الوقت نفسه، يحدث تفاعل ميلارد: حيث تتحلل البروتينات والكربوهيدرات وتتحد مرة أخرى لإنتاج الألوان والنكهات البنية التي نربطها بالأطعمة المقلية جيدًا.

من أجل منع الأطعمة من أن تصبح قاسية ولزجة أثناء القلي، غالبًا ما يتم تغطية الأطعمة المقلية أولاً بطبقة عازلة واقية من العجين أو الخبز. وهذا يمنحنا أفضل ما في العالمين: طعام طري مطهو على البخار في المنتصف مع طبقة مقرمشة بنية اللون ومقرمشة على السطح.

بالمناسبة، فإن الحكمة الشعبية القائلة بأن الزيت البارد للغاية سوف يتسبب في امتصاص الأطعمة لكمية أكبر من الزيت هي حكمة غير صحيحة. في الواقع، نظرًا لأن الزيت يميل إلى التحرك إلى المساحات التي كانت تشغلها المياه سابقًا، فإن كمية الزيت التي تمتصها قطعة من الطعام المقلي ترتبط بشكل مباشر بكمية الرطوبة التي يتم طردها، والتي بدورها ترتبط بشكل مباشر بدرجة الحرارة التي تطبخ بها، ودرجة الحرارة التي تطبخ بها طعامك.كلما قمت بالقلي بشكل أكثر سخونة، كلما كانأكثرسيتم امتصاص الزيت من الطعام.

التصورإن الدهون هي ما يزيد مع انخفاض درجات حرارة القلي. لماذا؟ لأن الأطعمة المقلية الرطبة التي تحتوي على مزيج من الزيت والماء المتبقي في قشرتها تكون طرية ودهنية في الحنك، على الرغم من أن الكمية الفعلية من الزيت التي تحتوي عليها أقل من تلك الموجودة في الأطعمة المقلية بشكل صحيح.

ماذا عن نضارة الزيت؟

هل تؤثر نضارة الزيت حقًا على قدرته على القلي، وإذا كان الأمر كذلك، فكيف ولماذا؟

تؤثر نضارة الزيت بشكل كبير على طبيعته الكارهة للماء. نعلم جميعًا أن الزيت والماء لا يرغبان في الاختلاط، وهذا أحد الأسباب التي تجعل القلي العميق فعالًا للغاية. يمكنك غمر قطعة من الطعام في قدر من الزيت الساخن وعدم تركها تجف.كثيراًسيتم امتصاص الزيت - على الأقل ليس قبل خروج كمية كافية من الرطوبة من الطعام.

كلما تحلل الزيت أكثر، كلما أصبح أقل كراهية للماء. في البداية، قد يكون هذا ميزة بالفعل. فقلة الجزيئات الكارهة للماء في الزيت تعني أنه يمكن أن يتلامس بشكل أوثق مع الأطعمة، مما يسمح لها بالقلي بكفاءة أكبر قليلاً. وهنا تكمن حكمة طهاة التمبورا - إضافة القليل من زيت القلي القديم المتدهور إلى الدفعة الجديدة من شأنه أن يحسنها.

في نهاية المطاف، ومع استمرار هذا التحلل، يصبح زيتك أقل كراهية للماء، وفي النهاية سيبدأ في دخول طعامك بسرعة كبيرة، مما يتسبب في تحوله إلى دهني وإفساد قرمشته.

في هذه المرحلة، يجب استبدال الزيت. ومن بين العلامات الدالة على قدم الزيت ظهور الرغوة على السطح العلوي، وعدم القدرة على الوصول إلى درجات حرارة القلي دون تدخين، والمظهر الداكن المتسخ والرائحة العفنة التي تشبه رائحة السمك.

يعتمد معدل وصول زيتك إلى هذه المرحلة على عدد من العوامل. دعنا نتحدث عن تلك العوامل.

الأشياء التي من شأنها أن تفسد زيتك

فما هي العوامل التي تؤثر على عدد المرات التي يمكنك فيها إعادة استخدام زيتك؟

نوع وعاء القلي

حقيقة محزنة: القلي في المنزل يفسد الزيت أسرع من القلي في المطعم. لماذا؟ يتعلق الأمر بترتيب التسخين. في المقلاة العميقة المخصصة للمطاعم، يتم رفع عناصر التسخينفوقالجزء السفلي من حجرة الزيت. وهذا يخلق جيبًا من الزيت البارد نسبيًا في الجزء السفلي أسفل عنصر التسخين. ومع تساقط قطع صغيرة من الحطام من الأطعمة التي يتم قليها، فإنها تغوص إلى قاع الحجرة حيث تستقر أسفل عناصر التسخين تلك.

من ناحية أخرى، في حالة استخدام جهاز منزلي، ينتهي بك الأمر إلى القلي في قدر أو مقلاة توضع فوق الموقد. تتساقط جزيئات الطعام إلى قاع المقلاة، فتتلامس مباشرة مع مصدر الحرارة وتحترق، فتضفي نكهتها على الزيت وتسرع من تحلله.

لسوء الحظ، لا توجد طريقة حقيقية لتجنب ذلك إلا إذا قررت شراء مقلاة كهربائية مخصصة لمطبخ منزلك. إذا كنت تقلي كثيرًا، فهذه ليست فكرة سيئة.

نوع الطلاء

القاعدة الأساسية: كلما زادت كمية الجسيمات التي تدخلها إلى الزيت وكلما كانت تلك الجسيمات أكثر دقة، كلما كان تحلل الزيت أسرع. الأطعمة المقلية مثلأو الأطعمة العارية مثلسوف تترك وراءها القليل جدًا من الحطام بعد الانتهاء من القلي. الأطعمة المقلية مثلسوف تترك فتاتًا تتساقط عند إضافة الطعام إلى الزيت. والأطعمة المغطاة بالدقيق مثل هذهسوف تقدمطنمن الجسيمات.

لذلك، في حين أن الزيت الذي تستخدمه لطهي الأطعمة المخلوطة بالدقيق قد يستمر لمدة اثنتي عشرة دفعة أو أكثر، فإن الزيت المستخدم لطهي الأطعمة المخلوطة بالدقيق قد يتحلل بعد ثلاث أو أربع استخدامات فقط.

نوع الطعام المقلي

بالنسبة للأطعمة المقلية والمغطاة بالبقسماط، لا يهم ما بداخلها كثيرًا لأنها لا تتلامس مباشرة مع الزيت. ولكن بالنسبة للأطعمة المقلية بدون زيت، يمكن لنوع الطعام أن يؤثر على الجودة العامة للزيت. تميل الخضروات إلى القلي بشكل أنظف، مما ينقل القليل جدًا إلى الزيت. من ناحية أخرى، فإن اللحوم الدهنية مثل أجنحة الدجاج أو لحم الخنزير المقدد ستذوب الدهون أثناء طهيها. يمكن أن تختلط هذه الدهون بعد ذلك بزيت القلي، مما يتسبب في تحللها بشكل أسرع قليلاً.

نوع الزيت ودرجة الحرارة

تحتوي الزيوت المختلفة على مكونات مختلفة من حيث مستوياتها النسبية من الدهون المشبعة وغير المشبعة والمواد الصلبة الأخرى. يمكن أن يؤثر هذا على طريقة القلي ودرجات الحرارة التي يمكن تسخينها بها. بشكل عام، يمكن تسخين الزيوت المكررة مثل معظم زيوت الفول السوداني والكانولا والخضروات والذرة إلى درجات حرارة أعلى من الزيوت الخام مثل زيت الزيتون البكر الممتاز أو معظم زيت السمسم. ليس الأمر أنكلا استطيع ، إنه فقط سوف ينهاربعيدأسرع من الزيت المكرر - إذا كان بإمكانه أن يسخن بدرجة كافية للقلي دون تدخين في المقام الأول.

تميل أفضل الزيوت للقلي إلى أن تكون تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، مثل زيت الفول السوداني أو السمن النباتي أو شحم الخنزير. فهي لا تتمتع بأطول عمر فحسب، بل إنها تنتج أيضًا نتائج أكثر هشاشة.

تخزين

يمكن أن يتحلل الزيت حتى بدون طاقة الموقد الموجود تحته. ألد أعدائه الرطوبة والضوء والحرارة. لديكم جميعًا صديق واحد على الأقل يخزن زيته فوق الموقد مباشرة، أو ربما يجلس في زجاجة مقابل الجدار الخلفي. إنهم قاتلون للزيت فاسدون وقذرون، وأنا أحثكم على التخلص منهم على الفور.

يجب حفظ الزيوت - حتى تلك التي تم استخدامها عدة مرات - في حاويات مغلقة بإحكام في مكان بارد ومظلم.

كيفية تنظيف الزيت

لقد قمت بطهي كمية من البطاطس المقلية، والآن تريد تخزين الزيت لاستخدامه في المستقبل. كيف تفعل ذلك؟

ابدأ باستخدام مغرفة لإزالة أي طفو وقطع كبيرة من الحطام قد تكون كامنة في القدر وتخلص منها. بعد ذلك، صب الزيت من خلال مصفاة شبكية دقيقة في قدر نظيف وجاف. إذا كنت تطبخ أطعمة مغطاة بالدقيق، فقد تجد طبقة كبيرة من الزيت المتسخ المليء بالدقيق في قاع القدر. توقف عن الصب قبل صب هذه الأشياء وتخلص منها بشكل منفصل. قم بتغطية القدر بالزيت المصفى لمنع الغبار من السقوط، واتركه يبرد تمامًا. أخيرًا، استخدم قمعًا لصب الزيت مرة أخرى في حاويته الأصلية (لقد قمت بحفظه، أليس كذلك؟). أغلقه بإحكام، وقم بتخزين الزيت في مكان بارد وجاف.

تحديث:إذا كان لديك بعض الجيلاتين في متناول اليد، يمكنك أيضًا تقديم هذاحقنة واحدة. تعمل بشكل رائع وتمنحك زيتًا صافيًا طوال الليل.

ثلاث طرق لزيادة عمر الزيت الخاص بك

1. استخدم مقياس الحرارة!إن تسخين الزيت بشكل زائد عن الحد هو وسيلة سريعة وسهلة لتحلله إلى شكل غير قابل للاستخدام. وفي الوقت نفسه، فإن تسخين الزيت بشكل غير كافٍ قبل إضافة الطعام إليه سيزيد من الوقت الذي يبقى فيه الطعام هناك، مما يؤدي بدوره إلى زيادة كمية الجسيمات التي تتساقط منه، مما قد يؤدي مرة أخرى إلى تقليل عمر الزيت.
2. العمل نظيف!احتفظي بمصفاة ذات ثقوب دقيقة بالقرب من القدر أثناء قلي الأطعمة واستخدميها لتنظيف الزيت بشكل دوري عن طريق التقاط أي قطع من العجين أو الخبز التي ربما سقطت من طعامك والتخلص منها.
3. تناول الأطعمة المقلية أو الخضروات العارية.الأطعمة المطحونة تنقل شوائب أقل بكثير إلى الزيت من الأطعمة المقلية أو المطحونة بالدقيق. والأطعمة العارية مثل البطاطس المقلية أو البطاطا الحلوة تنقل شوائب أقل.

بالطبع، حتى مع كل هذه النصائح، هناك عدد هائل من المتغيرات التي يمكن أن تؤثر على زيتك. أفضل رهان لك لمعرفة متى تتخلص من الزيت ومتى تعيد استخدامه هو حواسك. هل هو رغوي؟ هل رائحته كريهة؟ تخلص منه. وإلا، فقط قم بتصفيته وتخزينه، وستكون جاهزًا للقلي التالي.

سبتمبر 2013