احصل بسرعة على النكهة التي تدوم طوال اليوم مع يخنة الحمص وضلع لحم الخنزير في طنجرة الضغط الإيطالية

هناك ما يكفي من أطباق الفاصوليا الإيطالية التي تجعلك تتساءل متى يجد الإيطاليون الوقت لتناول الكثير من المعكرونة. ضمن هذه الفئة الواسعة من حساء ويخنة الفاصوليا والبقوليات الإيطالية الشهية، يوجد نوع فرعي يركز على الحمص المتواضع ولكن ذو النكهة العميقة. المثال الأكثر شهرة هو على الأرجح- ومن الجدير بالذكر أنه يساعد جزئيًا في الإجابة على سؤال المعكرونة. لكن المعكرونة e ceci هي مجرد البداية. لقد أكلت نسخًا تحتوي على الكرشة، مع الحبار والأخطبوط، وحتى مع الحمص وحده فقط، وهو مثال مختصر يساعد في إثبات مدى نكهة الحمص اللذيذة عند طهيه جيدًا.

هذه الوصفة هي وصفة أخرى يمكن إضافتها إلى القائمة، حيث يتم إقران الحمص مع أضلاع لحم الخنزير والبطاطس الرقيقة للحصول على وعاء لذيذ ودافئ يعد وجبة في حد ذاته. ومن خلال الاستفادة من قوى الطبخ السريع التي يتمتع بها قدر الضغط (مثل وعاء الطهي الفوري)، من الممكن إعداد هذا الحساء في بضع ساعات بدلاً من طهيه ببطء على الموقد لجزء أفضل من اليوم. وهو ما قد يكون مطلوبًا هنا لأنه يعتمد على الحمص المجفف، وهو أحد أطول البقوليات طهيًا.

هل يمكن استخدام الحمص المعلب في هذه الوصفة؟ بالتأكيد، سيؤدي ذلك إلى تقصير وقت الطهي أكثر، على الرغم من أنك لا تزال بحاجة إلى جعل تلك الأضلاع طرية، لذلك لا تقلل من وقت الطهي كثيرًا. علاوة على ذلك، فإن الحمص المجفف يعد ببساطة حساءًا ممتازًا، وهذا مهم بشكل خاص في مثل هذه الاستعدادات البسيطة مثل هذه.

يعد استخدام الفاصوليا المجففة بدلاً من المعلبة أحد تلال الطهي التي أرغب في الموت عليها. لا يعني ذلك أنني لا أقدّر الراحة التي توفرها الفاصوليا المعلبة، ولا أنني أعارض استخدامها إلى الأبد، بل سأعتمد أحيانًا على ملاءمتها التي لا يمكن إنكارها. ولكن باعتباري طباخًا للفاصوليا طوال حياتي، تدرب على يد سيزار كاسيلا، الشيف التوسكاني وأحد أبرز الخبراء في العالم في طهي الفاصوليا، فإنني أصر على أنه عند طهيها بشكل صحيح، فإن الفاصوليا المجففة أفضل بكثير من المعلبة، وكذلك السائل الذي تحتوي عليه. مطبوخًا، وهو عنصر ذو أهمية بالغة في يخنة كهذه، نظرًا لأن السائل هو أساس المرق لكل شيء.

ولحسن الحظ، بمساعدة طنجرة الضغط، فإن استخدام الفاصوليا المجففة لا يمثل أي إزعاج. لدي فقط بعض النقاط الفنية التي أريد مشاركتها والتي تساعد في توضيح ما يجعل هذه الوصفة جيدة جدًا. انتبه لهذه التفاصيل وأراهن أن هذه ستصبح واحدة من تلك الوصفات الأسبوعية المتداولة للكثير منكم. هو، أو بعض البديل منه، هو بالتأكيد بالنسبة لي.

طبخ الحمص المجفف وتوقيته

تم بناء هذه الوصفة على أساس الحمص المجفف المطبوخ بشكل جميل والمرق اللذيذ الذي ينتجونه. هناك الكثير مما يجب معرفته حول هذا الأمر مما قد يبدو للوهلة الأولى، ومدى انسجامك مع التفاصيل هنا سوف يؤدي إلى إنشاء أو كسر وصفة كهذه.

مسألة النقع

الشيء الوحيد الذي يقوض ادعائي بأن هذه وصفة سريعة نسبيًا هو النقع لمدة ثماني ساعات الذي أدعو إليه في خطوات الوصفة. سأتحدث معك: لقد قمت بطهي هذه الوصفة، وغيرها من الوصفات المشابهة لها، عدة مرات في طنجرة الضغطبدونتمرغ أولا. أنت أيضاً تستطيع تخطي هذه الخطوة.

لقد أدرجتها لسبب ما: إنها بوليصة تأمين ضد الحمص الصلب أو المطبوخ بشكل غير متساو. يمكن أن تحدث هذه النتائج غير المرغوب فيها بعدة طرق. أولاً، ليست كل أنواع الحمص المجفف متشابهة، فبعضها أكبر حجمًا وبعضها أصغر حجمًا، وفي سنوات خبرتي العديدة وجدت أن الوقت الذي يستغرقه الحمص لينضج على نار خفيفة حتى ينضج تمامًا يمكن أن يختلف قليلاً. إذا كان الحمص المجفف قديمًا، فهو أيضًا عرضة للطهي بشكل غير متساوٍ، حيث يتحلل البعض إلى هريسة بينما لا يزال البعض الآخر في الوعاء ثابتًا وطباشيريًا. لذلك بينما أعرف أن هذه الوصفةيستطيعالعمل دون نقع، ولكن لا أعرف أنه سوف يفعل ذلكدائماًالعمل دون نقع. احصل علي؟ لذا، إذا تخطينا هذه الخطوة، فقد نواجه مشكلة.

هذا صحيح بشكل خاص في هذه الوصفة، حيث نقوم بالتوفيق بين حاجتين مختلفتين: ضرورة طهي الحمص بالكامل، والحاجة إلى طهي الضلوع بالكامل دون تحويلها إلى هريسة كاملة. نظرًا لأننا نعمل في طنجرة ضغط تغلق نفسها طوال مدة الطهي، فإننا نحاول تحقيق التوازن بين أوقات الطهي الخاصة بها، بحيث عندما تفتح طنجرة الضغط مرة أخرى بعد خفض الضغط عليها، يصبح الحمص لينة بما فيه الكفاية والأضلاع، في حين أن العطاء المتساقط من العظام لا يتم تدميره بشكل يتعذر التعرف عليه. بناءً على اختباراتي، فإن وقت طهي هذه الوصفة بالضغط العالي لمدة 40 دقيقة هو المكان المناسب لذلك، لكن نقع الحمص أولًا سيساعد في ضمان ذلك.

كبوليصة تأمين إضافية، أضفت خطوة في الوصفة التي لديك فيها خيار إزالة أضلاع لحم الخنزير من الطباخ ثم إعادة الحمص وحده إلى الضغط العالي لفترة إضافية من الوقت، فقط في حالة حاجته لذلك هو - هي. لا أعتقد أن هذا سيكون ضروريًا في معظم الحالات، لكنني كتبته في حالة حدوث ذلك. افعل ذلك إذا كان عليك ذلك، ولكن مع النقع (والاستخدام الحكيم لبعض صودا الخبز والملح)، لا أعتقد حقًا أن أي شخص تقريبًا سيضطر إلى ذلك.

قوة الملح وصودا الخبز

لذلك، حول صودا الخبز والملح. إنها بوليصة تأمين أخرى مصممة لتقديم نضج الحمص بشكل مناسب، وأنا أستخدمها في كل من محلول النقع وفي وعاء الطهي. لفترة طويلة، تم توجيه الطهاة بعبارات لا لبس فيها بعدم إضافة الملح أبدًا إلى وعاء الفاصوليا حتى نهاية الطهي. وهذا، كما أظهرنا في برنامج Serious Eats عدة مرات على مر السنين، غير صحيح على الإطلاق. الملح، وتحديداً الصوديوم الموجود في كل من الملح وصودا الخبز،يساعدتنضج الفاصوليا المجففة بسرعة وبشكل متساوٍ.

وهو يعمل عن طريق تفاعل الإزاحة حيث تحل أيونات الصوديوم في المحلول محل الكالسيوم والمغنيسيوم في الحبوب. وهذا بدوره يسمح للبكتين الطبيعي الموجود في الحبوب بالذوبان بسرعة أكبر والحصول على نتائج مفيدة واضحة. إذا كنت مهتمًا بمعرفة المزيد حول كيفية وسبب حدوث ذلك، أو لمزيد من الأدلة التجريبية، فأنا أوجهك إلىلقد نشرنا منذ بعض الوقت.

بالنسبة لأولئك الذين يشعرون بالقلق بشأن كمية الصوديوم في الوصفة، سأشير فقط إلى أن معظمها يذهب إلى البالوعة مع الماء المملح، ويتم شطف الحمص بعد ذلك. أقوم بإضافة المزيد من الملح وصودا الخبز إلى ماء الطهي (كما تعلمون، مزيد من التأمين على تليين الفاصوليا)، ولكن إذا قمت بمحلول ملحي طوال الليل، فيمكنك أيضًا تخطي بعض ذلك؛ إذا لم تقم بنقعها طوال الليل في محلول ملحي، أنصحك بزيادة صودا الخبز في ماء الطهي إلى ملعقة صغيرة. لا تحذف كل الصوديوم رغم ذلك، فأنت تريد بعض الملح في الوعاء منذ البداية للتأكد من أن حبوبك ليست طرية فحسب، بل متبلة جيدًا طوال الوقت.

استخدم العطريات

الملح في وعاء الطبخ هو إحدى الطرق لتجنب سلاسة الحمص، لكنه ليس الوحيد. أنت بحاجة إلى العطريات. أنا تقريبًا لا أطبخ أي حبوب بدونهاشئ مافي الوعاء لإضافة نكهة إضافية فوق ما تقدمه الحبوب نفسها، ولكن في يخنة كهذه، نحتاج إلى أن نكون أكثر صرامة في قسم العطريات لتجنب الحساء أحادي البعد.

هنا، تأتي تلك الروائح العطرية على شكل بصل مفروم وكرفس، وبعض فصوص الثوم المطحونة، وغصن كبير لطيف من إكليل الجبل، الذي له نكهة خشبية صنوبرية تمتزج بشكل طبيعي مع الحمص الترابي. لتطوير نكهتها بشكل أكبر، أقوم بقليها في قدر الطبخ بعد تحمير الضلوع (تنبيه:يضيف حرق اللحم طبقة أخرى من تطور النكهة هنا!) قبل طهي بعض معجون الطماطم لفترة وجيزة (تنبيه أومامي!) ثم إضافة الحمص والمياه العذبة والملح وصودا الخبز. جميعها أساسية لحساء كامل النكهة على الرغم من قائمة مكوناته البسيطة.

كن ناعمًا... ناعم جدًا

ربما تكون قد لاحظت هذا بالفعل من كل ما كتبته أعلاه، لكني أريد التأكيد على النقطة: أنت تريد أن يكون الحمص طريًا جدًا. أحد أكبر الأخطاء التي أرى طهاة الفاصولياء الجدد يرتكبونها هو عدم طهي الفاصوليا جيدًا، وهذا يفسد أي طبق تقريبًا، ولكن على وجه الخصوص مثل هذا الطبق. ما مدى لينة لينة بما فيه الكفاية؟ إليك الاختبار: يجب أن تكون قادرًا على سحق الحمص وتحويله إلى هريسة ناعمة وطرية بمجرد الضغط عليه بلسانك على سقف فمك. إذا لم يحدث ذلك، فهم غير مستعدين.

لا تقلق كثيرًا بشأن الإفراط في طهي الحمص، فقد يتحلل في هذه الوصفة المحددة ويظل لذيذًا. بصراحة، من المرغوب فيه ذوبان القليل من الحمص في المرق، لذلك لا تخشى تلك النتيجة.

الفن المعتمد من الجدة للبطاطس المطبوخة المثالية

هناك الكثير مما يمكن قوله عن الحمص، ولكن الحصول على كتل البطاطس بشكل مثالي يعد أيضًا فنًا. أفضل خدعة تعلمتها على الإطلاق علمتني إياها مزارعة إسبانية كنت أعمل فيها منذ سنوات عديدة، وهي تندرج بقوة في مجموعة أساليب الطبخ على طريقة الجدة. إنها تنتج أفضل البطاطس على الإطلاق في الحساء واليخنات.

الحيلة هي أن تنسى أي شيء ربما تكون قد تعلمته عن مهارات السكين "المناسبة". لن نقوم بعمل نرد مثالي. لن ننتج مكعبات يمكن الخلط بينها وبين رمي النرد. هذا ليس الهدف. في الواقع، الأمر على العكس تمامًا: سنستخدم سكين التقشير لتكسير قطع غير منتظمة من البطاطس في الحساء. "غير منتظم" هي الكلمة المنطوقة هنا، وفي هذا السياق هو شيء جيد.

نريد قطع القطع التي لها حواف رفيعة خشنة، ومراكز أكثر سمكًا بشكل عام، وعرض يختلف عن الطول (أو العمق أو أي أبعاد تريد التفكير فيها). تدخل البطاطس إلى الوعاء بعد مرحلة الطهي بالضغط، لأنها ستتحول إلى رذاذ إذا تم طهيها مع الحمص ولحم الخنزير تحت ضغط عالٍ، وبدلاً من ذلك تحصل على فترة غليان قصيرة مع الحمص بعد الطهي بالضغط فقط حتى تصبح البطاطس طرية تمامًا ، الحمص طري للغاية، والحساء متبل تمامًا.

تعمل قطع البطاطس غير المنتظمة بشكل جيد على وجه التحديد بسبب هذا عدم الانتظام. أثناء طهيها، تنضج الحواف الرقيقة من البطاطس بسرعة وتنسلخ، مما يزيد من سماكة الحساء قليلًا بالنشا، بينما تنضج الأجزاء السميكة بسرعة أقل وبالتالي تظل بمثابة نتوءات مستديرة مثالية.

الزينة ليست اختيارية (سورتا)

عند الانتهاء، قد يبدو هذا الحساء البسيط ولكن ذو النكهة العميقة مكتملًا إلى حد ما، ولكن من فضلك لا تتجاهل الزينة. ليس عليك إضافة الجبن إذا كنت لا ترغب في ذلك (على الرغم من أنه جيد جدًا)، لكن الفلفل الأسود الطازج وكمية من زيت الزيتون، بالنسبة لي، مكونات أساسية في الحساء مثل . انها ليست هي نفسها بدونهم.

احصل بسرعة على النكهة التي تدوم طوال اليوم مع يخنة الحمص وضلع لحم الخنزير في طنجرة الضغط الإيطالية

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)