خدعة سريعة لتليين الحمص المعلب للحصول على حمص ناعم كالحرير ويخنات وغيرها

تحتل الفاصوليا المعلبة مرتبة عالية في قائمة ابتكاراتي الغذائية المفيدة. لست بحاجة إلى تذكر نقع الفاصوليا المجففة طوال الليل أو قضاء وقت طويل في طهيها في يوم عمل مزدحم - فقط افتح الغطاء وستكون جاهزة. بغض النظر عن النوع - سواء كانت طرية مثل الفاصوليا البيضاء الشمالية أو صلبة مثل الفاصوليا الحمراء - فإن الفاصوليا المعلبة تُطهى بشكل مثالي دائمًا تقريبًا وتعمل بشكل جيد في العديد من الوصفات. على سبيل المثال، يمكنك تصفيتها ثم تجفيفها في الفرن لمدة 30 دقيقة.فطائر الفاصولياء السوداءيمكنك تتبيلها بالخل والنكهات لتحضيرها بسرعةسلطات الفاصولياويمكنك معالجتها فيالغمسات والمداهنات.

ومع ذلك، تتطلب بعض الوصفات فاصوليا طرية حقًا - أكثر نعومة من تلك التي تأتي من العلبة. حاول صنع الحمص من الحمص المعلب ومن المرجح أن ينتهي بك الأمر بشيء لذيذ ولكنه حبيبي قليلاً، وليس بالنعومة الحريرية لأفضل أنواع الحمص. وبالمثل، فإن هرس الفاصوليا المعلبة لن يمنحك الملمس المخملي والكريمي للفاصوليا الرائعة.الفاصوليا المقلية.

كما أن العديد من أطباق الحمص المطهوة على نار هادئة وحساء الحمص لا تكون في أفضل حالاتها إلا عندما يكون الحمص طريًا للغاية بحيث ينهار عند أدنى ضغط. للحصول على طبق جيدشانا ماسالاعلى سبيل المثال، يجب أن تكون حبات الحمص طرية بما يكفي ليتم سحقها بسهولة بين طيات خبز النان الدافئ الإسفنجي.

عند تحضير الحمص من الصفر، يستخدم الهنود غالبًا طناجر الضغط لتحقيق النعومة المطلوبة في فترة زمنية معقولة. ولكن ماذا لو كنت ترغب في الاستفادة من راحة الحمص المعلب؟ يتم طهيه، لكنه يقاوم السحق عند الضغط عليه، مما يعني أنك بحاجة إلى القيام بشيء ما به. لحسن الحظ، فإن الحل - غلي الحمص المعلب أو غيره من الفاصوليا لفترة وجيزة مع صودا الخبز - سريع بما يكفي لتوفير راحة الحمص المعلب، مع إنتاج البقوليات التي يتم تليينها بشكل صحيح.

الحمص المعلب وتأثير كلوريد الكالسيوم

يمكن لأي نوع من الحمص المعلب أن يستفيد من التليين الإضافي عندما يكون مخصصًا لوصفات مثل المهروسات والطهو حيث تكون الملمس ناعمًا للغاية، ولكن بعض الأنواع تتطلب تدخلًا أكثر من غيرها. وذلك لأن جميع أنواع الفاصوليا المعلبة لا يتم تحضيرها بنفس الطريقة ويتم معالجة بعضها للحفاظ على شكلهاأيضاًحسنًا.

يهدف مصنعو الفاصوليا المعلبة إلى بيع الفاصوليا بأقل قدر من الانقسامات والانفجارات، حيث أن الانقسامات في الفاصوليا تبدو غير جذابة وتتسبب في تسرب النشا. ولضمان الصلابة الكافية، غالبًا ما يضيفون كلوريد الكالسيوم أثناء المعالجة. يمكنك التحقق من قائمة مكونات العلبة لمعرفة ما إذا كان قد تم استخدامه في علبة الفاصوليا الخاصة بك أم لا.

لقد قمت بفحص خمس ماركات من الفاصوليا المعلبة ووجدت أن تلك التي تحتوي على كلوريد الكالسيوم كانت تحتوي على فاصوليا أكثر صلابة وأكثر مقاومة للمضغ. وفي حين أن نسيج كل ماركة كان مختلفًا قليلاً، إلا أن هناك زيادة ملحوظة في الصلابة عند استخدام كلوريد الكالسيوم.

يمنع كلوريد الكالسيوم الفاصوليا من أن تصبح طرية من خلال التفاعل مع البكتين الموجود في الفاصوليا. عند تسخينه، يمتص البكتين الموجود في جدران خلايا الحمص الماء ويتمدد، مكونًا روابط متقاطعة مع أيونات الكالسيوم المذابة. يؤدي هذا إلى إنشاء شبكة مستقرة ومقاومة للحرارة، مما يجعل أغلفة البذور أكثر ثباتًا، ويمنعها من الكسر.

هناك بعض الطرق للتعامل مع الصلابة الزائدة التي يسببها كلوريد الكالسيوم، ولكن قبل ذلك، دعونا نتحدث عن سائل التعليب.

كيفية تليين الحمص المعلب والفاصوليا الأخرى

كما ذكرنا أعلاه، يمكن لأي فاصوليا معلبة أن تستفيد من خطوة التليين إذا كانت ستدخل في طبق حيث يكون الهدف هو الحصول على هريس حريري للغاية أو حساء طري، ولكن هذا مهم بشكل خاص عند استخدام الفاصوليا المعلبة التي تمت معالجتها بكلوريد الكالسيوم.

صودا الخبز

تتمثل إحدى أفضل الطرق لتليين الفاصوليا المعلبة بسرعة في خصائص صودا الخبز. تعمل صودا الخبز على استبدال أيونات الكالسيوم الصلبة في الفاصوليا بأيونات صوديوم أكثر مرونة وتخلق بيئة قلوية تعمل على تكسير الروابط الجليكوسيدية التي تربط جزيئات البكتين في الفاصوليا معًا، مما يؤدي إلى النعومة المطلوبة.

لا تحتاج إلى كمية كبيرة، فقط نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل كوب ونصف من الفاصوليا (هذا هو العائد النموذجي لعلبة سعة 15 أونصة). كلما طالت مدة غلي الفاصوليا مع صودا الخبز، زاد تفتيتها. بعد خمس دقائق، تبدأ الفاصوليا في امتصاص صودا الخبز. بعد حوالي سبع دقائق، تحصل على فاصوليا ناعمة ومنتفخة، مع قشور طرية بشكل رائع، مما يوفر ملمسًا سلسًا عند عضها.

بعد مرور سبع أو ثماني دقائق، تبدأ قشور الفاصوليا في الانفصال عن بعضها البعض، حيث يبدأ الجزء الداخلي في اللين ثم الانهيار. وبحلول الدقيقة العشرين، تبدأ صودا الخبز في تفكيك بنية الفاصوليا، مع التصاق العديد من القطع بسطح القدر.

الجانب السلبي لهذه التقنية هو أن السائل المغلي له طعم صابوني ومر، ويمكن أن ينتقل هذا الطعم إلى أي طبق يستخدم فيه سائل الطهي. لذلك أوصي بتصفية الفاصوليا المعلبة أولاً، وحفظ سائل التعليب، وطهي الفاصوليا على نار هادئة باستخدام صودا الخبز والماء العادي. يمكنك بعد ذلك تصفية سائل صودا الخبز والتخلص منه وإعادة الفاصوليا إلى سائل التعليب الخاص بها مع أي سائل إضافي مطلوب لوصفتك.

في الممارسة العملية، أفضل طريقة للقيام بذلك هي:

• قم بخلط الفاصوليا المعلبة المصفاة مع كمية كافية من السائل لتغطيتها في قدر صغير (احتفظ بالسوائل من العلبة إذا كانت هناك حاجة إليها في وصفتك).
• أضف نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل علبة فاصوليا مصفاة (1 1/2 كوب) سعة 15 أونصة.
• يُغلى المزيج، ثم يُفحص كل بضع دقائق عن طريق إزالة الفاصوليا من الوعاء باستخدام ملعقة مشقوقة (وعندما تبرد بدرجة كافية للتعامل معها) اضغط عليها بين أصابعك لتحديد ما إذا كانت طرية بدرجة كافية.
• ارفعي الحمص عن النار وصفيه وتخلصي من سائل الطهي المختلط بصودا الخبز (يمكنك إعادة خلط الحمص مع سائل الفاصوليا المعلبة المحفوظ، إذا رغبت في ذلك).

ملاحظة أخيرة: يمكن لبيكربونات الصودا تغيير لون الفاصوليا، مما يجعلها أغمق بسبب تأثيرها على الأنثوسيانين في الفاصوليا الملونة مثل الفاصوليا المنقطة والفاصوليا الحمراء.

طنجرة الضغط

هناك بديل آخر لصودا الخبز وهو استخدام طنجرة الضغط لتطرية الفاصوليا المعلبة. ما عليك سوى إفراغ العلبة في الطنجرة وضبطها، دون الحاجة إلى التقليب أو رعاية الطفل. من المهم ملاحظة أنه لا يوجد نفس التوفير في الوقت هنا: تستغرق طنجرة الضغط حوالي عشر دقائق لبناء الضغط، وخمس دقائق لتليين الفاصوليا، وعشر دقائق بعد ذلك لتقليل الضغط. وهذا يعني إضافة نصف ساعة تقريبًا من وقت الطهي إلى وصفتك، وهو ليس أقصر كثيرًا من طهي الفاصوليا المجففة من الصفر في طنجرة الضغط.

مع ذلك، يمكنك الاستفادة من قدر الضغط عن طريق إضافة مواد عطرية إلى سائل الفاصوليا، مما يحسن نكهتها. حتى مع خمس دقائق فقط من الطهي تحت الضغط وإضافة بعض التوابل مثل ورق الغار وعود القرفة والقرنفل والهيل، يصبح سائل الفاصوليا المعلب والفاصوليا عطريين بشكل رائع.

طنجرة الضغط + صودا الخبز؟

ربما تتساءل عما إذا كان هناك أي مبرر لدمج قوى صودا الخبز مع قدر الضغط لتليين الفاصوليا المعلبة. لقد قمت باختبارها وخلصت إلى أنها ليست فكرة جيدة بشكل عام. وكانت النتيجة حبوبًا طرية للغاية تتحلل بسرعة إلى طين. قد تكون هناك بعض الحالات، مثل هريس الفاصوليا، حيث لا تشكل هذه النعومة الشديدة مشكلة كبيرة، ولكن في الغالب أعتقد أنه من الأفضل اختيار طريقة واحدة أو أخرى، وليس كليهما.