تشانا ماسالا في 10 دقائق

شانا ماسالا في عشر دقائق! قد يكون من الصعب تصديق ذلك، حيث إن الشانا ماسالا المصنوعة في المنزل غالبًا ما تستحضر صور الصلصات التي تغلي ببطء والبخار العطري الذي يتصاعد في المطبخ. في هذه الوصفة، سأوضح كيف يمكن، باستخدام المكونات بحكمة، تحضير الشانا ماسالا في عشر دقائق ليس فقط، بل ويمكن أن تنافس لذة الشانا ماسالا المطهوة لفترة أطول.

هذا لا يعني أن تحضير ماسالا الشانا المطهوة لفترة أطول لا يستحق العناء. إذا كان لديك الوقت، يمكنكمن الصعب التغلب على هذه الوصفة. ولكن عندما تكون في عجلة من أمرك، فإن هذه الوصفة السريعة للغاية لن تخيب ظنك.

وفيما يلي التقنيات التي تجعل ذلك ممكنا:

استخدم الحمص المعلب، ولكن قم بتليينه

لقد وعدتك بطبق يستغرق عشر دقائق، لذا فإن طهي الحمص من الصفر ليس خيارًا هنا. تكمن المشكلة في الحمص المعلب في أنه عادة ما يكون صلبًا جدًا عند إخراجه مباشرة من العلبة لطبق مثل هذا. وهذا ينطبق بشكل أكبر إذا كان الحمص المعلب يحتوي على كلوريد الكالسيوم، وهو عامل ثبات. ومع ذلك، حتى عندما لا يحتوي على كلوريد الكالسيوم، فإنه عادة ما يستفيد من خطوة تليين قصيرة.

الحيلة هي لمدة تزيد قليلاً عن خمس دقائق لتليين قوامها بسرعة. بعد ذلك، تصبح جاهزة للصلصة.

تكثيف مع معجون الطماطم

تخيل الكاري اللذيذ: ربما تتخيل صلصة سميكة وغنية تلتصق بخبزك. الجزء الأكثر استهلاكًا للوقت في صنع الكاري التقليدي هو تبخير الرطوبة من المكونات المقطعة أو المهروسة، وخاصة الطماطم الطازجة، حتى تصبح قوامها أشبه بالمربى. ولكن ماذا لو تم تنفيذ هذه الخطوة بالفعل؟

معجون الطماطم هو بالضبط ما نحتاجه لتوفير الوقت. يتم تصنيع معجون الطماطم من الطماطم (البرقوقية) التي يتم هرسها وطهيها حتى تقل إلى حوالي خمس محتواها الأولي من الماء. والأفضل من ذلك هو أن الشركات المصنعة تزيل بذور الطماطم وقشرتها، والتي يمكن أن تشعر بأنها حبيبية عند تناولها. بالإضافة إلى ذلك، مع محتوى البكتين بنسبة 5٪ في معجون الطماطم، فإنه يزيد من كثافة الصلصة، بينما يساعد محتواه من البروتين بنسبة 3٪ في استحلاب الصلصة. ملعقة كبيرة فقط من المعجون تكفي للوصول إلى جزيئات الماء والتوابل المحيطة بها أثناء تشتيت جزيئات الدهون في الكريمة في مستحلب مستقر.

المشكلة الوحيدة مع معجون الطماطم هي أنه يُطهى لفترة طويلة مما يجعله يفتقر إلى بعض النكهات الحامضية الزاهية التي نحتاجها لشانا ماسالا. ولإصلاح ذلك، أضفت طماطمًا طازجة مقطعة إلى مكعبات لموازنة معجون الطماطم.

تخطي البصل

لقد قمت بتجاهل البصل تمامًا في هذه الوصفة. الطريقة الوحيدة لاستخراج نكهته الحلوة والمربى والمكرملة بشكل صحيح هي طهيه ببطء شديد - لا توجد اختصارات رائعة، وتلك الموجودة (مثل طهي البصل باستخدام صودا الخبز) لا تزال تستغرق عشر دقائق على الأقل. الخيار الأفضل هنا هو ببساطة عدم استخدامه، لأن تخطي البصل أفضل من تناول البصل نصف المطبوخ والمقرمش في طبق مثل تشانا ماسالا. كل ما يتطلبه الأمر هو لمسة من السكر لتقديم لمحة من الحلاوة التي يضيفها البصل عادةً.

يجب أن أشير، في حال اعتقد أي شخص أن هذا تجاوز غير مقبول، إلى أن بعض المجتمعات الهندية لا تستخدم البصل أو الثوم في طهي الطعام لأسباب دينية، ومع ذلك فهم يصنعون بهارات شانا اللذيذة. وذلك لأن صلصة الطماطم اللاذعة هي نجمة الطبق، حيث تعمل على موازنة الحمص النشوي الترابي. وإذا استخدمنا صلصة الطماطم بشكل صحيح، فسنحصل على بهارات شانا جيدة حتى بدون البصل.

اعتمد على معجون الزنجبيل والثوم المجمد

أنا أكره تقشير وطحن الزنجبيل والثوم، ومع ذلك فإن معجون الزنجبيل والثوم جزء لا يتجزأ من المطبخ الهندي. أنا لست من محبي المعاجين المبردة التي تباع في الجرار؛ فهي غالبًا ما تستخدم مواد حافظة للحفاظ على نضارتها، ونتيجة لذلك لا يكون مذاقها جيدًا.

بدلاً من ذلك، أحب استخدام مكعبات معجون الزنجبيل والثوم المجمدة، والتي يمكنك شراؤها من الأسواق الهندية وجنوب آسيا، أو صنعها بنفسك. فهي توفر الكثير من الوقت عند صنع الصلصات الهندية. ملاحظة فنية واحدة: بالنسبة للنسخة المجمدة، أضيفها مباشرة من الفريزر إلى المقلاة الباردة مع الزبدة ثم أشعل النار. إذا أضفت مكعبات مجمدة مباشرة إلى مقلاة ساخنة، فإن فرق درجة الحرارة سيتسبب في حدوث رشقات زائدة.

أضف التوابل بعناية

إن مفتاح تحضير الكاري الهندي المتوازن هو معرفة التوابل التي يجب إضافتها إلى الزيت والتوابل التي يجب إضافتها إلى الصلصة التي تحتوي على نسبة أكبر من الماء. تصبح الصلصة أكثر مائية عند إضافة الطماطم، لأنها تضيف كمية كبيرة من الماء إلى الطبق. يجب إضافة بعض التوابل إلى الزيت قبل إضافة الطماطم، حتى تزدهر نكهتها في الدهن الساخن، بينما يمكن إضافة بعضها الآخر إلى الصلصة بمجرد أن تصبح أكثر رطوبة.

تشمل التوابل التي تنضج جيدًا عند قليها في الزيت معجون الزنجبيل والثوم ومسحوق الكركم ورقائق الفلفل ومسحوق الكزبرة. تعمل الحرارة العالية للزيت على تبخير الماء الموجود في معجون الثوم والزنجبيل بسرعة، مما يزيل مذاقهما الحاد الخام. إذا لم يتم قلي الثوم بشكل صحيح في الزيت، فقد تبقى نكهته النيئة في الطبق. في المطبخ الهندي، من المهم أن تعمل التوابل في انسجام، مع عدم سيطرة أي نوع من التوابل على الآخر، مما يسمح لجميع النكهات بالامتزاج معًا بسلاسة.

كما أن الكركم ورقائق الفلفل الحار تكون مذاقها أفضل عند قليها في الزيت لأن مركباتها الأساسية، الكركمين في الكركم والكابسيسينويدات في رقائق الفلفل الحار، قابلة للذوبان في الدهون. يحتوي مسحوق الكزبرة الخام على نكهة خضراء زهرية، والتي تدمجها بعض اليخنات الهندية مباشرة في المرق. ومع ذلك، في تشانا ماسالا، يتم قليها في الزيت، لتصبح أكثر دقة وتمتزج مع الخلفية. لمنع التوابل من الاحتراق، حافظ على حرارة منخفضة وثابتة حتى تضيف الطماطم.

عادة ما يتم إضافة غارام ماسالا في نهاية الوصفة لأنها تتكون في الأساس من توابل عطرية مثل القرفة والقرنفل والهيل، والتي تحتوي على مركبات عطرية متطايرة من الأفضل إضافتها بالقرب من نهاية الطهي حتى لا تصبح خفيفة أو باهتة للغاية. بالإضافة إلى ذلك، يساعد محتوى الماء في الصلصة على إطلاق نكهاتها. يتم نقل المركبات مثل سينامالديهيد من القرفة والأوجينول من القرنفل عن طريق البخار إلى مراكزنا الأنفية والخلفية، مما يعزز رائحة الطبق ويسعد حواسنا.

الآن بعد أن قمنا بتبسيط كافة الخطوات، إليك الوصفة.

وصفة تشانا ماسالا في 10 دقائق