ياكيموتشي محلي الصنع (موتشي مشوي مع صلصة الصويا ونوري)

كل عام، بعد أيام قليلة من عيد الميلاد، تتجمع بعض العائلات في اليابان للاحتفال بالشوجاتسو، السنة اليابانية الجديدة، عن طريق دق الأرز الساخن والبخاري في موتشي. باستخدام مطرقة خشبية كبيرة تسمى كيني، يتناوبون على ضرب الحبوب المطهوة على البخار في قطر متر واحد. (الهاون) المنحوت من جذع شجرة، مع تقليب الأرز بشكل إيقاعي باليد بين الضربات، حتى يتحول الأرز إلى عجينة ناعمة ولزجة. تقول نانسي سينجلتون هاتشيسو، التي تقيم في الريف الياباني منذ عام 1988 وهي مؤلفة كتاب "الطعام اللذيذ" الحائز على جائزة جيمس بيرد: "إنه شأن عائلي".أطعمة المزارع اليابانيةوالحفاظ على الطريقة اليابانية"موتشيتسوكي هو وقت للمجتمع والتجمع."

ما هو الموتشي التقليدي؟ لماذا يجب عليك تحضيره؟

موتشي هي كعكة أرز طرية ولزجة ويمكن تقديمها بعدة طرق: مشوية، مسلوقة، ملفوفة حول أنكو. (معجون الفاصوليا الحمراء)، مغموس في كيناكو (دقيق فول الصويا المحمص)، وحتى المقلي. اسمه "موتشي" مشتق من "موتشي جومي"، وهو نوع من الأرز اللزج قصير الحبة الذي يصنع منه.

موتشيتسوكي (طحن الموتشي) هو تقليد يعود تاريخه إلى القرن الثامن على الأقل، حيث تعود أصوله إلى ما هو أبعد من ذلك بكثير إلى الصين القديمة. على مر التاريخ، كان للموتشي أهمية ثقافية في العديد من المناسبات، من الاحتفال بالعام الجديد إلى الولادة والزواج، ولكن الوقت الأكثر شيوعًا لصنع وتناول الموتشي هو خلال شوجاتسو.

بالنسبة للعديد من الناس، فإن فكرة الموتشي تستحضر الأشكال متعددة الألوان (الفواكه، وحتى الحيوانات) والحلويات المصبوبة الشائعة في متاجر السلع الغذائية اليابانية ومحلات الحلوى. وبالنسبة للعديد من الناس، قد يكون الموتشي مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بالآيس كريم. لكن هاتشيسو تسارع إلى الإشارة إلى أن هذه الأطعمة غالبًا لا تُصنع بالموتشي بالمعنى التقليدي. وتقول: "هذه [الحلويات] أبعد ما تكون عن الموتشي". "لا طعم لها، لأنها مصنوعة من دقيق الموتشيكو - وليس من الأرز المطهو ​​على البخار الطازج". الغالبية العظمى من الموتشي التي تجدها تجاريًا ليست مطحونة يدويًا.

لقد أتاح لنا التصنيع الغذائي الحديث إمكانية تحضير الموتشي في المنزل باستخدام مسحوق ناعم معبأ في علب أو دقيق. حيث نخلط الموتشي (أو الشيراتاماكو) بالماء، ثم نطهوها على الموقد أو الميكروويف، ثم نحصل على الموتشي على الفور. ولكن كل هذه الراحة تأتي بثمن باهظ. يقول هاتشيسو: "إن هذا الطعام لا طعم له بالمقارنة". ولا يوجد خطأ في ذلك. ولكنه يفتقر إلى بعض الأشياء: النكهة والملمس، وبمعنى أكثر عاطفية، مشاعر التقاليد، والعملية، والتجمع، والمجتمع التي تجعل الموتشي طعامًا مميزًا في المقام الأول.

تحدي (وحل) صنع موتشي مطحون في المنزل

إن تطوير وصفة موتشي مطحونة للطهي المنزلي يمثل العديد من التحديات. أولاً، أنا متأكد من أن معظم الناس لا يمتلكون أيًا من هذه الوصفات. أو آلة موسيقية. ثانيًا، تُؤدى رقصة الموتشيتسوكي تقليديًا في الهواء الطلق أو في منطقة مفتوحة كبيرة مع مساحة كافية لتأرجح مطرقة قديمة كبيرة. يقول هاتشيسو: "لن تتمكن أبدًا من القيام بذلك في المنزل". على الأقل ليس بالطريقة التقليدية.

ثالثًا، هناك الجانب الجماعي في صنع الموتشي. يقول هاتشيسو: "من الأفضل أن تصنع الموتشي مع عائلتك، أو مع أصدقائك، أو مع أشخاص من الحي. إن فكرة المجتمع ضرورية للغاية لصنع الموتشي".

في حين أنني لا أستطيع بالضرورة حل هذه المشكلات - بعد كل شيء، عادة ما تُكتب الوصفات لمستخدم واحد، ونحن مطورو الوصفات عادةً ما نكون من النوع الانفرادي في البداية، ونعبث بالتفاصيل الدقيقة للطهي - فقد فكرت في بعض البدائل لعملية الدق التقليدية.

• هاون ومدقة كبيران:بدا استخدام الهاون والمدقة خيارًا واضحًا لمحاكاة عملية الدق والعجن التي تتم في موتشيتسوكي. لقد حصلت على نتائج مقبولة مع كميات صغيرة من الأرز، لكن العائد كان بائسًا؛ فالهاون النموذجي ببساطة لا يتمتع بسعة كافية. وبسبب هذه السعة الصغيرة، كان الأرز يميل إلى التبريد بسرعة كبيرة قبل تكوين عجينة متماسكة وناعمة. وكان التبريد السريع يجعل الدق صعبًا للغاية مع تكثيف العجينة. استغرقت هذه الطريقة أكثر من 15 دقيقة لكوب من الأرز الجاف، وكانت النتيجة حبيبية وغير جذابة.
• آلة صنع الموتشي:بالنسبة لأولئك الذين يعتزمون الاستمتاع بموتشي المطحون بانتظام في المنزل، يمكنك شراء آلات مخصصة لصنع الموتشي من شركات طهي الأرز ذات السمعة الطيبة مثل Zojirushi وTiger. يتم تسويق هذه الآلات على أنها أجهزة طهي الأرز وصنع الموتشي الكل في واحد، وتكلفك ما بين 200 إلى 500 دولار. وبينما كنت أشعر بالإغراء لتجربة هذه الآلات، فقد استنتجت أن معظم الطهاة في المنزل لن يكونوا على استعداد لإنفاق هذا القدر من المال مقابل مثل هذه القطعة المتخصصة من المعدات.
• خلاط قائم:عندما اقترحت استخدام خلاط قائم لتكرار عملية الدق والعجن، كانت هاتشيسو متشككة. قالت مازحة: "كما تعلم، كان لديّ خلاط قائم من إنتاج شركة كيتشن إيد ذات يوم. أنا متأكدة تمامًا من أنني تخلصت منه". في تقديرها، قد تطغى عجينة الموتشي على الخلاط، مما يؤدي إلى احتراق المحرك. قالت: "لست متأكدة من أنها ستنجح". "لكنني أيضًا لم أجربه من قبل. لذا لا تتردد في إثبات خطأي".

في الواقع، تعمل الخلاطة الثابتة. فقد أسفر استخدام مزيج من خطاف العجين وملحقات المجداف عن أفضل النتائج. فقد أنجز خطاف العجين عملية العجن الأولية وساعد في تكوين كتلة متماسكة؛ أما خفق العجين بملحق المجداف فقد أدى إلى تفتيت الحبوب بشكل أكبر، مما أدى إلى الحصول على نتيجة أكثر نعومة. وأفضل جزء في الأمر؟ يمكن إنجاز العمل بسرعة بينما يحتفظ الأرز بحرارته.

لا تزال هناك قيود على هذه الطريقة. فمقارنة بقوام الموتشي الذي يتم شراؤه من المتجر أو الموتشي المصنوع بالطريقة التقليدية، فإن العجين الناتج ليس ناعمًا تمامًا - بل يكون حبيبيًا قليلاً إذا قمت برفع مقطع عرضي إلى الضوء. ولكن من حيث جودة الأكل والتعامل مع العجين، فإن هذه الحبيبات غير محسوسة. بالإضافة إلى ذلك، وجدت أن هناك حدًا أقصى لحجم الأرز الذي يمكن لخلاط كيتشن إيد سعة 7 لتر التعامل معه - حوالي 3 أكواب من الأرز الجاف. لذا، اعتمادًا على طراز وسعة الخلاط الحامل الخاص بك، قد تختلف المسافة المقطوعة.

مفاتيح أخرى لنجاح الموتشي

نوع الارز

يبدأ تحضير موتشي جيد باختيار نوع الأرز المناسب والجودة المناسبة. أولاً، موتشي جومي,الأرز اللزج الياباني أو الأرز الياباني قصير الحبة ضروري. يتكون الأرز اللزج من نسبة 100% تقريبًا من الأميلوبكتين، وهو أحد السكريات المتعددة الرئيسية الموجودة في النشا، إلى جانب الأميلوز. يميل الأميلوبكتين إلى تكوين هلام لزج ولكنه متدفق. لا تصلح أصناف الأرز عالية الأميلوز، مثل أرز الياسمين، لصنع الموتشي، لأنها لا تشكل هلامًا لزجًا عند سحقها أو تفتيتها.

طرق طبخ الأرز

الطريقة التقليدية لطهي الأرز تتكون من شقين: أولاً، يُنقع الأرز في الماء طوال الليل، ثم يُلف بقطعة قماش موسلين ويُطهى بالبخار لمدة ساعة تقريبًا تحت غطاء خشبي ثقيل فوق قدر من الحديد مملوء بالماء حتى تنضج الحبوب. يضمن النقع طهي الأرز بالتساوي عند طهيه بالبخار، وتشير بعض الدراسات إلى أن الأرز يُطهى بالبخار لمدة ساعة تقريبًا.يقلل من محتوى البروتينمن الأرز ويحسن أيضًا لمعانه وجودته عند تناوله.

حاولت تكرار طريقة الطهي بالبخار باستخدام قطعة قماش شاش أو وعاء بخار من الخيزران أو فرن هولندي بغطاء ثقيل. ورغم أن الفرن الهولندي كان يعطي نتائج جيدة، إلا أن العملية كانت أكثر دقة وتتطلب فحص الحبوب باستمرار عن طريق فتح القماش الشاش. ومن ناحية أخرى، لم ينتج وعاء البخار المصنوع من الخيزران حبوبًا مطبوخة بالتساوي، وكان يميل إلى تلطيخ الحبوب باللون البني قليلاً.

كما أوصى هاتشيسو باستخدام طنجرة الأرز (دون نقع الحبوب مسبقًا) - على الرغم من أن هذه ليست تقنية تقليدية. لقد أعطاني هذا نتائج متسقة، لذلك تمكنت حقًا من ضبط نسبة الماء إلى الأرز لتقليد قوام الأرز المطهو ​​على البخار بشكل صحيح. كنت أتساءل عما إذا كان حذف خطوة النقع يؤثر على قوام ومظهر العجين، لكنني وجدت الاختلافات دقيقة للغاية بحيث لا يمكن تحديدها. إذا كنت من المتشددين، فالتزم بالبخار. بخلاف ذلك، فإن الأرز المحضر في طنجرة الأرز يعمل بشكل جيد.

حرارة

من الجوانب الأساسية الأخرى لموكيتسوكي الحفاظ على الحرارة أثناء دق الأرز. فإذا برد الأرز أكثر من اللازم قبل أن يصل المعجون إلى القوام المطلوب، فإن الدق يصبح صعباً بشكل متزايد، ولا يكون الملمس النهائي مثالياً. كما أن التعامل مع العجين عندما يكون بارداً أمر صعب، لذا يجب أن تتم عملية الخلط أو الدق أو العجن بسرعة. يقول هاتشيسو: "إنه سباق مع الوقت".

لحسن الحظ، فإن الخلاط الكهربائي يقوم بالعمل الشاق هنا. ولكن للحفاظ على درجة حرارة العجين، وجدت أنه من المفيد الاحتفاظ بملعقة سيليكون صلبة مغموسة في الماء المغلي بالقرب منها. لقد سهلت تلك الملعقة الساخنة والرطبة كشط جوانب الوعاء وطوي العجين فوق نفسه، محاكية حركات الطي باليد.

التدحرج والتشكيل والكاتاكوريكو

بمجرد خلط الموتشي، يتم تشكيله عادة على أشكال مختلفة وتناوله على الفور. وبغض النظر عن شكل الموتشي، فمن المعتاد تغطية سطح العمل بالكاتاكوريكو (نشا البطاطس). في الواقع، بدون نشا البطاطس، يكاد يكون من المستحيل التعامل مع عجينة الموتشي بسبب لزوجتها. إن رش كمية وفيرة من الكاتاكوريكو يجعل عملية التقطيع أو اللف أو الضغط عليها سهلة نسبيًا.

تجفيف

للطراز المحدد من الموتشي المسمى yakimochi (موتشي مشوي) كما هو موضح في هذه الوصفة، من المفيد تجفيف الموتشي قبل تقطيعه وطهيه. تُباع هذه المربعات المقطعة، المعروفة باسم كيريموتشي، تجاريًا في عبوات محكمة الغلق. تشكل عملية التجفيف طبقة على سطح الموتشي، مما يسمح للموتشي بالانتفاخ بشكل كبير فوق الشواية أو عند تحميصه. والنتيجة هي سطح مقرمش ينحني إلى داخل ناعم ومضغي.

اقتراحات تقديم

لا يوجد نقص في خيارات تقديم الموتشي. في حين تنتج هذه الوصفة عجينة موتشي مناسبة للتغليف أو اللف بأشكال مختلفة، أردت تقديم الموتشي في شكله البسيط. يقول هاتشيسو: "طريقتي المفضلة لتناول الموتشي هي تحميصه في الفرن، وربما دهنه بقليل من صلصة الصويا". "الموتشي يعتمد على الأرز، تلك النكهة الرقيقة".

من الناحية المثالية، يتم طهي الياكيموتشي على، مثاليًا على بينشوتان ولتقليد ذلك في المنزل، اخترت استخدام موقد اللحام بشكل استراتيجي للحصول على تلك الحواف المحروقة المدخنة وتشجيع الموتشي على الانتفاخ على جميع الجوانب (إذا لم يكن لديك موقد لحام، يمكنك استخدام الشواية، على الرغم من أنه سيكون من الصعب الحصول على اللون البني المتساوي). يتم دهن الموتشي المشوي بطبقة بسيطة من النشا المضاف إلى البطاطس، ثم لفه في ورق النوري، وتناوله ساخنًا - وهو أسلوب تقديم معروف باسم إيزو بياكي.

إذا لم يكن لديك شواية أو موقد لحام، فإن فرن الخبز المحمص (أو الفرن) هو الخيار الأفضل لك. حيث ينتج إعداد الشواية تأثيرًا مشابهًا للشواية، وإن كان أقل وضوحًا في ظهور البثور أو الاحتراق.

إذا كنت تفضل الخيارات الأكثر حلاوة، يمكنك رش الموتشي بشراب السكر البني وتقديمه مع بعض الكيناكو (مسحوق فول الصويا المحمص) أو مع كرات من أنكو (معجون الفاصوليا الحمراء).

التقاليد المستمرة

قبل عدة سنوات، صادفت هاتشيسو أشخاصًا يصنعون الموتشي أثناء سفرهم عبر المطار. تقول: "ربما كان ذلك حدثًا للعلاقات العامة". كانوا يرتدون أزياء يابانية مبهرجة باهظة الثمن، والتي كانت مزيفة. كانوا يصرخون بطريقة سياحية بغيضة. "كان الأمر مقززًا نوعًا ما، لأكون صادقة. هذا ليس موتشي".

ولكن في مختلف أنحاء اليابان، توجد مجموعات من الناس الذين يمارسون التقاليد الحقيقية لـ"موتشيتسوكي"، ومعظمهم في المناطق الريفية. ويقول هاتشيسو: "هناك الكثير من الشباب الذين يأتون إلى منطقتنا الزراعية، بحثاً عن حياة أكثر طبيعية". إنهم يتعلمون التقليد، ويحيونه، ويواصلونه. وبعيداً عن الفعل نفسه، فإن "موتشيتسوكي" يتعلق بالمجتمع والتجمع.

كيف يمكنك أن تجلب هذا الشعور إلى منزلك؟ توصي هاتشيسو بدعوة الأصدقاء لتحضير الموتشي، حتى لو كنت تستخدم خلاطًا كهربائيًا، دون وجود أوسو أو كين في الأفق. وإذا لم تتمكن من جمع الأصدقاء، فمن الأفضل أن تشاركهم. وبينما نختتم مقابلتنا، تذكرت هاتشيسو أن ترسل القليل من الموتشي إلى ابنها الذي انتقل عبر المحيط إلى بروكلين، حتى يتمكن من الاستمتاع بقليل من مذاق الوطن.