في وقت متأخر من ليلة 28 أكتوبر 2005، وفي وقت مبكر من صباح اليوم التالي، تم تشغيل الخط الساخن للخدمة رقم 311 في مدينة نيويورك.غمرت بالمكالماتالإبلاغ عن رائحة غريبة تفوح عبر مانهاتن. كانت رائحة مساحات كبيرة من الجزيرة تشبه رائحة شراب القيقب ولم يعرف أحد السبب.
هل كان إرهاباً؟ حيلة من شعب إيجو؟ هجوم متسلل من قبل أشجار القيقب الواعية؟
أطلقت شرطة نيويورك وشرطة نيويورك وإدارة الطوارئ ووكالات حماية البيئة في مدينة نيويورك تحقيقًا توصل إلى أن الرائحة غير ضارة، لكنها فشلت في تحديد المصدر. اختفت الرائحة واستمرت الحياة. حتى ظهرت مرة أخرى في أحد أيام مارس/آذار 2006. ومرة أخرى في نوفمبر/تشرين الثاني من ذلك العام. ومرة أخرى بعد عام من ذلك. ثم ضرب برنامج تلفزيوني30 روكحتىجعل مزحةعن الرائحة الغامضة.
استغرق الأمر ما يقرب من أربع سنوات من الأحداث العطرية المتفرقة حتى النهايةحل اللغز: جاءت رائحة شراب القيقب من مصنع معالجة في نيوجيرسي. غالبًا ما يطلق عليها اسمها الهندي، ميثي، ويمكن العثور على بذور وأوراق الحلبة فيهاوتمزج التوابل في معظم المأكولات الإقليمية المتنوعة في الهند وباكستان.
ولكن حتى الطاهي الهندي ذو الخبرة يواجه صعوبة في وصف مذاق الميثي بالضبط من تلقاء نفسه. "نصيحتي هي، لا تتذوقه. إنه مرير!" يضحك باوان ماهيندرو، مالك ورئيس الطهاةبادماشالذي افتتحه في لوس أنجلوس عام 2013 مع ولديه. نشأ ماهيندرو في البنجاب، شمال الهند، حيث غالبًا ما تدخل بذور الميثي في المخللات. "كانت جدتي تقوم بالكثير من التخليل، وكنا نلعب دائمًا ببذور الميثي. وفي إحدى المرات قالت: عض هذا". لقد مضغت بعضها وكانت مريرة جدًا ولم أرغب أبدًا في تذوقها مرة أخرى!" يقول. "كانت تلك أول ذكرى لي عن ميثي."
ومنذ ذلك الحين، أمضى ماهيندرو 50 عامًا في مجال المطاعم — في الهند وكندا والولايات المتحدة — وغير رأيه بشأن الميثي. وفي أحد مطاعم تورونتو، كان مسؤولاً عن إعداد سمك السلمون المحضر في المنزل لوجبة الإفطار وتجربة الكثير من المكونات المختلفة. كان مزيج واحد من الليمون والشبت والميثي شائعًا بشكل خاص. يتذكر قائلاً: "لقد تبين أنه لذيذ جدًا". "بدأ الناس يتساءلون: ما المختلف في هذا؟" لكن لا أحد يستطيع أن يحدد السبب".
شراب القيقب، رغم ذلك؟ نوعا ما. يقول ماهيندرو: "عندما أقوم بتحميص الميثي وطحنه، يكون له نكهة حلوة ولكن نهايته مريرة". "ربما مثل الكراميل القوي الداكن، نعم."
الجزيء المسؤول عن كل من الميثي وManhattan Maple Whodunit هو sotolon (يتم تهجئته أحيانًا بحرف "e" في النهاية - "sotolone")، وهو موجود في الحلبة بكميات كبيرة ويظهر في جميع أنواع الأماكن الأخرى غير المتوقعة. "لقد استخدمته في نكهات الموز، واليقطين، وزهرة البلسان، والفراولة، والخوخ،" كما يقول كيم جويلغ، خبير النكهات الرئيسي فيجيفودان، أكبر صانع للنكهات والروائح في العالم. بعد 25 عامًا من العمل في صفوف الشركة والتدريب في مجال التذوق والكيمياء، أصبحت الآن مسؤولة عن صياغة النكهات المالحة والحلوة والمشروبات للعلامات التجارية التي سمعت عنها بالتأكيد، ولكن لا يُسمح لها بالاسم. (إذا رأيت "نكهات طبيعية" أو "نكهات صناعية" في قائمة المكونات، فمن المحتمل جدًا أن تكون شركة Givaudan هي التي صنعتها.)
يصف جويلغ السوتولون بأنه جزيء "حلو، بني" من المحتمل أن تجده في النسخ الكيميائية لأشياء مثل دبس السكر، والكراميل، ونعم، شراب القيقب. بالمقارنة مع المكونات الأخرى المتوفرة لدى خبراء النكهات، فإن السوتولون مكلف للغاية، لذلك يتم استخدامه عادةً مع مواد كيميائية أخرى بأسعار معقولة. مشروبات توابل اليقطين، وألواح الجرانولا، والحلويات، والشموع، مصنوعة من مزيج من الجزيئات التي قد تشمل السوتولون أيضًا.
السوتولون هو لاكتون، وله تعريف محدد للغاية يتعلق بالبنية الجزيئية وهو أمر معقد للغاية بحيث لا يمكن الحديث عنه هنا. ولكن لأغراض النكهة، تميل اللاكتونات إلى أن تكون زيتية، ولا تذوب جيدًا في الماء. وهذا يعني أن روائحها تبقى باقية: عندما تستخدم جويلغ السوتولون في العمل، فإنه "يلتصق" ببشرتها وملابسها لفترة أطول بكثير من، على سبيل المثال،الذي يتبخر ويغسل بسهولة تامة. وتتذكر قائلة: "لقد تركت العمل، وذهبت إلى متجر البقالة في طريقي إلى المنزل، وبينما كنت أقف في الطابور سمعت الناس يقولون: "هل تشم رائحة الفطائر؟". "حتى بعد الاستحمام، ستشم رائحته لبضعة أيام."
كما أن نسيج سوتولون يجعله مفيدًا لعنصر النكهة بعيد المنال والذي يسمى ملمس الفم. "طعمه" سميك نوعًا ما، إذا كان هذا منطقيًا. يقول جويلغ: "إن زيت اللاكتونات يكمن هناك ويلتصق بلسانك". "نحن نستخدمها كثيرًا من أجل "اللحم" في الفراولة أو القهوة. الأشياء التي تحاول إضفاء ملمس أكمل عليها دون أن تكون حلوة." على عكس الجزيئات التي تتبخر بسرعة والتي تتذوقها في "الجزء الأمامي" من الحنك، فإنك تتذوق هذه "منتصف إلى النهاية"، كما تقول.
إن لزوجة سوتولون "الثقيلة" وتبخرها البطيء هي السبب في قدرتها على النفخ عبر نهر هدسون، ولكن السبب وراء ملاحظة الكثير من الناس لرائحة القيقب هو أنها قوية بشكل خاص. يمكن للناس تذوقه بتركيزات تبلغ 0.02 جزء في المليون، وهو أقوى 2000 مرة من الفانيلين (كما يوحي الاسم، وهو مكون رئيسي لنكهة الفانيليا)، وهو جزيء "حلو بني" آخر يعمل معه جويلغ بشكل متكرر.
مع دور مهم في كل من الكاري والكراميل والشراب المزيف، فإن السوتولون يسد الفجوة بين الحلو والمالح. وبعض المصادر الطبيعية الأخرى للمادة الكيميائية تفعل الشيء نفسه. يمكنك العثور على الكثير من السوتولون في فطر غطاء الحلوى، والذي غالبًا ما يحوله الطهاة إلى آيس كريم أو كراميل، وكذلك في معادن الشيري المؤكسدة وغيرها من أنواع النبيذ والمشروبات الروحية ذات عمر البرميل، وفي حلاوة تبغ السيجار اللذيذة. يضيف صانعو البيرة في بعض الأحيان الحلبة إلى البيرة الخاصة بهم لإنتاج نكهة القيقب الدقيقة دون إضافة السكر. وهناك حتى اتصال ل: يعانون من اضطراب وراثي نادر يسمىمرض البول شراب القيقبلا تستطيع هذه البكتيريا معالجة بعض الأحماض الأمينية بشكل صحيح، مما يؤدي، من خلال سلسلة من الخطوات الكيميائية، إلى ظهور السوتولون - ورائحته المميزة - في إفرازاتها. (يتم تشخيص المرض عادةً عند الرضع الذين يشم آباؤهم رائحة بول شراب القيقب، ويمكن أن يكون قاتلاً ولكن يمكن علاجه بسهولة إلى حد ما عن طريق تنظيم الأحماض الأمينية في النظام الغذائي).
لذا، في المرة القادمة التي تتجول فيها في الشوارع وتحصل على نفحة غامرة من شراب القيقب (بافتراض أنك لست في فيرمونت في أوائل الربيع)، ابحث عن مصنع توابل أو مطعم هندي - لا داعي للاتصال بالشرطة.
