طوال الصيف وحتى أوائل الخريف، أبحث عن أي عذر لعدم تشغيل الفرن. يفتقر منزلي القديم ذو الطراز الاستعماري إلى تكييف مركزي، وفكرة تشغيل الفرن في يوم صيفي حار ودرجة حرارته 90 درجة غير جذابة. أفضل أن أكون في الخارج، أبحث عن الظل، وأتجول في حديقتي، وأستمتع بنسيم الصيف قبل أن يستقر شتاء نيو إنجلاند الطويل القاتم والرمادي والثلجي. في أشهر الصيف والخريف العزيزة هذه، تصبح شوايتي الخارجية امتدادًا لمطبخي الداخلي. يمكنك أن تجدني في الخارج في أوائل المساء في معظم أيام العمل، أضع عشاءً بسيطًا على الشواية بينما يتشاجرون على خرطوم المياه، وفي عطلات نهاية الأسبوع، أقوم بشوي وجبات معقدة للترفيه، حيث يأتي كل شيء من الشواية، حتى الحلوى.
أكلات جادة / لورينا ماسو
في هذه اللحظات، أصبحت أحب الخبز على الشواية. الخبز على الشواية هو المصطلح الذي أستخدمه للإشارة إلى هذا النمط من الطهي. أعرف الخبز على الشواية بأنه طريقة طهي تستخدم الشواية للحفاظ على نطاق درجة حرارة ثابت أثناء الطهي على حرارة غير مباشرة لخبز الخبز والحلويات التي تعتمد على العجين والفتات. في الواقع، تحاكي بيئة الطهي في الفرن الداخلي.
لقد بدأت الخبز على الشواية في الغالب لتجنب مطبخي الداخلي في الصيف، ولكن مع اكتسابي الخبرة مع هذه التقنية، أدركت أن الشواية ليست مجرد طريقة لتجنب تسخين مطبخ صيفي حار بالفعل، ولكنها طريقة رائعة لدمج نكهة معقدة وغير متوقعة - أي الدخان - في المخبوزات التي ليس من السهل تحقيقها في الفرن.
يعتمد نجاح الشواء على امتلاك الإعداد والأدوات المناسبة، فضلاً عن فهم كيفية التحكم في درجات الحرارة غير المستقرة للشواية، فضلاً عن فهم الحلويات الأكثر تسامحًا مع درجات الحرارة المتغيرة. ومع القليل من المعرفة، يمكنك بسهولة تحويل شواية الفحم أو الغاز إلى فرن خارجي فعال.
الخبز باستخدام شواية الفحم مقابل الشواية الغازية
كما يشير كينجي لوبيز ألت فيعند تسليط الضوء على الاختلافات بين الشوايات التي تعمل بالغاز والفحم، هناك إيجابيات وسلبيات للشواء باستخدام كل منهما. وينطبق الأمر نفسه عند استخدام الشواية للخبز. تتمثل ميزة الشواية التي تعمل بالفحم في النكهة الدخانية التي تضفيها على الأطعمة المخبوزة فيها، ولكنها تأتي على حساب صعوبة إدارتها كـ"فرن". الشواية التي تعمل بالغاز أسهل في الاستخدام وستكون أكثر استقرارًا في درجات الحرارة، ولكن المقايضة هي فقدان بعض نكهة الدخان الرائعة.
إن النكهة الدخانية للفحم تكون أكثر وضوحًا عند الخبز لمدة 30 دقيقة على الأقل. وذلك لأن غاز البروبان في الشواية الغازية يحترق بشكل أنظف نسبيًا من الفحم. فمع احتراق الفحم، ينبعث منه الدخان ومجموعة من الانبعاثات الغازية التي تخلق نكهة الفحم المميزة التي تضفي عمقًا على النكهة للخبز اللذيذ وتعقيدًا على الحلويات. وهذا هو السبب الرئيسي الذي يجعلني أفضل استخدام شواية الفحم بدلًا من شواية الغاز عند الخبز على الشواية.
في حين أن النكهة التي يتم الحصول عليها من الخبز باستخدام شواية الفحم أفضل من الشواية التي تعمل بالغاز، فإن الفائدة الرئيسية لشواية الغاز هي أنه من الأسهل الحفاظ على مستوى حرارة ثابت. مع شواية الفحم، مع احتراق الفحم، سينخفض مستوى الحرارة بمرور الوقت، مما يجعل الحفاظ على مستوى حرارة ثابت - وهو أمر بالغ الأهمية للسلع المخبوزة المطهية بشكل صحيح ومتساوي - أكثر صعوبة. مع شواية الغاز، تكون دفعة الحرارة الأولية أقل من شواية الفحم، ولكن لديك القدرة على ضبط الشعلات حسب الحاجة للحفاظ على مستوى حرارة أكثر ثباتًا. من السهل الحفاظ على التدفق الثابت للبروبان بلف بسيط لمقبض على شواية الغاز، ويتطلب مراقبة أقل من شواية الفحم. هذا لا يعني أنه من غير الممكن تحقيقه مع شواية الفحم (كما سأصف لاحقًا)، لكنه يتطلب المزيد من الاهتمام والمراقبة للخبز بشكل صحيح على شواية الفحم.
ماذا نخبز على الشواية
من أهم الأمور التي يجب معرفتها حول الخبز على الشواية أن كل أنواع المخبوزات لا تصلح لهذه المهمة. يجب ترك الخبز الفرنسي المقرمش تمامًا في فرن داخلي يتم حقنه بالبخار. من الأفضل خبز المعجنات الرقيقة والكرواسون في الداخل. من الأفضل ترك الكعكات ذات الطبقات في مناطق طهي أكثر استقرارًا في درجات الحرارة.
المفتاح هنا هو التطلع نحو المزيد من المخبوزات الريفية - أنواع الحلويات والخبز السريع التي يمكن تحضيرها في مقلاة من الحديد الزهر، والتي تكون أكثر تسامحًا مع درجات الحرارة المتغيرة، أو رقيقة بما يكفي لعدم الحاجة إلى حرارة مستمرة ومتساوية.أو يمكن الحصول على حواف متفحمة جيدًا باستخدام بسكويت المقلاة مع مركز لزج على الشواية الخارجية، في حين أن نكهةمع الذرة الطازجة المحروقة والفلفل الحار، تكتسب هذه الوصفة بعدًا ناريًا عند خبزها على الشواية. حلويات الفاكهة مثل حلوياتي الريفيةكما أنها سهلة التجميع للشواء؛ حيث ستنضج شرائح التفاح تمامًا وتتحول إلى اللون البني في بعض الأماكن حتى مع تغير درجات حرارة الطهي في الشواية المغطاة من أعلى إلى أقل.
التقنيات الأساسية للخبز الناجح على الشواية
لا شك أن الخبز على الشواية يمثل تحديًا تقنيًا أكبر من الخبز في الفرن العادي. فالأفران معزولة، مما يساعدها على الحفاظ على درجة حرارة ثابتة والاحتفاظ بقدر أكبر من الحرارة مقارنة بالشواية الخارجية. ومن ناحية أخرى، فإن الشواية مخصصة في الغالب للطهي بشكل أسرع على مصدر حرارة مباشر، سواء كان الفحم أو الغاز. وفي حين يساعد غطاء الشواية في تنظيم تدفق الهواء ويمكنه حبس الحرارة أثناء الشواء، إلا أنه يوفر عزلًا واحتباسًا للحرارة أقل مقارنة بالفرن الداخلي.
حتى لو لم تكن الشواية مُحسَّنة لهذا النوع من الطهي، فمن الممكن القيام بذلك بسهولة. مفتاح النجاح هو بناء الحرارة والحفاظ عليها بشكل صحيح على الشواية. بعد سنوات من ضبط كيفية شواء أنواع مختلفة من الخبز والحلويات، إليك الخطوات العامة وأفضل الممارسات التي توصلت إليها لخبز الشواية دون أخطاء.
التقنية 1: تسخين الشواية وإعداد منطقة طهي غير مباشرة
عند الخبز في فرن داخلي معزول جيدًا، فإن المعيار هو تسخين الفرن مسبقًا إلى درجة الحرارة التي نعتزم الخبز بها. بالنسبة للأطعمة التي تعتمد على العجين، تتراوح هذه الدرجة عادةً بين 325 إلى 375 درجة فهرنهايت، بينما تتطلب العجين عادةً نطاق درجة حرارة أعلى يتراوح بين 400 إلى 500 درجة فهرنهايت. يعد التسخين المسبق إلى درجة الحرارة النهائية المطلوبة أمرًا منطقيًا بالنسبة للفرن المعزول، لأنه مصمم للحفاظ على درجة الحرارة المحددة.
عند الخبز باستخدام شواية الغاز أو الفحم، يجب تسخين الشواية مسبقًا إلى درجة حرارةأعلىيجب أن تكون درجة الحرارة أعلى من درجة حرارة الخبز الفعلية - نحن نتحدث عن 500 إلى 600 درجة فهرنهايت - لاستيعاب فقدان الحرارة المتوقع أثناء عملية الخبز بسبب نقص العزل. بمجرد الكشف عن الشواية المسخنة مسبقًا ووضع مقلاة حديدية ثقيلة باردة مليئة بالمكونات الخام بداخلها، ستنخفض درجة حرارتها بسرعة؛ من خلال تسخين الشواية مسبقًا إلى درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الخبز المقصودة، يمكننا استيعاب هذا الفقد الحراري.
أكلات جادة / لورينا ماسو
بالنسبة لشواية الفحم، هذا يعني البدء بكمية فحم كاملة من الفحم المضغوط، حوالي ستة أرباع جالون من الفحم. بمجرد إشعال الفحم بشكل صحيح ووجود طبقة رقيقة من الرماد الرمادي حول حواف الفحم العلوي، ستحتاج إلى صب الفحم المشتعل في كومة شديدة الانحدار على طول أحد جانبي الشواية، مع حافة بضع بوصات من جدار الشواية، وترك حوالي ثلثي شبكة الفحم خالية من الفحم. من خلال ترك مساحة كبيرة خالية من الفحم، ستنشئ منطقة طهي غير مباشرة للخبز، حيث يمكن للطعام أن ينضج في حرارة الشواية العالية دون أن يحترق بسبب الجمر الشديد والنار الموجودة أسفله مباشرة. من المهم أن تتذكر: يستغرق الأمر من 30 إلى 40 دقيقة لإشعال مدخنة كاملة من الفحم المضغوط بشكل صحيح، لذا خطط وفقًا لذلك.
بالنسبة لشواية الغاز، ستحتاج بدلاً من ذلك إلى تسخين الشواية المغطاة مسبقًا مع تشغيل جميع الشعلات على درجة حرارة عالية حتى تصل الشواية إلى حوالي 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية). سيستغرق هذا حوالي 15 دقيقة. بمجرد تسخين الشواية بشكل صحيح، ستحتاج إلى إنشاء منطقة طهي غير مباشرة مماثلة لتلك الموجودة في شواية الفحم عن طريق إيقاف تشغيل جميع الشعلات باستثناء الشعل الأساسي. (الشعل الأساسي في شواية الغاز هو الشعل المتصل الأقرب إلى مصدر الغاز؛ إنه الشعل الذي يتم إشعاله أولاً على الشواية والذي ينظم تدفق الغاز إلى الشعلات الأخرى. بدون تشغيل الشعل الأساسي، ستحترق الشعلات الأخرى، حيث يتم قطع الاتصال بمصدر الغاز إذا تم إيقاف تشغيل الشعل الأساسي.)
إذا كنت بالفعل في الخارج لشواء العشاء، فإن خبز الحلوى أو الخبز على الشواية هي طريقة رائعة للاستفادة القصوى من النار. في هذا السيناريو حيث تتضاءل حرارة الفحم من شواء عناصر أخرى فقط، ستحتاج إلى بناء المزيد من الحرارة على شواية الفحم. إذا فقدت شواية الفحم الحرارة وانخفضت إلى أقل من 300 درجة، فقم بإزالة شبكة الطهي بعناية وقم بتغطية الجمر المشتعل بالفعل على الشواية بـ 2 إلى 4 لترات من قوالب الفحم غير المشتعلة. استخدم الملقط لتشكيل كومة شديدة الانحدار، ثم أعد شبكة الطهي، وقم بتغطية الشواية وتسخينها مسبقًا لمدة 10 إلى 30 دقيقة للسماح للفحم بالاشتعال وإعادة بناء الحرارة إلى 500 إلى 600 درجة فهرنهايت. إعادة تسخين شواية الغاز أسهل. ما عليك سوى تشغيل جميع الشعلات على درجة حرارة عالية، وإغلاق الغطاء، وتركها تسخن، ثم إيقاف تشغيل الشعلات غير الأساسية.
الطريقة الثانية: اخبزيها على شواية مغطاة واختاري شواية من الحديد الزهر
إن إشعال النار بالطريقة الموصوفة أعلاه لكل من الشوايات التي تعمل بالفحم والغاز يخلق منطقة حرارة غير مباشرة كبيرة، وهو أمر بالغ الأهمية للخبز على الشواية. هذا الجانب الأكثر برودة من الشواية هو المكان الذي يحدث فيه الخبز. إن كثرة النار المباشرة أسفل المخبوزات أثناء الطهي ستتسبب في احتراق الجزء السفلي، وبقاء الجزء العلوي غير مطبوخ جيدًا. فقط من خلال وضع الطعام في المنطقة غير المباشرة بعيدًا عن مصادر الحرارة يمكنك ضمان طهي أي شيء تخبزه بمعدل متساوٍ من الحافة إلى الحافة ومن الأعلى إلى الأسفل.
إن المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر هي الوعاء المفضل لديّ للخبز على الشواية. لا يضمن الحديد الزهر الخبز بالتساوي من الأعلى إلى الأسفل فحسب، بل إنه يحتفظ بالحرارة أيضًا لتشجيع الخبز المناسب حتى مع تقلب درجة حرارة الشواية. كما أن المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر شديدة التحمل ستتحمل أيضًا الظروف الأكثر شدة للشواء دون أن تتحطم أو تتشوه أو تضعف بمرور الوقت.
أكلات جادة / لورينا ماسو
وعلى الرغم من خطورة ذكر ما هو واضح، فإنك تحتاج إلى استخدام غطاء الشواية لتعزيز الحرارة وتنظيم درجة الحرارة بشكل صحيح. ولكن إلى جانب الدور الواضح للغطاء في احتواء الحرارة، هناك سببان آخران لاستخدام الغطاء يختلفان بين الشوايات التي تعمل بالغاز والفحم. ففي الشواية التي تعمل بالغاز، يمنع هيكل الغطاء المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ مع عاكسات الحرارة الداخلية الحرارة من الهروب، ويحتفظ بالحرارة مما يساعد في تخفيف انخفاض درجة الحرارة بمجرد إضافة المقلاة إلى الشواية. بينما في الشواية التي تعمل بالفحم، فإن إغلاق الغطاء سيحد من تدفق الأكسجين، ويخنق اللهب ويخفض تلك الدفعة الأولية العالية جدًا من الحرارة ويبطئ معدل الاحتراق، مما سيخلق درجة حرارة طهي أكثر تنظيمًا لفترة أطول من الوقت. لذا فإن استخدام غطاء مع الشواية التي تعمل بالغاز سيرفع ويساعد في الحفاظ على درجة الحرارة لضمان الخبز المناسب، بينما يساعد استخدام غطاء مع الشواية التي تعمل بالفحم في خفض درجة الحرارة وإبطاء معدل الاحتراق حتى تدوم الحرارة لفترة أطول.
التقنية 3: مراقبة درجة الحرارة وضبطها
سيساعد استخدام غطاء الشواية في تنظيم تدفق الحرارة على الشواية، ولكن لا يزال من المهم مراقبة درجة الحرارة عن كثب أثناء الخبز. إن موازين الحرارة المدمجة في الشواية غير موثوقة بشكل سيئ السمعة. يمكن أن تتشوه وتتلف على مدار سنوات من الاستخدام بسبب التقلبات الشديدة في درجات الحرارة وظروف الطقس، ويمكن أيضًا وضعها في مناطق (مثل الجانب السفلي من الغطاء) قد لا تمثل درجة الحرارة الفعلية حيث يتم طهي طعامك بالقرب من الشبكة.
أنا دائما استخدمعند الشواء (لاحظ أن مسبار درجة الحرارة المحيطة يختلف عن المسبار الطويل المدبب الذي يتم إدخاله في اللحوم المشوية). قبل تسخين الشواية، أقوم بتثبيت المسبار على شبكة الطهي على نفس ارتفاع الطعام الذي أقوم بطهيه. بهذه الطريقة، يمكنني تتبع درجة حرارة الشواية بشكل صحيح، وضبط درجة الحرارة إذا لزم الأمر للحفاظ على بيئة خبز تشبه الفرن.
يعد ضبط درجة حرارة الشواية الغازية أمرًا سهلاً نسبيًا. وكما هو موضح أعلاه، يجب ترك الموقد الأساسي قيد التشغيل وضبط تدفق البروبان عن طريق تدوير المقبض المقابل.
أكلات جادة / لورينا ماسو
تتطلب المحافظة على مستوى حرارة الشواية الفحمية وضبطه قدرًا أكبر من الدقة. تبدأ الشواية الفحمية بدفعة أولية من الحرارة (500 إلى 600 درجة فهرنهايت)، وتضيع الحرارة طوال عملية الخبز مع احتراق الفحم. ستحترق مدخنة كاملة (6 لترات) من فحم الفحم في حوالي ساعة، مع انخفاض الحرارة بنحو 50 درجة فهرنهايت كل 20 دقيقة. يمكن مكافحة فقدان الحرارة هذا على مدار فترة الخبز الممتدة عن طريق ضبط فتحات التهوية في الشواية الفحمية للحفاظ على درجة حرارة ثابتة. مثل أي حريق، يحتاج الفحم إلى الأكسجين للبقاء على قيد الحياة. إن التحكم في كمية الأكسجين التي تصل إلى النار يتحكم بشكل فعال في درجة الحرارة. تحتوي معظم الشوايات الفحمية على فتحتين تهوية على الأقل: واحدة في النصف السفلي من الشواية، وواحدة في الغطاء في الأعلى. يؤدي ضبط فتحات التهوية هذه إلى تقييد تدفق الهواء إلى داخل وخارج الشواية أو السماح به، وبالتالي إعطاء سيطرة على الحرارة الناتجة.
مع شوايتي ويبر مقاس 22 بوصة، فإن إبقاء فتحات التهوية مفتوحة سيحافظ على نطاق درجة حرارة يتراوح بين 425 إلى 475 درجة فهرنهايت، بينما يؤدي إغلاق الجزء العلوي وترك فتحة التهوية السفلية مفتوحة إلى خفض نطاق درجة الحرارة بنحو 50 درجة. سيؤدي إغلاق جميع فتحات التهوية إلى قطع تدفق الهواء وإطفاء الحريق بمرور الوقت.
أنصحك بتجربة فتحات التهوية في الشواية التي تعمل بالفحم أثناء تتبع درجة الحرارة باستخدام مسبار درجة الحرارة المحيطة حتى تشعر بالراحة في ضبط مستوى حرارة الشواية عن قصد، بدلاً من تخمين ما إذا كنت في منطقة درجة حرارة جيدة أم لا. فقط تذكر ارتداء قفازات مقاومة للحرارة!
التقنية 4: دمج نكهة الدخان في الشواية عندما يكون ذلك ممكنًا
في حين أنني وصفت سبب حاجتك إلى الحرارة غير المباشرة لخبز الشواية، فإنني أوصي بشدة باستخدام الجانب الساخن من الشواية بشكل جيد. أولاً، يمكنك استخدام الجانب الساخن من الشواية لإضافة نكهة معقدة إلى المخبوزات المشوية عن طريق تحميص المكونات المناسبة قبل تقطيعها وطيها في العجين أو الخبز أو الحشوة. إن شواء الفاكهة قبل استخدامها في الحشوة للحصول على نكهة مقرمشة أو تحميص الذرة لصنع خبز الذرة يزيد من حلاوة وتعقيد كل منها - إنها نكهة لا يمكن تحقيقها إلا على الشواية.
إلى جانب تحميص المكونات الفردية، يمكنك أيضًا استخدام الدخان نفسه لإضفاء نكهة على المخبوزات. في الواقع، أحب أن أفكر في الدخان كمكون غير مدرج في أي شيء أختار خبزه على الشواية. درجة الدخان هي شيء يمكنك اللعب به. مجرد الطهي بالفحم وحده سيضفي كمية أخف من نكهة الدخان على الطعام، بينما إضافة قطعة كبيرة من الخشب إلى الفحم المشتعل (أو كيس من رقائق الخشب على الشواية الغازية) يمكن أن يولد كميات أكبر من الدخان وبالتالي نكهة مدخنة.
رغم أنني أعترف بأن الوقوف فوق الشواية المضاءة في حرارة الصيف قد لا يكون أقل حرارة بشكل كبير من الخبز في الداخل، إلا أنه بالنسبة لي أكثر متعة. بالإضافة إلى ذلك، في رأيي، لا يمكن تكرار نكهة الفحم والدخان المضافة إلى المخبوزات المشوية في الداخل. في المرة القادمة التي تشوي فيها العشاء في الخارج، فكر في الاستفادة القصوى من حرارة الشواية، وإبقاء النار مشتعلة، واستمتع بتناول وجبة خفيفة مخبوزة خارج الشواية.
