لماذا يعمل؟
- تمنحك طريقة الطهي المغطاة/المكشوفة المزدوجة نتائج سريعة نسبيًا، مع فقدان أقل للرطوبة وقشرة مقرمشة.
- يؤدي الجمع بين دهون لحم الخنزير مع ماء مالح الموجو المحفوظ والنعناع الطازج إلى الحصول على صلصة لذيذة ويسمح للتتبيلة بأداء وظيفتين.
- تعتبر لحم كتف الخنزير غير مكلفة ومتسامحة: فهي تخرج دائمًا غنية بالعصارة.
في المرة الأولى التي قمت فيها بطهي كتف خنزير على الطريقة الكوبية، لم أكن أعرف أي شيء تقريبًا عن المبادئ الأساسية للحوم المطهية ببطء أو عن الوصفة نفسها، باستثناء—لذا فقد قررت أن أجرب الأمر. كنت في منزل صديقتي ديبورا كراسنر في فيرمونت، قبل سنوات عديدة من كتابتها لبيان اللحوم المستدامة المذهل.لحوم جيدةكان لدينا فرن بيتزا يعمل بالحطب وكان يبرد من طهي الليلة السابقة وكان لدينا كتف خنزير محلي جيد. فركت الكتف بتتبيلة من الثوم والزعتر والكمون وعصير الحمضيات، ثم ألقيت به في الفرن وراقبته، وتركته يُشوى حتى وصلت درجة حرارته الداخلية إلى 165 درجة فهرنهايت.
كانت القشرة التي خرجت من الفرن لامعة ومحترقة ومقرمشة، لذا كنت متفائلة. ولكن بمجرد أن بدأت في تقطيعها، أدركت أنني ارتكبت خطأً فادحًا. كانت القشرة مطاطية لدرجة أنه كان من المستحيل تقريبًا تقطيعها، حتى باستخدام أكثر السكاكين حدة لدينا. ثم أعيدت إلى الفرن لإكمال عملية التحميص البطيء طوال الليل، وتناولنا البيض على العشاء.
بعد عدة سنوات، أتيحت لي الفرصة للطهي مع الشيف دوغلاس رودريجيز في حفل زفاف، وتذوقت لحم الخنزير المشوي المتبل بالموجو الكوبي كما هو.يجبكان الطبق شهيًا ولذيذًا بالثوم والحمضيات، ولحم الخنزير كثيفًا وطريًا للغاية. استخدم الشيف رودريجيز خنزيرًا رضيعًا مطبوخًا في صندوق تحميص من الخشب الرقائقي من La Caja China - ولكن لا يوجد سبب يمنعني من الحصول على نتائج مماثلة باستخدام الفرن وكتف الخنزير العادي في المنزل، أليس كذلك؟
أمور مهمة: تحضير التتبيلة لشواء لحم الخنزير على الطريقة الكوبية
تتبيلة لحم الخنزير المشوي على الطريقة الكوبية هي صلصة الموجو، وهي صلصة مصنوعة من عصير البرتقال الحامض، مقطعة بالثوم والزعتر والكمون وزيت الزيتون. لا يوجد شيء خاص بشكل خاص في نسختي - فهي تعتمد إلى حد كبير على تلك التي رأيت الشيف رودريجيز يصنعها، مع بعض التعديلات على العملية والنسبة. إنها بسيطة للغاية لدرجة أنه يبدو من غير العدل أن نسميها صلصة. "صلصة الخل السائبة" هي الأنسب. اخفق الثوم والزعتر الطازج والكمون والفلفل الأسود وعصير البرتقال الحامض وزيت الزيتون معًا. لا حاجة للطهي أو المزج أو التخفيض أو حتى الاستحلاب.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
الجزء الصعب الوحيد هو العثور على البرتقال الحامض، والذي قد يكون من الصعب العثور عليه حتى خلال موسم الحمضيات ما لم يكن لديك سوق لاتيني جيد بشكل خاص بالقرب منك. أستخدم عمومًا خدعة الجمع بين عصير البرتقال الفالنسيا العادي أو عصير البرتقال السرة مع عصير الليمون للحصول على تقريب قريب ولكن ليس مثاليًا للصفقة الحقيقية.
مثل معظم التتبيلات، لا يكون لهذه التتبيلة تأثير كبير على اللحوم بخلاف نكهة السطح الخارجي. نظرًا لاحتوائها على عصير الحمضيات،صغيريمكن أن يحدث قدر من التطرية، ولكن لا يمكن ملاحظته حقًا. مع إضافة الكثير من الملح إليه،يستطيعيساعد اللحم على الاحتفاظ بعصارته أثناء الطهي، ويعمل كنوع من المحلول الملحي اللذيذ، لذا فهذه هي الطريقة التي أحب استخدامها بها. كما أقوم بتقسيم الدفعة، باستخدام نصفها كتتبيلة حقيقية قبل تحميص لحم الخنزير والاحتفاظ بالنصف المتبقي لاستخدامه كصلصة للحوم المطبوخة.
بمجرد أن تسلحت بالتتبيلة، حان الوقت لمعرفة الطريقة المثالية لتحميص لحم الخنزير.
كيفية تحميص لحم الخنزير المخلل على الطريقة المثالية
تنتشر وصفات طهي لحم الخنزير على الطريقة الكوبية في كل مكان. يوصي البعض بالشواء البطيء حتى ينضج اللحم تمامًا. ويوصي البعض الآخر بطهيه على درجة حرارة داخلية محددة. لقد رأيت توصيات تتراوح بين 165 إلى 200 درجة فهرنهايت (74 إلى 93 درجة مئوية).* إذن، ما هي الطريقة الأفضل؟
*بالمناسبة، سوف ترى نصائح مختلطة مماثلة لطهي الشواء، سواء كان لحم الخنزير أو لحم الصدر.
كما عرفت من تجربتي في فيرمونت، فإن مجرد وضع كتف الخنزير في الفرن وإخراجه عندما تصل درجة حرارته إلى 165 درجة فهرنهايت في المنتصف هي طريقة رائعة للحصول على نتائج مطاطية وغير قابلة للمضغ تقريبًا. لكن طهيه على درجة حرارة أعلى لا ينجح دائمًا أيضًا.
قبل أن نتمكن من معرفة ذلك، فمن الجيد أن نعرف بالضبط ما الذي نعمل معه.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
دعني أقتبس سريعًا من مقال سابق كتبته حول كيفية تحقيق ذلك:
"يمكن تصنيف معظم اللحوم إلى فئتين: العضلات البطيئة الانقباض، والعضلات السريعة الانقباض.
العضلات سريعة الانقباض هي الأشياء التي نادرًا ما يستخدمها الحيوان إلا في نوبات قصيرة. صدور الدجاج التي تسمح له برفرفة أجنحته بسرعة عند الهروب من الخطر. الخاصرة في البقرة التي بالكاد يتم استخدامها على الإطلاق. تتميز العضلات سريعة الانقباض بالطراوة (فكر في صدور الدجاج أو شرائح لحم الخنزير أو شرائح لحم نيويورك) والحبوب ذات الملمس الناعم ويتم طهيها بشكل أفضل باستخدام طرق الطهي السريع مثل التحميص أو الشواء أو القلي. مع العضلات سريعة الانقباض، يتم تلبية ظروف الأكل المثالية بمجرد الوصول إلى درجة حرارة التقديم النهائية (على سبيل المثال، 145 درجة فهرنهايت أو 63 درجة مئوية لصدر الدجاج و125 درجة فهرنهايت أو 52 درجة مئوية لشريحة اللحم). يمكن أن يؤدي الاحتفاظ بهذه الدرجة من الحرارة لفترة طويلة إلى زيادة الطراوة قليلاً، لكنك لن ترى أي تغييرات كبيرة في الملمس أو النكهة.
من ناحية أخرى، تتألف العضلات البطيئة الانقباض من العضلات العاملة باستمرار في الحيوان. الكتفين والأرداف التي تحافظ على الحيوان منتصب القامة ويستطيع المشي. عضلات الذيل التي تمنع الذباب من الاقتراب. العضلات المحيطة بالجنب التي تحافظ على تنفس الحيوان. تتميز العضلات البطيئة الانقباض بنكهة قوية، ولكنها ذات ملمس قاس للغاية مع الكثير من الأنسجة الضامة التي تحتاج إلى الطهي لفترات طويلة من الوقت حتى تتحلل. مع العضلات البطيئة الانقباض، لا تعتمد طراوة المنتج النهائي فقط على درجة الحرارة التي يتم طهيه بها، ولكن أيضًا على طول الوقت الذي يتم طهيه فيه. بدءًا من حوالي 160 درجة فهرنهايت، يبدأ الكولاجين القاسي في التحلل إلى جيلاتين طري وعصير. كلما زادت سخونة اللحم، كلما حدث هذا التحلل بشكل أسرع.
لذا فإن النقطة الأساسية هي: مع العضلات سريعة الانقباض، مثل لحم الخاصرة أو شرائح لحم الخنزير، يجب أن تحدد درجة الحرارة الداخلية النهائية موعد الانتهاء من الطهي. بمجرد أن تصل هذه الشريحة إلى 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية)، تكون متوسطة النضج وجاهزة للطهي. مع العضلات بطيئة الانقباض، مثل كتف الخنزير أو لحم الخنزير الطازج، يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية النهائية هي 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية).والوقت عاملان، لأن تحويل الكولاجين إلى جيلاتين يستغرق وقتًا. ما هو الوقت بالضبط؟ لمعرفة ذلك، قمت بطهي عدة قطع من لحم الخنزير في جهاز الطهي بالتفريغ، وهو جهاز قادر على الاحتفاظ بالطعام في درجات حرارة دقيقة للغاية. تركت كل قطعة من لحم الخنزير تطهى حتى تصل إلى درجة النضج من خلال تحلل الأنسجة الضامة. وإليك ما وجدته:
أكلات جادة
عند درجة حرارة منخفضة للغاية تبلغ 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية)، استغرق الأمر حوالي 36 ساعة حتى يصل لحم الخنزير إلى مرحلة من الطراوة المعقولة، وحتى في تلك الحالة، لم يصل إلى نقطة التقطيع بسهولة مثل لحم الخنزير المطبوخ في درجات حرارة أعلى. ومع زيادة درجة حرارة الطهي، زاد معدل تحلل لحم الخنزير، وأصبحت القوام أكثر قابلية للتقطيع. هناك مقايضة في استخدام درجات حرارة عالية جدًا: يمكن أن يجف اللحم داخليًا، مما يعني أنه يتفتت ولكنه يحتوي على ملمس طباشيري ولبني بين أسنانك. كلما انخفضت درجة الحرارة، كلما كان لحم الخنزير أكثر رطوبة في الداخل. بالنسبة للطهي باستخدام تقنية السوس فيد، انتهى بي الأمر إلى تفضيل شيء في المنتصف - الطهي عند 160 درجة فهرنهايت لمدة 24 ساعة تقريبًا.**
**بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في تجربة الطهي تحت الفراغ، ضع في اعتبارك أنك ستحتاج إلى الانتهاء من طهي لحم الخنزير في الفرن لإضافة قشرة لذيذة إلى السطح. بضع ساعات عند درجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (165 درجة مئوية) تكفي للقيام بالمهمة.
ولكن كيف يمكن تطبيق ذلك على الفرن؟ لقد قمت بتحضير كمية كبيرة من التتبيلة وبدأت في تحميص الأكتاف.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
عند الطهي باستخدام طريقة السوس فيد، لا نخشى كثيرًا من تحول اللحم إلى اللون البني أو تسرب الرطوبة من سطحه. وعندما نطبخ في الفرن، يلعب كلا العاملين دورًا هامًا. *** تحول اللحم إلى اللون البني، أو، يعطي سطح اللحم المشوي نكهة وملمسًا. وكلما ارتفعت درجة الحرارة، كلما كان هذا اللون البني أكثر وضوحًا. هل تتابع هنا؟ لأن هناك شيئًا آخر يجب مراعاته: في الفرن، عند درجات حرارة منخفضة جدًا، يمكن أن يجف سطح اللحم أيضًا مثل لحم البقر المجفف، وذلك ببساطة بسبب الانتشار والتبخر.
*** نظرًا لأن الطهي باستخدام طريقة السوس فيد يستخدم الماء كوسيلة لنقل الحرارة، بينما يستخدم الشواء في الفرن الهواء، فإن ترجمة درجات حرارة الطهي باستخدام طريقة السوس فيد إلى الفرن ليست بالبساطة التي تتخيلها عند مطابقة الأرقام. ولكن يكفي أن نقول إن تعديل درجة حرارة الفرن سيؤدي إلى نفس النتائج الأساسية مثل تعديل درجات حرارة الطهي باستخدام طريقة السوس فيد: ففي النطاق المنخفض (مثل 200-300 درجة فهرنهايت أو 95-150 درجة مئوية)، سيستغرق الأمر وقتًا طويلاً لتطرية اللحم، لكنه سيظل لطيفًا ورطبًا. وفي النطاقات الأعلى (مثل 300-400 درجة فهرنهايت أو 150-205 درجة مئوية)، يتم تقصير وقت الطهي، لكنك تفقد المزيد من الرطوبة.
لذا فإن التحميص البطيء ينتهي في الواقع إلى كونه عملاً متوازنًا بين استخدام درجة حرارة عالية بما يكفي للحفاظ على وقت الطهي معقولاً (لا أحد يريد الجلوس ومشاهدة شواء لحم الخنزير في الفرن لعدة أيام)، ولكن منخفضة بما يكفي للحفاظ على رطوبة اللحم، كل ذلك مع ضمان تحقيق التحمير المناسب دون ترك السطح أو الداخل يجف في هذه العملية.
أوه. إذا بدا الأمر وكأنني جعلت الأمور أكثر تعقيدًا مما ينبغي، فذلك لأنني فعلت ذلك. إليك الحقيقة: كتف الخنزير هي قطعة متسامحة للغاية. حتى عندما لا يتم طهيها بشكل مثالي، طالما أن النسيج الضام قد تحلل، فستكون طرية ولذيذة. ولكن في رأيي، فإن التقنية التي توازن بشكل أفضل بين كل هذه القوى المتنافسة في الفرن هي بدء طهي لحم الخنزير عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا تبلغ 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية)، مع الحفاظ عليه ملفوفًا بغطاء من رقائق الألومنيوم، مما يساعد على منع السطح الخارجي من الجفاف مع زيادة كفاءة اختراق الحرارة. بعد بضع ساعات، أزيل الرقائق وأزيد درجة الحرارة إلى 325 درجة فهرنهايت (165 درجة مئوية)؛ وهذا ساخن بدرجة كافية لتشجيع تحمير ميلارد الجيد، ولكنه بارد بدرجة كافية للسماح للحم الخنزير بالانتهاء من الطهي برفق.
يساعد دهن لحم الخنزير من حين لآخر بالدهون على تحسين لونه البني، ويرجع ذلك أساسًا إلى السكر الموجود في عصير البرتقال. كيف تعرف أن لحم الخنزير قد نضج؟ عند طهي العضلات القاسية البطيئة الانقباض مثل هذه، من الأفضل ترك مقياس الحرارة في الدرج واستخدام تلك الأدوات الحساسة للغاية التي أعطتك إياها والدتك: أصابعك. بمجرد أن ينفصل اللحم بسهولة أو عندما يُدفع سيخ فيه ولا يقدم مقاومة تُذكر، فهذا مؤشر على أن النسيج الضام قد تحلل.
نصائح التقطيع: كيفية تقطيع لحم الخنزير المشوي على الطريقة الكوبية
إذا كنت تريد تقطيع لحم الخنزير المشوي إلى شرائح أنيقة، فهناك خطوتان يجب عليك اتباعهما: أولاً، قم بتبريد لحم الخنزير طوال الليل في عصارته الخاصة لجعله أكثر تماسكًا وسهولة في التقطيع. ثانيًا، قم بمراجعة كل قرارات الحياة التي قادتك إلى هذه النقطة، وأعد النظر في خياراتك في المستقبل.
إن لحم الخنزير من هذا النوع، سواء كان مخصصًا لطبق العشاء أو الساندويتش، يكون أفضل عندما يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة، ربما مع بضع ضربات سكين سريعة لتفتيت أكبر ألياف العضلات على الإطلاق.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
استعيد حيويتك: احتفظ ببعض التتبيلة لصنع الصلصة
لحم الخنزير بحد ذاته رائع، ولكن ما هي البدلة الرائعة التي لا تستحق ربطة عنق رائعة؟ لحسن الحظ، بدلة لحم الخنزير هذه هي النوع الذي يجعلملكربما لاحظت وجود قطرات من الزيت عند طهي لحم الخنزير. مثل،كثيرمن الدهون المتساقطة. لا تتخلص منها! بدلًا من ذلك، افعل ما أفعله: امزج تلك الدهون المتساقطة مع القليل من المرق، مع النعناع الطازج المفروم والزعتر، للحصول على صلصة تمزج بين نكهة لحم الخنزير المشوي الغنية والحلوة مع نكهة الثوم والحمضيات في المرق ونضارة الأعشاب.
أقدم لحم الخنزير المشوي مع طبق كبير من الأرز الأبيض المطهو على البخار، ووعاء من هذه الأطباق البسيطة واللذيذة للغاية، وبعض- الموز الناضج المقلي.
ها هو: كل النكهات التي أتذكرها من تجربتي الأولى الرائعة مع لحم الخنزير الكوبي، في متناول يدي تمامًا.
