وصفة عجة السوفليه بالجبن

إن الإجابة على السؤال القديم حول ما إذا كانت الدجاجة أم البيضة هي التي جاءت أولاً أمر سهل ـ إذ تخبرنا البيولوجيا التطورية أن البيضة هي التي جاءت أولاً. ولكن محاولة معرفة ترتيب ظهور عجة السوفليه مقابل البيضة الأولى أمر صعب للغاية.إنه أصعب قليلا.

تاريخ السوفليه

وفقديفيد ليبوفيتز, مطعم نورمانالأم بولارديزعم أن عجة السوفليه اخترعتها مالكتها الأصلية، أنيت بولارد، في عام 1888. أو على الأقل، يزعم أنها اخترعت وصفة عجة السوفليه المحددة التي يتم تقديمها هناك، وإذا كان الأمر كذلك، فهذا ليس ادعاءً على الإطلاق. وهذا يعني أنه بعد حوالي قرن من الزمانأنطوان بوفيلييهكان مخترع السوفليه، الذي يُطلق عليه أحيانًا اسم "مخترع السوفليه"، على قيد الحياة بعد حوالي 50 عامًا من حياة أنطونين كاريم، أحد الآباء المؤسسين للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي، والذي ابتكر العشرات من وصفات السوفليه الخاصة به.

وفي الوقت نفسه، فيعن الطعام والطبخأعاد هارولد ماكجي نشر وصفة "سوفليه الأومليت" التي ابتكرها فينسنت لا شابيل في عام 1742، والتي تتطلب استخدام كلى العجل والسكر. لكن الوصفة كلها مشوشة بعض الشيء (وكذلك الحال مع الكلى والسكر ـ ما الذي كانوا يفكرون فيه؟).

من المؤكد أن المنطق السليم يؤيد أن تأتي عجة السوفليه أولاً، وذلك ببساطة لأنها التفسير الأكثر بساطة. فبينما تتضمن السوفليه التي نعرفها اليوم إضافة البيض إلى قاعدة مثل البشاميل أو كريمة المعجنات، فإن عجة السوفليه، في أبسط صورها، تتكون من البيض فقط.

بدلاً من خفقهم بالكامل وسكبهم في مقلاة ساخنة، كما يفعل المرء لتحضيرفي عجة السوفليه، يتم فصل البيض أولاً. يتم خفق الصفار في وعاء والبياض في وعاء آخر، ويتم ذلك حتى يتم دمج كمية كافية من الهواء للوصول إلى قمم صلبة. ثم يتم طيهما معًا مرة أخرى لصنع خليط رغوي يطهى في مقلاة حتى يتحول إلى اللون البني في الأسفل ويتماسك بالكاد في الأعلى.

عجة السوفليه هي أسهل طريقة للتدرب على صنع أي نوع من أنواع السوفليه، نظرًا لسهولة الدخول إليها. إذا كان لديك بعض البيض وبضع دقائق إضافية لخفق البياض، يمكنك القيام بذلك. لا حاجة لتحضير طبق السوفليه أو تسخين الفرن مسبقًا، ولا حاجة لتحضير طبق من السوفليه.أو قاعدة كريم المعجنات، ولا تخبزها حتى تنتفخ وتتحول إلى اللون البني.

والأفضل من ذلك، بمجرد أن تنجح في صنع عجة السوفليه - وهو ما ستفعله في المحاولة الأولى، لأنه سهل - سوف تكون حينها خاليًا من أي شك متبقي ربما يكون لديك حول ما إذا كنت قادرًا على صنع السوفليه الكلاسيكي، لأن تحدي أحدهما هو تحدي الآخر، وهو ليس تحديًا كبيرًا على الإطلاق.

ولكن في حين أن عجة السوفليه يمكن أن تكون بمثابة معزز للثقة في صنع السوفليه الكلاسيكي، فهي أيضًا طبق صالح بحد ذاته، ولذيذ كوجبة إفطار خفيفة، أو غداء، أو عشاء.

كيفية تحضير قاعدة الأومليت

الخطوات هي كما يلي: أولاً، اخفقي صفار البيض مع قليل من الملح. إن إضافة الملح مبكرًا أمر مهم لأنك لا تريدين تفريغ الخليط لاحقًا أثناء محاولة توزيعه بالتساوي على البياض المخفوق. يجب إضافة القليل من الملح أكثر مما قد يبدو أن صفار البيض يحتاج إليه، لأنك ستحتاجين إلى كمية كافية لتتبيل البياض أيضًا.

بعد ذلك، اخفقي البياض حتى يصبح قوامه صلبًا، مما يعني أنه لن ينهار عند رفعه باستخدامكما هو الحال مع السوفليه الكلاسيكي، فأنا من أنصار وضع القليل من الجهد لخفق البياض باليد. فهذا يمنحك المزيد من التحكم ويجعل من السهل تحديد اللحظة المناسبة عندما تصل البيض إلى تلك المرحلة المثالية من الصلابة: في الصورة الموجودة على اليسار أعلاه، يمكنك أن ترى أن القمم اللينة سوف تنحني برفق. أما القمم الصلبة، الموضحة على اليمين، فسوف تلتصق بشكل مستقيم. إنها ليست شاقة كما يصورها بعض الناس. ومع ذلك، يمكنك استخدام خلاط يدوي أو خلاط يدوي.إذا كنت تفضل ذلك.

اطوِ نصف كمية البياض في الصفار لتخفيفها. لا تقلق كثيرًا بشأن تفريغ الهواء من هذه الإضافة الأولى من البياض؛ فالأمر الأكثر أهمية هو الحصول على قاعدة متجانسة ومتماسكة.

الإضافات المقترحة

هذه هي النقطة التي أود أن أضيف فيها أي نكهات، مثل الأعشاب أو الجبن، وهو ما أوصي به بشدة - فالعجة المصنوعة من البيض العادي ليست لذيذة كما قد يتخيل المرء. يبدو الأمر وكأن الهواء المدمج يبرز نوعًا من رائحة البيض النيئ. (وهذا شيء يزعجني كثيرًا في المرينغ أيضًا). ينجح الجبن في تغطية هذه النكهة.

بعد ذلك، يمكنك طي البياض المتبقي برفق حتى يمتزج تمامًا.

أفضل طريقة للطبخ

لقد رأيت وصفات لعجة السوفليه تتطلب تغطية المقلاة أو لا تتطلب ذلك. لقد جربت الطريقتين وكانت النتائج سيئة للغاية مع النسخة المكشوفة، والتي تركت الكثير من الطبقة العلوية طرية وغير ناضجة (وأنا من الأشخاص الذين يحبون العجة السائلة). لقد حصلت على نتائج أفضل بكثير عندما غطيت المقلاة لفترة كافية فقط لجعل البيض بالكاد ينضج على السطح ولإذابة أي جبن إضافي قد تكون قد نثرته في الأعلى (لماذا لا تضيف المزيد؟).

ثم أخرجها من المقلاة إلى طبق، ثم قم بطي الوحش الرقيق فوق نفسه. إنه منظر مثير للإعجاب وممتع أكثر عند تناوله، فهو طري وخفيف.

بغض النظر عن نوع السوفليه الذي تم اختراعه لأول مرة، فهذا هو النوع الذي سيكون الأول في قائمة السوفليه التي يجب عليك صنعها في أي وقت، لأنه سهل للغاية.

فبراير 2019

وصفة عجة السوفليه بالجبن