كيفية صنع التاماليز (دليل شامل)

في كل عام، في الأيام المظلمة التي تسبق عيد الميلاد، تجتمع عائلتي معًا لتجميع مئات التاماليز لموسم العطلات الشتوية. تتطلب التاماليز المكسيكية التي أعرفها وأحبها الكثير من الوقت لتحضيرها، لذا نحتفظ بها للاحتفالات عندما تكون كل الأيدي على أهبة الاستعداد للمساعدة في التحضير، ويمكننا الاستمتاع بها معًا.

لا يمكن أن يكون هناك "كمية كبيرة" من التاماليز. يجب تناولها بكثرة والاحتفال بها بسبب مذاقها اللذيذ المغلف بشكل فردي. لا يمكن إنكار أن صنعها هو عمل حب: يتم خفق العجين المخصب حتى يصبح خفيفًا ورقيقًا، ثم يتم دهنه بشكل رقيق على الغلاف المفضل لديك (نستخدم قشور الذرة) ثم يتم تغطيته بحشوة صلصة، ثم يتم لفه، ثم طهيه على البخار معًا. النتيجة هي عجينة ذرة لذيذة وإسفنجية تكمل الحشوة الموجودة بالداخل.

تعتمد الوصفة التي أشاركها هنا على التاماليز المكسيكية المحبوبة التي لا تزال عائلتي تفتحها أول شيء في صباح كل عيد ميلاد - متجاهلة الهدايا الموجودة تحت الشجرة. ولكن من المهم أن ندرك أن هناك العديد من الإصدارات المختلفة للتاماليز.

على سبيل المثال، طلبت ذات مرة تامالاً واحداً من مقهى كولومبي، متوقعاً تناول وجبة خفيفة صغيرة بين الوجبات. لم أكن أتوقع أن أتلقى كيساً ورقياً ثقيلاً يحتوي على كيس كبير من أوراق الموز مملوء بالجزر ولحم الخنزير المقدد وعظمة دجاج كاملة. لم تكن وجبة خفيفة، لكنها كانت تجربة تعليمية لذيذة. حتى في جميع أنحاء المكسيك، تتراوح التامال من الإسفنجية إلى الطرية، والمربعة إلى المثلثة، والمالحة إلى الحلوة. وبينما يمكن العثور على التامال في المطاعم الراقية، فإن بعض أفضل التامال التي تناولتها كانت من الباعة في مواقف السيارات في متاجر البقالة الذين يبيعون التامال المغلفة بورق الألمنيوم من عبوات التبريد الحمراء.

لا يوجد حد لكيفية الاستمتاع بالتامال أو ما يمكنك العثور عليه محشوًا في التامال. سواء كانت محشوة بالفاصوليا أو أزهار القرع أو الأسماك، فأنا أحرص على تجربة جميع الاختلافات التي أصادفها، وأشجعك على فعل الشيء نفسه. لقد طورت وصفات لحشوات التامال المفضلة لدي,وهذه هي خيارات الحشو الرائعة مع وصفة التامال هذه. ولكن قبل أن تصل إلى الحشو، يجب أن تكون عجينة التامال جيدة الصنع. فيما يلي خطوات صنع عجينة رائعة للتامال وكيفية تجميع التامال المناسبة للمناسبات الخاصة في المنزل.

ما هو ماسا؟

عجينة التاماليز عبارة عن مزيج من الذرة المطحونة الطازجة أو المجففة مع الكثير من الدهون لإضفاء الثراء، ومسحوق الخبز لتخمير العجين وتفتيحه، والملح للتتبيل، والمرق المنكه لربط كل شيء معًا وترطيب العجين. من حيث الملمس، يجب أن تكون عجينة التاماليز المصنوعة جيدًا ناعمة ومرنة بما يكفي لنشرها في طبقة رقيقة للتغليف. وللحصول على تاماليز رائعة حقًا، بدلاً من الاعتماد فقط على الحشوات للنكهة، يجب أن تكون العجينة غنية ومتبلة جيدًا من الدهون المضافة والسوائل والملح.

في فترة العطلات الشتوية، غالبًا ما أجد أكياسًا كبيرة من عجينة التاماليز الطازجة في متاجر البقالة المكسيكية المحلية في كاليفورنيا. غالبًا ما تكون العجينة بألوان زاهية متنوعة بفضل الفواكه أو الخضروات التي تم مزجها بها. إذا تمكنت من العثور على عجينة تاماليز طازجة تم شراؤها من المتجر مصنوعة من الذرة الطازجة غير المعالجة، فهذا خيار رائع لبدء هذه الوصفة به. لا يمكن مقارنة ملمس ونكهة عجينة التاماليز المصنوعة من الذرة الطازجة غير المعالجة. أشجعك على البحث عنها في وقت ما وتجربة تقنية التشكيل هذه والوصفة معها. أومع تقنية دانييل جريتسر هنا.

في حين أن الذرة الطازجة التي تم نقعها في الماء ستنتج عجينة غنية بالذرة، إلا أن صنعها يعد مهمة كبيرة وقد يكون من الصعب الحصول عليها. بدلاً من ذلك، أدعو إلى البدء باستخدام دقيق الذرة المجفف في هذه الوصفة. يمكن الوصول إليه بسهولة ويمكن تخزينه على الرف، وعند خفقه بشكل صحيح، سينتج عجينة مرنة وسهلة التشكيل على شكل تاماليز ولا تزال تتمتع بنكهة الذرة اللذيذة والمعقدة المميزة لتاماليز.

صنع الماسا

تبدأ عجينة التامال الرائعة بالدهون - والكثير منها. يجب أن تكون عجينة التامال غنية ومرنة. هذا ليس فقط للنكهة، ولكن لسهولة التشكيل والملمس المناسب. الدهون الموجودة في العجين عادة ما تكون شحم الخنزير، ولكن تجربة الدهون المختلفة هي طريقة ممتعة لإضافة النكهة إلى العجين. Asiento (الدهون المنقوعة الناتجة أثناء عملية صنع chicharrón- أو carnitas) أو دهن البط هي خيارات لذيذة لتحل محل شحم الخنزير في عجينة التامال. أياً كان نوع الدهون المشبعة التي تختارها للعجين، يجب أولاً خفق الدهون في الخلاط حتى تصبح خفيفة ورقيقة. يمنع دمج الهواء في الدهون في هذه المرحلة العجين من أن يصبح ثقيلاً وكثيفًا بمجرد طهيه. تعمل هذه العملية بشكل أفضل مع الدهون اللينة في درجة حرارة الغرفة، ولكن إذا كانت الدهون باردة جدًا وصلبة وبدأت في الدوران حول الخلاط بدلاً من الانتشار بالتساوي، فاعمل على مزج الدهون بيديك لتليينها قليلاً قبل المحاولة مرة أخرى. يمكنك أيضًا القيام بذلك يدويًا بالكامل، لكن الأمر يستغرق وقتًا أطول ويتطلب بضعة مكعبات من الثلج لمنع الدهون من الذوبان.

بالإضافة إلى الدهون المضافة، يجب إضافة مادة تخمير للحفاظ على العجين خفيفًا ورقيقًا. تقليديًا، كان يتم تخمير العجين باستخدام الماء من قشور الطماطم الخضراء المسلوقة والتيكيست، وهو معدن يحتوي على كربونات الصوديوم. اليوم، يتم استخدام مسحوق الخبز كبديل لتخمير العجين.

الخطوة التالية هي إضافة دقيق الذرة إلى الدهن بزيادات صغيرة. بمجرد دمج دقيق الذرة بالكامل مع الدهن، يتم ترطيبه عن طريق رش كميات صغيرة من المرق تدريجيًا. أنصحك بشدة باستخدام مرق منزلي الصنع بنكهة مميزة هنا لبناء النكهة في عجينة التامال. من المعتاد أن يكون المرق المستخدم في عجينة التامال هو سائل الطهي المخصص لتحضير حشوة التامال المصاحبة.

بعد إضافة المرق، يجب أن تكون عجينة التاماليز جاهزة ورطبة ولكن ليست لزجة أو متفتتة. إذا كانت لزجة للغاية، أضف ملعقة كبيرة من عجينة التاماليز في كل مرة حتى تصل إلى القوام المطلوب. إذا كانت متفتتة للغاية، أضف ملعقة كبيرة من الماء أو المرق في كل مرة. قبل إضافة أي ملح إلى العجين، اطبخ كمية صغيرة من عجينة التاماليز في مقلاة مسخنة مسبقًا أو في الميكروويف، ثم تذوقها وتبّلها وفقًا لذلك. تعتمد كمية الملح التي ستحتاجها على مدى ملوحة المرق المضاف.

يُفضَّل استخدام الخلاط الكهربائي بدلاً من الخلاط اليدوي، لأنه لا يتطلب استخدام اليدين، ويتيح لك التركيز على تحضير الحشوة. لفي العجينة بإحكام بالبلاستيك في وعاء كبير حتى تصبح جاهزة للاستخدام لمنعها من الجفاف.

اختيار أغلفة التاماليز

يمكن تغليف التامال بأوراق الذرة أو أوراق الموز أو الخضار الورقية أو أوراق القصب أو أوراق الشايا أو أوراق السلق السويسري أو قشور الذرة المجففة. تضفي الأوراق الطازجة نكهة عشبية على التامال. تستخدم هذه الوصفة قشور الذرة المجففة، والتي أحبها لأنها تضفي نكهة ذرة خفيفة ويسهل العثور عليها في أسواق الأطعمة المكسيكية. يجب نقعها وتجفيفها لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل البدء في التغليف. استخدم الجانب الأملس من القشرة للداخل، حيث يمكن أن يؤدي الملمس الخشن للخارج إلى التصاق العجينة. افرد الغلاف بالكامل قبل إضافة العجينة للتأكد من ملء جميع التلال.

من الأسهل استخدام قشور الذرة الكبيرة التي يبلغ طولها حوالي ثماني بوصات وعرضها ست بوصات عند الطرف المفتوح؛ إذا كانت القشور أصغر حجمًا، فقد تحتاج إلى استخدام اثنتين لكل تامال عن طريق وضعها في صفائح خشبية لحمل كل الحشوة. إذا كنت تستخدم قشور ذرة مختلفة عن هذا الحجم الموصى به، فقد تحتاج إلى تعديل كمية العجين وأبعاد كل تامال. الجزء الأكثر أهمية في التشكيل هو فرد العجين في طبقة رقيقة جدًا.

تجميع التاماليز

إن تجميع التامالز يتطلب الكثير من العمل، ولا مفر من ذلك. ولهذا السبب تنتظر عائلتي حتى نجتمع جميعًا معًا قبل تحضير التامالز، للمساعدة في تقسيم العمل. يتطلب الأمر مهارة عالية لصنع تامال بقشرة خارجية رقيقة من عجينة الدقيق تغلف الحشوة وتظل سليمة بمجرد طهيها بالبخار وتقشيرها. في حين أن تعليماتي التفصيلية تشكل نقطة بداية رائعة، إلا أن هذه تجربة من الأفضل تعلمها عمليًا. فكلما زاد عدد التامالز التي تصنعها، كلما أصبحت أفضل وأسرع في عملية تشكيل التامالز. انغمس في التجميع على الفور. قد يكون الأمر صعبًا في البداية، لكنك ستتحسن مع كل تامال، أعدك بذلك.

ابدأ بفرد طبقة رقيقة من العجين على الطرف العريض من الغلاف. يمكنك استخدام أداة الفرد المفضلة لديك هنا - مثل ملعقة مسطحة صغيرة، أو ظهر ملعقة، أو مكشطة مقعد، أو كيس بلاستيكي، أو حتى مجرد أصابع مبللة لضرب العجين في مكانه. لقد قدمت اقتراحات بأبعاد الحجم المفضل لأغلفة قشر الذرة لهذه الوصفة، مع كمية مقابلة من العجين لملئها بشكل صحيح. لكن كمية العجين المستخدمة لكل تامال ستعتمد على حجم الغلاف، وقد تحتاج إلى التعديل وفقًا لذلك.

عند تشكيل العجين، من المهم ترك حافة بقطر 1 بوصة حول الجوانب وأعلى الغلاف. يتيح هذا مساحة رأسية للتامال للانتفاخ والنمو أثناء الطهي. لا ينبغي ملء الطرف الضيق من قشرة الذرة أبدًا. إذا زحف أي عجينة نحو الحواف، فما عليك سوى مسحها بإصبعك وإضافتها مرة أخرى إلى كومة العجين. يجب أن تكون طبقة العجين رقيقة جدًا، ولكن لا تقلق - فمع تبخيرها سترتفع وتتمدد.

بمجرد وضع الحشوة على طول العجينة، حان وقت لفها. وبينما رأيت وصفات تغلق التامال، أجد أنه من الأسهل والأكثر أمانًا طي جانب واحد فوق العجينة والحشوة ثم طي الجانب الثاني، بحيث يلتقي بالجانب المطوي الأول في المنتصف. لا بأس إذا كانت هناك طبقة رقيقة من العجينة بين القشرة: فكر فيها على أنها غراء واقي صالح للأكل يضمن بقاء الحشوة في مكانها أثناء الطهي بالبخار.

أخيرًا، قم بثني نهاية الغلاف على الأقل ربع المسافة لأعلى التامال على نفس الجانب مثل الطيات السابقة. في هذه الخطوة، يمكن ربط التامال بشرائط من قشر الذرة إذا رغبت في ذلك، لكن هذا ليس ضروريًا. سيظل التامال المطوي بشكل صحيح مغلقًا بمجرد وضعه في وضع مستقيم وطهيه في سلة البخار.

طبخ التاماليز

يتم طهي التاماليز المكسيكية تقليديًا في أواني بخارية معدنية كبيرة بها مساحة كافية لاستيعاب العشرات من التاماليز والتي تحتوي على الكثير من الماء لفترة الطهي الطويلة. بالنسبة لهذه النسخة المنزلية المصغرة، فإن قدرًا كبيرًا من المرق أو فرنًا هولنديًا مع سلة بخار أساسية سيكون أفضل ما يمكن عمله لدفعة مكونة من 25 تاماليز.

الطريقة الأكثر فعالية لطهي التاماليز على البخار هي إمالة كل منهما فوق الآخر وإبقاؤهما في وضع مستقيم قدر الإمكان. وهذا يزيد من مساحة الوعاء ويمنع الحشو من التسرب أثناء الطهي. إذا لم يكن الوعاء محكم الغلق، فقم بإغلاق حواف الغطاء بورق الألمنيوم. ستحتاج إلى الاحتفاظ بوعاء من الماء المغلي في متناول اليد ومراقبة التاماليز أثناء طهيها على البخار. إذا جف الوعاء، أضف المزيد من الماء حسب الحاجة لطهيها على البخار بشكل صحيح.

تصبح التاماليز جاهزة عندما يتم تقشير الغلاف بشكل نظيف من العجين. من المغري تقشير الغلاف والغطس فيه على الفور، ولكن لا تفعل ذلك! تحتاج التاماليز إلى 20 دقيقة على الأقل لترتاح بعيدًا عن الحرارة حتى تتماسك حتى تحتفظ بشكلها بمجرد فتحها. بعد ذلك فقط تصبح جاهزة للفك. لا يلزم إضافة أي إضافات، ولكن يمكن الاستمتاع بالتاماليز مع الجبن أو الكريمة أو الصلصة. إذا كنت من محبي الصلصة الحارة مثل والدي، فيمكنك حتى دهنها بالصلصة الحارة.

هذه الوصفة تكفي لتحضير 25 تاماليز يمكن لأي شخص أن يقوم بتجميعها بمفرده، ولكن يمكن مضاعفة الوصفة بسهولة، كما يمكن تجميد التاماليز وإعادة تسخينها بسهولة. أقترح عليك دعوة مساعدي المطبخ المفضلين لديك وتشغيل بعض الموسيقى الجيدة والبدء في تجميع التاماليز. هذه التاماليز تستحق الاحتفال.

وصفة التاماليز