إن كل شخص لديه أشياء مفضلة يحبها أو يكرهها في القهوة. ومع تضخم ما يسمى بالموجة الثالثة من اتجاه التحميص الخفيف تدريجياً، هناك جزء واحد من عالم زراعة القهوة لا يزال يعاني في رأي العديد من المحمصين الأكثر جودة: سومطرة. لماذا هذا التشهير بمنطقة إنتاج القهوة العربية التي يتم حصادها على مدار العام تقريبًا؟ الجواب يتعلق بالنكهة وسوء فهمنا لمصدر النكهة.
تحب القهوة استعارة مفرداتها من عالم النبيذ. ولكنتربة—إن تأثير منطقة الزراعة والظروف المناخية على النكهة ليس سوى جزء من السبب وراء مذاق القهوة بهذه الطريقة. وقد أكد على هذه النقطة أحد أكثر الأشخاص الذين تحدثوا عن القهوة شهرة.الموضوع,تومسون أوينلماريا الحلوة، مورد حبوب التحميص المنزلي.
لماذا يثير قهوة سومطرة الكثير من الجدل؟ تتم معالجة القهوة في سومطرة تقليديًا باستخدام طريقة تسمىالطحن الرطب، أوتقشير رطب، مما يؤدي إلى إنتاج قهوة تخرج من المزرعة بمحتوى رطوبة أعلى بكثير من الطرق الأخرى المستخدمة على نطاق أوسع في جميع أنحاء العالم.
ما هو تأثير هذه العملية على النكهة؟ للتعميم، تميل القهوة المعالجة بهذه الطريقة إلى وصفها بأنها عشبية، وحارة، وبرية، وفطرية، وغريبة، وترابية، وأشياء أخرى قد تبدو جيدة أو لا تبدو جيدة بالنسبة لك. تميل القهوة مثل هذه إلى أن تكون أقل سطوعًا وحموضة - يستمتع العديد من شاربي قهوة سومطرة بما يشعرون أنه نتائج أكثر سلاسة وأكثر اكتمالاً. غالبًا ما يتم تحميص هذه القهوة بلون أغمق لتعزيز نكهاتها العشبية بحلاوة ناتجة عن التحميص أو شعور بالثراء. في حين أن العديد من الناس أصبحوا يحبون ما يرون أنه غرابة وتعقيد قهوة سومطرة، فإن آخرين سيرفضونها على الفور. لا يوجد الكثير من الناس الذين يقعون في المنتصف.
يبدو أن الأمر ليس بهذه البساطة مثل القهوة من مكان معينبالضرورةتذوق بطريقة معينة.
يقول أوين، الذي يحذر من أنه من السهل تبسيط فهمنا للقهوة من خلال مكان زراعتها، وليس كيفية معالجتها، "إن المعالجة مهمة بطرق أساسية حقًا". إن حبة البن المزروعة في سومطرة والتي تتم معالجتها من خلال التقشير الرطب ستكون مذاقها مختلفًا بشكل ملحوظ عن نفس النوع من الحبوب المزروعة في سومطرة والتي تمر بعملية مختلفة تمامًا تتمثل في نزع الثمار من الحبة وتجفيف الحبة في فناء لفترة كافية لتقليل محتواها من الرطوبة (على افتراض أنه يمكنك إبقاء الحبوب جافة في الفناء في المقام الأول، وهي مهمة شاقة في ذلك الجزء من العالم).
ولكن من السهل أيضًا المبالغة في تبسيط تأثير العملية. فالقهوة المصنوعة بطريقة طبيعية، والتي اشتهرت بها إثيوبيا بشكل خاص من خلال الترويج لنكهات التوت الأزرق والفواكه القوية في بعض أنواع القهوة، لا تزال مذاقها مختلفًا من بلد إلى آخر ومن حبة إلى أخرى.
يقول أوين: "هذا مثال رائع حقًا لواقع القهوة". لقد تعلم العديد من شاربي القهوة أن القهوة من سومطرة تأتي بطريقة واحدة فقط، برية وعطرية وعشبية، وأنهم إما سيقبلون هذه الفكرة أو سيتجاهلونها.
على الرغم من أن العديد من محمصي القهوة المتخصصين يحملون قهوة سومطرة أو قهوة سولاويزي المجاورة على قائمتهم من وقت لآخر، فقد يكون بيعها وتذوقها أكثر تحديًا من القهوة الأكثر شيوعًا والأكثر حيوية وحلاوة والتي تباع حاليًا من مناطق مثل شرق إفريقيا أو أمريكا الوسطى.
"أود أن أقول إننا نشهد المزيد من التعاطف مع بعض أنواع القهوة الإندونيسية من قبل الأشخاص الذين يهتمون بالقهوة "الفاخرة" فقط لأننا بدأنا نرى بعض أنواع القهوة التي تشبه بشكل أكبر ملفات النكهة الأكثر شعبية من المناطق الأكثر شهرة والأكثر شيوعًا"، كما قال أحد محمصي القهوة.جاريد لينزمايرأمهرست، ويسكونسنمحمصة قهوة روبي، والذي يقدم القهوة من سولاويزي القريبة.
"قال لينزماير: "إن قهوة سولاويزي تواركو حلوة ونظيفة للغاية، وتتم معالجتها بالغسيل. إنها ناعمة وشرابية في الكوب، وأعتقد أن الناس لا يمانعون في فكرة أن بعض الصفات اللذيذة المحتملة لها علاقة أكبر بالصنف وليس المعالجة. هذه نقطة أساسية بالنسبة لي. أنا أحب فكرة أن المعالجة تسهل التعبير المحتمل للقهوة بدلاً من تعديله. أنا موافق على بعض النكهات الغريبة في الكوب إذا شعرت أنها تمثل تمثيلًا واضحًا ونظيفًا لإمكانات تلك القهوة".
إذا بدا الأمر وكأن رسم الخطوط الفاصلة بين حبة البن والأرض التي زرعت فيها والطريقة التي نعدها بها قبل وصولها إلى المحمصة أمر غير واضح بعض الشيء، فأنت محق. وسواء كانت افتراضاتنا غير دقيقة أو جيدة أو سيئة، فإنها تساعد في تسويق القهوة. يصف أوين من سويت ماريا الأمر على هذا النحو: "عندما يكون لديك طاولة قهوة ويوجد بها 10 أنواع من القهوة [وواحدة] غريبة - إما أن يتم ضربها وضربها، أو سيقول الناس، "هذا أعظم شيء على الإطلاق!" في السوق، من الصعب اعتبارها جنبًا إلى جنب مع كل شيء آخر".
ويضيف لينزميير أن توقيت الحصاد يمكن أن يكون عاملاً في التأثير على الناس تجاه إندونيسيا: "هناك سبب آخر يجعل الناس، بما في ذلك أنا، أكثر حماسة لإندونيسيا وهو وقت العام. تصل هذه القهوة في وقت تكون فيه العديد من أنواع القهوة المركزية باهتة بشكل كبير [في النكهة]، لذا يتطلع الناس إلى استكمال قوائمهم بشيء ديناميكي".
في حين تتزايد التجارب والتنوع بين طرق المعالجة في سومطرة، فإن الهيمنة الثقافية والمزايا الاقتصادية لتقشير القهوة بطريقة رطبة لا تزال تربط المنطقة بنكهات معينة. وسواء كنت تحبها أم لا، أو تعتبرها النكهة "الحقيقية" لحبوب البن، فإن هذا لا يهم بشكل خاص.
"أنت تصف سمات القهوة"، كما يقول أوين. "وإذا كان الناس يريدون حموضة منخفضة، فهذا أمر مشروع تمامًا. لا أعتقد أنه من الضروري إصدار حكم على جودة القهوة، ولا أعتقد أنه يجب أن يكون الحكم على جودة القهوة على هذا النحو: "هذه السمة أفضل من تلك". لا يوجد نموذج واحد للقهوة".
هل جربت قهوة سومطرة من محمص القهوة المحلي لديك؟ هل وجدت أيًا منها تحبه (أو تكرهه) بشكل خاص؟
