Malloreddus Alla Campidanese (معكرونة سردينيا مع الزعفران ولحم الخنزير راجو)

سردينيا هي جزيرة صخرية تقع بالقرب من ركبة حذاء إيطاليا. وباعتبارها جزيرة، تتمتع المأكولات البحرية بهيمنة كبيرة، ولكن إذا ابتعدت إلى الداخل، فستجد مطبخًا ثريًا يعتمد على المزارع ويتكون من القمح الصلب ولحم الضأن وجبن حليب الأغنام ولحم الخنزير الخشن ذو الشعر الخشن، وهو سلالة أصلية من الخنازير.

تعتبر معكرونة Malloreddus alla campidanese - وهي عبارة عن معكرونة ممزوجة بصلصة غنية من الطماطم وسجق لحم الخنزير السرديني الدهني ونبيذ محلي يشبه الشيري يسمى vernaccia di Oristano - من الأطباق المميزة لهذا المطبخ الداخلي (يشير Campidanese إلى نوع الصلصة، وقد سُميت على اسم سهل في الجزيرة). وبينما تمتلك كل عائلة وصفة خاصة بها، فإن الطبق يتكون عمومًا من قطع معكرونة صغيرة محززة - malloreddus - مصنوعة من دقيق السميد المطحون ناعماً. تشير العديد من الوصفات والمطاعم إلى هذه المعكرونة باسم gnocchi Sardinian ("gnochetti sardi")، ولكن إذا كنت تتوقع gnocchi البطاطس الخفيفة، فستفاجأ؛ فبدلاً من ذلك، فإن هذا النمط من المعكرونة مطاطي ولذيذ. يتم تقديم الغنوتشي باستخدام الزعفران، والذي يفترض البعض أنه وصل إلى شواطئ سردينيا منذ عصور، أثناء التجارة مع الفينيقيين؛ على الرغم من أن زعفران الزعفران لا يزال يزرعه المزارعون السردينيون حتى يومنا هذا.

تم الانتهاء من الطبق بكمية كبيرة من جبن البكورينو ساردو المالح والحلو، والذي وصفته ليتيتيا كلارك، مؤلفة كتاب الطبخ السردينيعسل مر، يختلف هذا المنتج بشكل كبير عن جبن البكورينو رومانو المنتج بكميات كبيرة والذي يوجد عادةً في محلات السوبر ماركت في الولايات المتحدة (والذي غالبًا ما يكون متفتتًا وجافًا وبالتأكيد ليس طريًا في الملمس).

عند تطوير هذه الوصفة، أردت أن أكون على دراية بتربة هذا الطبق، ولكنني أردت أيضًا أن أجعله في متناول الجميع، نظرًا لأن معظمنا لن يتمكن من الحصول على نقانق لحم الخنزير السردينية الطازجة، ولأنه قد يكون من الصعب العثور على نبيذ سردينيا، أو بيكورينو ساردو، أو حتى العلامة التجارية السردينية المفضلة لدى كلارك من الطماطم المعلبة الكاملة - أنطونيلا (التي يمكنك شراؤها من متجرنا).يمكن الشراء عبر الإنترنتعلى الرغم من رسوم الشحن الباهظة). وبينما أشرت إلى معظم هذه المكونات التقليدية في الوصفة (باستثناء النقانق)، فقد قدمت أيضًا بعض البدائل المستنيرة التي ستجعلك قريبًا جدًا من الوصفة الحقيقية. على سبيل المثال، واجهت صعوبة في العثور على مصدر محلي لفيرناشيا دي أوريستانو، لذلك لجأت بدلاً من ذلك إلى شيري فينو؛ هذا هو أكثر أنواع الشيري جفافًا ويضفي النكهات الجوزية والحلوة قليلاً المطلوبة دون جعل الصلصة سكرية. ولكن إذا تمكنت من الحصول على بعض فيرناتشيا دي أوريستانو (يمكنك الحصول عليها من مصدر محلي)متصل)كلما زادت قوتك.

بالنسبة للطماطم، إذا كنت تريد صلصة أصلية جدًا، يمكنك شراء ماركة Alessi التي يستخدمها كلارك ويوصي بها. لقد جربت بعض العلامات التجارية المختلفة للطماطم المعلبة الكاملة التي وجدتها في متجر البقالة المحلي الخاص بي قبل الاستقرار على طماطم Alessi DOP المقشرة الكاملة من سان مارزانو مع الريحان؛ كانت متوازنة بشكل جيد بين الحلو والحامض، وذابت بشكل جيد في الصلصة؛ كانت العلامات التجارية الأخرى مثل Muir Glen مائية وتركت قطعًا صلبة من الطماطم. للحصول على أفضل النتائج، اختر أي علامة تجارية جيدة الجودة من الطماطم المعلبة الكاملة: DeLallo وGustiamo's وMutti وBianco di Napoli هي بعض الخيارات. وإذا لم تتمكن من العثور على Pecorino Sardo (على الرغم من أنك قد لا تكون متأكدًا من ذلك)، فاختر طماطم Pecorino Sardo.يستطيعلقد وجدت أن جبن بارميجيانو ريجيانو عالي الجودة، والذي له طعم حلو مالح مشابه، يعمل بشكل جيد. لا، إنه أقرب شيء يمكن لمعظمنا الحصول عليه بسهولة.

ثم هناك الزعفران. وفقًا لكلارك ومدون سردينيكلوديا تافاني، يستخدم معظم سكان سردينيا مسحوق الزعفران لأنه أرخص. ومع ذلك، حتى بعد زيارات متعددة لمتاجر البقالة لم أتمكن من العثور على مسحوق الزعفران؛ وجدت خيوطًا فقط. وبينما يمكنك شراء مسحوق الزعفران عبر الإنترنت، فإن النوع الجيد من الزعفران يكلف نفس سعر الخيوط الكاملة تقريبًا؛ سأختار أي شيء متاح لك بسهولة، وفي حالتي كانت كبسولة صغيرة من الخيوط تكلفني حوالي 10 دولارات.

كانت النقانق هي أصعب المكونات التي كان من الصعب تحديدها. وفقًا لكلارك، فإن نقانق لحم الخنزير السردينية الطازجة داكنة اللون، وكستنائية اللون تقريبًا، مع إضافة القليل من النكهات فقط: الثوم واليانسون والفلفل الأسود وأحيانًا الفلفل الحار. من المستحيل أيضًا العثور عليها في الولايات المتحدة. لذلك، قررت أن أفضل طريقة هي صنع بديلي بنفسي. الأمر ليس صعبًا كما يبدو، خاصة وأنك لست بحاجة إلى حشو الخليط في أغلفة؛ كل ما يتطلبه الأمر هو تتبيل لحم الخنزير المفروم مسبقًا بالملح والفلفل والثوم وبذور الشمر ورقائق الفلفل الأحمر. إذا كنت تريد اختصارًا أسهل، فيمكنك استخدام نقانق إيطالية حلوة عالية الجودة منزوعة من الأغلفة أو شراؤها سائبة. قد تكون النكهات مختلفة عن النقانق الحقيقية، لكنك ستحصل على راجو لحم خنزير لذيذ لتقديمه مع طبق المالوريدوس الخاص بك.

الشيء الوحيد الذي لا يمكن المساومة عليه عند صنع هذا الطبق هو دقيق السميد المطحون جيدًا - فهو ضروري للحصول على القوام اللزج واللذيذ لمكرونة المالوريدوس. سيؤدي استخدام السميد الخشن إلى الحصول على عجينة متكتلة ومعكرونة خشنة. شركة King Arthur Baking Companyيبيع نسخة مطحونة ناعماالذي يسمونه "دقيق القاسي" (هو الصنف المستخدم في صنع السميد، وهو مثالي لهذه الوصفة.

تتطلب العديد من الوصفات لف العجين إلى حبال بسمك 1/2 بوصة، ثم تقطيع كل حبل إلى قطع بسمك 1/2 بوصة قبل تشكيلها. وجدت أن قطع المالوريدوس بهذا الحجم كبيرة وكثيفة بعض الشيء، وفضلت قطعًا أصغر قليلاً، بسمك 1/4 بوصة تقريبًا. ومع ذلك، أنتجت قطعًا كبيرة ولكنها رقيقة بعض الشيء من المالوريدوس تبدو أكثر تناسقًا مع قطع اللحم المفروم في الراجو.

للحصول على شكل مناسب للمايونيدوس، استخدمت لوحًا للنيوكي (والذي أنتج نتائج مثالية)، ولكنني اكتشفت أيضًا طريقة بديلة ممتعة إذا لم يكن لديك لوح للنيوكي (أو لا تريد أن تملأ أدراجك به): حصيرة السوشي. فقط قم بفك الحصيرة، خذ قطعة من العجين ولفها في اتجاه الخيزران - سيكون لديك مايونيدوس صغير جميل. إذا لم يكن لديك أي من هذه العناصر، فستكون الشوكة مناسبة في حالة الطوارئ.

أثناء تشكيلي للمايوريدوس، وضعتها على صينية خبز مغطاة بطبقة خفيفة من دقيق السميد وخلطتها بقليل من دقيق السميد قبل تغطيتها بغلاف بلاستيكي. يمكنك أيضًا تجميدها عن طريق وضعها على صينية خبز مبطنة بورق زبدة وتغطيتها بغلاف بلاستيكي، إذا كنت لا تستخدمها على الفور.

الخطوة الأخيرة - والتي يقول كلارك إنها جزء لا يتجزأ من الطبق النهائي المتماسك ()—وهي الطريقة التي يتم بها غلي المعكرونة المطبوخة لفترة وجيزة في الصلصة، مما يساعد على التصاقها بشكل أفضل.

لن أكذب، هذا ليس نوع طبق المعكرونة الذي يمكنك إعداده في ليلة الثلاثاء؛ إنه في الواقع تعريف "الطعام المصنوع في المنزل"، إذا كان هناك تعريف على الإطلاق. لكن النتيجة - قطع صغيرة من المعكرونة اللذيذة ملفوفة في صلصة راجو عطرية، ترابية، ولحم خنزير - تستحق الوقت والجهد. قدمها لمن تحب.حقًايمكنك أن تستمتع بالقهوة مع أصدقائك (أو حتى أصدقائك)، أو يمكنك أن تتناول كوبًا من القهوة في وعاء، مع كأس من بارولو في متناول يدك، وتستمتع بثمرة عملك.

وصفة Malloreddus Alla Campidanese (معكرونة سردينيا مع الزعفران ولحم الخنزير راجو)