برجر لحم الضأن يشبهسوبر ماريو برذرز 2إنها من بين أفضل أنواع البرجر في العالم. إنها غريبة ومميزة نوعًا ما، وليس من الواضح تمامًا كيف تندرج ضمن قائمة نظيراتها، لكنها رائعة بطريقتها الخاصة، وتشكل تغييرًا رائعًا عن المعتاد. لن أتناول برجر لحم الضأن كل يوم، ولكن عندما أفعل ذلك، أريد أن يكون أفضل برجر لحم ضأن على الإطلاق.
في كثير من الأحيان، تقع برجر لحم الضأن ضحية لنفس المصير الذي يميل إلى أن يلحق ببرجر الديك الرومي: فهي تأتي مملوءة بالأعشاب والتوابل والعطريات والتوابل لدرجة أنها تتوقف عن كونها برجرًا وتنتهي في شكل شطائر لحم ضأن. أفضل الأمثلة على هذا الشكل؟ دعنا نقول تلك الرائعة منبالابوستا، The Breslin (الذي تم إغلاقه الآن)، أوتقليمفي نيويورك، يتعلق الأمر في المقام الأول بلحم الضأن. لحم الضأن غريب الأطوار، غني بالمعادن، حلو المذاق، وممتلئ بالعصير، وهو لذيذ بما يكفي بمفرده لدرجة أنك لا تشعر بالجوع.يحتاجإضافة أي شيء إليه للحصول على تجربة برجر رائعة.
ومع ذلك، بعد طحن وشوي ما يقرب من 32 رطلاً من الأشياء، هناك شيء أو شيئين تعلمتهما عن هذه العملية.
من أين هذا الحمل؟
"عفواً سيدي الكريم، هل يمكنك أن تكشف لنا عن مصدر هذه الأطعمة الشهية؟" يجب أن يكون هذا أول سؤال تطرحه على الجزار. تأتي أغلب لحوم الضأن المباعة في الولايات المتحدة من ثلاثة أماكن: أستراليا ونيوزيلندا والولايات المتحدة. تميل لحوم الضأن الأسترالية والنيوزيلندية إلى أن تكون أصغر حجماً وأقل دهوناً وذات نكهة معتدلة، مما يجعلها خياراً جيداً للأشخاص الذين يجدون أن لحوم الضأن عموماً ذات مذاق قوي للغاية أو شبيه بلحم البقر.
شخصيًا، عندما أتناول برجر لحم الضأن (أو رفًا جيدًا)، أرغب في الحصول على النكهة الكاملة والرائحة والأعشاب التي تحصل عليها من لحم الضأن الأمريكي الأكبر حجمًا والأكثر سمنًا. إذا كنت تريد التأكد من أنه ليس كذلك؟أهم"سحب الصوف فوق عينيك، يمكنك"عمومًا(ولكن ليس دائمًا) يمكنك الحكم على ذلك من خلال حجم الرفوف أو الأرجل التي يبيعها. ستكون أرفف نيوزيلندا/أستراليا ذات عين لحم بحجم قطعة 50 سنتًا تقريبًا، بينما ستكون أرفف أمريكا أقرب إلى حجم نصف جهاز iPhone على سبيل المثال. ستكون أرجل نيوزيلندا/أستراليا صغيرة، مثل الساق الخلفية لكلب متوسط الحجم، بينما ستكون ساق الحمل الأمريكية أكبر، بحجم كتف أرنولد شوارزنيجر وذراعه، إذا كنت تعرف ما أعنيه.
لحم الضأن المفروم مسبقًا (5 - 8 دولارات للرطل)
موقع:يختلف. عادةً ما يكون من قطع الكتف والصدر.
محتوى الدهون:يختلف ذلك حسب المكان الذي تم الحصول على اللحوم منه. نظرًا للطريقة التي يتم بها ذبح وبيع لحم الضأن في هذا البلد، تميل نسبة الدهون إلى اللحم إلى الارتفاع في الدفعة النموذجية من لحم الضأن المفروم.*
نكهة:يختلف ذلك حسب المكان الذي تم أخذ اللحم منه. ومع ذلك، من تجربتي، فإن الاختلاف في نكهة لحم الضأن المفروم مسبقًا أقل بكثير من لحم البقر المفروم مسبقًا. عند التسوق لشراء لحم الضأن المفروم مسبقًا، أبحث عن لحم مفروم يحتوي على الكثير من الدهون، حيث أن الدهون هي إلى حد كبير ما يعطي أنواع اللحوم المختلفة نكهتها المميزة. ابحث أيضًا عن لحم غير محكم التعبئة. إذا كان يبدو وكأنه كتلة كثيفة ورطبة وصلبة في عبوته، فسوف يخرج كثيفًا ورطبًا وصلبًا في برجر الخاص بك. يجب أن يكون اللحم المفروم الجيد في عبوة فضفاضة ذات مظهر رقيق تقريبًا.
لست متأكدًا من السبب، لكن تخميني هو ببساطة معرفة المستهلك والطلب عليه. يستخدم الجميع لحم البقر المفروم، ويفضل العديد من الناس لحم البقر المفروم الخالي من الدهون، لذلك يتم إزالة الدهون وبيعه بهذه الطريقة. من ناحية أخرى، لا يفرض مستخدمو لحم الضأن المفروم مثل هذه المطالب على الجزارين، لذا فإن المزيد من الدهون تدخل في المزيج. مجرد نظرية. هل هناك أي من تجار اللحوم يعرفون ذلك على وجه اليقين؟
فخذ الضأن (10 - 15 دولارًا للرطل)
موقع:الأرجل الخلفية.
محتوى الدهون:معتدل. اعتمادًا على مدى جودة تقليمه، يمكن أن يتراوح من خالي من الدهون تقريبًا إلى دهني إلى حد ما.
نكهة:نظيف، وخفيف، وغني. إنه أكثر أنواع اللحوم شعبية وغير المكلفة نسبيًا للشواء، ويتميز بنكهة نظيفة ولذيذة دون أن يكون مذاقه مثل لحم الضأن. اللحم طري للغاية، لذا عندما يتم طحنه يميل إلى أن يبدو طريًا بعض الشيء.
شريحة لحم الخاصرة و/أو شريحة لحم مستديرة (10 - 15 دولارًا للرطل)
موقع:يأتي لحم الخاصرة من النصف الخلفي للحيوان، أمام المكان الذي يلتقي فيه الفخذ الخلفي بالجسم. أما الجزء الدائري فهو عبارة عن مجموعة عضلية كبيرة في الفخذ الخلفي. لقد قمت بتجميعهما معًا هنا لأنه عند طحنهما وتذوقهما، يكون لهما نكهات متشابهة جدًا.
محتوى الدهون:منخفض جدًا.
نكهة:أقل قطع لحم ضأن قمت باختبارها. طعمها يحتوي على معادن ذات نكهة خفيفة للغاية وحامضة تقريبًا. كما تحتوي على القليل من الكبد. وهي مشابهة في هذا الصدد لشريحة لحم الخاصرة أو صدر البقر.
الساق (5-10 دولارات للرطل)
موقع:المفصل السفلي للساقين.
محتوى الدهون:معتدلة إلى عالية.
نكهة:قوي جدًا وغني، وهو أكثر قطع اللحم غرابة. يستخدم بشكل عام في الطهي على نار هادئة، حيث تتميز بكمية كبيرة من الأنسجة الضامة، والتي تتحول ببطء إلى جيلاتين غني. عند طحنه للحوم المفرومة، يتطلب قدرًا كبيرًا من التقليم الدقيق لتجنب الأجزاء القاسية غير الصالحة للأكل في الخليط النهائي.
الكتف (6 إلى 10 دولارات للرطل)
موقع:الكتف الأمامي للحمل.
محتوى الدهون:عالي.
نكهة:متوازن بشكل جيد مع كمية كبيرة من الدهون وقليل من الأعشاب الحامضة ونكهة غنية وعميقة من لحم الضأن. وهو يعادل لحم البقر، كما أنه أفضل قطعة مفردة لصنع لحم البرجر.
أفضل مزيج
عندما استكشفت(في أول مشاركة لي على الإطلاق في Burger Lab!)، وجدت أن أفضل طريقة لعمل مزيج متوازن جيدًا هي مزج عدد قليل من القطع المختلفة للتأكد من الوصول إلى التوازن الصحيح بين النكهات الجوزية/العشبية/الغنية/الطرية. مع لحم الضأن، لم يكن الأمر مختلفًا. كان أفضل مزيج يمكنني التوصل إليه هو مزيج من لحم الساق (مع إزالة أكبر قدر ممكن من الدهون منه) للحصول على خلفية محايدة، وبعض لحم الساق للحصول على نكهة غنية بالطعم، وقليل من اللحم الدائري لإضفاء تلك النكهات المعدنية العالية.*
للأمانة، وبصرف النظر عن النسبة، فإن هذا قريب جدًا من المزيج المستخدم في برجر لحم الضأن الرائع في The Breslin، والذي كان عبارة عن مزيج من لحم الخاصرة والكتف والساق.
مع ذلك، على عكس لحم البقر، في اختبار تذوق جنبًا إلى جنب بين كتف مفروم مستقيم ومزيجي الذي بذلت قصارى جهدي (والذي كان جهدًا كبيرًا بالفعل، بالنظر إلى مدى إزعاج الساق النحيفة)، كان أداء الكتف جيدًا جدًا، لذلك لتسهيل الأمر، سألتزم بالكتف بنسبة 95 بالمائة من الوقت. أما النسبة المتبقية 5 بالمائة؟ سأختار لحم ضأن مفروم مسبقًا عالي الجودة. كان اللحم الذي اختبرته هنابات لافريدالحم الضأن المفروم يباع فيإيتالي.
طحن وتشكيل الفطائر
هناك بعض المفاتيح للطحن الجيد، واعتمادًا على معداتك واحتياجاتك، يمكنك الطحن بطريقةأو معالج الطعام، أو حتى باليد. ولكن أيًا كانت الطريقة التي تستخدمها، فهناك القليل من الأشياء التي يجب أن تتذكرها:
#1: احفظ كل شيء باردًا
هذا يعني وضع مفرمة اللحم في الفريزر قبل استخدامها (أقوم بتخزين مفرمة اللحم هناك طوال الوقت)، ثم وضع مكعبات اللحم المقطعة في الفريزر لمدة 15 دقيقة تقريبًا قبل الفرم، مع التأكد من فرد مكعبات اللحم وفصلها عن بعضها البعض على صينية. يجب أن تبدأ الأجزاء الخارجية من مكعبات اللحم في التصلب.
#2: التعامل بلطف
أسوأ ما يمكنك فعله مع اللحم المفروم الطازج هو تدليكه أو الضغط عليه بقوة شديدة. ومع ذلك، إذا كنت تخطط لطهي البرجر على الشواية بدلاً من المقلاة (وأنا أفضل عمومًا الشواية بالنسبة للحم الضأن)، فسوف يتعين عليك على الأقل حشوه بقوة كافية حتى لا يتفكك عندما تضعه على الأرض أو تقلبه. أقوم بتشكيل الفطائر عن طريق وزن اللحم على طبق (الفطائر التي يتراوح وزنها بين ست إلى ثماني أونصات هي الحجم المناسب للشواء، حيث أريد أن يكون هناك الكثير من اللحم الوردي في المنتصف)، ثم أضغط عليها برفق وأشكلها بيدي، باستخدام ملعقة مسطحة لرفع الفطائر النهائية إلى طبق منفصل للتتبيل.
#3: ديمبلم
تنقبض اللحوم أثناء طهيها، وتنضج البرجر حول محيطها أكثر مما تنضج في وسطها. تمامًا مثل مشد يتم شده حول خصر سيدة فيكتورية، فإن أي شيء في المنتصف يندفع إلى الأعلى. على الأقل في حالة البرجر، هذا ليس بالأمر الجيد، مما يؤدي إلى "متلازمة كرة الجولف" المروعة، وهي حالة مألوفة جدًا تؤدي إلى برجر مستدير منتفخ.
لتجنب ذلك، قومي بتشكيل فطائرك مسبقًا مع وجود غمازة صغيرة في المنتصف (مثل الفطيرة الموجودة على اليمين في الصورة أعلاه).
#4: تتبيل جيد، على السطح الخارجي فقط
إن العلاقة بين الملح واللحوم ليست أحادية البعد، ولا هي معقدة للغاية. بل إنها أشبه بقصة هاري بوتر وهيرميون وليس بيلا وإدوارد. فهي لا تؤثر على النكهة فحسب، بل إنها قد تؤثر بشكل كبير على الملمس، اعتمادًا على كيفية تطبيقها. على سبيل المثال، إذا قمت بتتبيل اللحوم قبل طحنها، أو قمت بتتبيل اللحوم بعد طحنها، ثم قمت بتدليك الملح فيها، فستحصل في النهاية على ملمس كثيف ومرن حيث يبدأ الملح في إذابة البروتينات في اللحم ويتسبب في تشابكها مع بعضها البعض. بالنسبة للنقانق، هذا أمر جيد. أما بالنسبة للبرجر، حيث تكون الرغبة في الحصول على ملمس أكثر مرونة وأكثر طراوة، فهذا ليس كذلك.
بعبارة أخرى، حاول أن تجعل العلاقة بين الملح واللحوم في البرجر الخاص بك بسيطة قدر الإمكان من خلال:فقطتتبيل الجزء الخارجي من البرجر، مع مراعاة إضافة كمية وفيرة من الملح. تذكر، كما هو الحال مع شرائح اللحم، أنك تحتاج إلى إضافة كمية كافية من الملح للتعويض عن حقيقة أن الجزء الداخلي من البرجر سيظل غير متبل على الإطلاق.
وماذا عن النكهات الأخرى؟
حسنًا، حسنًا. هل تريد إضافة أشياء أخرى إلى برجر لحم الضأن إلى جانب لحم الضأن؟ تفضل، لن أمنعك. الكمون، الثوم، إكليل الجبل، النعناع؟ أي شيء تريده.ولكن إذا كنت تريد أن تفعل ذلك، فافعل ذلك بالطريقة الصحيحة!بدلاً من إضافة النكهات إلى اللحم المفروم بالفعل، مما يضطرك إلى تدليكه وطحنه أكثر من اللازم، فمن الأفضل أن تبدأ بقطع لحم الضأن المقطعة إلى مكعبات، وتتبلها بالمكونات التي تريدها، ثم تطحنها جميعًا معًا. سيؤدي هذا إلى دمجها بالتساوي مع الحفاظ على قوام لطيف وسلس.
تقنية الشواء
عند شواء البرجر، يتعلق الأمر بالحصول على أقصى قدر من القشرة المحروقة، مع الحفاظ على قلب وردي لطيف وعصير، وهذا يعني في معظم النواحي أن شواء البرجر السميك يشبه تمامًاعندما أشعر بالكسل، أقوم بطهي البرجر مباشرة على الجانب الساخن من، كل هذا الوقتللحصول على طهي سريع ومتساوي.*
أنت تعلم أن هؤلاء الأشخاص الذين يقلبون الأمور مرة واحدة فقط يكذبون أو على الأقل لديهم معلومات خاطئة للأسف، أليس كذلك؟
إذا أردت المطلقممتازالنتائج، سأبدأ البرجر على الجانب البارد حتى تصل إلى حوالي 90 إلى 100 درجة فهرنهايت، ثم أنهيه على الجانب الساخن حتى يصل إلى 125 إلى 130 درجة فهرنهايت للحصول على برجر لطيف وردي اللون ونادر إلى حد ما.
بالمناسبة، دهن الضأن هو دهن صلب وشمعي، والذي يكون أفضل عندما يكون ساخنًا بدرجة كافية ليذوب ويقطر، وهذا يعني أن برجر لحم الضأن النادر لن يكون مناسبًا لي.
هنا شيء واحد لكأبداًتريد أن ترى ما يحدث على الشواية الخاصة بك:
أعني، يبدو الأمر رائعًا وكل شيء، لكن ما يحدث حقًا هو أن دهن الضأن يتساقط من البرجر الخاص بك، ويصطدم بالجمر الساخن أدناه، ويتبخر، ثم يشتعل. على عكس الفحم، الذي يعد وقودًا نظيفًا يحترق، فإن دهن الضأن يحترق بشكل قذر. بدلاً من تسخين البرجر الخاص بك ببساطة، ينتهي به الأمر إلى ترسب براز كريه السخام وأسود/رمادي على فطيرتك. لا بأس من الاشتعالات الصغيرة. يجب تجنب الاشتعالات التي تبتلع الطعام.
أفضل طريقة أعرفها للسيطرة على اشتعال النيران هي حرمانها من الأكسجين. قم بتغطية الشواية وإغلاق جميع الفتحات. يجب أن تنطفئ النار في غضون ثوانٍ. كما أن إبعاد الطعام لفترة وجيزة من شأنه أن يساعد أيضًا.
الشيءلاالطريقة الوحيدة للقيام بذلك هي رش الفحم بزجاجة ماء، حيث أن فرص إزعاج الرماد السخامي وتطايره في طعامك كبيرة جدًا.
الحجم مهم
حتى بعد سنوات وسنوات من صنع البرجر، لا أزال أصنع هذا البرجر أحيانًا:
آه، هذا ما يحدث عندما تحدد حجم البرجر وفقًا لنسبة اللحم النيئ إلى الخبز، والتي تختلف تمامًا عن نسبة اللحم المطبوخ إلى الخبز. إذا كنت تريد أن يتناسب البرجر مع الخبز، فتأكد من أنه عند تشكيله نيئًا، يبرز فوق الحواف بحوالي نصف بوصة على جميع الجوانب حتى ينكمش إلى الحجم المناسب أثناء الطهي.
التوابل والبناء
إذا سارت الأمور على ما يرام حتى الآن، فقد نجحت في إعداد برجر لحم الضأن الرائع. آخر شيء تريد القيام به هو إفساد كل شيء بطلاء مبهرج. أحب استخدام التوابل بحكمة وبكميات قليلة.
تم تقديم برجر لحم الضأن في مطعم بريسلين مع شريحة رقيقة من جبن الفيتا، وبصل أحمر مقطع إلى شرائح رفيعة، ومايونيز بالكمون. أحب هذا المزيج حتى الكمون، الذي يبدو لي مبالغًا فيه بعض الشيء، مثل مكعبات النرد الغامضة في عالم البرجر. بدلاً من ذلك، استخدمت برجرًا منزلي الصنع عاديًا.مع إضافة القليل من الثوم.
انا تقريباأبداًأنا من محبي الكاتشب على البرجر،* وأنا من محبي البرجر المصنوع من لحم الضأن.
هل ما زلت غير مقتنع بأن برجر لحم الضأن يمكن أن يكون بنفس لذة البرجر العادي؟ كل ما أستطيع قوله هو...باا.
