كرات اللحم السويدية مع المرق الغني

ما هي كرات اللحم السويدية؟

قد يبدو هذا سؤالاً غبيًا، لأن معظمنا لديه فكرة واضحة جدًا: فهي تميل إلى أن تكون صغيرة، ومنكهة بالتوابل الحارة، ومغطاة بالمرق، وأحيانًا يتم طعنها بأعواد الأسنان. كما تعلمون، بالإضافة إلى التوت البري ومنتجات إيكيا وغيرها.

ولكن عندما بدأت العمل على هذه الوصفة (والتي، كما هي العادة بالنسبة لنا، تضمنت البحث في وصفات موجودة)، وجدت صعوبة في تحديد تعريف لها. يبدو أن كثيرين يعتقدون أن البهارات إلزامية، لكن بعض الأشخاص على الإنترنت الذين زعموا أنهم سويديون انتقدوا البهارات باعتبارها غير سويدية على الإطلاق (قال أحد المعلقين إنه يضيفها فقط خلال موسم عطلة عيد الميلاد).يكونفيهذه الوصفة موجودة على الموقع الرسمي للسويد—لكنها تقول إن الصلصة ليست ضرورية، بل يجب تخطيها إذا كانت كرات اللحم ستكون جزءًا من مائدة تقليدية. وهذه مجرد بداية للاختلافات التي صادفتها.

ولكن كان هناك الكثير من الاحتمالات، مما يعني أنني كنت أتمتع بحرية كبيرة في التوصل إلى وصفة تقدم ما أريده في كرات اللحم السويدية، سواء كانت تلتزم بفكرة شخص آخر عما هو صحيح أم لا. وما انتهى بي الأمر إليه هو كرات لحم مرنة بما يكفي لطعنها بعود أسنان. كما أنها متبلة بشكل دقيق للغاية، لأنني بصراحة لا أريد أن يكون طعم لحمي مثل النبيذ المغلي وكعك الزنجبيل. ونعم، هناك مرق.

للوصول إلى هناك، استفدت من جذوري السويدية، والتي، نظرًا لأنني بعيد أجيالًا عن أي فرد من أفراد الأسرة كان في الواقع من السويد، فهذا يعني في الأساس أنني بذلت قصارى جهديالشيف السويديالتمثيل.

إليك - كل شيء مزخرف - هروب - بوركسن لأسفل.*

*"وهكذا ينهار كل شيء."

دا ميتسي بيتسي بوب (اللحم)

يُعد لحم البقر ولحم الخنزير من أكثر أنواع اللحوم شيوعًا في كرات اللحم السويدية، على الرغم من أن بعض الأشخاص يضيفون لحم العجل أيضًا. قد يكون لحم العجل باهظ الثمن، لذا فقد تخطيته. من السهل أن تختار مزيجًا متساويًا من لحم البقر ولحم الخنزير، لكنني أردت أن أتخذ خيارًا أكثر عمدًا، لذا قمت بخلط نسب مختلفة من لحم البقر المفروم ولحم الخنزير (بنسبة دهون تبلغ حوالي 20% في كل منهما) لإجراء مقارنة جنبًا إلى جنب.

لقد وجدت أنه كلما استخدمت كمية أكبر من اللحم البقري، أصبحت كرات اللحم أكثر مرونة، ولكن استخدام كرات اللحم البقري بالكامل تجاوز الخط الأحمر لأنها أصبحت متماسكة للغاية. إن استخدام مزيج بنسبة 50-50 أمر جيد، ولكن المفضل لدي كان استخدام نسبة 2:1 من اللحم البقري إلى لحم الخنزير: لقد صنع كرات لحم مرنة ولذيذة، ولكنها لا تزال طرية وعصيرية.

قد يخطر ببالي سؤال لماذا أردت كرات اللحم المرنة في المقام الأول. والإجابة عملية: كرات اللحم المرنة أسهل في التقطيع من الكرات السائبةو استمر في الطعنمن الواضح أنه لا يوجد قانون ينص على ضرورة تناول كرات اللحم السويدية باستخدام أعواد الأسنان، ولكنني لا أستطيع فصل كرات اللحم السويدية عن سنوات مجدها كوجبة خفيفة في حفلات الكوكتيل في ستينيات القرن العشرين. إن إمكانية تناولها باستخدام أعواد الأسنان أمر بالغ الأهمية.

لقد قادني هذا السؤال حول المرونة إلى قرار آخر بشأن اللحوم: كيفية مزجها.على سبيل المثال، غالبًا ما يتم التعامل مع اللحوم بشكل بسيط للغاية، للحصول على ملمس فضفاض. عادةً ما يتم التعامل مع لحم السجق بشكل مكثف لربط بروتينات اللحوم، مما يخلق ملمسًا أكثر إحكامًا ومرونة. هناك العديد من كرات اللحم في العالم التي تتطلب الحد الأدنى من الخلط - ما يكفي فقط لتوزيع الملح والنكهات، ولكن ليس كثيرًا بحيث تنتهي كرات اللحم بملمس يشبه النقانق.

في بحثي، وجدت وصفة سويدية لكرات اللحم، من كتاب طبخ يعود إلى عام 1965، تنصح بالخلط اليدوي البسيط، لكن أغلب الوصفات الحديثة التي وجدتها تستخدم طرق خلط أكثر قوة. من الواضح أن كرات اللحم السويدية اليوم تميل أكثر نحو نهاية الطيف المرنة من النقانق. وأنا موافق على ذلك. كما قلت: أعواد الأسنان!

للحصول على هذا الملمس الأكثر مرونة، حاولت خلط اللحوم والتوابل معًاوفي خلاط كهربائي - لفترة كافية لخلط الخليط جيدًا، ولكن ليس لفترة طويلة حتى لا يؤدي الاحتكاك إلى تسخينه وإذابة الدهون، مما قد يؤدي إلى مشاكل في الملمس في المستقبل.

بين الاثنين، يقوم معالج الطعام بخلط خليط نهائي أكثر تجانسًا من الخلاط الكهربائي، وهو أمر منطقي نظرًا لأنه يخفق اللحم بالشفرات. ولكن من المثير للاهتمام أنه بمجرد طهي كرات اللحم، كانت الاختلافات دقيقة للغاية. دقيقة للغاية، في الواقع، لدرجة أنني أقول أنه يمكنك استخدام أي جهاز متاح لديك، مع نتائج متساوية تقريبًا.

دي بانادي بلوبن (البانادي)

على عكس ما يوحي به الاسم، لا تقتصر كرات اللحم على اللحم فقط. بل إن المكونات التي تُمزج بها اللحوم مهمة بنفس القدر. ومن بين هذه المكونات الأخرى الخبز الرطب. يمكنك أن تسميه حشوًا إذا أردت، ولكن عندما يتعلق الأمر بكرات اللحم، فأنت تريد أن تملأها: بمجرد مزجه باللحم، يضيف الخبز الرطب خفة وطراوة ورطوبة. أزل الخبز الرطب، وستحصل في النهاية على كرة لحم أكثر كثافة وثقلًا.

كان السؤال الذي كان يخطر ببالي هو أي نوع من الخبز ـ أو أي نوع آخر من النشويات ـ يصنع أفضل بانادي. وللتعرف على هذا، قمت بخلط عدة دفعات من الخبز. واحدة صنعتها من خبز أبيض طازج خال من القشرة منقوع في الحليب؛ وأخرى من فتات الخبز المجفف المنقوع في الحليب؛ وثالثة مصنوعة من المعكرونة (باستينا، على وجه التحديد) المطبوخة في الماء حتى تصبح طرية للغاية.

كان موضوع الباستينا مجرد حدس راودني. فقد كنت أفكر أن الباستينا، التي صممت لامتصاص الماء والانتفاخ بالرطوبة، قد تؤدي وظيفتها بشكل أفضل من الخبز الرطب. ولم يكن من المؤلم أن أتخيل العنوان: "أفضل كرات اللحم تُصنع بوضع الباستينا فيها".

للأسف، لم تنجح هذه الطريقة. ورغم أنها كانت مطبوخة أكثر من اللازم ومُهروسة بقوة في الخلاط، إلا أن نجوم المعكرونة الصغيرة تلك لم تتفتت على الإطلاق. وانتهى بي الأمر بكرات لحم مرصعة بالنجوم. ربما تكون مناسبة للاحتفال الساخر بالرابع من يوليو؛ ولكنها ليست مناسبة لأي شيء آخر.

بين النوعين الآخرين، كان الخبز الطازج هو الذي أنتج كرات اللحم الأكثر طراوة وعصيرًا. أما فتات الخبز، من ناحية أخرى، حتى عندما تم نقعها بالكامل في الحليب، فقد أنتجت كرات لحم أكثر كثافة وجفافًا.

إنه طازج!

نومي نومي نوميونس (البصل)

كنت متأكدة منذ البداية من أنني سأطهو البصل أولاً، لتعميق نكهته وإضافة المزيد من الحلاوة إلى كرات اللحم. ولكن في أحد الأيام، أثناء تحضير دفعة تجريبية في المنزل، نظرت من نافذتي ورأيت صقرًا يمزق حمامة في الحديقة الخلفية (نعم، هناك حياة برية حتى في مدينة نيويورك).

لقد انشغلت بالمنظر، لذا قمت بإلقاء البصل في الخلاط وهو نيئ. لقد كان الأمر مصادفة سعيدة: لقد انتهى بي الأمر إلى الاستمتاع بقطع البصل المقرمشة في كرات اللحم المطبوخة.

لقد توصلت إلى أنه لا يوجد سبب يجعل هذا الموقف إما/أو، لذلك قررت الحصول على النكهة الحلوة العميقةويمكنك الحصول على أزمة عن طريق طهي نصف البصل واستخدام النصف الآخر نيئًا.

في اختباراتي، قمت بفرم البصل وبشره، وكلا الطريقتين تعملان بشكل جيد. يؤدي الفرم إلى تكوين قطع من البصل أكثر تحفظًا، في حين يؤدي البشر إلى هرسها بشكل أكبر. ولكن هناك تحذير واحد فيما يتعلق بالبصل المبشور: تعمل المبشرة على تفتيت عدد أكبر من خلايا البصل، مما يؤدي إلى إطلاق المزيد من عصير البصل. ومع اختلاط عصير البصل في الهواء، يمكن أن يخضع بسرعة لتفاعلات كيميائية تنتج نكهة مريرة غير سارة، والتي تذوقتها في كل من البصل النيئ والبصل المقلي. بمجرد طهي البصل بالكامل في كرات اللحم، وجدت أن النكهة المريرة لم تكن ملحوظة، لكن هذا شيء يجب وضعه في الاعتبار، لأنه من الممكن أن تظهر النكهة المريرة في بعض الأحيان. فقط من أجل أن أكون على الجانب الآمن، سأكون أكثر ميلاً إلى فرم البصل من الآن فصاعدًا.

كوكين كوكين (طبخ كرات اللحم)

هناك عدة طرق مختلفة لطهي كرات اللحم. يمكنك تحميصها في الفرن، أو تحميرها في مقلاة، أو قليها (وبعض كرات اللحم لا يتم تحميرها على الإطلاق، بل يتم سلقها في الصلصة بدلاً من ذلك). لقد جربت كل هذه الطرق الثلاث للتحمير.

بالنسبة لكرات اللحم السويدية، وجدت أن الشواء في الفرن خيار سيئ. نظرًا لأن كرات اللحم تميل إلى أن تكون صغيرة الحجم، فإنها لم تكتسب اللون البني الكافي خلال الوقت الذي استغرقته لطهيها.

كان القرار الأصعب هو الاختيار بين تحميرها في مقلاة أو قليها. إن التحمير جذاب لأنه يترك قطعًا بنية اللون في قاع المقلاة، والتي يمكن استخدامها بعد ذلك لصنع مرق أكثر نكهة. لكن التحمير له بعض الجوانب السلبية. أولاً، من الصعب جدًا الحصول على لون متساوٍ في جميع أنحاء كرات اللحم الكروية عند التحمير في المقلاة، لأن نقطة التلامس مع المقلاة صغيرة جدًا. قم بتدويرها كما تريد - من المؤكد تقريبًا أن كرات اللحم ستنتهي بمظهر أكثر تميزًا من اللون البني. ثانيًا، تكون كرات اللحم طرية جدًا عندما تكون نيئة، ولديها ميل للتشوه عند التحمير في المقلاة، حيث تتسطح على الجانبين المحروقين وتفقد شكلها الكروي.

وفي الوقت نفسه، يؤدي القلي إلى تحمير كرات اللحم بشكل أكثر توازناً في جميع أنحاءها، ولأن كرات اللحم تطفو في الزيت، فإنها لا تتسطح على المقلاة أثناء الطهي.

في النهاية، قررت أن كرات اللحم المستديرة بشكل مثالي والمحمرة بالتساوي كانت أفضل من تلك التي تبدو وكأنها من صنع طفل يبلغ من العمر ثلاث سنوات، حتى لو كان ذلك يعني فقدان القدرة على إزالة الدهون من المقلاة لصنع الصلصة.

جرايبي دايبي (المرق)

إن عدم وجود مقلاة لإزالة الدهون لا يعني أنني سأقوم بإعداد صلصة باهتة. فباستخدام حيلتين بسيطتين للغاية، نجحت هذه النسخة في تحقيق كل النغمات المطلوبة، مع ترك كرات اللحم هي النجمة الحقيقية.

أبدأ بتحضير الصلصة، عن طريق طبخ الدقيق والزبدة معًا حتى تختفي رائحة الدقيق الخام.

ثم أخفق فييمكنك استخدام مرق اللحم البقري إذا كان متوفرًا لديك، ولكن الدجاج هو المكون الرئيسي الذي أحتفظ به في متناول يدي، لأنه أكثر تنوعًا. تمامًا مثل معظم الصلصات، هذا هو في الأساس صلصة فيلوتيه - صلصة فرنسية كلاسيكية مصنوعة من تكثيف المرق بالرو (بالمقارنة، يستخدم البشاميل الحليب بدلاً من المرق).

إن الصلصة المصنوعة من المرق والصلصة فقط هي أحادية البعد بعض الشيء، لذا أضفت بعض النكهة والعمق مع رشة من صلصة الصويا. يكفي ذلك لجعل الصلصة غنية باللحوم، ولكن ليس كثيرًا بحيث تشعر وكأنك طلبت كرات اللحم السويدية وانتهى بك الأمر بتناول وجبة صينية جاهزة.

كخطوة أخيرة لتعزيز النكهة، أضيف كمية صغيرة من خل التفاح. إن القليل من الحموضة من شأنه أن يحسن طعم أي صلصة تقريبًا، وقد أعجبتني فكرة خل التفاح هنا، لأنه يتناغم مع نكهات التوابل في كرات اللحم.

فينسكي فينشي (إنهاء)

ولإنهاء الطبق، أضيف كرات اللحم المقلية إلى الصلصة وأقلبها حتى تغطى بالكامل. ثم أتركها تطهى على نار هادئة لعدة دقائق، حتى تسخن كرات اللحم تمامًا وتتأكد من نضج أي كرات لم تنضج تمامًا أثناء مرحلة القلي قبل تقديمها.

ثم أضعهم في الأطباق.

يضيف القليل من البقدونس اللون وجرعة من النضارة. كل ما تحتاجه لإكمال الطبق هو بعض البطاطس المسلوقة بالزبدة ومربى التوت البري.

ديسمبر 2014