لقد نشأت في تايلاند، وربما كانت الأطعمة المقلية هي الجزء الأكبر من النظام الغذائي لعائلتي. وفي أي ليلة، قد يكون هناك أو لا يكون هناك كاري على المائدة، ولكن كان هناك دائمًا بعض الأطعمة التي يمكن تناولها.دائماًوجبة مقلية واحدة أو اثنتين.
يرجع ذلك جزئيًا إلى أن الأطعمة المقلية سهلة وسريعة التحضير لدرجة أنها تُعَد من الأطباق المفضلة في أي وجبة، سواء كانت إفطارًا أو غداءً أو عشاءً. ولكن السبب أيضًا هو أن الأطعمة المقلية تشكل عنصرًا أساسيًا في المطبخ التايلاندي، وهناك العديد من الأنواع التي تختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض بحيث يمكنك بسهولة تناول ثلاث أطباق مقلية على المائدة دون أن يعتبر ذلك من نفس النوع. ولا يمكن قول الشيء نفسه عن الأطعمة المقلية.لن تجلس أبدًا لتناول وجبة تايلاندية مكونة من ثلاث كاري، أو ثلاث سلطات، أو ثلاث من أي شيء آخر.
على الرغم من وجود أنواع لا حصر لها من الأطعمة المقلية، فقد قمت بتقسيمها إلى ثلاث فئات رئيسية لتسهيل فهمها بالنسبة لأولئك الذين يتعلمون طهي الطعام التايلاندي: على الطريقة التايلاندية، وعلى الطريقة الصينية، ومزيج من الاثنين.
أصل الأطعمة المقلية التايلاندية
على الرغم من أهمية الأطعمة المقلية في المطبخ التايلاندي، إلا أنها في الواقع إضافة حديثة نسبيًا إلى ذخيرتنا. كان الصينيون يتاجرون مع تايلاند ويهاجرون إليها منذ عدة مئات من السنين، وبالطبع، مع الناس، جاءت أطعمتهم وتقنيات الطهي الخاصة بهم. ومع زيادة عدد المهاجرين الصينيين، بدأت تقنيات الطهي والمكونات الصينية تصبح أكثر انتشارًا، ونتيجة لذلك، أصبح القلي السريع والمقلاة والعديد من الأطباق الصينية متكاملة تمامًا في طريقة الأكل والطهي التايلاندية. إحدى الطرق الأكثر وضوحًا التي استوعب بها الطهاة التايلانديون الطهي الصيني تمامًا هي حقيقة أنلقد أصبح وعاءًا لا غنى عنه في الطبخ.
أكلات جادة / أماندا سواريز
عندما كنت طفلة، لم يكن لدى عائلتي سوى مقلاة واحدة ـ مقلاة ووك. صحيح أننا كنا نستخدم أواني الطهي بالبخار وأواني الطهي للغليان، ولكن كل شيء آخر كان يتم في مقلاة ووك، بما في ذلك القلي بالتحريك، والقلي العميق، والقلي في المقلاة، والشواء الجاف، والطهي بالبخار والغليان.
ومع ذلك، فإن فلسفتنا في الطهي تختلف قليلاً عن تلك السائدة في المطبخ الصيني. الحصول على ذلك الطبق المدخن المراوغلا يعد هذا جزءًا من قائمة الطهي الخاصة بنا. صحيح أن بعض المطاعم والباعة الجائلين يستخدمون مقالي ووك من الفولاذ الكربوني على حرارة عالية للغاية لتحقيق نكهة ووك هي، وخاصة بالنسبة للأرز المقلي وأطباق المعكرونة المقلية مثل باد سي إيو، لكن هذا ليس شيئًا يهتم به الطهاة التايلانديون النموذجيون في المنزل. لذلك تستخدم معظم المنازل والعديد من المطاعم مقالي ووك من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو المقالي غير اللاصقة.
عندما كنا صغارًا، كنا نستخدم مقلاة ووك من الألومنيوم، وهي شائعة الاستخدام في جميع أنحاء الريف لأنها غير مكلفة وخفيفة الوزن، وبالتالي يسهل حملها، ومتينة نسبيًا، وهي صفة مهمة لقطعة من أدوات الطهي تُستخدم عدة مرات في كل وجبة تقريبًا. ثم قمنا لاحقًا بالترقية إلى مقلاة ووك أثقل وأكثر متانة من الفولاذ المقاوم للصدأ، ومع ذلك، فإن هذه الصفات جعلت غسلها وحملها أصعب. واليوم، ما زلنا نستخدم كلًا من المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والألومنيوم، على الرغم من أن جدتي تفضل الألومنيوم بسبب وزنه الخفيف. يستخدم العديد من التايلانديين المقالي غير اللاصقة ببساطة لأنها أسهل في التنظيف.
ثلاثة أنواع من الأطعمة المقلية على الطريقة التايلاندية
لقد قمت بتصنيف الأطعمة المقلية إلى ثلاث فئات: على الطريقة الصينية، وعلى الطريقة التايلاندية، ومزيج من الاثنين. هذه ليست فئات رسمية؛ بل إن هذا التصنيف هو شيء ابتكرته عندما كتبت كتاب الطبخ الأول الخاص بي،المطبخ التايلندي الساخنكطريقة لمساعدة الناس على فهم التنوع الهائل في الأطعمة المقلية، ومنحهم إطارًا لإنشاء أطباقهم الخاصة باستخدام ما لديهم في مطابخهم.
مأكولات مقلية على الطريقة الصينية
لقد تبنى الشعب التايلاندي هذا النمط من القلي السريع مع بعض التغييرات الطفيفة ويبدو للوهلة الأولى أشبه بالقلي السريع الصيني. ومع ذلك، على عكس القلي السريع الصيني التقليدي، لا يتم تكثيف الصلصات بالنشا، لذا فهو خفيف الوزن. عادة ما يتم طهي القلي السريع بالخضروات على الطريقة الصينية.
يتم الاحتفاظ بالتوابل بسيطة نسبيا؛، والتي هي أيضًا من أصول صينية، هي العناصر الرئيسية. يتميز مذاقها عمومًا بالطعم المالح الحلو، وليس الحار، مع استخدام القليل من الأعشاب والتوابل والمواد العطرية بخلاف الثوم والزنجبيل.
يعد هذا مثالاً رائعًا على الطبق المقلي على الطريقة الصينية: دجاج مقلي مع الزنجبيل وفطر الأذن الخشبية، متبل بصلصة الصويا وصلصة المحار.
بطاطس مقلية على الطريقة التايلاندية
أكلات جادة / فيكي واسيك
هذه أطباق تستعير تقنية القلي الصينية فقط، لكنها لا تستخدم أي مكونات صينية. لذا لا تستخدم صلصات الصويا، أو صلصة المحار، أو المعكرونة، أو لحم الخنزير لأن لحم الخنزير لم يصبح شائعًا في تايلاند إلا بسبب التأثير الصيني. إن مذاق هذه الأطباق تايلاندي بشكل لا لبس فيه لأنها تحتوي على مكونات مثل,حليب جوز الهند، صلصة السمك، التمر الهندي، سكر النخيل، والكثير من الأعشاب الطازجة. تميل هذه الأطباق أيضًا إلى أن تكون حارة.
هو مثال رائع للطبق المقلي على الطريقة التايلاندية: دجاج مفروم مقلي مع معجون كاري على الطريقة التايلاندية الجنوبية.
قلي على الطريقة الهجينة
هذا هو كل ما بين القلي السريع، وهو مزيج لذيذ من المطبخين. أسهل طريقة للتفكير في هذا هو البدء بقلي سريع على الطريقة الصينية، ثم إضافة مكون أو مكونين تايلانديين إليه، مثل الريحان التايلاندي أو معجون الفلفل الحار التايلاندي.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أو الجمبري المقلي مع معجون الفلفل الحار التايلاندي، هو مثال مثالي لمزيج النكهات التايلاندية والصينية: تتحد صلصة الصويا وصلصة المحار مع نام بريك باو لتتبيل الجمبري وفطر المحار والفاصوليا الطويلة.
مثال آخر رائع للقلي الهجين هو، حيث يتم قلي الباذنجان المقلي مع لحم الخنزير المفروم، ويتبل بمعجون فول الصويا المخمر التايلاندي، وصلصة المحار، وصلصة الصويا، ويزين بالريحان التايلاندي.
هو نوع هجين من القلي السريع، حيث يتم قلي الملفوف في مقلاة ساخنة جدًا ويُتبل بصلصة السمك والثوم والفلفل الأبيض.
القلي السريع 101
إن تعلم كيفية القلي السريع يشبه إلى حد ما تعلم كيفية صنع البيتزا. فبمجرد أن تتمكن من صنع بيتزا واحدة، تكون قد اكتسبت الآن الفهم الأساسي لصنع جميع أنواع البيتزا. بالتأكيد، قد تحتاج إلى اتباع وصفات مختلفة للصلصات والأنماط، ولكنك تفهم العملية بشكل عام.
مكونات القلي التايلندي
أكلات جادة / فيكي واسيك
هذه هي الطريقة التي أرى بها العناصر المختلفة لطبق القلي السريع النموذجي. وعندما يتم تقسيمها بهذه الطريقة، وجدت أنه يمكنك استخدام هذه القائمة كقالب لإنشاء طبق القلي السريع الخاص بك في المنزل.
- زيت:الزيت الذي نستخدمه دائمًا محايد النكهة. أي زيت نباتي جيد، على الرغم من أن شحم الخنزير كان يستخدم أيضًا بشكل شائع في الماضي. إذا كنت تستخدم زيت جوز الهند، فتأكد من استخدام زيت جوز الهند المكرر، الذي لا يحتوي على نكهة، لذلك فإن كل ما تطبخه لا يتذوق جوز الهند!
- العطريات:يحتاج كل طبق مقلي إلى مكون عطري واحد على الأقل. المكونات العطرية هي الخضراوات أو الأعشاب أو التوابل التي تعطي الطبق نكهة ورائحة. يمكن أن تكون المكونات بسيطة مثل مكون واحد (عادة الثوم)، أو معقدة مثل معجون الكاري المكون من 15 مكونًا مختلفًا. بما في ذلك أشياء مثل البصل الأخضر والريحان التايلاندي.
- صلصة:تتكون الصلصة من جميع مكونات التوابل وأي سائل مضاف. هنا يمكنك تحديد نسب الحلو والملح والحامض من خلال اللعب بكميات صلصة السمك وصلصة الصويا وصلصة المحار والسكر والتمر الهندي و/أو الخل (على الرغم من أن استخدام الخل في الأطباق المقلية ليس شائعًا). بالنسبة للأطباق التي تحتوي على صلصة، يضيف الطهاة عادةً حليب جوز الهند أو الماء أو المرق.
- قطع صغيرة:هذا هو الجزء الأكبر من طبقك المقلي، والذي يتكون من اللحوم أو الخضروات أو المعكرونة أو الأرز؛ أي شيء يمكنك تناوله، يمكنك تناوله مقليًا. لا يلزم دائمًا أن يحتوي طبقك المقلي على الخضروات؛ ففي تايلاند، يتم تحضير العديد من أطباقك المقلية باللحوم فقط (يتم تقديم الخضروات كطبق منفصل في الوجبة).
عملية تحضير القلي السريع
في حين أن الخطوات الدقيقة تعتمد بشكل واضح على الوصفة، إلا أن معظم الأطباق المقلية تميل إلى اتباع هذا الإجراء العام.
- تحمير اللحوم (اختياري):في حين أن معظم الطهاة في المنزل يبدأون بالخطوة 2، عندما أقوم بقلي اللحوم،دائماًاحرقهم أولابمجرد أن تحمر وتنضج، أخرجها من المقلاة وأعيدها بعد أن تنضج جميع الخضروات. لا يمكنك الحصول على لون بني جيد للحوم مع وجود البهارات بالفعل في المقلاة دون حرق البهارات. كما أن طهي اللحوم بهذه الطريقة يمنع الإفراط في الطهي.
- تقلى المواد العطرية.تُقلى الأطعمة العطرية عادة في الزيت، ليس فقط لطهيها، بل للسماح للزيت بتشبع نكهاتها، حتى يتمكن الزيت من نقل هذه النكهات في جميع أنحاء الطبق. الاستثناء الوحيد هو الأعشاب الرقيقة، والتي تُضاف دائمًا في النهاية وتُقلب حتى تذبل. إذا كنت تعمل مع معاجين الكاري، فيجب تجنب استخدام الحرارة العالية لأن الأعشاب والتوابل المطحونة جيدًا في المعجون يمكن أن تحترق بسهولة.
- أضف القطع الصغيرة.يتم إضافة اللحوم والخضراوات والمعكرونة والأرز حسب ترتيب المدة التي تستغرقها في الطهي، والتي تختلف من وصفة إلى أخرى. إذا تم تحمير اللحوم مسبقًا، فيجب أن تكون من آخر الأشياء التي يتم إضافتها.
- أضف الصلصة والأعشاب.بمجرد إضافة قطع الدجاج إلى المقلاة، أضف الصلصة على الفور أو بعد تقليبها لفترة وجيزة حتى يتسنى للحوم والخضروات الوقت الكافي للطهي وامتصاص نكهة الصلصة. في هذه المرحلة، قد تحتاج إلى تعديل قوام الصلصة. يجب أن تكون محطة القلي السريع الخاصة بك مزودة بالماء أو المرق في متناول اليد، وجاهزة للإضافة في أي لحظة إذا أصبحت الأشياء جافة للغاية. يمكنك أيضًا إضافة كميات صغيرة من السائل لتبريد المقلاة بسرعة بعد أن أصبحت ساخنة جدًا (مشكلة شائعة في مواقد الغاز القوية).
كيفية البدء في طهي البطاطس المقلية التايلاندية في المنزل
أما بالنسبة لخطواتك التالية، فأنا أشجعك على البدء بأي من وصفات القلي السريع المذكورة أعلاه، وبينما تفعل ذلك، حاول التفكير في مكوناتها المختلفة. ما هو الأسلوب؟ ما هي مكونات الصلصة؟ ما هي المواد العطرية؟ بهذه الطريقة، يمكنك البدء في رؤية الفرص حيث يمكن تعديل الأشياء لجعلها خاصة بك. قريبًا بما فيه الكفاية، ستشعر بالثقة في إنشاء وصفات القلي السريع الخاصة بك!
